Odkud rukola pochází?
Arugulu, listy
podobný dubu
Velkorysá olivová pole
zelený olej,
Posypeme pouze sýrem
takže ten parmazán.
Caesar se nebude stydět
ochutnejte salát.
Marcus Gavius Apicius „De arte Coguinaria“ („O kulinářském umění“)
Věda a život // Ilustrace
Rukola, neboli Eruca sativa, je jednoletá zelená rostlina z čeledi brukvovitých.
Nejchutnější jsou čerstvě natrhané listy rukoly. Jedlé jsou i krémové květy ostrovní, pikantní chuti.
Rukola je nenáročná, stín tolerantní, vlhkost milující, chladu odolná rostlina.
Listová hořčice je brzy dozrávající, chladu odolná rostlina náročná na vlhkost.
Odrůda červené listové hořčice. Zelené listy s purpurově červeným odstínem kombinují chutě hořčice, křenu a salátu a dodávají jim pikantní, sofistikovanou chuť.
Odrůda listové hořčice Volnushka.
Věda a život // Ilustrace
AROUGULA, RAKETA, AROUCOLA
Na pultech obchodů a v literatuře lze tuto rostlinu nalézt pod různými názvy: nejběžněji používané ruské obchodní názvy „rukola“ a „rukola“ pocházejí z francouzské roquette nebo italské ruccetta. Název „eruka“ je přímým překladem z latiny. Méně často zmiňované „raketa“ a „rukola“ jsou anglického, respektive amerického původu. Není zcela jasné, odkud pochází jiný název této rostliny v ruském jazyce – „indau“.
Pro Rusko je rukola poměrně novou rostlinou, v poslední době však poptávka po ní neustále roste, částečně i díky dnes oblíbené italské kuchyni. Rukola se přidává do těstovin, pizzy, rizota a neobejde se bez ní ani jeden kuchař při přípravě smetanové omáčky na špagety. Domovinou rukoly neboli rukoly (Eruca sativa) je jižní Evropa a západní Asie.
Kdysi, v dobách starověkého Řecka a římské říše, se rukola pěstovala jako kořeněná rostlina, jejíž listy a semena variovaly chuť spíše jednotvárných pokrmů. Ve středověku se tato rostlina pěstovala jako kořeněná zelenina ve všech středomořských zemích. Rukola byla módním výstřelkem i v anglické kuchyni za vlády Alžběty I. Pod náporem koření přivezeného z dalekých zemí se však na skromnou, ale užitečnou rostlinu zapomnělo, a to pokračovalo téměř až do poloviny dvacátého století, kdy se pikantní zelí rukoly opět získalo široké uznání na evropském trhu. V současné době existuje mnoho kulturních forem této rostliny, které se pěstují téměř ve všech evropských a asijských zemích.
Listy rukoly obsahují biologicky aktivní látky příbuzné flavonoidům, dále karotenoidy (provitamin A), vitamíny C, P, K, skupinu B, makro- a mikroprvky. Vůni a částečně chuť tvoří esenciální olej komplexního složení.
Semena rukoly, stejně jako semena hořčice, obsahují oleje – mastné (20-35%) a silice se specifickou „hořčičnou“ vůní, proto se ze semen po lisování oleje vyrábí prášek vhodný pro výrobu stolní hořčice a hořčičné omítky.
Podle starověkých pramenů konzumace rukoly zlepšuje trávení, zvyšuje močení, působí antiscorbutic a antitussive a zmírňuje chudokrevnost. V dávných dobách se o rukole říkalo, že je to dobrý zelený salát, který by se neměl jíst samotný, protože „nemírně vzbuzuje vášeň, jak říkají lékaři a ve shodě s nimi i básníci“.
Moderní lékařský výzkum léčivých a jednoduše prospěšných vlastností rukoly v plném souladu se starověkem naznačuje, že biologicky aktivní látky, které obsahuje, mají pozitivní vliv na trávení, stejně jako diuretický, laktogenní a expektorační účinek.
Bylina rukola, obsahující poměrně vysoké, vyvážené množství vitamínů, makro- a mikroprvků, je považována za jeden z prostředků, který zvyšuje schopnost těla léčit se a zlepšuje pohodu. Při víceméně pravidelném přidávání rukoly do potravy se normalizuje metabolismus, zvyšuje se hladina hemoglobinu v krvi, zlepšuje se metabolismus voda-sůl, snižuje se riziko usazování solí a výskytu cholesterolových plaků na stěnách cév . V vyčerpávajícím boji s nadváhou poskytuje nízkokalorická rukola tělu biologicky aktivní látky, které pomáhají udržovat dobrou náladu a výkonnost. Pokud jde o afrodiasetické vlastnosti, je nepravděpodobné, že by někdo argumentoval tím, že zdravý a skvěle se cítící člověk je vždy schopen projevit zájem o opačné pohlaví.
Rukolu by neměli jíst jen lidé, kterým se z toho či onoho důvodu nedoporučuje jíst ostrá jídla a koření.
Listy této rostliny mají hořkou, ořechově hořčičnou chuť, nejčastěji se používají k přípravě salátů. Pokud jde o vůni, každý ji hodnotí jinak: příznivci zdravé výživy ji považují za příjemnou, kořeněnou a pikantní, skeptikům naopak připomíná vůni oleje. Je možné, že oba se zabývali listy různého stáří – mladé listy mají méně silnou, a tedy příjemnější vůni než staré.
Rukola se hodí k listovému nebo hlávkovému salátu, špenátu a kapustě. V evropských a středomořských zemích je velmi oblíbená kombinace pikantní rukoly s nasládle mdlým salátem. Pokud je salát připravován pouze z listů rukoly, lze jeho ostrou chuť zjemnit přidáním pár kapek citronové šťávy.
Jemně nakrájené listy tartarové rukoly je dobré posypat na horké maso a ryby, různé studené předkrmy, vařené brambory, fazolová jídla nebo jen chléb s máslem. V Itálii kuchaři smaží rukolu na olivovém oleji a přidávají ji do těstovin a rýžových pokrmů.
Od pradávna a dodnes se semínka rukoly, stejně jako hořčičná semínka, přidávají do nálevů, aby jim dodala příjemnou jedinečnou vůni, tedy jako koření.
Zlatožlutý olej, získaný ze semen lisováním za studena, ztrácí po několika měsících skladování svou štiplavou chuť a doporučuje se přidávat do salátů a konzervované zeleniny.
Rukolu lze sušit a používat podle potřeby jako domácí lék na suchý kašel, špatné trávení a jako mírné diuretikum. K tomu vložte dezertní lžičku suchých drcených bylin (10 g) do porcelánové nebo kameninové nádoby s víkem, zalijte sklenicí vroucí vody (200 ml), pevně uzavřete, nechte 15 minut působit, přefiltrujte a vypijte. Proceduru opakujte třikrát denně, nejlépe před jídlem.
Hořčice obvykle označuje tři různé druhy rostlin: hořčice bílá, hořčice černá a hořčice Sarepta. Semena všech druhů hořčice se používají k přípravě více či méně žíravého koření – hořčice (viz “Věda a život” č. 10, 2003). Hořčice Sarepta má kromě semen k jídlu i listy. Kultivary a odrůdy hořčice listové (Brassica juncea) se od sebe liší vzhledem listů. Kromě listových odrůd existují formy této rostliny, které tvoří kulatou jedlou kořenovou zeleninu o průměru 15-20 cm (používá se jako tuřín).
Předpokládá se, že domovina hořčičného listu se nachází někde mezi Střední Asií a Severozápadní Indií, odkud se rozšířila do střední a západní Číny, východní Indie, Barmy, Japonska a přes Írán na celý Blízký východ a jih Ruska. Po mnoho staletí v zemích Eurasie byla tato rostlina speciálně pěstována jako léčivá a jedlá rostlina. Na rozdíl od svých předků se moderní odrůdy listové hořčice získávají s určitým stínováním, protože na slunci při vysokých teplotách a suchém vzduchu její listy hrubnou a získávají nepříjemnou pachuť.
Listová hořčice je příbuzná rukoly, ale z hlediska rané zralosti je podobná spíše jiné příbuzné – řeřiše. U sendviče nebo salátu se jemné listy této rostliny stříhají nůžkami 12–15 dní po vyklíčení. Brzká zralost hořčičného listu byla jedním z důvodů, proč byl vybrán jako objekt experimentu Orangerie-6, provedeného na palubě stanice Mir v květnu až červnu 2000. Velitel lodi Sergej Zaletin a palubní inženýr Alexander Kaleri 21. května zaseli semena listové zeleniny rodu Brassica, včetně hořčičných semen. O týden později, 28. května, všechny rostliny vyrašily a o pár dní později mohli astronauti ocenit chuť křehkých a šťavnatých listů.
Listy hořčice obsahují bílkoviny, tuky, sacharidy, vlákninu, silice, flavonoidy, fytosteroly, kyanogenní glykosidy, organické kyseliny, vyvážený přírodní komplex vitamínů, makro- a mikroprvků. 100 g jejích listů obsahuje poměrně velké množství biologicky aktivních látek, díky čemuž je tato rostlina prospěšná lidskému zdraví jak v létě, tak v zimě.
Listová hořčice povzbuzuje chuť k jídlu, zvyšuje sekreci žaludeční šťávy a žluči, působí protizánětlivě a antisepticky. Hořčičná zelení, v jejímž přirozeném komplexu vitamínů dominuje kyselina askorbová a rutin (vitamíny C a P), je vynikajícím antiskorbutikem, který zabraňuje předčasnému stárnutí stěn cév, ztrátě elasticity a usazování cholesterolových plaků na vnitřních stěnách cév. stěny krevních cév. Protože hořčičný list povzbuzuje chuť k jídlu, neměl by být zařazen do jídelníčku žen, které sní o tom, že se promění v rákos, ale rozhodně by měl být zařazen do jídelníčku těch, které chtějí mít kvetoucí, zdravý a atraktivní vzhled.
Tvrdí se také, že silice obsažená v listech se uvolňuje přes póry pokožky a proto se člověk, který jí hořčičné listy, komárů a komárů nebojí.
Mladé křehké lístky listové hořčice mají tenkou, jemnou a zároveň lehce kořenitou, vytříbenou chuť, připomínající hořčici. Chutné, šťavnaté, s jemnou hořkostí a zároveň dekorativní, dodávají pikantní nádech a zdobí pokrmy z nich připravené. Čerstvé listy dobře doplní chuť vepřového a hovězího masa – obvykle se podávají se šunkou, vařeným vepřovým masem a hovězí pečínkou. Z čerstvě natrhaných listů si můžete připravit salát s rostlinným olejem nebo sendviče s máslem. Zralejší listy spolu se stonky lze dusit a podávat jako přílohu k masovým a rybím pokrmům, případně osolené a naložené pro budoucí použití.
Poznámka pro hostitelku
JÍDLA S RUKLOU A HOŘČICÍ
Při přípravě salátů by listy rukoly neměly tvořit více než 1/4 zbývajících surovin.
Zeleninový salát s rukolou
100 g rukoly, 200 g papriky, 1 velké rajče, 100 g cibule, 100 g hlávkového salátu, 30 g olivového oleje, 1 citron, sůl, mletý černý pepř podle chuti.
Hlávkový salát a rukolu omyjeme, osušíme papírovou utěrkou, oloupeme cibuli, nakrájíme na tenké půlkroužky, papriku zbavíme semínek a blan a nakrájíme na kostičky, rajče nakrájíme na plátky. Vše dejte do salátové mísy, vymačkejte citronovou šťávu, osolte, přidejte olivový olej a dobře promíchejte.
Salát s rukolou a bramborami
3-4 listy rukoly, 2-3 zelené cibule, 1 vařený brambor, rostlinný olej, sůl, černý pepř.
Brambory nakrájíme na kostičky, posypeme nakrájenou rukolou a lístky zelené cibulky, dochutíme rostlinným olejem, solí a mletým černým pepřem podle chuti.
Omeleta se zelenými fazolkami a rukolou
Svazek rukoly, 4 vejce, 400 g zelených fazolek (čerstvých nebo mražených), několik zelených cibulí, 1 malá cibule, 2 polévkové lžíce. l. olivový olej, sůl, mletý černý pepř podle chuti.
Fazole omyjeme, uvaříme v osolené vodě, nakrájíme na dlouhé kousky. Na pánvi rozehřejte olivový olej. Cibuli nakrájíme na půlkolečka a orestujeme na oleji. Přidejte fazole a vařte 3-4 minuty.
Vejce rozklepneme a přidáme nadrobno nakrájenou rukolu, zelenou cibulku, dušené fazolky a cibuli, osolíme, opepříme, dobře promícháme. Na teflonové pánvi rozehřejte olivový olej. Vlijte vaječnou směs. Smažte omeletu, dokud se nevytvoří kůrčička, poté ji otočte a smažte z druhé strany.
Pizza s rukolou
Těsto na pizzu, 2 rajčata, 80 g rukoly, 100 g uzené šunky, 80 g uzené slaniny, 3 polévkové lžíce. l. olivový olej.
Připravte těsto na pizzu. Rajčata na jednu minutu zalijte vroucí vodou, oloupejte je, příčně nakrájejte, odstraňte semínka. Dužinu nakrájíme na kostičky, slaninu na tenké dlouhé plátky.
Troubu rozehřejeme na 230 o. Vezměte kulatý pekáč o průměru 28 cm, vymažte olivovým olejem a vysypte moukou. Těsto znovu prohněteme, rozválíme na tenko a přeneseme do formy, po stranách uděláme malé strany.
Těsto na několika místech propícháme vidličkou. Rajčata, šunku a slaninu rovnoměrně rozložte, pokapejte olivovým olejem a pečte 15–20 minut. Na hotovou pizzu položte rukolu.
Hořčičný zeleninový salát s ředkvičkou a okurkou
300 g listové hořčice, 10-15 kořenů ředkvičky, 1 okurka, 1 polévková lžíce. l. jemně nakrájená zelená cibule, 2 polévkové lžíce. l. zakysaná smetana, citronová šťáva, sůl, cukr podle chuti.
Listy hořčice důkladně omyjte, sceďte v cedníku a osušte. Okurky a ředkvičky nakrájíme, smícháme s nasekanými listy hořčice, ochutíme citronovou šťávou, přidáme sůl, cukr, zakysanou smetanu. Před podáváním navrch posypeme zelenou cibulkou.
Sendviče s hořčicí zelení
Plátky žitného chleba pomažeme máslem, poklademe šunkou, klobásou nebo vařeným vepřovým masem a navrch 2 listy hořčice a tenký podélný plátek okurky.
Rukola má stejně jako ostatní bylinky řadu prospěšných vlastností. Obsahuje vitamíny a mikroelementy potřebné pro tělo. V některých případech však může být konzumace této rostliny kontraindikována. Pojďme zjistit výhody a poškození rukoly pro lidské zdraví.
Historie rukoly
„Horčičná tráva“ byla rukola nazývána za dob Julia Caesara. Byla považována za uzdravující. Například sám starověký římský císař požádal, aby všechny své lektvary okořenil rukolou. Caesar věřil, že rukola zvyšuje mužské libido a zlepšuje potenci.
Ve východních zemích (Turecko, Libanon a Sýrie) se rukola používala jako lék na neplodnost. Bylina se používala k léčbě onemocnění jícnu a dermatitidy. V Indii se z něj vyráběl olej na pleť a vlasy.
Koření vděčí za svůj název Itálii, kde se z rukoly připravovala pesto omáčka, těstoviny, saláty a slavné rizoto. Francouzi přidávali koření do letních salátů, Egypťané zdobili mořské plody a fazolové občerstvení.
Donedávna se v Rusku koření říkalo housenka – kvůli tvaru listů. Dlouhou dobu byl považován za plevel, a tak byl zkrmován domácími zvířaty. Teprve v posledních desetiletích se rukola začala objevovat na ruských stolech.
— Rukola je zdravý produkt, který obsahuje látky (glukosaináty a sulforafany), které chrání tělo před vznikem rakovinných nádorů. Také díky svému složení je tato bylina schopna potlačit různé virózy. Vitamin A ve formě karotenoidů zlepšuje vidění, zlepšuje imunitu a chrání sliznice. Skupina vitamínů B je zodpovědná za funkci nervového systému a mozku. Vitamin K napomáhá hojení ran. Tato bylinka je užitečná při obezitě, díky vláknině dobře zasytí. Rukola se hodí k masu a kyselinotvorným potravinám. Proto snižuje riziko vzniku dny a usazování solí kyseliny močové. Existuje jedno „ale“: koření je kontraindikováno pro lidi s onemocněním gastrointestinálního traktu, řekla nutriční specialistka, kandidátka lékařských věd Elena Solomatina.
Aplikace pro vaření
Rukola má ostře kořeněnou chuť a světle zelené aroma. Koření se přidává do salátů, jako přísada do masa, zeleninového guláše nebo těstovin. Italové používají rukolu do pizzy a pesto omáčky.
Steak s rukolou
Neobvyklý způsob podávání steaku. Maso je šťavnaté, s pikantní zelenou vůní. Pokrm se hodí k lehkému zeleninovému salátu.
| červená cibule | 2 kus. |
| Steak | 4 kus. |
| Rukola | 1 obaly |
| petržel | 3 lžíce lžíce |
| Parmazán | 1 Art. lžíce |
| Balsamický ocet | 2 lžíce lžíce |
| Olivový olej | 3 lžíce lžíce |
| Černý pepř, sůl | chuť |
Na olivovém oleji orestujte cibuli do zlatova a dejte na talíř. Steak opečte z obou stran na požadovaný stupeň. Rukolu smícháme s bylinkami, cibulí a parmazánem. Steak položíme na talíř a ozdobíme připravenou směsí.
Podělte se o svůj recept
Odešlete svůj podpisový recept na jídlo e-mailem. resepty@kp.ru. Komsomolskaja Pravda zveřejní nejzajímavější a neobvyklé nápady
Zeleninový salát s rukolou
Vitamínový letní salát ozdobí obědové i večerní stoly. Rukola se hodí zejména k rajčatům a sýru mozzarella, kterým dodává zvláštní bohatou chuť. Příprava pokrmu zabere pouze 5-7 minut.
| Rukola | 100 g |
| Cherry tomatoes | 12-15 ks. |
| Mozzarella sýr | 50 g |
| Piniové ořechy | 1 Art. lžíce |
| Olivový olej | 1 Art. lžíce |
| Sůl, mletý černý pepř | chuť |
Nakrájejte rukolu, sýr a rajčata. Na talíř nejprve dejte bylinky, poté rozmixovaná rajčata a mozzarellu. Salát posypeme piniovými oříšky, solí, černým pepřem a dochutíme olivovým olejem.
Jak vybrat a uložit rukolu
Při výběru rukoly dbejte na její čerstvost. Listy kvalitního produktu budou silné, zelené a bez poškození.
Při nákupu je také vhodné pamatovat na jedno pravidlo: Čím větší jsou listy rukoly, tím méně hořkosti obsahuje.. A naopak.
Listy se žlutavým nádechem a větší než 30 centimetrů jsou k jídlu nevhodné. Obsahují minimální sadu vitamínů a prospěšných minerálů.
Podmínky skladování Rukolu uchovávejte v lednici v nádobě s vodou. Takto bude uložena až šest dní. Pokud potřebujete koření uchovat déle, dejte ho do mrazáku.
Oblíbené otázky a odpovědi
Jak chutná rukola?
Zvláštní chuť této zeleně může matně připomínat ořech, nebo možná hořčici. Pikantní, s mírnou nakyslostí a dokonce i nádechem koření, rukola je nepostradatelná do salátů.
Kde rukola roste?
„Divoká“ rukola se vyskytuje v jižní Evropě a severní Africe, stejně jako ve střední Asii a Indii. Doma lze zelení pěstovat i na okenním parapetu.
Co lidé nazývají rukolou?
V Rusku má rukola kromě „housenek“ i další jména. Například „hořčice divoká“, „setí indau“, „rukola“, „chodítko“.
