Který brambor je měkčí?

Všimli jste si, že stejný pokrm s bramborem má jinou chuť? Zdá se, že vaříte podle jednoho receptu, ale v prvním případě je to chutné, ve druhém – ne tolik. Vše je o druhu brambor a obsahu škrobu v hlízách, který určuje, zda budou brambory smažené s křupavou kůrkou nebo vařené. Řekneme vám, které odrůdy brambor jsou nejvhodnější pro smažení, vaření a pečení

01 2024 августа

Užitečné vlastnosti brambor

Brambory nejsou odborníky na výživu upřednostňovány kvůli jejich vysokému obsahu kalorií a vysokému obsahu škrobu. Ano, tato kořenová zelenina má více kalorií než jiná zelenina a obsahuje hodně sacharidů. Ale na rozdíl od sacharidů, které se nacházejí například ve sladkostech, jsou komplexní a dodávají tělu energii. Kromě toho brambory obsahují mnoho užitečných látek: vitamíny B, C, PP, E, K, draslík, železo, fosfor, vápník a další. Takže tuto zeleninu nelze nazvat zbytečnou. Draslík, který se nachází ve všech druzích brambor, se podílí na udržování kardiovaskulárního zdraví a pomáhá v boji proti hypertenzi. Má také užitečné diuretické vlastnosti. Minerály obsažené v bramborách podporují růst a posilování kostí. Bílkoviny dodávají tělu esenciální aminokyseliny. Přes všechny prospěšné vlastnosti by měla být konzumace brambor stále omezena na osoby trpící cukrovkou a obezitou, osoby s narušeným metabolismem sacharidů, gastritidou s nízkou kyselostí a atrofickou gastritidou. Lidé užívající betablokátory by měli být opatrní. Tento typ drogy vede ke zvýšení draslíku v krvi a brambory obsahují velké množství draslíku, proto hrozí hyperkalemie.

Odrůdy brambor

Jídelna. Takové brambory obsahují přibližně 18 % škrobu. Obsahuje také vitamín C, betakaroten a další prospěšné látky, díky čemuž jsou stolní brambory vhodné ke konzumaci.

Technický. Jedná se o nejškrobovitější odrůdy. Tyto brambory se pěstují k výrobě škrobu a alkoholu.

Záď. Tyto brambory obsahují hodně bílkovin a škrobu. Je skvělý na krmení zvířat.

Univerzální. Takové brambory obsahují 16–18 % škrobu. Chutná a má blahodárné vlastnosti.

Stolní brambory, které používáme při vaření, se dělí do několika podkategorií.

Kategorie stolních brambor:

A. Hlízy mají hustou a vodnatou dužninu. Práškovitost zcela chybí nebo je minimální, brambory se díky tomu při vaření nerozmáčí. Tyto brambory jsou vhodné k výrobě salátů a okroshkas.

B. Hlízy mají středně vodnatou dužninu, hustou a mírně moučnatou. Během vaření se tyto brambory mírně rozvaří. Vhodné na smažení a polévky.

C. Hlízy mají středně moučnou, měkkou a mírně vodnatou dužninu. Hodí se ke smažení, vaření ve slupce a výrobě pyré.

D. Hlízy mají měkkou moučnatou dužninu, díky čemuž jsou vhodné pro výrobu pyré a kastrolů.

Kromě toho existují klasifikace, které berou v úvahu výnos, barvu slupky a dužiny, dobu zrání a odolnost vůči vnějším faktorům. Bramborové slupky tedy mohou mít několik barev: bílou, žlutou nebo světle hnědou, červenou, fialovou. Totéž platí pro dužninu. Nejčastějším odstínem je bílá. Najdou se ale i krémové nebo žluté a červenofialové. Obecně platí, že čím tmavší je barva dužiny, tím více betakarotenu hlízy obsahují. A červenofialové hlízy se vyznačují svou přizpůsobivostí obtížným podmínkám – mohou růst během chladných období a sucha.

Brambory na smažení

Abyste zajistili, že brambory během smažení získají chutnou kůrku, musíte si vybrat odrůdy s nejmenším obsahem škrobu. Při častém obracení by si navíc kousky brambor měly udržet tvar. Typy, které obsahují hodně škrobu, takové manipulace nevydrží a rozpadají se. Výsledkem nejsou smažené brambory, ale více vařených. Abyste se tomu vyhnuli, zvolte brambory podlouhlého tvaru se žlutou nebo žlutohnědou slupkou a žlutou dužinou. Například odrůdy Bintje, Concord, Mona Lisa, Luck, Madeline, Picasso, Red Scarlett, Resource.

Holandská odrůda Picasso vypadá jako umělecké dílo – její slupka je tak efektní. Hlízy obsahují málo škrobu, takže jsou skvělé na smažení. Brambory jsou husté a nedrolivé – dobře drží tvar.

Pokud máte po ruce jiný, škrobovitější druh brambor, použijte následující life hack. Hlízy předem oloupeme, dáme do mísy a zalijeme studenou vodou. Po několika hodinách hlízy dobře opláchněte a osušte, poté začněte smažit. To pomůže odstranit přebytečný škrob a nakonec připravit lahodné smažené brambory z jakéhokoli druhu brambor.

Brambory na vaření

Pokud se chystáte vařit brambory, pak dejte přednost druhům, které nejsou příliš škrobové. Vhodné jsou kulaté brambory s hustou dužinou, které budou po uvaření dobře držet tvar. Například odrůdy Symphony, Romano, Condor, Zhukovsky brzy, Lugovskoy, Nadezhda.

Zhukovsky early je jednou z oblíbených odrůd mezi zahradníky. Sklizeň produkuje v rekordním čase a má poměrně vysoké chuťové vlastnosti. Takové brambory obsahují průměrné množství škrobu a v zásadě jsou vhodné na vaření jakýmkoli způsobem. Ale obzvlášť dobrý je vařený.

Ale drobivá odrůda bude po vaření příliš vodnatá, což zkazí chuť pokrmu. Pokud máte v kuchyni jen takové brambory, pak je uvařte ve slupce, hlízy si pak udrží tvar a nebudou se drolit.

Pokud budete po uvaření dělat pyré, pak volte rychlovarné druhy. Vhodné jsou kulaté bílé brambory s bílou dužinou. Například odrůdy Ufimets, Belorussky škrobové, Adretta, Belosnezhka, Aspiya, Vector, Golubizna, Lorch, Melodiya, Sineglazka.

Německá odrůda Adretta je žádaná, i když ji sami Němci hned nepřijali, dlouho si mysleli, že jde o krmivo. Takové brambory se dobře skladují a zachovávají si svou chuť. Uvařením dokonale změkne a snadno se změní na pyré.

Další dobrou volbou je Aspia. Tato odrůda se také dobře skladuje a zachovává si svou chuť. Dobře se vaří, snadno se změní na pyré. Někteří lidé si všimnou, že Aspia má lehkou ovocnou chuť.

K výrobě bramborové kaše je nejlepší použít rané brambory. Ale ten starý je docela vhodný, protože koření a další přísady výrazně zlepší chuť zastaralého produktu.

Pro vařené brambory, které plánujete přidat do salátu, vybírejte odrůdy s tenkou slupkou, vysokým obsahem vlhkosti a nízkým obsahem škrobu. Například Red Star, Ukama, Anya, Isle of Jura, Impala. Do salátů je nejlepší používat rané brambory.

Odrůda Isle oy Jura obsahuje trochu škrobu. Díky tomu nejsou hotové brambory moc drobivé. Hodí se do salátů a lze jej přidat i do polévek.

Další odrůdou vhodnou do salátů je Impala. Vyšlechtěno v Holandsku je lehce rozvařené a má vysoké chuťové vlastnosti. Také tyto brambory mají atraktivní vzhled hlíz a dobře se chovají během skladování.

Pečení brambor

Na pečení jsou vhodné brambory s nízkou vlhkostí a vysokým obsahem škrobu. Po upečení se tyto brambory budou dobře rozpadat a dokonale nasají omáčku. Vhodné jsou velké oválné brambory s tříslovou nebo hnědou slupkou a bílou dužinou. Například odrůdy Idaho, Pioneer, Aurora, Zhuravinka, Lilac Fog.

Můžete věnovat pozornost odrůdě Aurora. Jeho hlízy jsou malé, a proto se brambory ve výrobě příliš nenosí. Je ale drobivý a dobře se vaří. Ideální pro pečení celých hlíz.

Univerzální brambory

Existuje několik druhů brambor, které lze použít k přípravě jakéhokoli pokrmu. Jedná se o odrůdy Sante, Lady Rosetta, Gala, Meteor, Něvskij, Riviera, Ryabinushka.

Gala je jednou z nejoblíbenějších zahraničních odrůd v Rusku. Je škrobová, středně vařená a vhodná pro přípravu široké škály pokrmů. A chuťové vlastnosti brambor jsou přesně takové, jaké kupující od brambor očekávají.

Nevsky je další populární odrůda. Hlízy mají hustou strukturu a dobře se hodí do salátů, polévek, na vaření a smažení. Chuťové vlastnosti Něvského nejsou nejlepší, i když do značné míry závisí na podmínkách pěstování. Při dlouhodobém skladování může získat mýdlovou chuť, proto je lepší jej nekupovat pro budoucí použití.

Odrůda Meteor rychle dozrává a má dobrou chuť. Navzdory tomu, že je brzy, brambory se skladují dlouho a nekazí se. Dužnina hlíz je hustá a příjemná na chuť. Brambory se nedrolí a jsou vhodné na smažení, pečení i do salátů. Mimochodem, když to necháte v zemi o něco déle, hlízy nahromadí škrob a pak získáte vynikající pyré. Ale pamatujte, že pokud je v půdě nadměrná vlhkost, Meteor může chutnat jako vodnatá.

Foto: gettyimages.com

Smažené brambory jsou všestranným a oblíbeným pokrmem. Podává se samostatně nebo v kombinaci s jinými produkty, jako příloha nebo samostatně – lze vymyslet mnoho variant. Abyste však dosáhli správné chuti a textury, musíte vědět, které odrůdy brambor jsou ideální pro smažení, jaký olej je nejlepší zvolit a jaké kroky vaření dodržovat. Společně s kuchaři jsme sestavili podrobné pokyny, které vám řeknou, jak smažit brambory různými způsoby.

Jak smažit brambory na pánvi

Nejoblíbenější způsob vaření smažených brambor je na pánvi.

Krok 1. Vyberte si správnou bramboru

Ideální na smažení – hlízy se střední vlhkostí a obsahem škrobu. Nejlépe fungují středně velké červené a růžové brambory, jako je Romano, Red Scarlett, Bullfinch a Ryabinushka.

O tom, které brambory jsou nejlepší na smažení, řekl KP Alexey Razboev, značkový šéfkuchař restaurací Ersh:

– Pro smažení vybírejte speciální odrůdy. Mají nízký obsah škrobu. Nejčastěji jsou to žluté a růžové brambory. V některých obchodech hned na obalu nebo cenovce najdete označení: “Na smažení.” Mimochodem, aby bylo pohodlnější řezat a tyče mají stejnou velikost, vyberte tvrdé a hladké hlízy.

Krok 2. Vyberte si správnou pánev

Pánev musí mít silné dno. Bude tedy rovnoměrně distribuovat teplo a dlouhodobě udržovat teplotu. Ideální jsou široké litinové nebo ocelové pánve s vysokými stěnami.

Krok 3. Rozhodněte se pro olej na smažení

Rafinovaný slunečnicový olej je nejlepší pro vaření smažených brambor. Můžete použít i máslo. Brambory můžete také smažit na olivovém nebo kokosovém oleji, ale mají jasnou specifickou chuť, kterou ne každý má rád.

„V této fázi se vám otevírá první pole pro experimenty,“ komentuje Lyudmila Yakovenko, šéfkuchařka baru MY BIG LOVE. – Můžete si vybrat rostlinný olej, máslo, rafinované z mléčné části (prodává se v obchodech s indickým zbožím, ghí), vepřovou nebo hovězí slaninu, tavený tuk z kuřecí nebo kachní kůže nebo třeba tučný ocas. Obecně platí, že jakákoli kombinace udělá chuť brambor ještě zajímavější. Nejraději mám uzenou hovězí slaninu.

Krok 4. Připravte brambory

Hlízy omyjte a očistěte. Každou bramboru nakrájejte na tenké plátky. Optimální tloušťka každého z nich je asi 7-8 mm.

“Je lepší nakrájet brambory na malé kousky,” radí Aleksey Razboev. – Tenké plátky nebo brčka se zevnitř smaží rychleji, lépe udrží kůrku. Chcete velké bary? Poté je před smažením pět minut vařte. Obyčejná voda pomůže zbavit se přebytečného škrobu: nakrájejte, vložte do misky, namočte na půl hodiny. Poté osušte papírovou utěrkou, osušte a pošlete na pánev.

Krok 5. Smažte brambory

– Nalijte olej / tuk do sebevědomě vyhřáté pánve a zkontrolujte, zda je pánev dobře zahřátá (když je horký, olej okamžitě ztekutne a lehce kouří: je čas na brambory), – vysvětluje Ludmila Yakovenko. – Vložte všechny brambory najednou (může toho být docela hodně, ale maximum je tolik, kolik můžete v průběhu promíchat). Sebevědomí „pražáci“ brambor vědí, jak namíchat na pánev obrovskou horu, ale napoprvé doporučujeme začít s malým kopečkem nad bokem pánve.

Přečtěte si také

Mírně snižte teplotu, ale nechte na střední úrovni. Nasypte všechny brambory najednou (signálem, že děláte vše správně, je charakteristické hlasité praskání oleje a prskání). Nedotýkejte se brambor po dobu 5-7 minut a nezakrývejte. V tomto okamžiku se vytvoří první úroveň karamelové kůry. Musíte počkat na jednotnou zlatou barvu ve spodní části. Jakmile se vytvoří, brambory by se měly jemně promíchat a dělat co nejméně pohybů. Naším cílem je jednoduše převrátit vrstvy. Totéž opakujte s druhou vrstvou po 5-7 minutách. V závislosti na počtu brambor na pánvi lze tento manévr ještě několikrát opakovat. Chceme, aby dobře propečené plochy vizuálně tvořily asi polovinu hmoty brambor v pánvi.

V tuto chvíli můžete brambory rovnoměrně osolit, snížit oheň téměř na minimum a pak volně přikrýt (aby uvnitř nebyla pára, ale aby bylo dost rovnoměrného tepla na vaření brambor). Brambory by se měly vařit do měkka po dobu 20–25 minut, v závislosti na tloušťce a úrovni vaření v raných fázích.

Krok 6. Podávejte hotové jídlo

Zbývá pouze podávat brambory na stůl. V případě potřeby lze do misky přidat zeleninu nebo další přísady.

— Co podávat s opečenými bramborami? Moje oblíbená kombinace pro teplé období jsou variace na téma rančové omáčky,“ říká Lyudmila Yakovenko. — Jedná se o dresink vyrobený ze stejných dílů majonézy a jogurtu nebo nízkotučné zakysané smetany, jemně nasekaných bylinek (kopr, petržel, zelená cibule) a sladké cibule a také kapky worcesterské omáčky a feferonkové omáčky.

Jak smažit brambory s kůrkou

Proces vaření brambor s kůrou se příliš neliší od předchozího, ale má své vlastní nuance.

Krok 1: Připravte brambory a pánev

Brambory vhodné odrůdy omyjeme, oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Pro další snížení obsahu škrobu lze hlízy brambor před krájením namočit na 40–60 minut do vody. Dále si musíte vybrat prostornou pánev se silným dnem a nalít do ní zeleninu nebo máslo. Dobře rozehřejte pánev.

Krok 2. Brambory uvařte

Aby byly brambory křupavé, musíte je smažit po dávkách. Na pánev položte jednu vrstvu bramborových plátků za druhou a opékejte je z obou stran po dobu 5-7 minut.

Krok 3. Podávejte pokrm

Těsně před podáváním brambory osolte. Pokud se to udělá příliš brzy, brambory se převaří a nebudou křupavé.

Jak smažit brambory s cibulí

Smažené brambory se hodí k cibuli. Cibule dodá pokrmům zajímavější a šťavnatější chuť.

Krok 1. Připravte si ingredience

Správná příprava surovin je již polovina úspěchu. Bramborové hlízy je třeba umýt, oloupat a nakrájet na tenké plátky. Středně velkou cibuli zbavíme slupky a nakrájíme nadrobno.

Krok 2. Smažte brambory

Plátky brambor vložíme do předehřáté pánve s olejem. Brambory smažte do poloviny uvařené a dochuťte solí.

Krok 3. Přidejte cibuli

Přidejte cibuli k bramborám. Smažte zeleninu na pánvi, dokud cibule nezměkne a nezíská zlatavý odstín.

Krok 4. Podávejte hotové jídlo na stůl

Hotové dejte na talíř a podávejte. Pokud chcete, můžete brambory posypat bylinkami nebo oblíbeným kořením.

„Nezapomeňte na lahodné přísady,“ komentuje Alexej Razboev. – Rád dávám cibuli, lovecké klobásy, houby, zeleninu s bramborami. Samostatně smažte cibuli a houby a míchejte pět minut, dokud se neuvaří. Zelení dejte čerstvé a již před podáváním.

Jak smažit brambory s houbami

Dalším produktem, který se hodí k bramborám, jsou houby.

Krok 1: Vyberte ingredience

Lahodné smažené brambory se získávají s mnoha houbami, zejména hříbky, žampiony, medovými houbami a liškami – vyberte si podle své chuti.

Krok 2: Připravte jídlo

Brambory a houby omyjeme, oloupeme a nakrájíme. Pánev dejte na oheň, nalijte na ni olej a dobře zahřejte.

Krok 3. Připravte misku

Nejprve posíláme brambory do pánve – vaření trvá déle. Když jsou brambory téměř hotové, přidejte k nim houby. Poté musíte všechny ingredience osolit, opepřit a smažit, dokud nebudou vařené. Doba vaření hub obvykle závisí na jejich druhu a množství. Například malé množství žampionů trvá v průměru 6-8 minut a hříbky – asi 15 minut.

Krok 4. Podávejte brambory na stůl

Miska může být podávána tak, jak je, nebo pokud je to žádoucí, přidejte zakysanou smetanu a bylinky.

Tipy šéfkuchaře

Alexey Razboev, značkový šéfkuchař Yorsh restaurací:

• Vybírejte brambory vhodné ke smažení.
• Předpokladem pro pánev je silné dno.
• Nikdy nedávejte brambory do studené pánve a na studený olej.
• Pro zvláštní chuť přidejte do rostlinného oleje kousek másla. Nezapomeňte snížit teplo a pečlivě rozložte.
• Pro obzvláště křupavou a zlatavou kůrku zkuste brambory rozložit do jedné vrstvy a nemíchat příliš často. Položte, počkejte pět minut, opatrně obraťte, počkejte dalších pět minut, nezakrývejte pokličkou. Při správném provedení budou brambory uvnitř měkké a uvařené, zatímco vnější strana bude křupavá.
• Mým hlavním tajemstvím jako kuchaře je praxe. Čím častěji se pokusíte brambory smažit, tím lépe budou.

Oblíbené otázky a odpovědi

Jak smažit hranolky správným způsobem?

Příprava surovin se příliš neliší od přípravy brambor na běžné smažení. Jediný rozdíl je v tom, že před vařením musí být všechny plátky brambor důkladně osušené odsáváním ubrouskem.

Doma lze hranolky smažit několika způsoby:

– na pánvi;
– smažené;
– v multivařiči.

Bez ohledu na zvolený způsob je princip vaření přibližně stejný: nalijte do nádobí velké množství rostlinného oleje, přiveďte jej k varu a zcela do něj ponořte plátky brambor. Brambory je nutné smažit, dokud nezhnědnou. Dále by měly být smažené plátky brambor položeny na ubrousek a osoleny.

Jaká pánev je nejlepší na smažení brambor?

K tomuto účelu je ideální velká litinová nebo ocelová pánev se silným dnem a vysokými stranami.

Jak smažit brambory, aby se nerozpadly?

Aby se brambory při smažení nerozpadly, musíte věnovat pozornost následujícím bodům:

– vyberte si odrůdu brambor a pánev vhodnou ke smažení;
– bramborové hlízy nakrájejte na stejné středně velké plátky;
– Před vařením pánev dobře předehřejte;
– osolte misku 5-7 minut před připraveností;
– brambory v pánvi příliš často nemíchejte.