Jaký druh koriandru máte rádi?

Cilantro nás rozdělil na dva tábory. Někteří lidé ji milují, jiní ji nemohou vystát. Patříme do prvního tábora a jsme připraveni chválit aromatickou bylinu všemi možnými způsoby a chránit ji před útoky. A proto jsme se rozhodli ponořit se trochu hlouběji do důvodů, proč nemáme rádi koriandr.

O čem si povíme v článku:

• Co je to za lidi, kteří nemají rádi koriandr?
• Jaká je chuť a vůně koriandru podle těch, kteří ho netolerují, a těch, kteří ho milují?
• Kulturní faktory ovlivňující postoje ke koriandru
• Historické pronásledování koriandru
• Aldehydy a koriandr
• Jak milovat koriandr
• Recept na ruské pesto a zeleninový salát, který se k němu dá obléknout

Co je to za lidi, kteří nemají rádi koriandr?

Podle provedené studie University of Toronto a zveřejněno v časopis chuť, to či ono vnímání koriandru může záviset na etnickém původu.

Kanaďané studovali asi 1600 lidí z různých zemí a ukázalo se, že mezi lidmi z východní Asie (například z Číny nebo Koreje) bylo nalezeno největší procento odpůrců koriandru. Pro srovnání, obyvatelé Středního východu (jako jsou Egypťané, Izraelci a Kypřané) si nejvíce užívají koriandr, přičemž 97 % uvedlo, že jim tato chuť chutná. A mezi Evropany dokonce 17 % uvedlo, že nemají rádi koriandr.

Průzkum ukázal, že 7 % Jihoasijců a 14 % Afričanů nemá rádo koriandr, ale 96 % Latinoameričanů jsou jeho fanoušky.

Vědci se také snažili zjistit, zda existuje rozdíl mezi preferencemi mužů a žen pro koriandr. Ukázalo se, že ne. A mezi respondenty jsou i tací, kteří koriandr nikdy nezkusili, a proto k němu nemají žádné city.

Jaká je chuť a vůně koriandru podle těch, kteří ho netolerují, a těch, kteří ho milují?

Článek v kanadském časopise Flavour obsahuje některé odpovědi obdržené od účastníků studie. Ti, kteří mají rádi koriandr, hlásí, že má svěží vůni a téměř citrusovou chuť. Na druhou stranu ti, co ji nemají rádi, přirovnávali vůni k vůni mýdla, hmyzu, špíny a někteří říkali, že jim její chuť připomíná chuť plísně.

Kulturní faktory ovlivňující postoje ke koriandru

Teorie předložená kanadskými vědci tvrdí, že historicky zavedené kulinářské tradice utvářejí především lidský vkus. Jednou etnickou skupinou, která hlásila téměř univerzální lásku ke koriandru, byli Latinos a koriandr je klíčovou složkou latinskoamerické kuchyně.

Na druhou stranu je koriandr (koriandrová semínka) důležitou složkou indické a thajské kuchyně. Aktivně se přidává do vietnamských jídel a v Evropě se koriandr dlouho používá k ochucení pečiva a chleba. To znamená, že na těchto územích by měl být počet milovníků koriandru velmi velký, ale není tomu tak. Teorie etnické predispozice se rozpadá. Ukazuje se, že existují i ​​​​jiné důvody pro špatný postoj ke koriandru.

Historické pronásledování koriandru

Novozélanďanka Helen Leach, historička jídla a profesorka na University of Otago, zjistili, že koriandr (tak se v Evropě tehdy koriandr nazýval) byl v 1597. století středem očerňovací kampaně. Bylinkáři a další „úřady“ tehdy bylinu odsuzovali pro její chuť. V pojednání z roku XNUMX bylinkář John Gerard popsal koriandr jako „velmi páchnoucí rostlinu“ a dokonce zmínil, že jeho listy jsou jedovaté. Kolega přirovnal vůni zeleně k broukům a Helen Leach naznačuje, že by to mohlo být částečně kvůli názvu. „Koriandr“ pochází z řeckého „koros“, což znamená „chyba“.

Je zajímavé, že rostlina má několik dalších jmen: Čínská petržel, thajská petržel, afghánská petržel, nepočítaje místní jména a přezdívky, ale pouze koriandr (s velmi nevkusným názvem) se v mnoha zemích ujal. Dobře, že bylina (listy a stonek) se stala známou jako koriandr v 1980. letech!

Aldehydy a koriandr

Zajímavé jsou také výsledky další studie o koriandru, publikované rovněž v časopise Flavour. Zúčastnilo se jí více než 14 000 Evropanů. Vědci opět zjistili vztah ke koriandru. Ukázalo se, že ti, kterým se to nelíbilo, byli citlivější k aldehydy, organické sloučeninyzodpovědný za charakteristický zápach této rostliny.

Dámské a pánské parfémy často obsahují tzv “aldehydová nota”. A zajímavé je, že aldehydy, jejichž čistá vůně připomíná vůni žluklého másla, ve spojení s jinými složkami a snížená koncentrace začnou znít jinak a získávají lehké aroma květinové svěžesti. A někteří zvláště citliví čichači jsou schopni detekovat v aldehydech pouze „mýdlový“ odstín aroma.

Kalifornská společnost 23andMe, která studuje DNA, se také snaží vyřešit problém s koriandrem. Studovali DNA 25 000 lidí a zjišťovali, jak se cítí s koriandrem. Další výzkumy ukázaly, že o tom, zda máme nebo nemáme rádi koriandr, je za nás rozhodnuto již při narození. Ti s určitým genem jsou nejcitlivější na mýdlovou složku koriandru, ti bez něj většinou cítí svěží citrusové aroma.

Jak milovat koriandr

podle Jay Gottfried, neurolog z Northwestern University v Chicagu, koriandr je třeba dát šanci vytvořením nových asociací spojených s touto bylinkou. Místo toho, abyste koriandr hned soudili pro jeho vůni, zkuste ho jíst obklopeni lidmi, kteří ho mají rádi – těmi, kteří chválí jeho vůni, chuť, šťavnatost. Spojte rostlinu s potěšením z jídla, ne s odporem.

Koriandr přidávejte do jídla také v malých porcích. Nejezte listy celé, nežvýkejte stonky a nevdechujte aroma koriandru nasbíraného ve svazcích! Rozemletím listů před jejich přidáním do misky se změní jejich chemické složení, rozloží se aldehydy a sníží se charakteristický zápach rostliny.

Pesto je jedním z ideálních jídel, abyste přehodnotili svůj vztah s koriandrem! Začněte zde a možná se zamilujete do této svěží aromatické bylinky stejně jako my.

Recept na ruské pesto a zeleninový salát, který se k němu dá obléknout

Na přípravu 4-6 porcí potřebujete:

• 500 g masitých malých silných rajčat
• listy 2-3 snítek tymiánu
• 2 3-stroužky česneku
• 350 g okurek
• 200 Sýr
• 10-12 g listů estragonu
• bageta pro podání
• extra panenský olivový olej
• sůl a čerstvě mletý černý pepř

Pro ruské pesto:

• 180 g koriandru
• 40 g petrželky
• 90 g kopr
• 30 ml citronové šťávy
• 30 g zelená cibule
• 12 g mořské soli

1. Nakrájejte rajčata na polovinu. Přendejte do misky. Osolíme, opepříme, přidáme nasekaný česnek, tymián a olivový olej. Promíchejte rukama. Přendejte do žáruvzdorné formy vyložené pečicím papírem. Pečeme v troubě vyhřáté na 100°C 2 hodiny.
2. Na pesto smíchejte všechny ingredience v míse mixéru a rozmixujte do hladka. Přidejte trochu oleje a pokračujte v šlehání do požadované konzistence.
3. V salátové míse smícháme připravená rajčata a vychladlá na pokojovou teplotu, okurky nakrájené na půlkolečka, kousky sýra (můžete rychle osmažit na grilovací pánvi, pokud není moc mokrý), listy estragonu.
4. Salát osolíme a opepříme. Směs. Přidejte ruské pesto a salát zakápněte olivovým olejem.
5. Hotový salát dáme na talíře a podáváme s bagetou. Krutony z něj můžete dělat na grilu nebo na grilovací pánvi. Zbývající pesto dejte do sklenice se vzduchotěsným víčkem a uložte do lednice, použijte dle libosti.

Ve volné přírodě je koriandr rozšířen na Blízkém východě a v jižní Evropě. Suchá semena koriandru byla nalezena v hrobce Tutanchamona. Rostlina se začala pěstovat v Řecku 2000 před naším letopočtem. Britští kolonisté přinesli koriandr do Severní Ameriky v roce 1670.

Koriandr s největší pravděpodobností přišel do Ruska z východu, o čemž svědčí starý ruský název rostliny – „kishnets“, který má zjevné turkické a perské kořeny. V turečtině se koriandr nazývá „kishnish“ a v perštině se nazývá „geshnesh“. Koriandr je zmiňován jako zahradní plodina v Rusku v dokumentech z XNUMX. století. Koriandr si však u nás získal oblibu až blíže k polovině XNUMX. století.

Listy koriandru obsahují mnoho vitamínů, zejména vitamín C, provitamin A, riboflavin, vápník, hořčík a další prospěšné mikroelementy.

Sama koriandr milují a přidávají ho všude, jiní ho nesnesou a pokrmům s ním se všemožně vyhýbají. Je to všechno o charakteristické, specifické vůni a jasné chuti této kořenité zeleně. V Rusku se rostlině dokonce říkalo „roztoč“. Nyní Rusové ochutnali koriandr, a pokud koriandr nazývají jinak, pak jedině koriandr. I když je to obvyklý název pro semena rostliny, listy, stonek a dokonce i kořen jsou skutečné koriandr.

Popis produktu

Cilantro, také známý jako koriandr (Coriandrum sativum) je jednoletá rostlina s bílými nebo světle růžovými květy. Cilantro patří do rodu koriandr z čeledi Apiaceae (celerovité). Je příbuzný kopru, celeru, kmínu, fenyklu a mrkve.

Jedná se o jednoletou bylinu s vřetenovitým kořenem a vzpřímeným stonkem, až 40-70 centimetrů vysokým, nahoře rozvětveným. Zelené listy jsou široké a laločnaté a mají různý tvar.

Koriandr je bohatý na esenciální oleje thymol a karvakrol, které dodávají bylince výrazně silné aroma.

Deštníková rostlina, páchnoucí, ale jedlá

Vladimír Ivanovič Dal, z Výkladového slovníku živého velkého ruského jazyka

Jak chutná koriandr? Pro většinu má koriandr citrusovou, pepřovou chuť, která dodává jídlu příjemnou svěží chuť. Existují však lidé, kteří věří, že koriandr má mýdlovou chuť a nepříjemné aroma. Je zajímavé, že tento rozdíl ve vnímání koriandru může být způsoben genetikou.

Studie z roku 2012 zjistila, že mýdlová chuť je způsobena aldehydy přítomnými v koriandru. Vědci prokázali, že lidé, kteří nemají rádi tuto rostlinu, mají určitý gen pro vnímání zápachu, který je činí přecitlivělými na aldehydy. Kuchaři takovým „šťastlivcům“ radí, aby se koriandru nevzdávali, ale zkusili jej smíchat se sladkým ovocem a lesními plody, které mají bohatou chuť, a připravit si například smoothie.

Domovinou koriandru je pravděpodobně východní Středomoří, i když nyní lze tuto rostlinu nalézt na všech kontinentech, snad kromě Antarktidy.

Ve volné přírodě je koriandr rozšířen na Blízkém východě a v jižní Evropě.

Trochu historie koriandru. Ví se o tom více než jedno tisíciletí. Suchá semínka koriandru byla například nalezena v hrobce Tutanchamona. Rostlina se začala pěstovat v Řecku 2000 př. n. l. pro výrobu parfémů a koření. Římský gastronom Apicius vzdává hold koriandru v De Re Coquinaria (O vaření), první kuchařce na světě, napsané v roce 14 našeho letopočtu.

Britští kolonisté přinesli koriandr do Severní Ameriky v roce 1670. Koriandr s největší pravděpodobností přišel do Ruska z východu, o čemž svědčí starý ruský název rostliny – „kishnets“, který má zjevné turkické a perské kořeny. V turečtině se koriandr nazývá „kishnish“ a v perštině se nazývá „geshnesh“. Koriandr je zmiňován jako zahradní plodina v Rusku v dokumentech z XNUMX. století. Koriandr si však u nás získal oblibu až blíže k polovině XNUMX. století.

Sezóna

Sezóna koriandru na otevřeném prostranství je od června do začátku září, ve skleníku může růst po celý rok. Koriandrová sezóna je srpen-září.

Druhy a odrůdy

Koriandr rod Coriandrum se skládá pouze ze tří druhů a pouze jeden, Coriandrum sativum, se pěstuje na prodej. Některé odrůdy koriandru se vyvinuly tak, aby produkovaly semena koriandru, která se liší chutí a velikostí:

indický koriandr, roční koriandr, který produkuje podlouhlá semena se sladší chutí než mnoho jiných odrůd. Klíčová složka směsi Garam Masala

Odrůda Jantar oříšková chuť s poměrně malými, ale extrémně aromatickými semínky. Můžete použít velmi lesklé listy rostliny, čerstvá i sušená semena.

Stará, tradiční němčina Odrůda Thuringer s dobrou produktivitou osiva. Rostliny dosahují výšky kolem 40 centimetrů.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

V koriandru je spousta vitamínů A, B2, C a E, vápník, hořčík.

100 gramů čerstvého koriandru obsahuje:

• 23 kcal
• 2,1 g bílkovin
• 0,5 g tuku
• 0,9 g sacharidů
• 2,8 g vlákniny

Denní příjem koriandru doporučený odborníky na výživu je ne více než 35 gramů zelené nebo 4 gramy semen koriandru.

Jak si vypěstovat vlastní

Pěstování koriandru je snadné. Preferuje půdy lehké, úrodné a dostatečně vlhké. Semena se začínají vysévat od konce dubna (rostlina je mrazuvzdorná a snáší slabé mrazíky). Ale optimální teplota pro růst a vývoj je 20–25 °C. V průběhu léta pak můžete semena vysévat na záhony v intervalu 2–3 týdnů.

Všechna tajemství rostliny, od setí až po sklizeň, naleznete zde.

Jak si vybrat

Při nákupu se rozhodněte pro čerstvé a silné trsy. Nekupujte zelené, které jsou letargické a nahnilé, se žlutými nebo téměř černými skvrnami na listech.

Jak uložit

Čerstvý koriandr skladujte v lednici, ve vzpřímené poloze ve vysoké sklenici vody jako kytice květin a volně zakryjte plastovým sáčkem. Koriandr rychle vadne a kazí se, takže jej nemusíte skladovat v plastovém sáčku.

Pro skladování lze koriandr ještě usušit nebo zmrazit. Chcete-li například zmrazit, nasekejte listy a stonky nadrobno, uložte do formiček na led a zalijte olivovým olejem. Takové kostky lze použít na těstoviny, rizoto, teplé bramborové pokrmy nebo polévky se zeleninovým pyré.

POZOR! Sušením nebo zmrazením koriandr téměř úplně ztrácí chuť.

Koriandr může získat mnohem větší užitek, pokud je koupíte celé a rozdrtíte podle potřeby pomocí hmoždíře. Rozdíl v chuti s mletým koriandrem z obchodu je nesrovnatelný. Stejně jako všechny bylinky a koření skladujte semena mimo zdroje tepla a světla.

Jak vyrobit sůl s koriandrem doma

Solení koriandru je další způsob, jak zachovat chuť rostliny.

1. Chcete-li to provést, jemně nasekejte svazek čerstvého koriandru (listy a stonky). Připravené ingredience rozemelte v míse mixéru nebo kuchyňského robotu.
2. Odměřte nasekaný koriandr a volně ho vložte do odměrky.
3. Na každé čtyři díly čerstvého nasekaného koriandru (podle objemu) přidejte jeden díl mořské soli, ne příliš hrubé.
4. Dobře promíchejte a skladujte v těsně uzavřených skleněných nádobách v chladničce po dobu až 1 roku.

Sůl používejte všude tam, kde je povolena příchuť koriandru, bez přidávání jiné soli požadované v receptu.

Jak se připravit

Koriandr je jednou z hlavních součástí kuchyně národů Střední Asie, jihovýchodní Asie a Kavkazu. Koriandr se konzumuje syrový jen tak, zabalený v chlebu nebo pita chlebu, plněný do placiček, přidáván do salátů, nakrájený spolu s ovocem, bobulemi a zeleninou do omáček a koření.

Koriandr můžete použít k výrobě pesta, přičemž použijete téměř stejný recept jako tradiční pesto ze zelené bazalky. Vezměte velký svazek koriandru o hmotnosti alespoň 100 g, odřízněte listy (stonky zde nejsou potřeba, lze je použít do jakýchkoli masových, zeleninových nebo teplých pokrmů, jemně nasekané). Koriandr nasekejte, dejte do hmoždíře, přidejte trochu česneku a ořechů podle chuti – můžete použít borovici nebo vlašské ořechy, osolte a rozdrťte na kaši. Pokračujte v mletí, postupně přidávejte olivový olej, dokud se nestane pastou. Přidáme nastrouhaný sýr nebo tvaroh, dochutíme pepřem – a pesto je hotové. Dá se přidat do polévek, dochutit těstovinami – zejména čínskými nudlemi, podávat k masu, nebo namazat na chleba na tousty.

Koriandr se také používá k vaření polévek, teplých masových a zeleninových pokrmů. Chcete-li to provést, je lepší přidat bylinku na samém konci vaření, aby si koriandr zachoval svou chuť a vůni. Koriandr je také plněný pečenými rybami,

Sušená semínka koriandru rozemletá na prášek se přidávají do marinád a pečiva. Čím čerstvější mletí, tím jasnější vůně.

Kombinace s jinými produkty

Cilantro chutná trochu jako silnější verze petržele s štiplavým citrusovým tónem. Existuje několik kombinací, které to úspěšně zdůrazňují:

• koriandr + chilli + kokosové mléko
• koriandr + kopr + máta
• koriandr + česnek + zázvor

Zde jsou doporučené potraviny, které se také spárují s koriandrem:

• avokádo, česnek, chilli paprička, sladká paprika, mrkev, kukuřice, okurky, brambory
• citron, limetka, rajčata, fíky, pomeranče
• fazole, luštěniny, čočka, rýže
• máslo, smetana, majonéza, jogurt, kokosové mléko, smetana a kozí sýr
• bílé ryby, jako je treska nebo halibut, měkkýši
• kuřecí, jehněčí, vepřové.

Čím lze koriandr nahradit?

Zvažte nahrazení koriandru stejným množstvím čerstvé petrželky, estragonu, kopru nebo jejich kombinací. To funguje nejlépe, když se koriandr používá jako koření nebo ozdoba, ale ne, když je hlavní složkou, jako je omáčka nebo dresink.

Sušený koriandr je špatnou náhražkou čerstvého koriandru, protože má jen nepatrný nádech koriandrové chuti.

Produkt v kuchyních světa

Ve většině gruzínských tradičních receptů hraje koriandr důležitou roli a často se připravuje tak, že z listů zůstane pouze aromatická šťáva, která celému pokrmu dodává svěží a pikantní „náladu“. Gruzínci vaří lobio, pkhali, kharcho, chanakhi, chakapuli, chakhokhbili, satsivi, kuřecí chkmeruli, ajapsandali a dokonce i khinkali s koriandrem.

Kořeny koriandru, malé a velmi aromatické, jsou velmi běžnou přísadou v thajské, malajské a vietnamské kuchyni. Tam se dávají do polévek a přidávají do kari pasty. V Thajsku se koriandr přidává do nakrájeného ananasu, manga nebo okurky.

Su Mei-Yu, autor knihy „Cracking the Coconut“, píše, že koriandr (a jeho kořen zvláště) je jedním z „velkých čtyř koření“ thajské kuchyně, přičemž sůl, česnek a zrnka thajského pepře jsou další tři.

Thajská kuchyně by nebyla tím, čím je, bez intenzivně aromatického kořene koriandru.

Su Mei-Yu, spisovatel a gurmán

Indové to s koriandrem často dělají: listy a stonky koriandru se nakrájí, vysekají do hladka v mixéru spolu s malým množstvím sušených semínek koriandru, mletým indickým kmínem (zira) a malým množstvím dahi (v případě výměny, přírodní jogurt). Vzniklou zelenou hmotu podáváme se zeleninou a tortillami.

Koriandr je základní bylina v mexické kuchyni a nachází se v salsách a guacamole.

Na Středním východě se do tabbouleh přidává koriandr.

Koriandr se aktivně používá v pobaltských zemích k pečení chleba, stejně jako u nás. Stačí si připomenout chléb Borodino.

Výhody a poškození koriandru

Některé studie ukázaly, že koriandr může snížit hladinu cukru v krvi zvýšením aktivity určitých enzymů. Předpokládá se, že může pomoci lidem s cukrovkou.

Antibakteriální vlastnosti koriandru mohou pomoci v boji proti infekci v těle (od boje proti salmonele po boj s bakteriemi, které způsobují infekce močových cest).

Tato rostlina je bohatá na antioxidanty, důležité molekuly pro potlačení volných radikálů, které přispívají k zánětu. Studie na zvířatech zjistila, že koriandr může pomoci bojovat proti stárnutí pokožky, což je proces často způsobený volnými radikály.

POZOR! Čerstvý koriandr obsahuje více živin než semena koriandru.

Co škodí koriandr? Nadměrná konzumace rostliny může ovlivnit játra a ledviny a nepříznivě ovlivnit jejich činnost. Jednou z nežádoucích reakcí na koriandr je pokles krevního tlaku a dokonce i závratě. Bylina může způsobit žaludeční nevolnost a průjem. Někdy může být dušnost po nadměrné konzumaci koriandru doprovázena suchým a sevřeným hrdlem. Listy a stonek také obsahují určité kyseliny, které mohou způsobit, že pokožka je velmi citlivá na sluneční záření, což je zvláště důležité v létě! A existují alergie na koriandr, které způsobují svědění, otoky, podráždění, vyrážku nebo kopřivku.

5 zajímavostí o produktu

1. V různých zemích se koriandr nazývá koriandr, čínská petržel nebo indická petržel. Abyste se vyhnuli chybám, nezapomeňte, že v ruštině je přízvuk ve slově koriandr umístěn na druhou slabiku!
2. Koriandr je považován za afrodiziakum, protože obsahuje esenciální oleje geraniol a linaloolposílení potence.
3. Listy koriandru mají vysoké antioxidační vlastnosti a mohou zpomalit nebo zabránit zkažení potravin.
4. Někteří lidé, kteří tvrdí, že znají tajný recept na Coca-Colu, říkají, že tajnou složkou je koriandr.
5. Některé belgické pivovary používají koriandr s pomerančovou kůrou, aby pivo získalo citrusovou příchuť.

Znalecký posudek

Natalie Kosmachevová, Smolyanka, šéfkuchař a majitel kulinářského studia Gastrogarage:

Někde na internetu jsem četla, že kdyby bylinky měly osobnost, pak by se z rozmarýnu a tymiánu stali blízcí a štědří přátelé, z petrželky by se stala nudná známost a koriandr by se stal exotickým a smyslným milovníkem. Skvělé srovnání! Je možné po takových slovech nepropadnout kouzlu koriandru?!

Na koriandru je skutečně něco lákavého i tajemného. Škoda, že to není pro každého. Ale i ten, kdo nemá rád tuto pikantní zeleninu, nemůže mou limonádu odmítnout a požádat o tento osvěžující nápoj s pikantní dochutí.

1. Na přípravu limonády smíchejte v kastrůlku se silným dnem 500 ml pitné vody, 120 g cukru a 100 ml cukrového sirupu (můžete použít sirup z agáve). Přiveďte k varu na středním plameni.
2. Odstraňte z tepla. Přidejte 50–60 g nahrubo nasekaného koriandru a 2 středně nakrájené papričky jalapeňo, zbavené semínek. Nechte působit 30 minut.
3. Odstraňte pepř. Limonádu nalijte do karafy nebo misky a dejte do lednice alespoň na 3 hodiny.
4. Smíchejte 2 lžíce cukru a špetku mořské soli v mělké misce. Okraje 6-8 sklenic potřete klínkem limetky. Okraje sklenic ponořte do směsi cukru a soli. Limonádu můžete samozřejmě podávat i jinak, ale prospěje jí další příchutě.
5. Limonádu přecedíme přes jemné sítko. Vyjměte koriandr. Pokud chcete, přidejte do limonády šťávu z limetky, asi 100 ml, ale vše je velmi individuální.
6. Každou připravenou sklenici naplňte do poloviny drceným ledem. Do každé sklenice přidejte limonádu. Nápoj podávejte studený.