Která země je hlupák?
Rozhodně ne původně ruský! Rassolnik – ano, ale masová solyanka v moderní receptuře s olivami – ne.
Kde mohou být olivy nebo černé olivy v tradičním ruském pokrmu? ? Kde může být uzené maso a šunka v ruské selské polévce?
V kuchařských knihách 18. století se uvádí pouze rybí vesnice.
Ruské selské polévky bylo možné připravovat pouze na bázi zeleniny (hlavně zelí – zelňačka), hub, obilovin a ryb. Polévku lze připravit z okurkového láku s přídavkem cereálií (rassolnik).
Co se vám vybaví, když se řekne párky a uzené maso? Samozřejmě o Německu, Rakousku, Česku.
Solyanka, jak ji známe dnes, je východoněmecké jídlo, i když původní recept (zelí, okurky) byl vypůjčen z ruské „selyanky“ ve 20. století po válce. Z Rusa zůstal pouze název (mimochodem, podle lingvistů nepocházel z „vesnice“, ale ze „soli“ – protože v ruském receptu byl připraven s přidáním nakládaných okurek).
Často se tato polévka nazývala “Restessen” (jídlo ze zbytků). Připravovali to na různé způsoby. Nepostradatelnými ingrediencemi však byly strmý masový vývar, klobásy, uzené maso, paprika, cibule a okurky.
Jiné odpovědi
Vypadá to rusky, ale neřeknu, ale opravdu rád vařím a jím
Promluvil Rus Boris Burda.
Soljanka je staré ruské jídlo, hustá polévka vařená v silném masovém, rybím nebo houbovém vývaru s pálivým kořením. Ve slovníku V.I. Dahla je napsáno, že „solyanka je pálivý guláš s masem, zelím, cibulí a okurkou“. Spojením složek zelné polévky a okurky byla soljanka považována za rolnické jídlo. Název pokrmu pochází z upraveného „selyanka“ (ze slova „vesnice“). Jeho charakteristické rysy jsou štiplavá chuť a vysoká nutriční hodnota. Solyanka, na rozdíl od rassolniku a zelné polévky, často slouží jako první i druhý chod. Výživovou hodnotou se s nimi mohou srovnávat pouze některá jídla orientální kuchyně: khashi, shurpa.
Dříve se solyanka připravovala pouze s rybami, bez rajčat, kaparů, oliv a samozřejmě bez citronů. Postupem času se však receptura stala složitější a chuť byla ostřejší. Pro zvýraznění kyselo-kořeněné chuti se do vývaru přidal chlebový kvas, citron, olivy, kapary, nakládané a nakládané okurky. Díky tomu se jídlo stalo více slaným a kořeněným.
Charakteristickým rysem receptury pokrmu je zahrnutí široké škály masných výrobků a ryb. Odtud tedy význam slova „hodgepodge“ – pomlázka, zmatek. Předpokládá se, že toto jméno se objevilo ve starověku, kdy na velkých svátcích ve vesnicích připravovali „společnou“ polévku pro všechny obyvatele. Každý vesničan přinesl jídlo, které měl. Byly vloženy do jednoho kotle, takže bylo těžké zjistit, z čeho se tato polévka skládá. Zřejmě proto jsou pod tímto názvem známá i jiná jídla, například smažené zelí s cibulkou nebo houbami.
Podle technologie přípravy se rozlišují kapalné a husté holubice. Podle toho, jaký vývar se použije, jsou masové, rybí a houbové placky. Všechny druhy solyanek obsahují cibuli, okurky, kapary, olivy, černé olivy, rajčatový protlak, citron, máslo, bylinky a různé koření. Kromě toho se citron přidává do masových a rybích solyanek.
Masový tým Solyanka
zvýšit
hovězí maso s kostí 400 g
vařená šunka 250 g
klobásy 6 ks.
kuřecí stehno 1 ks.
cibule 2 ks.
nakládané okurky 3-4 ks.
olivy nebo olivy
rajčatový protlak 100 g
máslo
citron 1/6 ks.
zakysaná smetana 40 g
kapary 1 polévková lžíce. l.
zeleň
Připravíme si všechny ingredience na výrobu hodgepodge. Kuře a maso omyjeme. Jednu cibuli oloupeme a nakrájíme na poloviny. Na vývar si připravte jednu mrkev. Do 5litrového hrnce nalijte vodu a nechte vařit. Umístěte tam maso a kuře, přiveďte k varu, stáhněte pěnu a ztlumte plyn. Nyní vývar osolíme, přidáme půlku cibule a mrkve, bobkový list a 4-5 paprik a hrášek. Zavřete víko a vařte vývar, dokud nebudou masné výrobky hotové. V této době přidejte do pánve máslo. Zbylou cibuli nakrájíme na drobné kostičky a spolu s nakládanou okurkou nakrájenou na nudličky dáme na sporák orestovat. Když je zelenina hotová, přidejte k ní rajčatový protlak a přiveďte k varu, snižte plyn a trochu povařte. Odstraňte z tepla. Když je maso ve vývaru hotové, vyjměte z něj masné výrobky. Přidejte také cibuli a mrkev. Párky, šunku, máslo a kuře nakrájíme na nudličky. Do vývaru vložíme masné výrobky, rajčatovo-zeleninovou směs, kapary, vše promícháme, podle chuti dosolíme a opepříme. Zavřete poklici a vařte hodgepodge asi 15-20 minut. Solyanku podávejte na talíř spolu s plátkem citronu, černými olivami nebo olivami a zakysanou smetanou podle chuti. Ozdobte zelení.
Soljanka je ruské jídlo, dříve se mu říkalo kaše, hustá selská polévka. Technologie vaření se rok od roku měnila, nyní samozřejmě přidáváme uzená masa, klobásy, maliny, olivy atd.
co je to ruština? Kde je republika? Solyanka je berlínské jídlo.
původní ruské jídlo, později doplněné o produkty zahraničního původu, jako jsou rajčata a olivy
Během let nezávislosti se Ukrajině podařilo přehodnotit takové množství historických faktů, že i označení něčeho jako „staré ruské“ se pro mnoho našich spoluobčanů stalo synonymem pro definici „staré ukrajinštiny“. Včetně kulinářských pokrmů. Což, jak je vidět na příkladu starověkého kyjevského boršče nebo knedlíků, je z velké části pravda.
Bohužel ne každému pokrmu Ruska-Ukrajiny se podařilo zamilovat si budoucí katolické světce, jako „vařené koláče“ Jacekovi Odrowonzovi, a odrazit se v dějinách západních států. Od roku 1721, kdy se moskevské království „překřtilo“ na Ruské impérium s údajně tisíciletou a slavnou historií, začala být skutečná minulost dědiců Kyjevského státu nemilosrdně cenzurována a přepisována. V rámci tohoto procesu, který trval „pouze“ během 1237.–1240. století, většina dokumentů pokrývajících období ukrajinských dějin od ničivé invaze Batu Chána (1654–XNUMX) až po souhlas Bohdana Chmelnického s připojením se k Moskvě (XNUMX) byly zničeny. Staré informace o úspěších ukrajinské kuchyně nebyly výjimkou.
Abychom však byli spravedliví, je třeba přiznat, že naši předkové ze všeho nejméně mysleli na hodnotu kulinářských receptů známých od nepaměti. Ostatně ty nejúspěšnější a nejoblíbenější z nich se tradičně předávaly z generace na generaci ústně i v praxi, a to nejen v rámci jednotlivých rodin. Většina u nás oblíbených jídel proto byla nejen známá, ale i zcela otevřená „novým lidem“. Což z nich automaticky udělalo součást toho, čemu se dnes běžně říká ruská kuchyně.
Zdá se však, že v nekompromisním boji za změnu ruské minulosti k lepšímu ztratila jedna z nejchutnějších polévek světa – soljanka – pevnou půdu pod nohama. Ačkoli jeho sláva je tak velká, že výraz „hodgepodge“ se často používá ve významu „hodgepodge“, „mix“, „náhodný tým“, „díla různých autorů“ atd.
Pohádky o hodgepodge
Zdroje nabízející seznámení s „biografií“ Solyanky o tom poskytují velmi kontroverzní informace.
Reklama na dsnews.ua
Zde je například to, co říká časopis Marie Claire: „Pokrm se objevil v Rusku kolem 14.–15. století, solyanka se tehdy nazývala hustá polévka, která se obvykle vařila v rybím vývaru s pikantním kořením. Později se objevily další možnosti: maso nebo houby. . Každý region Ruska má svůj vlastní, speciální recept na soljanku, ale stálými přísadami jsou tradičně okurky, kvas, olivy a houby. Někteří lidé přidávají do polévky před podáváním citron, aby trochu zmírnili pikantnost.“
A takto vidí historii pokrmu ruská publikace CookRecept, specializující se na kulinářské novinky: „Jméno Solyanka se v literatuře poprvé objevuje od 15. století. Tento typ pikantní a tučné polévky se původně podával s vodkou a sloužil k ní jako výborná svačina, zároveň sloužil jako první i druhá. Vařil se tučně – to pomohlo pít na dlouhou dobu a neopít se a zároveň zasytil a rychle zasytil. V oněch vzdálených dobách měla dvě jména, která přesně odrážela její podstatu: mišpule a kocovina. Solyanku. jedli s potěšením jen prostí lidé, ale šlechtici to považovali za příliš jednoduché a nedůstojné ušlechtilého stolu. Možná proto byl původní název solyanka zkomolený a pokrm byl zařazen do starých kuchařek pod novým názvem – selyanka.“
A na závěr článek o hodgepodge na Wikipedii. Potvrzuje, že „základ soljanky je kyselo-slano-kořeněný díky přidání složek, jako jsou okurky, olivy, kapary, citron, kvas, solené nebo nakládané houby. Pokud jde o solyanka-selyanka, pak podle stejného zdroje historik a heraldik William Pokhlebkin, považovaný za nejuznávanějšího odborníka na ruskou kuchyni, „uvádí, že název solyanka byl zaznamenán v Domostroi v roce 1547, zatímco termín selyanka se ujal až v r. XNUMX. století a již na počátku XNUMX. století byl opět nahrazen termínem hodgepodge“.
“Nech mě najít způsob, jak získat něco, co nemůže existovat.”
Snad to, co bylo řečeno, stačí k závěru, že příběh této úžasné polévky nabízené široké veřejnosti je přinejmenším rozporuplný. Zvláště pokud předpokládáme, že se o něm poprvé skutečně zmiňuje „Domostroy“ – jedna z tzv. morálních antologií středověké Rusi, jejímž nejstarším příkladem je Kyjevská sbírka Svjatoslava z roku 1073. Je známo, že počáteční verze „Domostroy“ se objevily ve Velkém Novgorodu století nebo dvě před jeho dobytím moskevským knížetem Ivanem III. (1478), avšak pouze vydání arcikněze Silvestra, zpovědníka a rádce Ivana IV (Hrozného, 1530 – 1584) , přežil dodnes.
Podrobnosti o osudu slavné sbírky „učení a pokynů pro každého křesťana“ se však mění jen málo. Neboť i v době smrti Ivana Hrozného mohly olivy (olivy), citrony a marinády ve východoslovanských zemích znát jen extrémně omezený okruh lidí. Ostatně ty první zůstaly až do 1394. století čistě vnitřním produktem „olivových“ zemí. Ten nemohl přežít tehdejší dobu přepravy. A ocet, průmyslový způsob výroby, který byl vynalezen v roce XNUMX, zůstal monopolním produktem Francie až do konce XNUMX. století. A ještě nejméně dvě století byl navzdory již tak široké evropské oblibě tak drahý, že si ho mohli dovolit koupit jen bohatí lidé.
Kritice neobstojí ani verze zrození Solyanky jako „lidové polévky s vodkou“. Důvod je banální: do jisté doby bylo opilství ve slovanských zemích spíše výjimkou než pravidlem. Například v deníku barona Sigismunda von Herbersteina, velvyslance Svaté říše římské a autora „Poznámek o pižmové“ (lat. Rerum Moscoviticarum Commentarii, 1549), je tento záznam: „Významní nebo bohatí muži ctí svátky tím, pořádání bohoslužby na konci bohoslužby. hodování a opilství a obyčejní lidé většinou pracují, říkajíce, že slavení je věcí pána.“
Ukazuje se tedy, že solyanka, která se nám „prodává“ jako vesnický pokrm proti kocovině z 15. století, taková být nemůže. Jeho původní existence v nám známé podobě je také nemožná. Mezitím široká distribuce tohoto jídla v ukrajinské, ruské, běloruské, východní polské a dokonce i tatarské kuchyni jasně naznačuje „národnost“ jeho receptu.
Proto, aby bylo možné více či méně věrohodně prezentovat „minulost Soljanky“, bude nutné učinit předpoklady založené na potvrzených informacích o starověké slovanské kuchyni.
„Záludná“ rybí polévka a polévka z konzervovaného hovězího masa
Když byly v 50. století nesourodé kmeny žijící na našich územích sjednoceny novým slovanským státem Kyjevská Rus, nesly v něm všechny polévkové (tj. obsahující alespoň XNUMX % tekutiny) pokrmy společný název „yukha“ (ucho). , yushka) – ze starověkého indoevropského prvokořenu *jus , tzn. vaření Vždyť na jejich přípravu se v jednom kotli najednou vařilo vše, co se hodilo k jídlu. Postupem času se však z celkové hmoty yushek začaly oddělovat nejprve zelná polévka a boršč, poté dušené maso a poté nakládané okurky, kterým se tehdy říkalo kalniky. Všechny byly v různých dobách popsány velvyslanci mocností udržujícími obchodní a diplomatické vztahy se Starověkým Kyjevem.
A protože podle Pokhlebkina v Domostroy již existují mišušky mezi rassolniky a yushkas, je logické předpokládat, že jejich „fenomén“ se stal za prvé na stejné půdě a zadruhé se to stalo tak přirozeně, jak je to možné.
Například jakousi prasoljanku mohli připravit myslivci nebo rybáři, kteří svou jednoduchou „polní polévku“ místo soli vynalézavě dochucovali z domova nakládanými okurkami. A dostali jsme mnohem chutnější oběd, než jsme čekali. Nepřímo možnost takového vývoje událostí potvrzuje úžasný recept na rybí polévku se slanými šafránovými mléčnými čepicemi, který najdete ve starých kuchařkách.
Je také možné, že vzhled předchůdce hodgepodge mohl být způsoben šťastným trapasem, jako je náhodné převrácení „servisního“ předkrmu z kynutého těsta na téměř hotovou bohatou yushku. Není pochyb, že takto „upravené“ potraviny by si nikdo nedovolil vyhodit. A zkusili jsme to a zjistili jsme, že je to vynikající.
A konečně, solyanka se mohla „narodit“ díky skutečnosti, že pokrmy z čerstvého masa ve stravě většiny středověkých Slovanů byly obvykle přítomny o velkých svátcích, kdy vesničané hromadně zabíjeli kuřata, kachny, husy, býky a prasata. Před příchodem ledniček mohly být zbývající části jatečně upravených těl konzervovány výhradně solením, často následovaným sušením a/nebo uzením. Z tohoto důvodu má vývar u našich polských sousedů stále druhý název „rosul“ (rosół), protože masová složka v něm byla kdysi nejen vařená, ale také „solená“. Takže vzhledem k blízkosti polského a ukrajinského jazyka a kulinářské kultury se může dobře ukázat, že naše solyanka byla také nejprve „rozsolyanka“ a poté zjednodušena do pohodlnější podoby.
V tomto případě samozřejmě nebyly žádné problémy se slaností pokrmu, ale jeho „plochá“ chuť nutně potřebovala přidat, což by v zimě i v létě mohla poskytnout stejná nakládaná zelenina nebo moučný kvásek. Ne nadarmo se bez posledně jmenované neobejde nejméně osm set let oblíbená polsko-běloruská polévka żurek (polsky żurek), která svou sytostí velmi připomíná klasický mišušek, „kynutý ” chuť a množství hotových masových a klobásových přísad, smažených s cibulí.
Módní folk
Při analýze dostupných informací o mišce musíme vzít v úvahu její zmínky v souvislosti s „pitím“. Zdá se, že toto spojení vzniklo v 18. – 19. století, kdy se ve městech Ruské říše rozšířily „restaurace“, jejichž nejpozoruhodnějšími návštěvníky byli bohatí obchodníci a statkáři, kteří již nepočítali peníze, ale stále neměli ani ponětí o opravdu gurmánská kuchyně. A samozřejmě si neodpírat úlitby.
V této době se objevily první hromadné popisy horkých předkrmů, na které si klienti tohoto druhu stěžovali a které velmi připomínaly zjednodušené polské bigos. V obou bylo hlavní složkou kysané zelí, smažené a dušené. Ale protože novopečení boháči chtěli nejen ukojit hlad, ale udělat to stylově, začali své „domácí“ zelí doplňovat drahými pochoutkami – rybami, masem, houbami atd.
Kupodivu se eklektická kombinace ukázala být tak úspěšná, že se po nějaké době změnila v nezávislou kategorii jídel, nazvanou buď selyanka (jako v knize Vladimíra Levshina „Russian Cookery“, 1816), nebo solyanka (jako ve „Slovníku“). Ruské akademie“ z roku 1822).
Obliba těchto jídel byla tak významná, že i Vladimir Gilyarovsky psal o vesnických ženách na pánvi a podal nejucelenější přehled o životě Moskvy druhé poloviny 19. století.
Jak ale moderní hodgepodge polévka získala svou současnou podobu? Bohužel o tom historie mlčí. Ale s největší pravděpodobností analogicky se zelí „jmenovci“. Ostatně ve známých pohostinských zařízeních se pravděpodobně ráno objevili hosté, kteří se večer dobře bavili. Někteří z nich, trpící kocovinou, ochotně propadli nabídce sníst léčivou polévku, do jejíž role se perfektně hodily pokrmy spojující nejsilnější vývar s lákem nebo zákysem. Tedy klasický hodgepodge.
Je také snadné předpokládat, že s ohledem na známou vášeň klienta pro ne všechny dostupné ingredience se také jednoduché polévky začaly „modifikovat“ takovými importovanými kuriozitami, jako jsou olivy, kapary a citrony. A zároveň přidat klobásy, šunku, jazyky atd. A dopadlo to tak dobře, že se takto nasbírané solyanky proměnily v naprosto soběstačné kulinářské mistrovské dílo.
Jedním slovem, v historii nádherného „prvního“ je tolik „prázdných míst“, že jakákoli fantazie o něm se může ukázat jako pravdivá a jakýkoli „železný“ fakt může být fikcí. Jisté je, že tato polévka existuje a je báječná. Navíc díky své oblibě v různých kuchyních má místní chuť, díky které je hodgepodge nekonečně zajímavým pro každého gurmána.
Přečtěte si vše nejdůležitější pro dnešek na našich stránkách na Facebooku a Telegramu
