Jaké maso by se mělo mýt?

Zvyk čistoty je chvályhodný, pokud jde o pravidelné mytí, sprchování, úklid domácnosti a důkladné mytí zeleniny, ovoce a lesních plodů. Jediným důvodem k diskusi je mytí masa. Chcete-li zjistit, zda je tento postup užitečný nebo škodlivý, pomůže vám seznámení se spolehlivými vědeckými fakty a názory autoritativních praktiků. Jak správně maso před vařením zpracovat, vám prozradí specialisté z firmy Gurmanin.

Je maso před vařením umyté?

Syrové skopové a jehněčí maso, hovězí maso, drůbež, zakoupené od spolehlivého dodavatele, mají přírodní barvu, elastickou strukturu, příjemnou vůni, nelepí se na ruce. Domácí kuchaři jsou ale přesvědčeni, že i takový výrobek by se měl oplachovat vodou, aby se z něj odstranily bakterie. Na druhé straně, Kuchaři říkají, že není potřeba omývat syrové maso. Jejich správnost je založena na potvrzených experimentálních datech.

1. Jakákoli tepelná úprava eliminuje patogeny za předpokladu, že teplota uvnitř kusu masa dosáhla 55-60 o C. Při přípravě masa na vaření, pečení, smažení, dušení tedy není vůbec nutné mytí.
2. Před marinováním na grilování nebo grilování nemá smysl oplachovat. Marináda nasytí a dezinfikuje produkt během několika hodin. Zrání ve slaném nálevu za účelem sušení nebo uzení má na maso podobný účinek.
3. Voda rozpouští povrchovou molekulární vrstvu vytvořenou na mase. Kvůli tomu je narušena Maillardova reakce, ke které dochází mezi cukry a aminokyselinami během smažení. Suché maso při zahřátí zvenku na 110 o C zhnědne, uvnitř zůstane šťavnaté a aromatické. Z umytého kusu se při 100 o C začne vypařovat voda, která zabrání dosažení požadované teploty a vytvoří zlatohnědou kůrku.

Maso se také před zmrazením nemyje.. Extrémní chlad zlikviduje většinu mikroorganismů a ty zbývající se zlikvidují při dalším tepelném zpracování (např. po 10 minutách varu).

Klady a zápory mytí masa

„Vodní procedura“ neublíží, pokud byl masný výrobek zakoupen ve stánku na trhu. Na povrchu nasekaných kusů mohou být úlomky kostí a dřevěné třísky. Je lepší odstranit velké částice rukama nebo pinzetou, malé setřást a poté otřít papírovou utěrkou. Aby se odstranila silná kontaminace, maso se omyje pod kohoutkem a poté se osuší.

polotovary ve vakuovém balení, zakoupené ve značkových specializovaných prodejnách, již zbavený filmů a kostních třísek. V tomto případě je mytí masa zcela zbytečným postupem, který s sebou nese řadu negativních důsledků:

• Hlubší průnik infekce. Proud vody „zažene“ bakterie umístěné na povrchu do naříznutých vláken svalové tkáně.
• Křížová kontaminace. Mikroorganismy obsažené v syrovém mase po smytí padají do vody a spolu s nejmenšími cákanci létají na všechny strany a končí na nádobí, kuchyňském dřezu, pracovní desce a dokonce i zdech. Abyste zabránili bakteriální kontaminaci a otravě jídlem, budete muset povrchy umýt mýdlem nebo domácími chemikáliemi a poté otřít do sucha.
• Zhoršení chuti smažených a pečených jídel. Dokud se voda neodpaří, neobjeví se zlatohnědá kůrka. Během této doby bude steak zcela propečený až do stavu Well done, na řezu oschne a zhnědne, ztratí chuť a příjemnou vůni.

Rady od specialistů na gurmány

Naše společnost dohlíží na technologii výroby masa od krmiva až po pult. Provádíme přísnou laboratorní kontrolu a zaručit, že produkty splňují požadavky norem kvality, bezpečnosti, přirozenosti a čistoty.

Naše maso je baleno v továrně, kde jsou splněny všechny hygienické normy, a přeprava probíhá za teplotních podmínek.

Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”

Surové polotovary z Gurmaninu se zasílají do fritézy nebo pece, připravené podle doporučení našich specialistů:

1. Vyjměte maso z obalu a osušte ho papírovými utěrkami. Obalové materiály se nikdy znovu nepoužívají a použité ručníky se vyhazují.
2. Krájení se provádí na speciálním prkénku určeném pro syrové maso.
3. Po použití umyjte nože, desky, pracovní desky, nádobí a dřez horkou mýdlovou vodou (nezapomeňte na rukojeť kuchyňské baterie). Délka mytí rukou před a po manipulaci se syrovými potravinami je minimálně 20 sekund.
4. Během procesu vaření je udržována teplota nezbytná pro zničení mikroorganismů. Stupeň propečení hovězího a jehněčího masa závisí na typu připravovaného steaku a pohybuje se od rare (49-55 °C) po well done (71-100 °C). Zkontrolujte teplotu ve středu steaku pomocí potravinářského teploměru.
5. Aby se smažené mramorované hovězí dostalo do kondice a stalo se chutnějším, necháme ho před podáváním alespoň 3 minuty „odpočinout“.

Za zmínku stojí, že u většiny výrobků používáme tryskání – rychlé zchlazení čerstvého masa ve speciálních skříních. Metoda umožňuje doslova během 4 hodin přivést teplotu uprostřed masa na -18 o C. Krystalky z vnitřní vlhkosti jsou díky vysoké rychlosti zmrazování velmi malé a neničí buněčnou strukturu masa .

Výhody rychlého zmrazení jsou:

• Perfektní zachování kvality. Díky mikrokrystalizaci se textura, chuť, nutriční hodnota a chemické složení produktů vůbec nemění.
• Zvýšená trvanlivost. Rychle zmrazené maso lze skladovat minimálně 12 měsíců.
• Ochrana před bakteriemi. Aktivní doba života mikroorganismů se výrazně zkracuje a jejich množení se zastaví.
• Zachování šťavnatosti a vůně. Při zmrazování tradičním způsobem dosahuje „smrštění“ (vypařování vody) 2% hmotnosti produktu a při šokovém zmrazení pouze 0,8%. Spolu s odpařující se vlhkostí z masa se nestihnou odpařit aromatické látky.

Aby se polotovary správně a pečlivě rozmrazily, jsou vyjmuty z mrazničky a uchovávány jeden den v chladničce. Rychlejší variantou je vyjmutí zataveného obalu z mrazáku a ponechání 3,5 hodiny na pultu nebo vložení do studené vody na 1,5 hodiny. Přečtěte si více o rychlém zmrazení masa v tomto článku.

Přihlaste se k odběru novinek a akcí

Na internetu se dlouho vedou debaty o tom, zda je nutné maso před vařením omýt či nikoliv. Ředitelka kompetenčního centra v oblasti bezpečnosti potravin Roskachestvo Natalya Kolganova v rozhovoru pro Rossijskaja Gazeta odpověděla na věčnou otázku „umýt či neumýt“ a hovořila také o tom, jak správně zacházet s masem doma, aby vaše kuchyně zůstává čistá a bezpečná.

Prát či nemýt?

Zahraniční organizace, jako je americké Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) nebo Národní zdravotnická služba Spojeného království (NHS), nedoporučují mýt maso. Odborníci se domnívají, že během tohoto procesu se patogenní bakterie spolu s kapkami vody rozšíří po celé kuchyni a skončí v čistém nádobí nebo potravinách. Ale mikroby na povrchu masa stejně zničí tepelná úprava.

„Ani v technických předpisech celní unie, ani v SanPiN nejsou žádné pokyny k mytí nebo nemytí syrového masa, kuřete a ryb. V praxi se v zařízeních veřejného stravování maso omývá pod studenou tekoucí vodou,“ poznamenává Kolganova.

Odborník z Roskoshestva vysvětlil: pokud na mase uvidíte nějaké znečištění – zbytky obalů, vlasy, krevní sraženiny atd., pak je lepší je opatrně opláchnout pod studenou vodou z vodovodu. Můžete také ponořit kus do nádoby se studenou vodou, opláchnout a opatrně vypustit tekutinu.

„Podporujeme zahraniční doporučení, že při mytí masa by měl být dřez prázdný. Neměl by obsahovat žádné pokrmy ani potraviny (například zeleninu, bylinky). Všechno, co by mohlo být kontaminováno, je lepší dát pryč,“ poradila.

Po umytí můžete maso, kuře nebo rybu osušit suchým netkaným hadříkem a poté důkladně omýt dřez a jeho okolí. Kolganová upozornila, že není vůbec nutné vše zalévat profesionální dezinfekcí, stačí prostředek na mytí nádobí. Ale ošetření dezinfekčním prostředkem nebo vařící vodou z konvice samozřejmě neuškodí.

Pokud je maso zmrazené, lze ho po rozmrazení také umýt, uvedl odborník.

Jak správně rozmrazovat maso?

Roskoshestvo doporučilo rozmrazovat maso buď při pokojové teplotě, nebo v chladničce na spodní polici, uzavřené a v hluboké nádobě (koneckonců, pokud maso během rozmrazování vyteče, je snazší odstranit kontaminaci na spodní polici – Cca. “RG”). Je také přípustné rozmrazovat v mikrovlnné troubě, ale pouze v případě, že existuje vhodný režim. Maso také znovu nezmrazujte, pokud si vaření rozmyslíte. Voda krystalizuje a trhá vlákna masa, výrobek jednoduše ztrácí chuť.

Proč je lepší mít oddělené nádobí pro zpracování syrových potravin?

„Když máme co do činění se syrovými potravinami, je vždy lepší mít samostatná prkénka. Můžete použít vícebarevné, aby nedošlo k záměně. Například červená je pro syrové kuře a ryby, zelená pro sýry, chléb, zeleninu atd. Podniky používají různé desky na maso (hovězí, vepřové), kuře a ryby, aby se zabránilo křížové kontaminaci. Například kuře může být nebezpečné kvůli bakteriím salmonely a ryby mohou být infikovány listerií. Doma takové oddělení není nutné – můžete použít jednu desku pro surové produkty,“ řekla Kolganova RG.

Pro práci se syrovými potravinami je lepší mít samostatné náčiní. Podobně jako v předchozí radě je lepší vyčlenit nějakou nádobu, ve které rozmrazujete syrové maso, kuře nebo ryby. To samé s noži.

Pokud k práci se syrovým masem používáte běžné nádobí, odborník radí důkladně je umýt prostředkem na mytí nádobí, nebo ještě lépe v myčce. “Tam můžete nastavit vyšší teplotní režim, který zajistí sterilizaci,” poznamenala Kolganová.

Potřebuji samostatnou houbu na mytí dřezu a nádobí, kde bylo skladováno syrové maso?

Můžete mít, stejně jako u prkénka, samostatnou houbičku, abyste se nespletli (lepší je, když jsou houbičky různých barev). V každém případě – bez ohledu na to, zda myjete nádobí houbou po syrovém mase nebo ne – je třeba houbu měnit alespoň jednou za měsíc.

“Jeho struktura je porézní, což znamená, že v něm mohou zůstat bakterie a plísně. Po práci se syrovým masem by měla být houba důkladně omyta prostředkem na mytí nádobí. Houbu lze také vložit do myčky nebo dočasně naplnit vařící vodou,“ poznamenal Roskachestvo.