Jaké druhy tkemali existují?

Italská láska k životu je voňavé pesto s bazalkou, francouzská smyslnost je jemný mléčný bešamel. Je nemožné pochopit anglickou ironii bez pikantního „Worcestershire“ a kavkazská dlouhověkost je nemyslitelná bez tkemali.

Ze všech dnes známých omáček je tkemali jednou z nejzdravějších. Ne náhodou je součástí mnoha zeleninových diet. A tento aromatický dresink s kyselostí a kořenitými tóny je skutečným zachráncem při přípravě postních pokrmů. Na rozdíl od zakysaných smetanových omáček, například majonézy nebo bešamelu, tkemali neobsahuje ani kapku tuku.

Síla třešňové švestky

Po návštěvě Gruzie si začnete myslet, že celá zdejší ekonomika je založena na třešňové švestce: z jejích plodů se vyrábí kompoty, pita chléb a dokonce i barviva na látky. Ale hlavním derivátem této švestky je tkemali, bez kterého se neobejde ani jeden gruzínský svátek.

Nejlepší dobou pro přípravu tkemali je léto, kdy začínají dozrávat švestky. Plody se důkladně umyjí, nalijí do hrnce a naplní filtrovanou nebo pramenitou vodou. Švestky vařte do změknutí, míchejte a nenechte je připálit. Poté se výsledná hmota otírá sítem, semena a slupky se odstraní a dusí se, dokud nedosáhne konzistence tekuté zakysané smetany.

A poté přichází ten nejdůležitější krok – přidání koření. Na Kavkaze si každá rodina udržuje svůj vlastní recept na rodinnou omáčku: někteří preferují česnekové tóny, jiní upřednostňují bohatou vlnu khmeli-suneli a další preferují aroma zázvoru.

Ale žádný recept není úplný bez ombalo zelené. Tato odrůda máty roste pouze na Kavkaze a dodává omáčce svěží, chladivý tón. Další důležitou funkcí koření ombalo je zabránit kvašení švestek při vaření.

Gurmán ve službě

Zdálo se, že tkemali omáčka byla speciálně vytvořena pro postní menu.

Za prvé, každé jídlo s ním se zdá chutnější. Například červené tkemali s jemnou jemnou chutí se skvěle hodí do polévek. V postní době s ním můžete vařit zeleninové kharcho, kašovité polévky (například s cuketou), rajčatovou nebo fazolovou polévku. Nejvíce vitamínu C obsahuje žluté tkemali – skoro jako citronová šťáva nebo šípky. Skvěle doplní chuť hub a mořských plodů. A bez zelené omáčky – čerstvé i pikantní – je hlavní postní gruzínský předkrm – lobio – nemyslitelný.

Za druhé, účinek tkemali na tělo přímo souvisí s čištěním. Faktem je, že zralé bobule třešňových švestek obsahují hodně pektinu. Tyto látky jsou jakousi „čistící službou“ pro naše střeva. Odstraňují z těla toxiny a zabraňují hromadění nových. A díky vysokému obsahu vitamínu C v gruzínských švestkách čerstvá kyselá omáčka usnadňuje přežití nejpřísnějších dnů půstu, dodává sílu a posiluje imunitní systém.

Sestup z hor

Bohužel ve velkém městě je téměř nemožné připravit tradiční tkemali. Gruzínskou třešňovou švestku lze samozřejmě nahradit běžnou švestkou a ombalo mátou nebo meduňkou. Mnoho užitečných a chuťových vlastností omáčky se však ztratí.

V tomto ohledu se před pár lety mezi kulinářskými specialisty objevilo dokonce celé hnutí milovníků klasické kuchyně. Při hledání prastarých receptů a vzácných ingrediencí podnikali výpravy na Kavkaz, připravovali tam místní omáčky, sbírali recepty a pak si toto lahodné zavazadlo přivezli domů.

Pokud však nemáte čas na plnohodnotnou pouť do hor, tradiční tkemali lze sehnat i hotové. Již více než 10 let vyrábí firma Darsil pod značkou KINTO hotové omáčky Tkemali. Na rozdíl od většiny hotových dresinků se připravují bez umělých přísad, konzervantů a barviv. Jedinečná výrobní technologie nám umožňuje oživit staleté tradice a znovu vytvořit klasickou chuť omáček, která uspokojí rozmar každého gurmána.

Druhy tkemali

Příznivci gurmánské kuchyně si zamilují „Classic“ tkemali – sladkokyselou omáčku z vybraných odrůd červených švestek tkemali.

Milovníci mírné kuchyně si zamilují Tkemali „Tender“ – jemně pikantní omáčku s vůní žlutých švestek.

A pikantní „Shashlychny“ dodá pikantnost nejen masu, ale také jakémukoli libovému pokrmu.

Viz též:

• Celá pravda o majonéze: co se skrývá za balením z obchodu? →
• Kečup a majonéza: vše o nejoblíbenějších omáčkách →
• Šašlik: tajemství jedinečné chuti →

Tkemali je gruzínská omáčka vyrobená z tkemali nebo třešňových švestek. Podává se především s pečenými nebo i vařenými bramborami, ke smažené rybě, masu nebo drůbeži. Co ale dělat, když sezóna této švestky pominula? — Připravte si ji z jiné švestky podle osvědčených domácích receptů!

O čem si povíme v článku:

Pravá gruzínská omáčka/koření tkemali, v závislosti na stupni zralosti švestky, se ukáže jako zelená (z nezralé zelené tkemali nebo višňové švestky) nebo červená. Červené se vaří ze žlutého nebo červeného tkemali nebo ze zeleného tkemali s přídavkem trnky.

Hlavními složkami omáčky jsou švestka tkemali, česnek, bylinky, mletá paprika. Nejčastěji používané bylinky jsou koriandr, kopr a ombala, druh máty s malými zaoblenými lístky (lze nahradit meduňkou).

Nejprve se švestka tkemali uvaří, pak se protře přes síto, vzniklé pyré se vaří do zhoustnutí zakysané smetany, přidá se prolisovaný česnek, koření a sůl, nechá se přejít varem a poté se ochladí.

Klasické tkemali ze žluté nebo zelené višňové švestky

Různé odrůdy třešňových švestek se od sebe liší tvarem, velikostí, chutí a barvou plodů (jsou žluté, červené a zelené). Švestka třešňová se pěstuje ve střední Asii, v Zakavkazsku, na Kavkaze a na Krymu. Ve stejných oblastech roste divoká třešeň švestka, která se často nazývá divoká švestka.

Na přání můžete přidat feferonku a pár snítek libečku – kořenité a mimořádně voňavé vytrvalé rostliny z čeledi Apiaceae, kam patří také kmín, kopr a fenykl.

K přípravě tkemali potřebujete:

• žlutá nebo zelená třešňová švestka – 1 kg
• česnek – 5 stroužků
• nejodidovaná sůl – 1 lžička. se skluzavkou
• cukr – 2 polévková lžíce. l.
• chmel-suneli – 1 lžičky
• čerstvý koriandr – 1 velký svazek

1. Višňovou švestku zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu, vaříme do měkka 30-40 minut.
2. Švestku protřeme přes síto.
3. Česnek nasekáme nadrobno a smícháme se švestkovou dužinou.
4. Výslednou hmotu přeneste do hrnce se silným dnem a na mírném ohni zahřívejte 1 hodinu.
5. Přidejte sůl, cukr, slunečnicový chmel, nasekaný koriandr. Promícháme a přivedeme k varu.
6. Odstraňte z tepla a použijte podle pokynů.

Klasické tkemali s ombalem a ucho-suneli

Do tkemali můžete přidat trnku, ostružiny nebo třešně – získáte mnoho možností pro lahodné dochucení. V závislosti na způsobu přípravy může být omáčka skladována po dlouhou dobu nebo by se měla konzumovat okamžitě.

Tkemali se hodí k novým bramborám, omeletám, rustikálnímu piškotovému chlebu a plackům. Všeobecně se uznává, že neutralizuje přebytečné tuky a podporuje jejich spalování.

K přípravě tkemali potřebujete:

• Švestka Tkemali, zelená nebo žlutá – 2 kg
• na větvičce suchého zralého kopru
• česnek – 5-6 stroužků
• červená paprika – 3-4 lusky nebo 5 – 10 g mleté
• Tseretso nebo kopr – 7 g
• utskho-suneli – 7 g
• ombalo – 3 – 5 g
• semena koriandru – 7 g
• nejodidovaná sůl

1. Švestky opláchněte, vložte do hrnce a zalijte vodou tak, aby je pokrývala. Do vody vložte suché snítky kopru. Přiveďte k varu, dejte na síto a protřete.
2. Ve výsledné hmotě přidejte velmi jemně nasekaný česnek a pepř, směs nakrájeného koření. Nechte to vařit. Sůl.
3. Dáme na mírný oheň a za stálého míchání a přidávání vody po troškách vaříme omáčku do konzistence zakysané smetany.
4. Ochlaďte a poté nalijte do sterilizovaných lahví. Pevně ​​uzavřete víko. Skladujte na chladném místě.
5. Podávejte tkemali v omáčce s jemně nasekaným čerstvým koprem a koriandrem.

Švestková omáčka Tkemali

Náš stálý a věrný uživatel Yuna z poloostrova Yamal je velký specialista na omáčky. Tenhle udělala s modrými švestkami, což se nestydí přiznat. Švestková omáčka dopadla na výbornou.

Na výrobu švestkové omáčky potřebujete:

• modrá pravidelná švestka – 1 kg
• hřebíček – 3 pupeny
• zira – 0,5 lžička
• semena koriandru – 0,5 lžičky.
• suchá máta – 0,5 lžičky.
• čerstvý koriandr – 1 malá parta
• čerstvá petržel – 1 malý svazek
• celer green – 1 malá parta
• chilli paprička, se semeny nebo bez nich – 1 malý kousek.
• česnek – 1 střední hlava
• nejodidovaná sůl a cukr

1. Švestky omyjeme a zbavíme pecek. Pyré v mixéru, dokud není kaše.
2. Vložte do hrnce se silným dnem a přiveďte k varu. Vařte od okamžiku varu 15 – 20 minut. Pozor, hmota „plivne“! Pěnu je třeba odstranit.
3. Suché koření rozdrtíme v hmoždíři. Všechnu zeleninu a chilli papričky nakrájíme nadrobno. Hlavu česneku rozebereme na stroužky, oloupeme a protlačíme lisem.
4. Připravené ingredience přidejte k obsahu pánve.
5. Omáčku vařte na mírném ohni 30 minut za míchání. Podle chuti osolíme a přidáme cukr.
6. Nalijte horkou omáčku do připravených sklenic / lahví a korku. Skladujte na chladném místě.

Švestková omáčka Tkemali na zimu

Vyplatí se připravovat omáčku tkemali na zimu, když se dá vždy něco podobného koupit v obchodě? Jsme si jisti, že ano, protože domácí je mnohem chutnější a voňavější.

Tato tkemali omáčka neobsahuje sůl ani cukr. Dobrá švestka je prostě nepotřebuje! Pokud se vám však zdá, že tomu tak není, přidejte během vaření nebo již přímo do omáčky před podáváním trochu soli a cukru.

Pokud omáčku tkemali hermeticky uzavřete, bude perfektně uchována po celou zimu i bez lednice – jen na chladném a suchém místě.

Na výrobu švestkové omáčky potřebujete:

• švestka nebo obyčejná modrá švestka – 1 kg
• pitná voda – 100 ml
• koriandr – 3 snítky
• česnek – 1 hlava
• mletý koriandr – 3 lžička
• mletá chilli paprička – 1,5 lžičky.
• sušený kopr – 2 polévkové lžíce. l.
• sušená máta – 2 lžičky.
• rostlinný olej – 6-8 lžic.

1. Roztřiďte švestku, oddělte červivé a vrásčité. Odstraňte větve. Vložte do velkého hrnce.
2. Nalít vodu. Umístěte na sporák a přiveďte k varu na středním plameni. Poté snižte na minimum a vařte, dokud ovoce zcela nezměkne.
3. Umístěte kovové síto na malou misku. Házejte na ni ovoce a sbírejte odvar. Švestky prolisujte přes sítko do jiné misky nebo malého kastrůlku.
4. Nádobu se švestkovým pyré postavte na mírný oheň a za stálého míchání vařte asi 45 minut za občasného přilévání vývaru. Výsledkem by měla být hmota s konzistencí husté zakysané smetany.
5. Koriandr nasekáme nadrobno. Česnek nasekejte. Přidejte ji spolu s koriandrem a veškerým kořením do mísy se švestkovým pyré. Vařte na mírném ohni dalších 5 minut.
6. Výslednou omáčku nalijte do suchých sterilizovaných lahví, naplňte rostlinným olejem. Pevně ​​uzavřete a nechte úplně vychladnout.

Bonus: recept na chakapuli s tkemali

Oblíbenost chakapuli lze snadno vysvětlit: mladé jehněčí chřadne v bílém víně s tkemali a celou hroudou bylinek. Ukazuje se neuvěřitelně voňavá omáčka a jemné maso!

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• jehněčí na kosti – 2 kg
• estragon – 100 g
• mladá zelená cibule – 100 g
• koriandr – 100 g
• feferonka zelená – 1 ks.
• cibule – 1 kg
• letošní česnek – 50 g
• utskho-suneli – 1 lžička.
• mletý koriandr a červená feferonka – každý 0,3 lžičky.
• tkemali omáčka, nejlépe zelená – 150 ml
• suché bílé víno – 300 ml
• máslo na podávání – 100 g

1. Maso nakrájíme na kousky s kostí. Nakrájejte všechnu zeleninu, zelenou papriku, cibuli a česnek.
2. Připravené produkty umístěte do kotlíku nebo silnostěnné pánve ve vrstvách: maso, cibule s česnekem, bylinky, koření, sůl, pepř, tkemali atd., dokud nezmizí všechny přísady. Doplňte vínem.
3. Umístěte na střední teplotu, přiveďte k varu a poté snižte teplotu na minimum. Přikryjeme pokličkou a dusíme na mírném ohni, dokud maso nezměkne, 30–40 minut.
4. Sundejte z ohně, přidejte máslo nakrájené na malé kousky a nechte rozpustit. Ihned podávejte.