Jaké druhy lanýžů existují?

Lanýže můžete milovat i nenávidět, ale zůstat lhostejní k vzácné pochoutce, která roste pod zemí, je prostě nemožné.

Kvalitu lanýžů nebo „bílého zlata z Piemontu“, jak mu říkají slavní šéfkuchaři, oceníte výběrem správného pokrmu se správnou porcí.

Jedinečné aroma bílého lanýže vás přivede k šílenství a stane se posedlostí. Milovali ho papežové, francouzští králové, hollywoodské filmové hvězdy i slavní politici.

I když vaše první zkušenost nebyla nejúspěšnější, neodpírejte si potěšení, protože jste možná měli napoprvé prostě smůlu!

Postupem času se můžete naučit rozlišovat ty nejmenší nuance jeho aroma, které se zdá nemožné nabažit se.

V Piemontu existuje několik druhů lanýžů: černý letní lanýž (Tuber Melanosporum) a bílý podzimní lanýž (Tuber Magnatum Pico), černá zimní odrůda lanýže (Moscato) nebo jarní bílé Bianchetto.

Letní černý lanýž je nejméně aromatický a levný, podzimní bílý Tartufo bianco lanýž má mnohem intenzivnější vůni a je mnohem dražší. Některé z největších a nejaromatičtějších exemplářů odrůdy Tuber Magnatum Pico dosáhly cenových rekordů na světových aukcích. Na běžnou večeři vám bude stačit malý lanýž o váze cca 60-80 gramů.

Hlavní věc je kvalita a čerstvost: v průměru lze lanýž skladovat dva týdny. Doporučujeme 8-10 gramů na porci. Cena lanýže v restauraci může být od 5 do 10 eur za gram, v závislosti na kategorii restaurace.

Pokud strouháte čerstvé lanýže na horkou misku pomocí kráječe nebo struhadla, je lepší to udělat těsně před jídlem v přítomnosti hostů.

Faktem je, že to má za následek intenzivní uvolnění aroma. Pokud to uděláte někde v kuchyni a pak odnesete nádobí do jiné místnosti, přijdete o spoustu zážitků.“

Lanýž obohatí každý výrobek jemnou chutí, takže se skvěle hodí k pokrmům jako je fonduta sýrová omáčka, smažená vejce nebo sázená vejce, čerstvé domácí nudle nebo tayarin těstoviny, tagliatelle nebo špagety, stejně jako rizoto nebo bramborová kaše, masový tatarák nebo filé.z masa.

Přítomnost tohoto produktu v kuchyni otevírá široké možnosti pro experimentování.

Pokud jde o párování vín, Nebbiolo je samozřejmě na prvním místě. Tato červená odrůda se pěstuje v Piemontu, regionu, kde se nacházejí nejlepší italské lanýže. Jasná ovocnost mladého nebbiola vytváří příznivý kontrast s kořenitými, zemitými, houbovými tóny lanýžového aroma. Například rizoto bohatě posypané bílým lanýžem se může celkem harmonicky hodit ke sklence dobrého červeného jako Lange Rosso, Grignolino, Barbera nebo Nebbiolo.

Na druhou stranu, kořenité, živočišné tóny lanýžů se dobře hodí k terciárním vůním, které se objevují ve stařených vínech, jako je Barbaresco nebo Barolo.

Lahve doporučuji otevřít nejdříve 10 let po sklizni.

Pokud také sníte o tom, že se zúčastníte našich gastronomických zájezdů a uvidíte, jak probíhá hledání lanýžů v Itálii, zvu vás na mé autorské cesty po severu Itálie.

mob+39 380 4356325 Telegram Viber WhatsApp

nebo +39 333 4500553 Viber WhatsApp Telegram

• LANÝŽ
• LÝŽOVÝ Z ALBY
• HLEDÁNÍ LÝŽŮ
• LOV LANÁŽŮ
• JAK VAŘIT LÝŽY
• LANÝŽ
• BÍLÝ LÝŽÝ
• LÝŽY Z ITÁLIE
• LOV LANÁŽŮ

LÝŽY A JEJICH DRUHY

Milovníkům lanýžů se bude jeho aroma zdát lepší než jakýkoli parfém!

Italští vědci v roce 1981 identifikovali přítomnost feromonů schopných uvolnit více než 120 aromat.

Ale lanýž je „podzemní“ houba patřící do čeledi Tuberaceae, která roste na kořenech stromů.

A právě proto může vyvinout charakteristické aroma, vnímatelné až v okamžiku dozrávání výtrusů.

V Itálii byl 16. prosince 1985 vydán zákon č. 752, který na základě morfologických vlastností (tvar, velikost, barva atd.) definuje devět druhů lanýžů, které jsou považovány za jedlé.

V Piemontu jich najdete nejčastěji šest:

1.Tuber Magnatum Pico neboli bílý lanýž z Alby.

Dozrává koncem září, ale nejvhodnější období pro sklizeň je říjen a listopad. Sbírat jej můžete do konce ledna.

Může být světle žlutá, ořechová nebo nazelenalá a někdy hnědá a dužina má někdy perleťový odstín.

Má silné a příjemné aroma.

2. Lanýžový typ melanosporum Witt nebo Norcia. Jedná se o zimní černý lanýž. Zraje od poloviny listopadu do poloviny března.

Má černou, vrásčitou slupku s černofialovou dužninou bíle pruhovanou, s jemnou vůní.

3. Festivalová hlíza Vitt. . Běžně se mu říká letní černý lanýž nebo scorzone.

Tento lanýž se vyskytuje od června do listopadu.

Má elipsovité tmavé výtrusy, bradavičnatou černou slupku, nažloutlou nebo bronzovou dužninu a vydává jemné aroma.

4. Tuber albidum Pico, běžně nazývaná bianchetto nebo marzuolo.

Doba zrání trvá od poloviny ledna do poloviny dubna; má eliptické husté výtrusy, hladkou bělavou slupku, bledý odlesek přecházející do purpurově hnědé a česnekovou vůni.

5. Tuber brumale witt. Říká se mu také černý zimní lanýž nebo černý triphola.

Dozrávání probíhá mezi lednem a březnem, výtrusy jsou oválně hnědé barvy, slupka je tmavě červená, která při zrání tmavne až černá.

A jeho dužina má spíše čokoládovou barvu.

Aroma tohoto lanýže není příliš intenzivní.

6. Tuber macrosporum vitt. Říká se mu také hladký černý lanýž.

Zraje od srpna do října, vyzařuje velmi výrazné česnekové aroma, má elipsovité výtrusy, hladkou červenohnědou slupku a hnědý odlesek, s fialovým nádechem se širokou, četnou a světle zbarvenou žilnatinou.

Pokud sníte o účasti na gastronomické prohlídce s lovem lanýžů, můžete poslat svou přihlášku na můj

Program gastronomické prohlídky zahrnuje návštěvu nejlepších vinařství zón Langhe a Roero s ochutnávkou špičkových vín Barbaresco a Barolo, exkurze do historických míst, návštěvy měst Turín, Alba, Asti a dalších, festival lanýžů a vína, kulinářské mistrovské kurzy výroby těstovin, návštěvy sýráren, výrobce lahůdek z masa, masové svíčkové, salámu, šunky, ale i ochutnávky grappy, likérů a mnoho různých překvapení.

rezervace na telefonu: +39 333 4500553 WhatsApp +39 380 4356325 WhatsApp

• LANÝŽ
• JAK NAJÍT LÝŽ
• LOV LANÁŽŮ
• LOV LANÁŽŮ
• HLEDÁNÍ LÝŽŮ
• ODRŮDY LÝŽŮ
• HLEDÁNÍ LÝŽŮ
• ITÁLIE
• PIEMONT
• GASTRONOMICKÁ PROHLÍDKA
• LÝŽ Z ITÁLIE
• KOUPIT LÝŽY

29. prosince 2019

VŠE O BÍLÝCH A ČERNÝCH LÝŽÍCH

Říjen je čas na výlety za jídlem, kdy se piemontské město Alba zaplní gurmány z celého světa. A proč všechny? Protože začalo období lovu lanýžů. Jak a kde lovit nejdražší houbu světa – bílý lanýž, vám prozradíme v tomto článku.

Slavní světoznámí kuchaři a šéfkuchaři vědí, že za nejlepšími lanýži je třeba do Itálie. Konkrétně do městečka v okolí Turína. V piemontském městě Alba vám v tuto dobu ve všech restauracích, včetně těch nejobyčejnějších domácích hostinců a osterií, nabídnou menu založené na bílých a černých lanýžech. V říjnu a listopadu se zde koná mezinárodní veletrh lanýžů. Každý, kdo tuto houbu alespoň jednou vyzkoušel, k ní nikdy nebude moci zůstat lhostejný. Vůně připomíná česnek, mokrou trávu a zemi. Říká se mu přírodní afrodiziakum.

Francouzi a Italové se neustále přou o to, čí lanýž je nejchutnější. Žiji v Itálii 20 let a pro mě je nejaromatičtější piemontský lanýž.

Podzemní houba piemonská je považována za nejdražší pochoutku na světě. Název regionu Piemont se doslova překládá jako „Na úpatí hor“. Hlavním městem regionu je Turín.

Toto město vůbec není jako typické italské město. Je plné památek a soch a má elegantní pravoúhlé ulice s krásnými obchody, ale atmosféra je mnohem klidnější než v jiných italských městech. Toto město milovali Nietzsche, Dostojevskij a Dumas.

KDY HLEDÁTE LÝŽY?

Lanýže, stejně jako houby, se vyskytují po celý rok. V létě – léto, v zimě – zima. Sezóna cenného bílého lanýže, odrůdy Tuber Magnatum pico, začíná 20. září a potrvá do 20. ledna.

Cena lanýžů se každý rok liší. V dobrém roce to může být od 300 eur za 100 gramů, v suchém roce může dosáhnout ceny 1000 eur za 100 gramů.

Každou druhou listopadovou neděli se na zámku Grinzano Cavour koná známá charitativní aukce bílých lanýžů, o které jsem psal mnohokrát.

Ve Francii se selata využívají hlavně k hledání hub. V Itálii jsou psi speciálně cvičeni na sběr lanýžů. Mají citlivý čich a velmi je milují.Výcvik obvykle trvá několik měsíců, takže vycvičený pes stojí několik tisíc eur. Můj lovec Trifolau může se svým psem celou noc procházet lesem a hledat „podzemní poklad“.

JAK SE PŘIPRAVUJE:

Je důležité lanýže správně očistit. Obvykle ji myjí pod tekoucí vodou speciálním kartáčem. Lanýže se v některých pokrmech obvykle strouvají syrové na struhadle na lanýže. Nejlepší možností pro lanýže jsou masový tatarák nebo těstoviny tayarin, sázené vejce nebo fonduta. V oblasti kolem Alby nabízí mnoho restaurací kompletní menu založené na lanýži, kde bude lanýžován i dezert.

Milovníkům elegantních restaurací doporučuji navštívit:

Piazza Leopoldo Baracco, 7, 12050 Treiso CN

2. Restaurace Antine, v centru Barbaresco, na adrese:

Via Torino, 16, 12050 Barbaresco CN

A pro milovníky taveren doporučuji lahodné místo:

3. Rossobarolo v srdci Barolo na Via Roma, 16, 12060 Barolo CN

Dostat se do Turína je velmi snadné: letadlem Moskva-Turín nebo Moskva-Milán (let bude stát od 100 USD). Z Turína do Alby můžete cestovat pronajatým autem nebo vlakem. Nebo objednání soukromého transferu u nás bude stát přibližně 260 eur za luxusní auto z letiště Malpensa do Alby.

Pokud máte kreditní kartu, můžete si pronajmout auto. Chytit taxi v ulicích Itálie je docela obtížné. Je lepší jít na speciální parkoviště nebo nám zavolat telefonicky. Dále doporučuji stáhnout speciální program Mytaxi nebo Wetaxi.

Pamatujte, že je lepší tankovat benzín ve městě, na dálnici jsou náklady na benzín mnohem vyšší.

OBJEDNEJTE SI GASTRONOMICKÝ ZÁJEZD V ITÁLII

kontaktujte mě telefonicky:

(+39) 333 4500553 Viber WatsApp Telegram
(+39) 380 4356325 Viber WatsApp Telegram
amirova.almira@libero.it

Proč je lanýž tak drahý? jak to chutná? Jak se liší černý lanýž od bílého? Odpovídáme na nejčastější dotazy týkající se vyhlášené pochoutky!

Jaký druh houby je lanýž?

Věděli jste, že lanýže jsou příbuznými nejběžnějších pekařských kvasnic a také bakterií, které produkují penicilin? Všechny patří do rozsáhlého oddělení vačnatců, které zahrnuje více než 64 000 velmi odlišných druhů, jednobuněčných i mnohobuněčných. Mezi samotnými lanýži však není žádná uniformita. Celkem je jich kolem stovky a jedlých je asi deset, ale ne všechny jsou považovány za delikatesy.

Ty samé slavné lanýže, o kterých zpíval Puškin, se obvykle nazývají skutečné lanýže. Nejvíce se cení tři typy: černý perigord a zimní a bílý piemontský. První dva rostou v určitých oblastech Francie, Itálie a Švýcarska a Piemontese, jak název napovídá, se vyskytuje pouze v italském regionu Piemont.

Jiné odrůdy lanýžů rostou po celém světě, včetně Ruska. U nás existují dva druhy: černý letní lanýž a ruský bílý lanýž. Poslední jmenovaný není skutečný lanýž a nemá vysokou gastronomickou hodnotu: chutná spíše jako smrže. Letní lanýž je ale lahůdka, i když ne tak drahá jako jeho slavní kolegové z Francie a Itálie. Pokud budete mít štěstí, najdete ho na jihu země, zejména na pobřeží Černého moře na Kavkaze.

Proč jsou lanýže tak drahé?

Všechny vzácné produkty jsou drahé, protože ty nejcennější lahůdky jsou na trhu prezentovány v omezeném množství právě proto, že je obtížné je vypěstovat nebo získat. Bílé lanýže drží v tomto ohledu světový rekord. Rostou ve volné přírodě a pouze ve velmi vybraných oblastech a nelze je pěstovat.

S černými lanýži je to o něco jednodušší: jejich stanoviště je širší a kromě toho je lze pěstovat. Ale samozřejmě je nemůžete zasadit do zahradního záhonu jako cuketu. Lanýže žijí v symbióze se stromy: podhoubí oplete jejich kořeny, ale neškodí jim, ale naopak pomáhá dodávat vláhu a chrání je před mikroorganismy. Strom zase živí houby.

Něco jako lanýžové farmy se naučili zakládat na začátku 15. století. Objevitelem byl francouzský rolník Joseph Talon. Vysadil žaludy z dubů, pod kterými se nacházely cenné houby, a po půldruhém desetiletí se v jejich kořenech zakořenily lanýže, které se nechtěly usadit pod stromy z jiných hájů. Nyní se na podobných „farmách“ černé lanýže pěstují po celém světě, ale na první sklizeň si musíte počkat 20–XNUMX let a zhruba po stejném období objem sklizně prudce klesne a musíte začít znovu.

Cenu ovlivňuje také obtížnost sběru, ale tím výzvy nekončí. Sklizené lanýže rychle ztrácejí vlhkost a vysychají. Nadměrná vlhkost však také vede ke zkažení. V roce 2004 ztratila v té době nejdražší kopie na hodnotě, protože se zhoršila. S váhou 900 gramů a hodnotou více než 50 000 dolarů se rozhodli rekordmana na týden vystavit před veřejností a teprve poté jej dát do speciální lednice. Ukázalo se však, že toto období bylo příliš dlouhé a houba se stala nepoužitelnou.

Jak se sbírají lanýže?

Lanýže rostou pod zemí a při pohledu na trávu a loňské listy je nenajdete. Různé druhy leží v různých hloubkách, až půl metru, ale ty nejcennější druhy najdeme většinou asi 20 – 30 cm od povrchu. V minulosti se lovci lanýžů spoléhali na bystrý čich prasat. Houby velmi voněly a vesele je ryly. Mimochodem, italští a francouzští sběratelé lanýžů považují svatého Antonína Velikého za svého patrona právě proto, že vedle něj je v ikonografii často zobrazováno prase. Ale tento atribut světce nemá nic společného s lanýži: podle nejběžnějšího výkladu jde o to, že mniši z řádu Antonitů měli právo bezcelně chovat nebo pást prasata.

Jeden problém: prasata vesele jedí sama lanýže a musí je včas odtáhnout. Nebylo to tak snadné a lovci lanýžů se za starých časů snadno identifikovali podle chybějících prstů. Kdo nechtěl riskovat, spoléhal na pozorování a intuici. Tam, kde rostou lanýže, se zpravidla rojí zvláštní druh much a podle jejich přítomnosti lze nalézt houby. Tato metoda však není příliš spolehlivá, protože přítomnost much nezaručuje lanýže a hmyz se nesbírá všude, kde leží.

A tehdy se lidé rozhodli do této záležitosti zapojit psy, což se ukázalo jako ideální řešení: pes svým čichem houbu pod zemí odhalí, ale jako potrava ho nezajímá. K lovu hub byli psi poprvé využíváni v 2000. – XNUMX. století, ale prasata definitivně nahradili až na počátku XNUMX. století. Dnes je v mnoha zemích legální hledat lanýže výhradně se psy a ničím jiným. Vyškolit takového asistenta není snadné. Od dětství jsou štěňata zvyklá na vůni lanýžů přimícháním jejich odvaru do mléka a následně trénovaná na předmětech třených lanýži. Není divu, že náklady na vycvičeného psa začínají od XNUMX eur.

Na rozdíl od v Itálii rozšířeného přesvědčení, že k lovu lanýžů je vhodné pouze plemeno Lagotto Romagnolo, jsou při hledání hub neméně úspěšní pudlové, španělé, labradoři a mnozí další, včetně outbredních psů. Nebrání se pouze zástupcům plemen se silným loveckým instinktem, protože je hra snadno rozptýlí a zapomenou, proč byli přivedeni do lesa.

Jak se liší černé lanýže od bílých?

Kromě zřejmého barevného rozdílu, který název napovídá, se černé a bílé lanýže liší intenzitou chuti a vůně, způsobem konzumace a také cenou.

Bílé lanýže mají velmi štiplavou a silnou vůni a ne každý to ocení hned napoprvé. Při tepelné úpravě se ztrácí, proto se bílé lanýže používají syrové. Strouhají se na speciálním struhadle s nejjemnějšími hoblinami na vrchu horkého pokrmu.

Vůně černých lanýžů je zdrženlivější a jemnější, takže se nejlépe hodí pro vaše první seznámení s těmito houbami. Černé lanýže se dají vařit, ale lze je konzumovat i syrové jako koření.

A dalším znatelným rozdílem je cena. Bílé lanýže jsou několikanásobně dražší než černé, protože jsou mnohem vzácnější a rostou výhradně v Piemontu. Černé lanýže mají širší stanoviště a na trh se jich dodává více, což určuje rozdíl v ceně.

Proč jsou bílé lanýže dražší než černé?

Až do 1930. let XNUMX. století o bílých lanýžech nikdo nevěděl. Při vaření byly ceněny pouze černé lanýže, zatímco bílé byly považovány za odpadní houby a slušní restauratéři nad nimi ohrnovali nos v tom nejdoslovnějším slova smyslu: faktem je, že pravé bílé lanýže mají velmi silnou a pronikavou vůni. Má odstíny shnilého sýra a „noty“ nepraných ponožek, jedním slovem, jaká kytice! Ale s drahými zrajícími sýry je to v podstatě podobný příběh. Neofytům připadá jejich těžké, komplexní aroma příliš drsné a nepříjemné, ale gurmáni je naopak oceňují velmi vysoko.

Bílé lanýže proto potřebovaly člověka, který by je ocenil. Ukázalo se, že je to Giacomo Morra, restauratér z Alby, malého italského města na hranici Ligurie a Piemontu. Rozhodl se proměnit odpadní houby v pochoutku, která pomůže přilákat turisty – a jejich peněženky.

Počínaje rokem 1929 Morra všemi možnými způsoby propagoval bílé lanýže a jejich jedinečné aroma, podával s nimi pokrmy ve své restauraci a po cestě vynalezl struhadlo na lanýže. S jeho lehkou rukou se obyčejný místní jarmark proměnil v veletrh lanýžů pouhé čtyři roky poté, co začal podnikat. Začali se do něj sjíždět kuchaři a gurmáni z celé Itálie, ale Morra se nezastavil. Rozhodl se získat mezinárodní věhlas pro bílý lanýž a začal posílat houby vlivným politikům a celebritám, včetně Winstona Churchilla, Harryho Trumana, Marilyn Monroe a dokonce i Nikity Chruščova!

Morra dosáhl svého: cena bílých lanýžů raketově vzrostla. Nejprve se prodávaly výhradně v Itálii, což pomohlo rozvoji gastronomické turistiky, ale v 1960. letech se začaly dodávat do zahraničí. Bílý lanýž je dnes nejdražší houbou na světě a ceny začínají na 300 eurech za 100 gramů. Stejné množství černého lanýže bude stát pětkrát až desetkrát méně, v závislosti na odrůdě.

Jak chutná lanýž?

Tato otázka, která zaměstnává mnoho lidí, není ve své podstatě úplně správná. Lanýž není ceněn ani tak pro svou chuť, jako pro odstíny, které dodává jiným pokrmům. To hlavní ale není ani toto, ale jedinečné aroma, které ani po prvním seznámení nelze zaměnit s ničím jiným.

Lanýž na rozdíl od jiných hub není jídlo, ale koření. Samozřejmě ho můžete jíst v čisté formě, ale za prvé je to příliš drahé a za druhé, pokud vaříte lanýže na pánvi, jako obyčejné houby, pak charakteristické aroma zmizí a jídlo bude chutnat jako obyčejné smažené smrže .

Platí nepsané pravidlo: pokud se do pokrmu přidají lanýže, neměly by v něm být žádné další potraviny s výraznou chutí nebo vůní. Proto je pasta považována za ideální základ pro lanýže. Lanýže se také přidávají do vajec, brambor a libového masa. Ale samozřejmě to nejsou všechny možné kombinace, každý kuchař hledá a nachází své jedinečné kombinace.

Ale přesto, jakou chuť dodávají pokrmům lanýže? Zde, stejně jako v případě dobrého vína, neexistuje jediná odpověď. Hodně záleží na druhu hub a na chuťových buňkách toho, kdo je zkouší. Názory se mohou velmi lišit: lanýže obsahují tóny stromové kůry, země, semen, vlašských ořechů, česneku, parmazánu a mnoho dalšího. Co se týče vůně, ve vůni černého lanýže uslyšíte odstíny oříšků, čokolády, dřeva, sýra a jablek. Vůně bílé je silnější a dominují v ní tóny květáku, parmazánu, chřestu, ale především pižma.

Olej pomáhá zachovat chuť a vůni lanýžů: do olivového základu přidejte nastrouhanou houbu a nechte vylouhovat. Toto koření vydrží déle, a přestože je drahé, stále je levnější než samotné lanýže. A pokud vám rozpočet neumožňuje koupit samotnou pochoutku, pak vám olej umožní ocenit jeho chuť za skromnější peníze. Při nákupu je však důležité se ujistit, že kupujete přírodní produkt naplněný skutečnými houbami, a ne olej s umělými příchutěmi – přenášejí lanýžové aroma ve velmi zkreslené podobě.

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

• Jak uvařit vejce naměkko, aby vychladla
• Agar-agar: co to je, jaké jsou jeho výhody a jak jej používat
• Propagační akce v Novikov Space
• Učíme školáky vařit!
• Co je amarant a z čeho se vyrábí amarantová mouka?