Proč jsou v medu vločky?

Med je zásobárnou užitečných složek, pro které ho všichni v našich domovech uchováváme. Ale pouze v případě, že jste si koupili přírodní produkt, bez umělých přísad, který byl vyroben a skladován podle všech pravidel. Pokud nesplňuje kvalitativní normy, pak nemá smysl ho jíst – stejně dobře si do jídla můžete přidat cukrový sirup.

Mluvili jsme s ředitelkou Výzkumného ústavu medu a včelích produktů bioložkou Irinou Kharisovou a jsme připraveni se s vámi podělit o ty nejpravdivější informace o výběru medu v obchodě. Co tedy hledat: znalecký posudek.

Jak zjistit kvalitu medu při nákupu

Kritérium č. 1: Konzistence

První, čeho si můžeme při výběru oblíbeného a zdravého pamlsku všimnout a zhodnotit, je jeho vzhled. Jak by měl vypadat kvalitní med?

Za prvé, měli byste si vždy pamatovat, že tekutý i krystalický stav jsou přirozené pro přírodní med. Konzistence závisí na několika faktorech.

• Od sběru: med může díky svým přirozeným vlastnostem zůstat tekutý pouze prvních pár měsíců po vytlačení z plástu, poté přirozeně houstne a začíná krystalizovat.

Pokud kupujete balený med, měli byste věnovat pozornost datu balení. Abyste mohli nalít zkrystalizovaný med do sklenic, musíte se uchýlit k jeho zahřátí. Svědomití zpracovatelé zahřívají med maximálně na 38–40 °C – při této teplotě se neztrácejí prospěšné vlastnosti.

• Z botanického původu: Některé druhy medu, jako je akátový, andělský, medovicový a kaštanový, mohou zůstat v tekutém stavu delší dobu.
• Z podmínek skladování: při nízkých teplotách med rychleji krystalizuje. Pokud například dáte sklenici do lednice, med se může během několika dní „scvknout“.

Pokud má med (kromě akátového, andělikového, medovicového, kaštanového a některých dalších) tekutou konzistenci i 3-4 měsíce po stáčení nebo datu balení, je to důvod k opatrnosti. S největší pravděpodobností byl vystaven nadměrnému zahřívání (více než 38–40 ° C), což vede ke ztrátě jeho prospěšných vlastností.

Za druhé, med musí být homogenní. Pokud jsou v nádobě jasně viditelné hrudky a vločky, znamená to, že produkt může obsahovat umělé přísady.

Někdy můžete pozorovat nerovnoměrnou krystalizaci medu (zůstává tekutý nahoře a krystalizuje na dně nádoby), ale to není vždy důvod k obavám. Existují dva důvody pro separaci: prvním je přirozené dělení na fruktózu a glukózu, druhým jsou fermentační procesy. V obou případech dochází ke změnám v důsledku porušení teplotního režimu, ale v prvním to není kritické.

Doporučená skladovací teplota medu není vyšší než 20 °C při vyšších teplotách začíná fruktóza v sušeném medu vyplavovat nahoru a tvoří tekutou vrstvu, zatímco na dně zůstávají krystalky glukózy. Čím více fruktózy med obsahuje, tím je náchylnější k separaci po krystalizaci (obsah fruktózy a glukózy v medu závisí na jeho botanickém původu).

Pokud vyloupaný med nemá na povrchu pěnu, nemá kyselý zápach, nepříjemnou chuť a sklenice není nafouklá, dá se jíst. Pokud se med oddělil a má všechny uvedené znaky, znamená to, že zkvasil. V tomto případě je oddělení způsobeno vysokým obsahem vlhkosti v medu – více než 20%. Důvodem může být příliš brzké odčerpání včelařem, kdy včely ještě nestihly z medu odpařit přebytečnou vlhkost a utěsnit plásty, nebo nevhodné skladování. Protože je med velmi hygroskopický, měl by být skladován v hermeticky uzavřené nádobě (i doma).

Kritérium č. 2: vůně

Pokud budete mít možnost, určitě zkuste přivonět k medu. Aroma přímo závisí na rostlinách, ze kterých se sbírá. Existují odrůdy s bohatými a jasnými vůněmi (pohanka, kaštan) a naopak s velmi jemnými a lehkými vůněmi (bílý akátový med, fireweed). Přírodní med by měl vonět po květech, ale ne po plodech rostliny, ze které se sbírá. Například malinový med nemůže vonět jako maliny. Pokud je vám tato možnost nabídnuta, znamená to, že se jedná o produkt s příchutí.

Padělky obsahující cukrový sirup nemají téměř žádný zápach.

Kritérium č. 3: chuť

Ještě lepší je ochutnat med. Náš jazyk snadno ucítí padělek. Pravý med bude mírně trpký, svíravý a bude se vám chtít odkašlat (mírné pálení). Padělek je často bez chuti a působí „prázdně“ (protože cukrový sirup je jen sacharóza a nic víc).

Stejně jako u chuti ani med nemůže chutnat jako ovoce rostliny.

Karamelová chuť je také považována za známku nekvalitního medu: naznačuje, že produkt byl podroben tepelnému ošetření a s největší pravděpodobností byl velmi přehřátý.

Kritérium č. 4: Barva

Přírodní med má širokou paletu odstínů – od téměř bezbarvého (bílý akátový med) až po tmavě hnědý (kaštanový med). Na veletrzích často najdete krémový produkt jemně růžové, pistáciové a dalších barev nepřirozených pro přírodní med – to vše je med s různými přísadami.

Jak zkontrolovat kvalitu medu doma?

1. Pokud jste si koupili tekutý med, zkuste ho nabrat a válet kolem lžíce. Dobrý produkt by měl ležet v měkkých, rovných kadeřích. Padělek poteče nerovnoměrným proudem, který se snadno přeruší a okamžitě se šíří, aniž by tvořil kužel.
2. Chcete-li zjistit, zda je v medu škrob, můžete dát malé množství na talířek a kápnout do něj jód. V přítomnosti škrobu se na povrchu objeví charakteristická modrá barva. Ale ve skutečnosti je ředění medu škrobem velmi stará a primitivní metoda falšování, se kterou se dnes pravděpodobně nesetkáte.
3. Zda med obsahuje křídu, zjistíte přidáním octa. Lžící odeberte ze sklenice malé množství medu a přidejte do něj pár kapek esence. Křída se projeví jako znatelné syčení. Ale i to je v dnešní době vzácné.

Na internetu můžete najít mnoho způsobů, jak doma identifikovat padělky, ale vesměs všechny dokážou identifikovat pouze primitivní a zastaralé metody falšování, které se v současnosti nepoužívají. Zjistit, zda je med přírodní, je dnes bohužel možné pouze ve specializovaných laboratořích.

Jak NEtestovat med

Použití “genetické paměti”

Existuje mýtus, že když se med položí na talíř a zalije se studenou vodou, ukáže se krystalická struktura. Tento trik skutečně umožňuje vidět na vodě charakteristický vzor připomínající buňky plástve, ale to nemá nic společného s důkazem kvality: podobný vzor nepravidelných šestiúhelníků se ve vás objeví, pokud nalijete čistý cukrový sirup do talíře z vody.

Tento trik je založen na fyzikálním jevu zvaném „Benardovy buňky“. Takové buňky jsou tvořeny téměř jakoukoli viskózní látkou, pokud se v ní vytvoří teplotní gradient. V medovém triku vytváří teplotní gradient teplý (pokojová teplota nebo teplota vzduchu v horkém letním dni) med a vrstva studené vody.

Podle barvy

Existuje názor, že dobrý med by měl být pouze žlutý a že příliš bílý nebo příliš tmavý je známkou přísad. Zklameme vás: to je také mýtus. Barva medu se může značně lišit v závislosti na odrůdě. Takže například vřes, andělika nebo jehličnan ze své podstaty musí mít sytý hnědý odstín, zatímco sladký jetel, vičenec nebo akát mohou být po krystalizaci velmi světlé, téměř bílé. Na barvu by se tak měli zaměřit pouze ti kupující, kteří se v medu dobře vyznají a vědí, jaké odstíny to může být.

Nejlepší způsob, jak koupit přírodní, dobrý med, je využít služeb důvěryhodných prodejců. Může to být soused, který má včelín, nebo obchod, který prostě budí respekt, nebo výrobce medu s certifikáty. Jeden nebo dva testy vám zpravidla umožní pochopit, jak je dodavatel svědomitý.

Med je zdravý a chutný, a co je nejdůležitější, zcela přírodní produkt. Vyrábějí ho domácí včely a člověk do tohoto procesu téměř nezasahuje. V praxi však může být i ten nejpřirozenější med s přísadami nebo například nezralý. Ne vždy je možné padělaný med rozpoznat podle oka, ale kvalitu medu si můžete ověřit doma. K dispozici je nejméně deset metod.

Elena Sarattseva, zástupkyně vedoucího Roskachestvo;

Olga Kulazhonok, zakladatelka rodinného včelína “Oli’s Bees”.

Z čeho se vyrábí med

Med je pro člověka dobrý, ale je to alergenní produkt

Téměř 80 % medu tvoří přírodní cukry sacharóza, glukóza a fruktóza a voda. 100 g produktu obsahuje 304 kcal, trochu bílkovin a vůbec žádný tuk. Med je bohatý na téměř všechny prospěšné makro- a mikroprvky, zejména vitamín C a polyfenoly [1], [2].

Hlavním zdrojem medu je nektar rostlin a bylin. V době květu ho včely sbírají, částečně natráví, obohatí o enzymy a položí na plást. Poté následuje fáze zrání: z medu se odpaří přebytečná vlhkost, zhoustne [3]. Vzniklou hmotu odebírají včelaři – jedná se o přírodní med.

Konzistence čerstvého medu je vždy tekutá nebo sirupová. Ale postupem času, v závislosti na typu, produkt krystalizuje (kanduje). Jedná se o přirozený proces, jehož rychlost závisí na poměru cukrů ve složení, teplotě a délce skladování. Přírodní med musí splňovat řadu požadavků, které jsou specifikovány v GOST [4]:

1. Vzhled: kapalné nebo částečně krystalické;
2. Čich: bez cizích nečistot, výrazné a příjemné;
3. Vodní frakce: ne více než 20 %;
4. (glukóza, fruktóza a sacharóza): ne méně než 65 %;
5. Není povoleno jakékoli mechanické a cizí nečistoty, stejně jako fermentace.

Nejdůležitější podmínkou kvality je, že med musí být produktem včel, říká Elena Saratseva, zástupkyně vedoucího Roskachestvo. Odborník připomíná, že v roce 2023 byly provedeny změny v zákoně „O včelařství“, který sjednotil identifikační vlastnosti medu dříve stanovené v GOST a aktech Euroasijské hospodářské unie. „Předtím mohl výrobce nazvat medem naprosto jakýkoli produkt, i kdyby to byl ve skutečnosti džem nebo cukrový sirup,“ vysvětluje Saratseva.

Výhody medu jsou v nektaru rostlin, říká Olga Kulazhonok, zakladatelka rodinného včelína „Oli’s Bees“. Hmyz si bere živiny z flóry a obohacuje jimi med. „Pokud včely vytvořily med bez zásahu člověka, dozrál a hlavně, pokud výrobce deklaruje, jaký rostlinný nektar je v medu obsažen, kupujeme přírodní produkt,“ vysvětluje odborník.

Druhy medu

Existují desítky obchodních názvů medu, ale existují pouze dva základní druhy

Existují dva hlavní druhy medu, květový a medovicový. Rozdíl mezi nimi je původ medonosné rostliny. Včely produkují květový med z nektaru různých kvetoucích rostlin. Medovice se získává sběrem přírodních rostlinných šťáv, které vylučují listnaté stromy a jehličí (medovice) nebo na nich parazitující hmyz, např. mšice [5].

Hlavní podíl medu v obchodech a na veletrzích tvoří med květový. Může být jednokvětý nebo vícekvětý. V prvním případě složení dominuje jedna medonosná rostlina, například pohanka nebo akát, ve druhém jich je více, bez výrazné dominanty.

Nejoblíbenějšími druhy medu v Rusku jsou lipový, pohankový a květový med z forbínek [6]. Sladký jetel a akátový med jsou o něco méně obvyklé. Existuje samostatná GOST pro pět jednokvětých odrůd medu [7].

Cena nejdražšího medu na světě je 10 tisíc € za 1 kg [8]. Sbírá se jednou ročně v Turecku, v jeskyni v nadmořské výšce 2500 m n.m. Tento med byl v roce 2021 zařazen do Guinessovy knihy rekordů.

Lime med

Přírodní lipový med je med vyrobený včelami z nektaru kvetoucí lípy. Obsah dominantní medonosné rostliny v takovém produktu je podle norem minimálně 30 %. Barva lipového medu je světle jantarová, zlatavá, s možným lehkým nažloutnutím. Konzistence je hustý sirup. Vůně lipového medu s výraznými květinovými tóny a lipovou dominantou. Chutná velmi sladce a příjemně. Je povolena mírná hořkost, která rychle přechází. Lipový med je podle Kulazhonoka ušlechtilá odrůda, proto se nejčastěji falšuje.

Pohankový med

Pohankový med se získává poté, co včely sbírají nektar z květů pohanky. Pohankový med je snadné identifikovat vizuálně – vždy má tmavý odstín, od jantarové po hnědou. Chuť pohankového medu je také sladká, ale s určitou štiplavostí. Po konzumaci pohankového medu můžete zaznamenat mírnou bolest v krku, která by neměla způsobit vážné nepohodlí. Vůně je výrazná, s výraznou vůní pohankových květů nebo i pohankové kaše.

Květinový med

Přestože se nejedná o samostatnou odrůdu, v obchodech nebo na veletrzích se s tímto názvem často setkáte spolu s pohankou nebo lípou (ve skutečnosti jsou také květinové). Slovo „květový“ obvykle označuje vícekvětový med, který obsahuje nektar a pyl kvetoucích bylin. Přesné složení je určeno geografií sběru a tím, jaké botanické druhy v této oblasti rostou.

slunečnicový med

Včely produkují slunečnicový med ze slunečnicového nektaru. Podíl dominantních pylových zrn v jeho složení by měl podle GOST tvořit minimálně 45 %. Vůně tohoto medu je příjemná, s jemným nádechem slunečnice. Chuť je sladká a kyselá, s jemnou dochutí a barva je jasně žlutá. “Slunečnice a řepka zabírají více než polovinu trhu s medem, ale nejsou populární, takže med z nich je často označován jako “květinový,” říká Olga Kulazhonok.

Akátový med

Hlavním zdrojem nektaru pro výrobu akátového medu jsou květy stromu Robinia (lidový název – bílý akát). Kvete v květnu–červnu, koruna je pokryta mnoha květenstvími od bílé až po světle růžovou. Vůně akátového medu je vonná a květinová, chuť je sladká, ale bez cizích pachů a pachů. Olga Kulazhonok upozorňuje, že akátový med není kandovaný.

Kaštanový med

Včely začínají sklízet kaštanový med v období květu kaštanu. Zpravidla k tomu dochází v polovině léta [8]. Med je tmavě jantarové barvy s příjemnou kaštanovou vůní. Kaštanový med chutná sladce a kysele a v dochuti je výrazná hořkost.

Hlavní vlastnosti a hodnoty pro monoflorové odrůdy medu [7]