Odkud pochází artyčok?

Artyčok (lat.Cynara) – rod rostlin, čeleď Asteraceae, nejbližší příbuzný našeho bodláku. Artyčok sativum je bylinná dvouletá nebo víceletá rostlina, jejíž výška dosahuje dvou metrů. Jednotlivé koše v horní části stonku mohou být oválné, kulaté nebo kónické. Jejich barva se mění od zelené po tmavě fialovou. Roste divoce v Africe, kvůli jeho rozšířenému rozšíření v Austrálii a Brazílii. Pěstuje se v Evropě, Asii, Africe, Americe.
Artyčok byl pěstován a podrobně popsán v dílech lékařů starověkého Řecka a Říma, ve středověku byl používán jako jídlo ve Španělsku. Obecně se uznává, že Catherine de Medici jej přivezla do Francie z Itálie v 16. století. Od té doby se artyčok v této zemi proměnil z delikatesy a zázračného léku na oblíbené jídlo francouzské kuchyně. Receptů na přípravu čerstvých artyčoků je mnoho. Spolu s Francouzi a Španěly se artyčok dostal do jejich kolonií. A zde, zejména v jižní Asii, s ním dochází k metamorfóze – z lahodné zeleniny se rostlina promění v oblíbený čaj.
A existuje pro to vysvětlení. Subtropy Vietnamu jsou bohaté na zeleninu a ovoce, které jsou známější a snadněji se připravují. A někdo, kdo vařil sušené kořeny, listy a květy, se ukázal jako chutný, povzbuzující a zdravý nápoj. Pijí ho s chutí jak v deštivém, dusném létě, tak v zimě. Navíc ve Vietnamu není zvykem vytápět domy a teplota v Hanoji může klesnout na 10-120C. Všude ve Vietnamu se bez věkových a jiných omezení používá artyčokový čaj jako posilující nápoj, zdroj látek užitečných a potřebných pro tělo.

Složení artyčoku

Artyčok má jedinečné složení. Obsahuje vitamíny B1, C, B2, B3, P, minerály, bílkoviny, karoten, organické kyseliny (glykolová, glycerová, chinová, chlorogenová, kávová). Listy obsahují silice a vlákninu, flavonoidy a hořčiny. Artyčok obsahuje polysacharid inulin a glykosid cynarin. Artyčoky jsou bohaté na minerály a mikroelementy: především vápník, draslík, hořčík a železo. Obsah draslíku je mnohem vyšší než obsah sodíku a to má pozitivní vliv na metabolismus soli. Relativní obsahy kovových iontů se pohybují v řádu K > Mg > Na > Fe > Zn > Cu. Rostlina obsahuje ultramikroelementy – jód, selen, dále prvky podílející se na regulaci metabolismu sacharidů – chrom, vanad, zinek, mangan. Artyčokový extrakt je léčivý přípravek zvaný hofytol. Obsahuje stopové množství zlata a stříbra, prvky, které ovlivňují imunitní systém. Hofitol obsahuje mnohonásobně více účinných látek než čaj a užívá se podle předpisu nebo doporučení lékaře.

Užitečné vlastnosti a použití artyčoku

Vietnamští výrobci doporučují užívat artyčokovou tinkturu a čaj pro zdravé lidi jako celkové posilující, tonikum, multivitamin zvyšující odolnost organismu.
Čaj lze doporučit pacientům s hypertenzí. Působí mírně diureticky (močopudně), neodvádí však z těla draslík a hořčík, ale je jeho zdrojem, nezbytným pro normální činnost srdce.
Artyčokový čaj je indikován při některých onemocněních jater jako protizánětlivý a choleretický prostředek.
Artyčokový čaj se používá pro vysokou kyselost žaludeční šťávy, protože je mírně zásaditý a snižuje kyselost.
Inulin a flavonoidy v čaji se doporučují pacientům s cukrovkou, posilují kapilární cévy, stimulují celkový metabolismus a snižují hladinu lipidů s nízkou hustotou (špatný cholesterol).
Artyčokový čaj se používá při dysbakterióze jako regenerační činidlo.
Byly zaznamenány laxativní vlastnosti čaje.
Rozsáhlé složení mikroprvků artyčoku umožňuje jeho použití v systémech zdravé výživy, pokud je dávkováno množství potravy. Artyčokový čaj nahradí syntetické multivitaminy přírodními látkami, jejichž potřeba je pro tělo zřejmá.

Kontraindikace

Nedoporučuje se užívat artyčokový čaj v těhotenství, kojícím matkám, dětem do 12 let, s exacerbací cholelitiázy, osobám s nízkou kyselostí žaludeční šťávy nebo s individuální nesnášenlivostí čaje. U chronických onemocnění se doporučuje poradit se s odborníkem.

Doufáme, že tento úvod do artyčoků pro vás bude příjemný a užitečný!

141402, Moskevská oblast, Chimki,
Svatý. Spartakovská, 5/7, kancelář 6

+7 (499) 653-88-57 všední dny 9:00 – 18:00 denně 9:00 – 21:00 -> všední dny 9:00 – 18:00 (sobota do 16:00) ->

Šéfkuchař restaurace Osteria della Piazza Bianca Salvatore Barabara o artyčokech

Jaké artyčoky máte aktuálně ve své kuchyni?

Je sezóna francouzských artyčoků, říká se jim petit violette, protože jsou malé a fialové. Teď je připravuji. Brzy uplyne jejich čas – a na řadu přijdou italské artyčoky. Na Sicílii, odkud pocházím, jsou artyčoky v sezóně od března do května a pak od září a října. Všechny čerstvé produkty vypadají krásně a voní. Pokud jde o artyčok, musíte si ho ještě osahat: čerstvý bude opravdu tvrdý. Když ji oloupete, uvidíte uvnitř velmi světle zelenou barvu, téměř bílou. Snadno se s ním pracuje. Používejte rukavice, aby vám ruce nezčernaly, a ostrým nožem odstraňte všechny okvětní lístky: potřebujete pouze jádro. Oloupané artyčoky ihned vhoďte do vody s citronovou šťávou, aby nezčernaly.

Teď nakrájím, pokapu citronovou šťávou a olivovým olejem, trochu osolím a přidám mátu. Zkuste to – je to hořké?

Vůbec ne, velmi svěží, příjemná chuť.

Podle mého názoru je to nejlepší jídlo. Artyčok je takto dokonalý. Ale samozřejmě podávám vařené. V létě jsou nejlepší lehká jídla. Nyní je čas na ryby a zeleninu. Dělám mořského vlka s artyčokem.

Jak toto jídlo připravujete?

Artyčokové srdce nakrájím nadrobno a hodím na pánev s olivovým olejem a stroužkem česneku. Zatímco se artyčok smaží, připravím si rybu. Momentálně pracuji se středomořským okounem a potřebuji vyčištěné filety. Smažím z obou stran asi pět minut. Rybu smažím s kůží, protože obsahuje vápník. Když jsem přišel pracovat do Japonska, byl jsem překvapen: jedí jak rybí kůži, tak kosti. Vápník totiž v půdě nemají a potřebují ho získat z jiného zdroje. Dva filety opékám z každé strany pět minut, samozřejmě osolím a pak už jen mezi kousky ryby vložím dokřupava osmažený artyčok.

Říká se, že je těžké spárovat artyčoky s vínem.

To je pravda. Za sebe můžu říct: miluji artyčok s Chardonnay. Artyčok má dřevitou, zemitou chuť a Chardonnay má svěží, sladkou ovocnou příchuť – jablko, ananas nebo mango.

Tohle je hra vkusu, ne rovnováhy. Když jíte slané a pak hned sladké, není to rovnováha, překvapujete svá ústa, dáváte jim překvapení. Jídlo je o pocitech. Pokud jste se právě dobře najedli, je to dobré. V jídle toho ale může být víc a na zážitek pak nezapomenete. K tomu musíte být v klidu a soustředit se na jídlo. A také je důležité, aby jídlo odpovídalo prostředí a ročnímu období. Na horách v zimě budete rádi jíst fondue, ale v létě na břehu moře odmítnete, protože to bude nevhodné.

Co děláte s artyčoky v zimě?

V zimě udělám mořského vlka s artyčokem, ale přidám křupavou slaninu a smetanovou citronovou omáčku, má to vydatnou, zimní chuť.

Jak vyrobit tuto omáčku?

Orestujeme šalotku, přidáme červené víno, citron, vše odpaříme a postupně přidáváme olej. Vařte velmi pomalu, aby se máslo neoddělovalo. Omáčka je hustá jako pěna.

Jak jde artyčok dohromady s masem?

Velký! Dělám klasické těstoviny amatriciana, ale s přidáním artyčoků. Na pánvi s olejem a kapkou vody nejprve podusíme cibuli – není třeba smažit. Když cibule zežloutne, přidáme sušená vepřová líčka guanciale a nakrájený artyčok a velmi pomalu vaříme, pro pikantnost přidáme rajčatovou omáčku a chilli papričku. Zvlášť uvaříme těstoviny al dente, poté je přendáme do omáčky a vše společně uvaříme. K hotovým těstovinám přidejte extra panenský olivový olej (můj oblíbený je ze Sicílie), sýr pecorino a bylinky. Ráda si hraji s bylinkami, přidávám bazalku, tymián a petrželku.

Nepoužíváte artyčoky z konzervy?

Nikdy, vůbec to není totéž. Jen odstraním artyčoky z nabídky a nahradím je něčím jiným v misce.

Proč nejsou dobré konzervy?

Obvykle se k nim přidává ocet a ocet odebere artyčoku veškerou chuť, což je okamžik, kdy artyčok zhořkne a je nepodobný sobě.