Kdy se objevil bigos?
Bigos je ikonický pokrm běloruské a polské kuchyně. V moderním pojetí bigos zahrnuje následující ingredience: dva druhy zelí – bílé a nakládané a jakékoli druhy masa a klobás. Lze přidat i houby, jablka, sušené švestky, kyselé bobule a džemy, rajčatový protlak, červené víno a koření.
Existují dva naprosto rovnocenné a správné způsoby, jak toto jídlo napsat – bigos nebo bigus. Ani já se nedržím jedné verze tohoto názvu, například v souboru pohlednic „Kuchyně napoleonské éry“ je recept na BigUs s klobásou a brusinkami a v knize „Chuť běloruské kuchyně“ , který byl publikován ve třech jazycích – běloruštině, ruštině a angličtině, toto jídlo je uvedeno jako “bigOs”.
Historie vzniku bigos nebo bigus je zajímavá a matoucí, jako skutečná kulinářská detektivka. Všechno, miluji, když existuje mnoho verzí a každá má právo na existenci a není jasné, kde je pravda.
Verze jedna.
Bigos je pokrm litevského původu, který do Polska přivezl z Litevského velkovévodství sám Jogaila (14. století)
Stručné informace: Vladislav Jagellonský – vnuk Gediminas, syn litevského velkovévody Olgerda, a také zakladatel dynastie Jagellonců. kníže vitebský, velkovévoda litevský a od roku 1386 po sňatku s polskou královnou Jadwigou polský král Vladislav I. Jagellonský.
Jagiello miloval lov a na odpočívadlech prostě nebylo lepší jídlo než bigos, protože:
— rychlá a snadná příprava na cestách;
– lze skladovat po dlouhou dobu díky své kyselé chuti;
— lze několikrát ohřát, což jen zvýrazní chuť bigosu;
— maso zvěřiny měkne v kyselém prostředí bigosu;
— bigos dobře snáší mražení, což znamená, že toho můžete uvařit hodně najednou a pouze ohřívat podle potřeby.
Osobně se mi příběh Jagiello moc líbí, nebýt jednoho ALE – v původních receptech na bigos zelí nebylo. Vůbec. Bigos byl pokrm z mletého masa, drůbeže nebo ryby s obligátní kyselou chutí, kterou mu dodávaly citrony, limetky a někdy i černé olivy.
Tak se dostáváme k tomu druhému, Italská verze vzhledu bigos.
Bigos je transformace z italštiny bigutta , což znamená „kotlík“, protože bigos se ve skutečnosti vaří v kotli.
Vliv italské kuchyně na běloruské kulinářské tradice je spojen se jménem italské princezny Dluhopisy Sforza, která se roku 1518 provdala za polského krále a litevského velkovévodu Zikmund I, který vešel do dějin jako Zhigimont Stary.
Stručné informace. Lépe pochopíte, o kom mluvím, když vysvětlím, že syn Bony Sforzy a Zhigimonta Starého Sigismund Augustus si vzal Barbaru Radziwill, s níž je spojena legenda o černé paní z Nesviže.
Právě v době Bona Sforzy pronikly do litevské kuchyně italské produkty – citrony, limetky, olivy, které byly zařazeny do počátečního seznamu surovin pro bigos.
Existuje názor, že bigos je přeměnou italského jídla miszkulancjia, což znamená „míchání“. V kuchyni 18. a 19. století byla mishkulyantsiya nejčastěji polévka z různé zeleniny s přídavkem hub a fazolí, která se podávala v postní době nebo před Vánoci. V knize „The Lithuanian Cook“ z roku 1854 se mishkulyantsiya objevuje pod názvem „usyago pa trohu“.
Ale nespojoval bych mishkulyantsiya a bigos, protože bigos je směs dvou druhů zelí, a ne „usyago pa trokha“.
Malá odbočka. V mé nové knize o šlechtické a radziwillské kuchyni, na které právě pracuji, bude recept na mishkulyantsiya a recept na skutečné bigos z různých druhů masa s citrony a limetkou. Knihu plánuji vydat do konce roku 2021, ale už jsem začal sbírat předobjednávky na přání fanoušků běloruské kuchyně. Až kniha vyjde, dám prvním stovce lidí, kteří si objednají, velmi pěknou slevu a dárek. Stačí napsat na elena_mikulchik@mail.ru, že chcete novou knihu, a až vyjde, ozvu se vám.
Ale vraťme se k bigosu.
Německá verze.
Bigos – z německého „begießen“, což znamená „něco přelít“ nebo „beigießen“ ve smyslu „přidat“ a během procesu vaření je vlastně okamžik, kdy je potřeba do směsi přidat vodu. čerstvé a kysané zelí.
Ale pokud se podíváte hlouběji do etymologie původu slova „begießen“ a jeho dalších významů, můžete najít staroanglickou stopu a přeložit ji jako “sekat, rozsekat”.
A bigos je pokrm z mletého masa, drůbeže nebo ryb.
V chápání šlechty 18. a 19. století slovo “náboženský fanatik” chtěl něco rozsekat a když jeden šlechtic během hádky zakřičel na druhého: “Biggosovat!” a vytáhl šavli, pak to byla výzva k souboji nebo hrozba rozsekání protivníka na malé kousky, jako bigos.
Zjistili jsme tedy, že bigos se v původní receptuře dělal z nakrájených zbytků masa, drůbeže nebo ryb s přídavkem citronu, limetky, ale časy plynuly, šlechta chudla a v bigosu se objevilo kyselé a čerstvé zelí, jako náhrada za drahé citrusové plody.
Postupně se bigos z ryze masitého pokrmu proměnil v pokrm ze směsi dvou druhů zelí s přídavkem masa, uzenin nebo drůbeže. Z bigosového receptu ryba úplně zmizela.
Zde si ale můžete připomenout jinou verzi.
Bigos neboli bigus získal svůj název podle směsi dvou druhů zelí – čerstvého a nakládaného, dvou druhů chuti – sladké a kyselé. Dvojitá chuť – bi tlustá, věří se, že slovo Latinský původ, ale zatím jsem nenašel žádný důkaz v latině.
Kdo je znalejší ve studiu latinského jazyka, dejte mi vědět, zda je moje úvaha správná. Napište na elena_mikulchik@mail.ru.
Děkuji za užitečné informace.
Mimochodem, pokud se vám líbí německý nebo latinský původ názvu jídla, můžete bezpečně říci „bigus“.
Myslím, že je čas zastavit se ve svém bádání o historii bigosu, i když jsem o tomto ikonickém pokrmu ještě neřekl vše, je čas se podělit o recept. K tématu bigos se vrátím později.
Bigos má mnoho možností vaření.
Dnes vám dám jeden ze základních receptů, který je jednoduchý a zároveň lahodný. Párky si můžete vybrat podle chuti a dostupnosti v lednici.
„A bigos se zahřívá; Těžko říct slovy / O tom, jak je to lahodné, o tom, jak nádherně voní! – po těchto řádcích Adama Mickiewicze se vám před očima mimovolně objeví zapařená pánev, která stěží zadržuje tlak závratných vůní uzeného masa a koření, dušeného spolu se šťavnatým zelím. Bigos, neboli bigus, je tradiční pokrm polské kuchyně se staletou historií.
Původ pokrmu
Zelí patří odnepaměti k nejdostupnější zelenině. Z jeho bílozelených listů se připravovalo mnoho pokrmů evropské kuchyně – jedním z nejoblíbenějších byly všemožné masové dušené maso. O to překvapivější je fakt, že první bigosové recepty neobsahovaly zelí. Před rozdělením Polsko-litevského společenství se v kuchařkách zmiňovaly různé kombinace krájeného masa, rybí filé, dokonce i rak s bylinkami a kyselým ovocem. Moderní labužník navíc jen stěží dokázal ocenit bigos XNUMX. století: pokrm dostal kyselou chuť pomocí citronové šťávy nebo šťovíku, zároveň se osladil cukrem nebo rozinkami a pak vydatně posypal feferonkou a skořicí . Výsledkem byla hořící směs, kterou zástupci ostatních národů, kteří se ocitli v Polsku jako vážení hosté, jednomyslně odmítli. Známý – a již jedlý – recept na bigos se zformoval po XNUMX. století, kdy se v chudé zemi objevily problémy se zásobováním citrony. Základem pokrmu se stalo cenově dostupné zelí, jako přísady se používaly dražší uzené a masové. v jakém procentu? V závislosti na dostupných zásobách.
Jídlo pro lovce
Zajímavá verze původu pokrmu je spojena s litevským velkovévodou Vladislavem Jagellem, který při lovu velmi rád pojídal zelí s masem. Mimochodem, název „bigos“ se často přidává k názvu „lov“ v nabídce, protože když šli „lovit zvěř“, Poláci si s sebou vzali misku s poklicí, ve které bylo předvařené zelí chřadnul. K tomu se přidaly kusy střelné zvěře, nasbírané houby a lesní plody a pak se hrnec poslal na uhlí. Mimochodem, chuť bigosu se po každém ohřátí jen zlepšuje a obohacuje (jako každodenní zelňačka a vyluhovaný boršč) – dříve se na něj dávalo jen třídenní jídlo, které předtím stálo v sudu v chladu. stůl.
Bigos recept
Bigos je jedním z nejznámějších jídel nejen polské, ale i litevské, ukrajinské a běloruské kuchyně. Za sovětské éry byla vždy přítomna na jídelním lístku jídelen a krmili ji i vojáci – v šikovných rukou vojenských kuchařů se však křupavé čerstvé zelí proměnilo v mazlavou hmotu s nechutnou vůní, na které si pochutnávali i obyvateli okolních osad. Nejspíš znali nějaké tajemství, protože bigos připravený podle klasické receptury je závratný svou kořenitou, bohatou vůní! Jako základ se používá bílé nebo kysané zelí. Doprovodí ji jakékoliv masné výrobky: kousky hovězího a vepřového masa, hrudí, sádlo, uzené maso, dokonce ani klobásy a párky nejsou zakázány! Čím více odrůd, tím chutnější! Zelí se dusí, maso se smaží a pak mají dlouhé, dlouhé setkání v kastrolu se zavřenou pokličkou. Sušené švestky, rajčata, houby, kmín, paprika, bobkové listy budou vítanými hosty. Můžete přidat i červené víno. Výsledkem je, že na talířích bude pokrm s hustou konzistencí, chutnou vůní uzeného masa a ostrovní, kyselou chutí. Aby bigos dovedl k dokonalosti, doporučuje se vařit ho několik dní a pokaždé je potřeba ohřát celou pánev, nejen porce odložené na oběd. Pak „Hromady kysaného zelí / Rozplynou se vám na rtech, podle polského přísloví.
Bigos – Jedná se o úžasně chutnou kombinaci poměrně jednoduchých produktů. Ale hlavní tajemství jeho přípravy nespočívá ani tak v ingrediencích, ale v délce dušení. Zdá se, že jde o ojedinělý případ, kdy je třídenní jídlo důvodem nebýt obezřetný, ale připravit se na gastronomickou hostinu!
Kavárny a restaurace ETNOMIR
Kalugský kraj, Borovský okres, obec Petrovo
Při procházce etnografickým parkem, celodenním pobytu na čerstvém vzduchu je důležité mít příležitost se včas občerstvit – aby to bylo chutné, útulné a mohli jste si vyměňovat dojmy a plánovat svou budoucí dovolenou. ETNOMIR má více než 10 restaurací a kaváren, které podávají národní kuchyni z různých národů světa. Každý podnik má svou vlastní chuť a nabízí vlastní menu.
“boršč” Pod měkkou rákosovou střechou sněhově bílé hliněné chýše se v samém srdci malebného etno-yardu „Ukrajina a Bělorusko“ nachází kavárna, jejímž králem menu je samozřejmě boršč – se vzdušnými koblihami , česnekem a zakysanou smetanou. A také: bramboráky, knedlíky, pečeně a další vydatné dobroty.
“Mouka” Široký prostor italská restaurace rozdělena do mnoha samostatných oblastí, kde můžete pohodlně relaxovat. Můžete si zde objednat výbornou pizzu, fettuccine nebo ravioli, dopřát si dezert panna cotta a zapít lahodným mléčným koktejlem.
“Chaikhana” Vytváří se hojnost uzbeckých ebro tkanin a krásných fresek orientální přívětivá atmosféra. Nabídka zahrnuje aichuchuk, samsa a kutabs, chuchvara a shurpa, ajabsandal, kebab a pilaf.
“indiánská duše” Interiér indické restaurace obsahuje tmavé dřevo, silné karmínové ubrusy, bronzové figurky a orientální lampy. V rozmanitosti jídel zde najdete ohnivě kořeněné akcenty, jemné krémové tóny, sladké medové tóny a kořenité vůně vonných bylin.
V čajovně “Türkiye a Ázerbájdžán” káva se připravuje na písku a podává se s tureckým medem. V “Gandagan” – gruzínská kuchyně. “Moudrý nomád” známý svými grilovanými pokrmy. Na kávu a pečivo – in Kavárna-pekárna “Ethnomir”. Mexická kuchyně – in Burrito’s. Pokud chcete kavkazskou pohostinnost, vítejte v restauraci “derbent”. Restaurace “Oáza” – oboustranně výhodná varianta snídaně, oběda a večeře.
Pokud se vám článek líbil, sdílejte ho se svými přáteli!
