Kdy se chřest prodává?
Europulse navštívil farmu v Německu a zjistil, jak náročné je pěstovat chřest, na jehož sezónu se Němci každý rok těší.
Od dubna do června se chřest podává téměř v každé německé restauraci, řada z nich má speciální „chřestové menu“ a v obchodech nabízejí chřest na pultech přímo před vchodem. Začátek chřestové sezóny je pro německou provincii velkou událostí, proto se oslava bere vážně: nejprve je mezi místními obyvateli vybrána „chřestová královna“ a poté se v následujících týdnech konají svátky a veletrhy. V Belitzu (město leží 54 kilometrů od Berlína) je dokonce muzeum chřestu, mezi exponáty jsou nože a porcelánové nádobí, oblečení vítězů soutěže o titul „královna“ i knihy s recepty. Německý chřest se prakticky nevyváží, ale dováží se téměř po celý rok – do obchodů se vozí zelený peruánský nebo řecký chřest, jehož chuť není tak jasná a bohatá. V Německu se zelený chřest prakticky vůbec nepěstuje, preferuje ho Francie, Itálie, Španělsko a USA. Bílý chřest roste pod zemí, zatímco zelený chřest roste venku jako normální rostlina. Obecně lze bílý „podzemní“ chřest snadno proměnit na zelený, pokud jej neposypete půdou a nezakryjete filmem, ale prakticky nikdo to neudělá – evropští zahradníci již dlouho chovali samostatné odrůdy zeleného a bílého chřestu. . Bílý chřest je sladký a hořký, zatímco zelený chřest má více travnatou chuť. Zelené výhonky se navíc nemusí loupat – stačí před vařením odříznout nebo odlomit hrubou část stonku. 
Chřest je podle německého spolkového statistického úřadu stále považován za pochoutku: celková loňská sklizeň činila 127,8 tisíce tun, brambory a mrkev sesbíraly asi 733,9 tisíce tun. Navíc oproti bramborám hodně stojí. Kilo chřestu uprostřed německé sezóny (v květnu) bude stát 9,50 eur a na samém začátku asi 20 eur; přitom kilogram brambor se dá koupit za 95 centů. 
Německý chřest z holandských sazenic
Největší farmy na pěstování a zpracování chřestu se nacházejí mimo jiné v Dolním Sasku a Braniborsku, v oblasti města Belitz, 54 kilometrů od Berlína. Thomas Sühring, jemuž před dvěma lety jeho rodiče předali vedení rodinné farmy Syringhof, pět kilometrů od Belitz, říká, že existuje více než 200 odrůd chřestu: rané i pozdní, odrůdy se silnějšími výhony i tenčí. Farma má asi 45 hektarů půdy, na které se pro prodloužení sezóny a zpestření sortimentu pěstují různé odrůdy chřestu – Suhring tomu říká „odrůdová směs“. Názvy odrůd, které farmář uvádí – Gijnlim, Grolim, Herkolim – označují zemi původu, jedná se o Nizozemsko. Právě odtud je podle Zueringa přivezena většina sazenic: obecně na evropském trhu vede v produkci sazenic chřestu Nizozemsko. Existují však výhradně německé odrůdy – například bílý chřest Schwetzinger Meisterschuss z Bádenska-Württemberska nebo stará odrůda Ruhm z Braunschweigu, dobře známá „chřestovým znalcům“, ale na farmě Syringhof se nepěstují. Chřest je pro Suhringovu farmu důležitější než jiné plodiny, ale je také dražší na pěstování než pšenice, oves, ječmen, žito, slunečnice, kukuřice, řepka a další plodiny, které na této farmě rostou. A pokud je zrno sbíráno kombajnem, pak lze chřest sbírat pouze ručně.
Jak se pěstuje chřest na farmě
Sazenice bílého chřestu se zasadí do dlouhých podlouhlých záhonů a navrchu se posypou zeminou, aby se vytvořil vysoký protáhlý pahorek. Hummocks jsou pokryty filmem – v zimě na ochranu před chladem, v létě – před slunečním zářením. Pokud odstraníte fólii a necháte chřest na vzduchu, špičky výhonků zfialoví a poté zezelenají – takový chřest neprojde kontrolou kvality. 
Bílý chřest na farmě Suhring se sklízí ručně: pracovníci (většinou z Rumunska, Bulharska a Polska) pomocí speciálního nože, podobného dlouhému zahnutému sekáči, vypáčí výhonek zespodu, udělají řez a vyjmou výhonek z pahorku . Poté se půda vyrovná a výhonky se umístí do krabice. Krabice jsou naskládány na speciálním kolovém zařízení napájeném bateriemi – pracovník tahá za šňůru a nasbíraný chřest ho následuje. Toto zařízení také pomáhá zvednout fólii, aby se vytvořil prostor pro sklizeň, a poté ji jemně spouští zpět. 
Poté se chřest umyje a vloží do sprchy – hodinu sedí ve speciální „sprchové“ instalaci, ve které se voda ochladí na 2 stupně. Podle Suhringa nemá smysl hned dávat čerstvě nakrájený chřest o teplotě 20–25 stupňů do lednice: spotřebuje příliš mnoho energie. “Hlavním účinkem ledové vody je zabít chřest,” říká Suhring. “Dokonce i poté, co byla shromážděna, stále může změnit barvu.” Pokud natrháte čerstvý chřest a dáte krabici na slunce bez šokové sprchy, po třech hodinách budou všechny hlavičky fialové místo bílé, a to nechceme. Tento druh chřestu není špatný, ale v průměru je o 50 centů levnější než bílý chřest. A lidé (především restauratéři) kupují bílý chřest.
3 třídy chřestu
Po takové předběžné přípravě pracovníci třídí výhonky ve zpracovatelské místnosti. Hladký bílý chřest s nerozkvetlou, zcela uzavřenou špičkou je extra třída. Rovné, úhledné výhony s lehce fialovou špičkou patří do první třídy. 
Druhou třídou jsou mírně zakřivené výhonky. Mírné otevření horní části a přítomnost takzvané „rezi“ jsou také povoleny. Pokud je „rez“ na výhoncích příliš silná, je takový chřest považován za vadný a nedodává se do obchodů v nezpracované formě. Existují i velmi tenké chřestové výhonky – ty se v obchodě na farmě Suhring prodávají za 1 euro za kilogram, protože se velmi špatně používají: tento chřest je také potřeba oloupat a po oloupání z něj zbyde málo. — Na naší farmě je půda velmi nasycená pískem, na zemědělské stupnici má ukazatel 25 bodů. V Německu existuje stupnice kvality půdy – od 0 do 100 bodů. Neexistuje žádná půda s kvalitou 0, ale 15 bodů je velmi špatné. Vysoce kvalitní půda s indexem kolem stovky se nachází například ve Šlesvicku-Holštýnsku, půda jakosti 80 je v Hannoveru. Z mého pohledu chřest roste velmi dobře v písčité půdě, protože písčitá půda se snadno prohřívá. Chřest obecně nevyžaduje vysoce kvalitní půdu jako pšenice nebo kukuřice. Zároveň se chřest nebojí zimního chladu. Alespoň ten náš. Nevím, co se stane, když bude minus 40 stupňů. Nedělá nám problém, když teplota klesne k minus 20, což je ovšem spíše výjimka z pravidla. 
Jak pěstovat chřest na vaší zahradě?
Suhring říká, že chřest lze pěstovat na malém pozemku a v Německu to někteří lidé dělají. Sazenice se vysazují v dubnu, příští rok lze první sklizeň sklidit do týdne, poté by měly být mladé rostliny ponechány: to je nezbytné, aby se rostlina „uchytila“ a vyvinula kořenový systém. Ve druhém roce po výsadbě lze chřest sklízet během 4-5 týdnů a ve třetím roce po celou sezónu. Chřest plodí 10–12 let, teoreticky se dá sklízet 30 let v řadě, ale pro farmy je z ekonomického hlediska tak dlouhé období nerentabilní, protože po 10–12 letech výhonky ztenčují . Proč se v Německu chřest pěstuje, ale v jiných zemích – například v Rusku – ne? Suhring naznačuje, že je to z ekonomických důvodů. Za prvé, chřest je poměrně drahý. Beelitz je bývalé území NDR, kde byla ekonomická situace horší než v Německu a také tam bylo chřestu mnohem méně. — Chřest nebyl potřeba, protože nezasytí – obsahuje hodně vody; a jeho cena je vysoká. Tyto druhy zeleniny se objevily v prodeji mnohem později, i když tradice v Belitse je velmi stará – začala v roce 1860, tehdy zde bylo téměř 1000 hektarů chřestu.
Jak jíst chřest?
Bílý chřest by se měl před vařením oloupat škrabkou na brambory, přičemž celý výhonek kromě vršku zbavíte slupky – není třeba ho loupat. Chřest uvaříme v osolené vodě do středně měkka. Moderní kuchaři připravují z chřestu jakákoli jídla, včetně dezertů. V běžném životě ho Němci jedí stejně, jako ho jedli v 19. století v Rusku – ve slavné kuchařce vydané pod jménem Eleny Molokhovets bylo navrženo podávat chřest s holandskou omáčkou. Nebo s „krekrem“: v Německu se vyrábí z másla a strouhanky. A k chřestu přidejte vařené brambory, šunku nebo řízek.
AUTOR: Taťána Firsová
Foto: Taťána Firsová
Chřestu se také říká chřest a je blízkým příbuzným cibule, i když se mu vůbec nepodobá. Jedním z neobvyklých názvů pro chřest je „králičí chill“. Roste na slunných prázdných plochách, na takových místech si zajíci dělají doupě a schovávají se v košatých rostlinách, protože nikde jinde. A chřest klíčí docela brzy, je to jedna z prvních jarních rostlin. Možná proto dostal chřest tak neobvyklé jméno.
Chřest je v oblasti Středomoří znám již od starověku. Chřest byl rychle klasifikován jako afrodiziakální rostlina a mniši jej měli zakázáno jíst. Prý aby zase neprovokoval.
| Výhonky chřestu | 500 g |
| Cibule | 1 malá cibule |
| česnek | 2 denticles |
| Brambory | 1 kus. |
| kuřecí vývar | 400 ml |
| Nonfat krém | 100 ml |
| Sůl, mletý černý pepř | chuť |
Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli. Po 5 minutách přidáme nakrájený, oloupaný chřest a prolisované stroužky česneku. Vařte ještě několik minut. Mimochodem, můžete nechat vrcholy výhonků a poté je smažit samostatně a přidat je do již připravené krémové polévky.
V této době zahřejte vývar v hrnci. Zatímco se vaří, oloupejte a nakrájejte brambory nadrobno. Do vývaru vhodíme brambory, chřest s cibulí, solí a pepřem a vaříme do měkka. Zalijeme smetanou a dusíme další 2 minuty. Vše rozmixujte na pyré mixérem nebo šťouchadlem.
Podělte se o svůj recept
Odešlete svůj podpisový recept na jídlo e-mailem. resepty@kp.ru. Komsomolskaja Pravda zveřejní nejzajímavější a neobvyklé nápady
Pečený chřest
Upečený chřest lze použít jakkoli – jezte ho teplý, studený nebo přidejte do salátu.
| Chřest | 500 g |
| Olivový olej | 2 lžíce lžíce |
| Česneková sůl | chuť |
Výhonky omyjte a odstraňte slupku. Plech nebo formu vymažeme tukem, vyskládáme chřest a zalijeme olivovým olejem. Posypeme solí a česnekem prolisovaným v lisu a vložíme do trouby vyhřáté na 200 stupňů. V závislosti na tloušťce výhonků bude pokrm hotový za 7-15 minut. Chřest čas od času zkontrolujte, zda není pokrm převařený. Jakmile změkne a lehce změní barvu, můžete chřest vyjmout z trouby.
Jak vybírat a skladovat chřest
Existuje mnoho odrůd chřestu, nejčastěji se vyskytují zelené, fialové a bílé. Bílý chřest nemá barvu, protože je během procesu růstu pečlivě zasypán zeminou. Výhonky nedostávají sluneční světlo a nemění barvu jako obvykle. Bílý chřest je hutnější, považovaný za delikatesu a vhodnější k nakládání a nakládání. Dá se sehnat v prodeji ve sklenicích. Zkontrolujte složení marinády – neměla by obsahovat konzervační látky ani jiné podezřelé přísady.
Nejběžnějším druhem je zelený chřest. Chutná jak čerstvá, tak zpracovaná. Najdete i neobvyklé fialové výhonky – mají originální hořkou chuť. Je pravda, že během procesu vaření ztrácejí barvu.
Nejzdravější chřest se prodává syrový na trzích a v obchodech. Její trvanlivost je krátká, protože čím čerstvější zelenina, tím lepší. Vyberte husté výhonky střední tloušťky, měly by dobře držet tvar. Nejchutnější chřest se prodává na začátku sklizňové sezóny – v dubnu a květnu, poté zhrubne. K dispozici je také mražená zelenina.
Chřest se skladuje v lednici v zásuvce na zeleninu. Pokud jsou výhonky čerstvé, mohou vydržet několik měsíců, ale každým dnem obsahují méně a méně užitečných látek a chuť se zhoršuje. Pokud stonky rostliny zvadly, můžete je na několik hodin vložit do čisté studené vody a rozpustit v ní cukr. Chřest v tomto roztoku obvykle zesílí.
Někdy se vyskytuje béžově zbarvený nakládaný produkt zvaný „chřest“. Ve skutečnosti se vyrábí ze sójových bobů a s chřestem nemá nic společného, i když je také zdravý. Věnujte pozornost složení, abyste neudělali chyby.
