Kdy přidat hřebíček?

Většina marinád se připravuje s hřebíčkem – houby, ovoce a bobule, maso, zelenina a méně často ryby. Připravují se také omáčky a koření. Nejen, že zpestří jejich chuť, ale také je zakonzervuje. Hřebíček se skvěle hodí na vaření zelí, zejména červeného zelí a kedlubny. Přidává se do studených předkrmů, polévek s masem, ale i rybí polévky a masových vývarů. Vaří se s ním zelenina, kaše a pilafy. Samostatně nebo v kombinaci se skořicí se hřebíček používá do sladkých pokrmů – kompotů, nákypů, cukrovinek. V kombinaci s černým pepřem – při přípravě smaženého nebo dušeného masa, jehněčího, vepřového a tučného mletého masa i omáček podávaných k drůbeži Hřebíček celý, 50 g

V Indii, Barmě, Thajsku a dalších zemích jihovýchodní Asie se hřebíček přidává do betelu, tamní oblíbené žvýkačky. Hlavní složkou betelového ořechu jsou kousky semen arekové palmy. A v Indonésii se od nepaměti cigarety ochucují hřebíčkem. Kouř z těchto cigaret („kretek“, jak se jim říká) není tak štiplavý a má antiseptické vlastnosti. Indonésie se kvůli svým kuřákům dokonce stala hlavním dovozcem hřebíčku. A to i přesto, že ona sama hřebíček produkuje ve značném množství. Znalci poznamenávají, že zanzibarský hřebíček dodává kreteku jemnější chuť. Každý obyvatel Indonésie spotřebuje nejméně 70 gramů koření ročně, zatímco v jiných zemích je toto číslo desetkrát nižší.

Hřebíček velmi dobře přenáší své aroma nejen do horké, ale i studené vody, přičemž vodu barví do hněda. Zvýšené teploty, zejména var, zbavují hřebíček aroma a chuť hlavního jídla zhořkne. Nepříjemná je zejména ve sladkých pokrmech a cukrářských výrobcích. Tato vlastnost určuje pravidlo – čím později je hřebíček zasazen, tím jemnější je jeho chuť a vůně. Hřebíček se přidává do marinád při jejich přípravě spolu s dalšími přísadami, do těsta a mletého masa před vařením, do masitých pokrmů 10-15 minut před připraveností, do vývarů, polévek, kompotů 3-5 minut před přípravou. Hřebíček by se v žádném případě neměl přidávat do pokrmů, které vyžadují dlouhodobou tepelnou úpravu a zároveň včasné přidání koření.

Nejvyšší standardy pro přidávání hřebíčku jsou v marinádách: v houbových marinádách – 1-2 gramy na 10 kilogramů hub, v marinádách na ovoce, bobule a zeleninu – 3-4 gramy na 10 litrů marinád. Vzhledem k tomu, že marinády zahrnují širokou škálu koření, je lepší výrazně snížit podíl hřebíčku a zvýšit podíl jiného, ​​zejména evropského koření. Pokud máte jiné koření, můžete do těsta přidat 4-5 poupat hřebíčku na 1 kilogram ingrediencí. Je lepší, aby stroužky tvořily 1/5 až 1/7 jejich celkové části. Tvarohové pasty vyžadují ještě menší dávku – 2–3 mletá poupata hřebíčku nebo 4–5 stroužků na 1 kilogram tvarohu. Do kompotů, polévek, vývarů stačí dát 1 ledvinu na 2-3,5 sklenice tekutiny. Při vaření masa je přípustné použít 2 ledvinky na porci a při smažení přidat mletý hřebíček, při dušení celý hřebíček. Pokud se současně použije jiné koření, sníží se množství hřebíčku na polovinu.

Nejlepší je vyhnout se velkým dávkám hřebíčku v kombinaci s octem, vínem a produkty obsahujícími alkohol. V alkoholu se mnohem silněji rozpouštějí hořké frakce hřebíčku, které jsou samy o sobě nejen nepříjemné, ale i zdraví škodlivé.

Karafiát – Syzygium aromaticum (L.) Čeleď myrtovitých – Myrtaceae.

Stálezelený tropický strom 10-12 m vysoký, s krásnou pyramidální špičkou. Listy jsou vstřícné, široce kopinaté, celokrajné, na povrchu jsou patrné tmavě zelené, kožovité a lesklé světlé tečky – nádobky na silice. Květenství jsou vrcholová, ve formě složitých polodeštníků. Květy se skládají z jasně červené válcovité nádobky (hypanthium), nesoucí nahoře 4 malé červené kališní lístky a světle růžovou 4listou korunu, která při odkvětu opadává v podobě polokulovitého klobouku; Tyčinek je mnoho, vaječník je podřadný.

Plodem je vejčitá nepravá bobule obsahující 1 semeno, bohatá na škrob. Pěstuje se v tropických zemích: na ostrovech u východního pobřeží Afriky (Zanzibar atd.), Antilách (Jamajka atd.), v Brazílii atd.

Charakteristika a původ

Pokud hodíte karafiát do vody, měl by se v extrémních případech potopit, měl by plavat svisle, s víčkem nahoru. Pokud plave vodorovně, jeho kvalita není příliš žádoucí – není v něm dostatek oleje. Klobouk hřebíčku obsahuje méně eugenolu, ale více jiných aromatických látek. Vůně řapíku je silnější a ostřejší, aroma klobouku jemnější a komplexnější. Víčko obsahuje málo látek, které dodávají pokrmu hořkost. Do sladkých jídel tedy pokud možno dejte čepice, do masa a marinád řapíky. Druhým znakem kvality hřebíčku je elasticita. Prohýbá se i po zaschnutí a při přitlačení na papír zanechává mastnou stopu.

Hřebíček byl poprvé zmíněn ve starověku. V Číně, Indii, na Blízkém východě a v Egyptě byl od nepaměti známý jako koření i jako lék. Čínští císaři z dynastie Han, kteří vládli před více než dvěma tisíci lety, byli vytříbení lidé a milovali vše krásné. Nemohli vystát páchnoucí dech svých poddaných. Proto každý, kdo chtěl nebo byl donucen vidět císaře, pilně žvýkal před přijetím pupen hřebíčku. A po celou dobu publika to drželi v ústech. Ve starověkém Egyptě se náhrdelníky z vonných karafiátů používaly ke zdobení mrtvých. Toto koření bylo vysoce ceněno v Řecku a Římě, kam bylo dodáváno z Indie.

Hřebíček jsou voňavá a horko chutnající sušená poupata stálezeleného hřebíčku Syzygium aromaticum z čeledi myrtovitých, která mají tvar karafiátů o délce 1-1,5 cm. „Hlávka hřebíku“ je tvořena kalichem se 4 červenými kališními lístky, 4 složenými bílorůžové plátky a četné tyčinky. Stonek je jasně červená zarostlá nádoba s vaječníkem. Tvar poupat dává koření jméno ve většině evropských jazyků, například anglický hřebíček pochází z latinského clavus (hřebíček). Stejná etymologie je základem německého Nelke (od Nagel, „hřebík“) a švédského nejlikor. O něco později se slovem Nelke pokřtil karafiát (květina) – úplně jiná rostlina rodu Dianthus, takže Němci začali koření říkat Gewurznelke, Holanďané – kruidnagar, Švédové – kryddnejlikor (doslova: „kořeněný hřebíček“ nebo „hřebíček koření“). Stejný příběh se stal ve francouzštině, kde se dnes květině říká giro flee a hřebíčkový koření je girofle, ale také používají slovo clou (doslova: „hřebík“).

První evropské popisy hřebíčku pocházejí od slavného římského autora Plinia. Evropané dostali hřebíček od Arabů, Arabové z Indie, Indie z Cejlonu. Kvůli tolika prodejcům Evropané dlouho nemohli zjistit, kde toto koření roste.

Domovinou hřebíčku jsou Molucké ostrovy. Od roku 1512 se jich zmocnili Portugalci a stali se monopolními vlastníky plantáží tohoto koření. Francouzi jim hřebíček ukradli a začali je pěstovat na Maskarénských ostrovech, ležících východně od ostrova Madagaskar, v Cayenne a na Seychelách. V Mascarenes, kam patří velké ostrovy Mauricius, Réunion a Rodrigues, se hřebíček docela dobře uchytil. A pro Reunion to byl dokonce po nějakou dobu hlavní zdroj příjmů. Jenže čas plynul, po celém světě se vyrábělo stále více koření, poptávka nestačila na nabídku – a hřebíček zlevnil. Kdysi, ve 20. letech 23. století, na tento zdroj příjmů upozornil vládce Zanzibaru sultán Seyid Said. Nařídil dovézt hřebíček na Zanzibar a do Pemby. Stromy na novém místě dokonale zakořenily. Půdy na ostrovech byly úrodné, teplota byla vysoká – 28-1500 ° C a byla tu spousta vlhkosti – 2000-3 milimetrů za rok. Místní obyvatelé byli ponecháni, aby se o hřebíček starali, i když překonávali nedůvěru v nové podnikání, pod přísným dohledem majitelů. Ne nadarmo se Zanzibar překládá z arabštiny jako „země otroků“. Tak či onak, do poloviny 4. století se Zanzibar stal předním producentem hřebíčku, produkoval asi 8/9 celkového světového objemu tohoto koření. Dnes se mu po celém světě říká „ostrov hřebíčku“, ale ve skutečnosti je tento název nezasloužený. Vždyť na Pembě je 4,5-4x více plantáží koření. Ale nikdo se nepouští do jemností. Ze XNUMX milionu stromů hřebíčku, které rostou na obou ostrovech, rostou XNUMX miliony na Pembě. Vzduch na tomto ostrově je důkladně prosycen hřebíčkem, takže po pár minutách čistá voda ve sklenici získá hřebíčkovou příchuť.

Lékařské použití

Hřebíček se od nepaměti používá jako koření a lék. Jako poslední možnost – pro usnadnění dýchání při onemocnění dýchacích cest. Dobře zahřeje tělo. Posiluje žaludek a játra, paměť, krevní oběh. Odvarem z něj se léčí oční choroby.

Farmakologové považují hřebíčkový olej za vynikající antiseptikum a účinný lék na bolesti zubů, o čemž se mimochodem zmiňovaly čínské písemné prameny dynastie Han. Autor knihy „Domostroy“ s úctou píše o hřebíčkovém oleji: „Když kápnete dvě nebo tři kapky tohoto oleje do vody, provoní vaše ruce a krásu vaší tváře. Je to ten samý olej, když ho trochu přidáte do vodky a vypijete nalačno, vyčistí vám hrtan a hrudník, zjemní hlas atd. Dodá vám chuť k jídlu a zlepší náladu.“ Moderní příručky o aromaterapii jdou ještě dále a tvrdí například, že „energie“ hřebíčku dokáže: „oživit přirozenost, odstranit očekávání neúspěchu, zbavit se hysterické povahy, posílit auru, pomoci chránit před hněvem jiných lidí, závist a vampirismus.” A všechny tyto zázraky v jedné rostlině! Nyní už chápeme, proč v dávných dobách musel podle etikety každý oceněný audienci u císaře Nebeské říše neustále držet hřebíček v ústech, aby vládce neposkvrnil nečistým dechem. Mimochodem, zvyk žvýkat hřebíček při oslovování královny se později ujal v Anglii za vlády Alžběty I. Vcelku moudře: rozžvýkal jsem pár hřebíčků (nebo vypil lahvičku toaletní vody) a hned nebyla žádná hysterie , závist nebo vampirismus – ani králové, ani alkoholici tyto vlastnosti nemají.

Obsah živin

Poupata obsahují silici (17-20 %), třísloviny (až 20 %), sliz a tuky. Hlavní složkou (až 85 %) silice je eugenol. Dále obsahuje karyofylen, acetyleugenol (3 %), směs bicyklických seskviterpenů. Esenciální olej z plodů obsahuje také eugenol (méně než v poupatech).

Tipy šéfkuchaře

Dobrý hřebíček by měl být na dotek mastný a mít červenohnědou barvu. Jak hřebíček stárne, vysychá, zvrásní se a ztrácí hodně ze svého aroma.

Kvalitu hřebíčku lze snadno určit podle oka. Čím více je v hřebíčku oleje (většina je soustředěna na bázi stonku), tím jsou kvalitnější. Olej je těžší než voda, a pokud hřebíček vhozený do vody plave vodorovně, je na bázi stonku (a tedy v celém poupěti) málo oleje. Pokud je oleje hodně, pak základ převáží a pupen plave vertikálně – kalíšek nahoru.

Hřebíček se používá v mírných dávkách, protože i minimální množství dodává jídlu velmi silné, specifické aroma.

Hřebíček je dobrý do marinád, nálevů, přidává se do některých pokrmů z masa a zvěřiny, omáček, cukrovinek a sladkých jídel.

Hřebíček je lepší přidat krátce před koncem vaření.

Mletý hřebíček by měl být zakoupen v nejmenším množství – rychle se kazí a získává nepříjemný zápach.