Kdy javor produkuje mízu?

Javorový sirup je oblíbenou kanadskou pochoutkou. Vyrábí se z něj cukr a sladkosti, které jsou zdravé i pro diabetiky. Těžba javorové mízy začíná koncem února, což se kryje s quebeckým svátkem rozloučení se zimou. Šéfkuchař restaurace Terracotta v hotelu Premier Palace Alexander Korol před začátkem Maslenice řekl Marině Gladkaya o slavném sirupu.

— Lze sbírat šťávu na sirup z jakéhokoli javoru?

— Světoznámý javorový sirup se získává pouze z javoru cukrového Acer saccharum, který roste ve východní části Severní Ameriky – je to list javoru cukrového, který zdobí vlajku a státní znak Kanady. Obyvatelé jižního Quebecu a Ontaria na podzim obdivují jejich nádherné javory, planoucí vínově-šarlatové barvy, fotí se na pozadí čtyřicetimetrových stromů, starají se o ně po celý rok a sbírají javorovou šťávu jen pár týdnů v roce. Kanaďané se naučili získávat šťávu od indiánů, dnes je to živnost mnoha farmářů, kteří si ročně vydělají slušné peníze. Nedá se říci, že by se Evropané nebo Američané nepodíleli na získávání stromové mízy, ale faktem je, že jejich stromy jsou horší než kanadský javor cukrový, který produkuje bohatou, sladkou nasycenou mízu, jiné javory a břízy bohužel ano. v mnoha ohledech horší než ona.

— Kdy začíná sběr javorové mízy?

— Právě teď, na konci února. Doba odběru je libovolná, důležitá je správná teplota – přes den něco málo nad nulou, večer pod nulou. Nemůžete se dočkat tepla, v dubnu strom přestane produkovat mízu. Koncem února – první týdny března začíná pohyb vláhy ve stromech – testování vitality po zimě a obohacení o minerály před létem. Javory cukrové se připravují na obnovu a sdílejí s námi svou zdravou mízu. Zajímavostí je koloběh vody v přírodě. Jen si představte celý globální proces čištění vody, který prochází různými půdami, než se dostane do stromu. Sůl a země jsou nejlepšími čističi: všechny řeky tečou do moří, pak spadají do nejmocnějšího čistícího filtru na planetě – oceánu, vracejí se v kruhu na svá místa s deštěm a krmí rostliny, které jíme. Po průchodu stromem se voda stává ještě čistší a mění se v neuvěřitelně zdravou šťávu. Baví mě přemýšlet o všech těchto jemných přírodních procesech. Přemýšlejte o tom, kolik dobrot je v malé kapce javorové mízy.

— Sbírá se míza ze stromů ručně?

– Pouze ručně. Uplynulo hodně času, ale Kanaďané se neposunuli daleko od technologie, kterou se naučili od Indiánů. Každý asi viděl, jak se sbírá březová míza. Javor se tedy sklízí skoro stejně, jen s větší láskou – tam se těží zemědělci, ale tady máme každého, kdo není líný. Do javoru cukrového vyvrtají pět centimetrů hluboké otvory, obklopí ho trubičkami a počkají, až potůčky šťávy naplní nádoby. Farmář nebo jeho pomocníci přistoupí ke každému stromu, ručně přišroubují konstrukci a sledují rychlost plnění – každý strom má svůj vlastní průtok mízy. Absence průmyslového přístupu dělá sbírku mízy jedinečnou – okamžitě chcete získat sklenici přírodního javorového sirupu a vymýšlet omáčky na jejím základě nebo ji jen jíst s palačinkami nebo palačinkami.

— Jak získáváte javorový sirup?

— Právě tam, v javorovém lese, jsou destilační stanice. Nádoby naplněné šťávou se odvezou na stanici, šťáva se nalije do mělkých širokých nádob, postaví se na oheň přímo na čerstvý vzduch a vaří se. Úkolem farmáře je získat sladký sirup a k tomu potřebuje odpařit veškerý přebytek. Šťáva se skládá z 96 % vody a na získání pouhého litru sirupu potřebujete 40 litrů šťávy.

— Co je prospěšné v javorovém sirupu?

— Javorový sirup je čistý, přírodní produkt, obsahuje mnoho užitečných složek: železo, hořčík, mangan, vápník, fosfor, draslík, sodík, zinek, vitamíny B, thiamin. Stojí za to připomenout, že všechny tyto nudné chemické prvky, pokud jsou udržovány v rovnováze, se stávají silnými antioxidanty. Javorový sirup je sladký, ale bonbóny z něj mohou jíst i diabetici, protože místo sacharózy obsahují sladkou dextrózu produkovanou stromem. Určitě kupuji javorový sirup pro maminku, protože obsahuje kyselinu abscisovou – zlepšuje činnost slinivky břišní a polyfenol – pomocník při kardiovaskulárních chorobách a vítěz rakoviny.

— Co jiného kromě sladkostí se vyrábí z javorové mízy?

— Javorový cukr, med, máslo a želé. Javorový cukr je chutnější a sladší než běžný bílý písek a zároveň zdravější. Javorový sirup je oblíbenou pochoutkou Kanaďanů a mnoha Evropanů, podává se s vaflemi, smaženým chlebem, nalévá se do müsli a mléka, vychutnává se k palačinkám a máslovým koláčům. Sběr šťávy je skutečný svátek. Podle staré tradice Québečané staví stany a stoly pro hosty poblíž míst sběru mízy, připravují sladkosti a lahodné pokrmy s javorovým sirupem a tímto způsobem zahálí zimu.

— Co když přidáte javorový sirup do masitých pokrmů?

– Proč ne? Javorový sirup dělá skvělou polevu na pečenou šunku nebo kachnu. Zelenina jako mrkev, batáty, pastinák nebo tykev jsou v javorovém sirupu také vynikající. Používá se k glazování pečených jablek, hrušek a citrusových plodů. Důležité je pouze věnovat pozornost typu sirupu – existuje několik odrůd, které se liší barvou a chutí. Na dóze může být definice písmena, která není pro Evropany vždy srozumitelná, takže je lepší jít podle barvy – čím světlejší, tím jemnější chuť. Naopak tmavě hnědý sirup je velmi sladký, s výraznou chutí. Nezbývá než zapojit fantazii a vychutnat si připravené jídlo.

• Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 25 ze dne 17.02.2012. března 18, str. XNUMX

• Víkendový magazín. Odhlásit odběr kategorie “Restaurace”.

Onehdy mě jeden známý překvapil nečekanou tezí: “Příští víkend jedu z města nasbírat javorovou mízu.” „Myslel jsi bříza? Není to trochu brzy?” – “Ne, je to javor.” Je právě čas na jeho sběr v moskevské oblasti.“ Musel jsem rychle požádat o audienci u odborníka na toto téma.

Co se vám vybaví, když slyšíte slovo „javor“? Jednoznačně Kanada, země javorového listu. Místní obyvatelé si tento strom nejen vybrali jako svůj státní symbol, ale také se přizpůsobili, aby jej co nejvíce využívali. Jedním z tradičních řemesel je sběr javorové mízy a příprava nejrůznějších zdravých a chutných věcí. Ozvěny tohoto kanadského know-how dorazily do Ruska. Jarní výlet za březovou mízou je sice stále v naší zemi březového kalika lidovou tradicí a její javorová obdoba je žádaná jen mezi některými nadšenci. Jedním z nich je Oleg Chukhlinsky.

— Javorová míza v mnoha ohledech předčí známou mízu březovou. Pokud je to úplně primitivní, chutná to lépe, a pokud je to z více vědeckého hlediska. Pojďme se podívat na jeho složení.

Hlavní součástí javorové mízy (stejně jako mízy březové) je samozřejmě voda. Kromě toho ale tato stromová krev obsahuje mnohem víc. Jeho hlavní organickou složkou je sacharóza, jejíž koncentrace v javorové míze je nejčastěji 2–3 % (i když v závislosti na podmínkách, ve kterých strom roste, může dosáhnout i 10 %). Proto je tato míza mnohem sladší než míza březová.

Kromě toho javorová míza obsahuje glukózu a přírodní dextrózu (D-glukózu) – sacharid, který naše tělo využívá k výrobě energie, je krví přenášen do všech buněk a částí těla a je zodpovědný za normální fungování všechny orgány a systémy. Je to lehce stravitelná dextróza, která hraje hlavní roli v podpoře fungování mozku. Javorová míza dále obsahuje vitamíny B, C, PP, E, karotenoidy, organické a polynenasycené kyseliny, lipidy, aldehydy a třísloviny.

— Čtenáři budou mít pravděpodobně otázku: co pomáhá?

— Zapište si: tato zázračná šťáva má antibakteriální, antimikrobiální, diuretické a choleretické vlastnosti. Lze jej použít zevně k urychlení hojení ran a popálenin. A jako vnitřní lék na nachlazení, nedostatek vitamínů, chudokrevnost, onemocnění jater a sníženou imunitu. Tato šťáva normalizuje fungování slinivky břišní. Kromě toho je to skvělé profylaktikum proti srdečním patologiím a tvorbě krevních sraženin v cévách. Konečně někteří vědci došli k závěru, že pravidelná konzumace javorové mízy zpomaluje rozvoj strašlivých nemocí – Parkinsonovy a Alzheimerovy choroby.

Je však třeba upozornit na některé kontraindikace. Jednou z nevýhod javorové mízy je, že je to produkt stromu, který velmi ochotně sbírá těžké kovy z půdy a vzduchu. Je zřejmé, že v ekologicky nepříznivých oblastech, například v blízkosti rušných dálnic a průmyslových podniků, je jich mnoho. Javory rostoucí v těchto místech je samozřejmě lepší „nedojít“.

V mé praxi se vyskytly případy, kdy začátečník, inspirovaný příběhy o zázračném moku, ho okamžitě začal pít litry a v důsledku toho dostal od těla nepříjemnou alergickou reakci. Proto vám radím, abyste se s tímto nápojem představili postupně, počínaje malými dávkami: šálkem, sklenicí.

— Další palčivá otázka: kdy je období sběru javorové mízy?

— Javor je jedním z prvních, který na jaře mezi všemi stromy ožívá. Cirkulace mízy v jejím kmeni se obnoví 2–3 týdny před rozkvětem. K tomu dochází o 10, 15, někdy i 20 dní dříve, než bříza začne uvolňovat mízu: v našich středoruských oblastech již koncem března – začátkem dubna, kdy průměrné denní teploty stále zůstávají pod nulou a na mnoha místech je stále sníh. Hlavním vnějším znakem připravenosti stromu na takové lidské vykořisťování je znatelně zvětšená velikost pupenů na větvích. Sezóna průmyslového sběru mízy z javorů obvykle trvá jeden a půl až dva týdny. Nejaktivnější sekrece šťávy nastává v teplých slunečných dnech. Pro ty, kteří pěstují javory, aby si zajistili co nejúspěšnější výsledky a nejkvalitnější produkt, pamatujte na pravidlo: obsah cukru v míze (a tedy i její chuť) je mnohem vyšší u těch stromů, které rostou na minerálech bohatých a dobře odvodněných. půda.vlhká půda. Technologie sběru je stejná jako v případě březové mízy. Nožem nebo ještě lépe vrtákem udělejte do kůry šikmý (cca 45 stupňů k zemi) otvor, vložte drážku a pod ni postavte prázdnou nádobu. Kůru je třeba provrtat ve vzdálenosti asi půl metru od země a hloubka díry by neměla být větší než 5 cm (po dokončení procedury by měla být rána, kterou jste způsobili, opravena lakem, tmel, nebo alespoň jíl). Jako „dárce“ je lepší zvolit vzrostlé stromy – s průměrem kmene alespoň 20–25 cm, z jednoho takového otvoru mohou odkapávat až 2 litry šťávy za den. Zevně je to mírně zlatavá tekutina.

— Je možné nějak prodloužit dobu pití javorové mízy a prodloužit ji nad zmíněný jeden a půl až dva týdny?

– Bohužel, nasbíranou živou šťávu lze uchovat vložením do lednice jen na několik dní. Existují ale způsoby, jak ji uchovat a přitom zachovat mnoho jejích prospěšných vlastností.

Nejjednodušší: šťáva bez přidaného cukru se zahřeje na 70–80 stupňů, nalije se do skleněných nádob nebo lahví, pasterizuje se v nich asi půl hodiny a pevně se uzavře víčky nebo zátkami. Sladkou javorovou vodu si můžete připravit i tak, že nejprve přidáte asi 100 gramů cukru na litr šťávy, roztok přivedete k varu a poté nalijete do skleněných nádob a pasterizujete, jako u výše popsané možnosti.

Kanaďané, kteří jsou příznivci tohoto přírodního produktu, se již dávno přizpůsobili výrobě javorového sirupu, nebo, jak se také říká, javorového cukru, z mízy. První Evropané, kteří se vylodili v Americe, převzali tuto metodu od místních indiánů. Postup je jednoduchý: nasbíraná čerstvá šťáva se nalije do pánve a odpaří se na mírném ohni. Ve výsledku zůstane viskózní sladká hmota, která vypadá jako neztužený karamel. Přendává se do skleněných nádob, skladuje se v chladu a následně se konzumuje po celý rok. (Sirup se často podává k masitým jídlům, palačinkám a zmrzlině.) Je však třeba mít na paměti, že příprava sirupu je velmi zdlouhavá a výtěžnost je malá: z 20 litrů šťávy dostanete asi půllitrovou sklenici javorového cukru.

“Obávám se, že jen málokdo se nechá zlákat tak dlouhým procesem.”

— Pro netrpělivé mohu doporučit recept na rychlejší přípravu moučníku z javorové mízy. Půjčil jsem si ho od jednoho z kolegů v hobby klenoterapii. V 1 litru šťávy rozpusťte lžíci medu, přidejte 2-3 lžíce sušeného ovoce a nechte 15 dní na chladném místě. Je z toho úžasný kompot.