Jak chutné je jíst kdoule?
Pro mě, který jsem vyrostl v Uzbekistánu, je kdoule silně spojena s pravým podzimem. Ne se slunečným a horkým zářím, ale s tím podzimem, kdy už je po ránu sychravo a spadané listí vám šustí pod nohama. Poté jsou broskve a hrozny nahrazeny tomelem, mladými vlašskými ořechy a kdoulemi.
Jak jíst a s čím kdoule kombinovat
Nedávno jsem v jedné dobré kuchařce narazil na tvrzení, že kdoule by se nikdy neměly jíst syrové. Je dobře, že jsem o tom nevěděl dřív a vždycky to hlodal jako jablko. Ano, je pravda, že syrová kdoule je tvrdá a má lepkavou chuť, ale stojí za to vyzkoušet zralou kdouli nakrájenou na tenké plátky.
Ale spojení kdoule s masem, zejména jehněčím, je pro mě od dětství naprosto přirozené. Ve střední Asii se s ním obecně zachází spíše jako se zeleninou než jako s ovocem. Kdoule se přidává do pilafu i šurpy, aby její jemná kyselina pomohla vyrovnat se s obsahem tuku v mase.
Při přípravě plněné zeleniny se do kotlíku vždy vloží několik kdoulí plněných mletým masem. I když, abych byl upřímný, opatrně odstranit jádro z kamenné kdoule není tak snadné. Pokrm můžete zjednodušit a jehněčí karbanátky vařit v kdoulové omáčce – chuť to příliš neovlivní.
A pokud se kousky hovězího nebo jehněčího masa dlouho dusí s cibulí, plátky kdoule, skořicí, muškátovým oříškem, citronovou šťávou a špetkou cukru, získáte sladkokyselý neobvykle aromatický perský guláš khoresh. Přesuňte důraz ze sladkého koření na pálivé, použijte k vaření speciální hliněný hrnec a máte marocký tagine.
Na Blízkém východě se kdoule může snadno podávat jako příloha k pečenému kuřeti. Nejprve se uvaří celé do měkka a teprve potom se nakrájí na plátky a smaží do jantarové barvy.
Kdoule se nečekaně hodí k dalšímu podzimnímu ovoci: dýni, lilku, granátovému jablku. Vyzkoušejte například dušení lilku plněného masem a nakrájené kdoule v tamarindové omáčce.
Ale, co se dá říct, hlavním jídlem z kdoule je džem. Spousta a spousta průhledných plátků jantaru ve viskózním sirupu a dokonce i s vlašskými ořechy. Je úžasné, jak se barva kdoule mění během procesu vaření, od světle žluté po téměř červenou. Membrillo kdouloňová marmeláda má také stejnou barvu.
Je velmi hutný, můžete jej krájet nožem. Nevyžaduje žádné další zahušťovadlo, kdoule obsahuje dostatek vlastního pektinu. Pouze se koncentruje v jádřince a v husté slupce, nikoli v dužině ovoce. „Čističky“ se proto nevyhazují, ale svažují se do gázového uzlu a na začátku přípravy džemu nebo marmelády se vkládají do umyvadla.
Sortiment kdouloňových sladkostí se v žádném případě neomezuje jen na přípravy na zimu. Zkuste upéct celou kdouli v troubě. V závislosti na odrůdě a velikosti to bude trvat od 40 minut do dvou hodin. Již měkké a mírně vychladlé ovoce oloupejte, nakrájejte na plátky, na každý položte kousek másla a vraťte na pár minut do trouby.
Nebo, jak radí Yotam Ottolenghi, poduste plátky kdoule ve šťávě z granátového jablka, vanilce a badyánu do lahodné temné rubínové barvy.
Kdoule také skvěle nahradí jablka v mnoha druzích pečiva. Já třeba v sezóně kdoulí peču vždy obrácený koláč na způsob tarte tatin. Stejně jako u jablek, jen kdoule nakrájím na tenčí. A je to velmi chutné!
Ovoce Vlastnosti
Kdoule dozrává překvapivě dlouho: již v polovině léta visí na stromě velké, téměř žluté plody pokryté sametovým chmýřím. Ale nikoho by ani nenapadlo je sbírat, ledaže by červi měli čas se uvnitř pevně usadit.
Signálem zralosti kdoule není její velikost nebo barva, ale vůně. Vůně zralé kdoule je taková, že byste svůj parfém mohli odložit: směs růže a jablka, nasládle medová a kořenitá zároveň, skutečná vůně zlatého podzimu. Přinesete si z trhu takovou kdouli, dáte ji do mísy s ovocem a do hodiny je vzduch v místnosti voňavý.
Mimochodem, kdoule si můžete bezpečně koupit s rezervou, protože se perfektně skladuje. Bez ohledu na to, jak pečlivě vybíráte, určitě narazíte na pár s černými červími tečkami. Jejich přítomnost považuji za známku čistoty životního prostředí a tyto plody jím jako první.
