Co jedí na juce?

Jednou z mých oblíbených věcí, které dělám, je objevovat historii jídel a jídel, když cestuji. Dnešní túra pro mě začala před třiceti lety a je spojena s kořenovou zeleninou, kterou málokdo zná, ale téměř každý, kdo o ní slyšel, si její název plete.

Mluvíme o yuce. “No, samozřejmě,” budou mi namítat, yuca je okrasná rostlina, která byla svého času v Moskvě velmi módní, jen se píše se dvěma “k.”

A je to pravda. Opravdu, před časem mi na okně rostla juka a všichni moji přátelé ji měli také. Ale o ni nejde.

Mluvím o kořenové zelenině, která živila starověké civilizace Ameriky, od kultury Mocha starověkého Peru po Maye a Aztéky ve Střední Americe. Na různých kontinentech se nazývá různě. Ve španělsky mluvících zemích Latinské Ameriky je to yuca. V Brazílii se nazývá maniok (mandioca). V Africe – maniok.

Mimochodem, yuca, známá také jako maniok, nebo maniok, je dnes základem stravy 800 milionů lidí, podle tohoto ukazatele je sedmým nejdůležitějším potravinářským produktem na světě. Jeho pěstování zajišťuje obživu 300 milionům lidí.

O to překvapivější je, že ji skoro vůbec nejíme, ačkoli kořeny manioku se občas v supermarketech nakrátko objeví.

Napsal bych „oni to vůbec nejedí“, kdyby to nebyla tapioka. Tyto roztomilé kuličky, ze kterých se tak lahodně dělá dezert a které se u nás tak trochu rozšířily, se vyrábí ze škrobu získaného z juky (tedy manioku, neboli manioku). Ale samotné kořeny v naší kuchyni prakticky chybí, a to je velmi zklamáním.

Než vysvětlím, proč si to myslím, vrátím se na chvíli do dob před třiceti lety, kdy jsem žil v Panamě, kde jsem se poprvé seznámil s yucou. Pro Panamany je yuca stejně běžný a každodenní produkt jako pro nás brambory (které, jak si pamatujeme, také pocházejí z Ameriky). Yuca se vaří, smaží na oleji, dělají se z ní chipsy a velmi chutné karimagnolové koláče. Celý tento repertoár jsem zvládl k radosti své rodiny. Dá se říct, že oba moji synové vyrostli mimo jiné na juce.

Kromě toho je yuca nedílnou složkou hlavního panamského jídla, sancocho – bohaté kuřecí polévky, která se vaří s různými druhy kořenové zeleniny a bylinek.

Po třiceti letech jsme se s manželem opět ocitli v Panamě a jeden z prvních dnů jsme vyrazili s nejstarším synem Jurim na velkoobchod. Ve srovnání s Panamou, která mi zůstala v paměti, se trh velmi rozrostl a stal se více v souladu se svým původním účelem: aby bylo možné zaparkovat auto mezi náklaďáky patřící restauracím a obchodům, musí člověk vynaložit mimořádné úsilí.

Ale toto úsilí je odměněno, když vystoupíte z klimatizovaného auta do vlhké parní komory panamského prosince. Zdá se, že vzduch se dá krájet nožem jako marmeláda – je tak naplněn sladkými vůněmi ovoce, květin, kořenitými vůněmi bylinek a zeleniny.

Kokosové ořechy se vyskládají z nákladních aut na zem jako jádra – ve formě pyramidy. Zelené banány, platanos, úhledně naskládané. Obrovská žlutá mučenka velikosti pomeranče vystavuje své jasně žluté boky slunci a vedle ní je posyp vínových „stromových rajčat“ (tomates de arbol). Vzhledově toto ovoce opravdu připomíná švestková rajčata, ale ve skutečnosti je to něco hodně kyselého, chuťově matně připomínajícího třešňovou švestku, což se hodí na výrobu omáček k masu.

Ale sudé řady ananasů lákají svými jantarovými stranami, které zdařile odrážejí obří tmavě zelené avokádo velikosti dětské hlavy.

Zatímco jsem si prohlížel všechna ta bohatství, na která je tropická příroda štědrá, projel kolem náklaďák s yucou. Poprvé jsem viděl, jak byla přepravována. Faktem je, že yuca je keř, jehož výška stonku může dosáhnout tří metrů. V yuce se však nepoužívají vršky, ale kořeny. Jejich velikost je také značná – až jeden metr. Tenkrát jsme koupili tři kořeny; Byly tak dlouhé, že se nevešly do igelitového sáčku, takže prodejce vzal mačetu a rozřezal každý kořen na tři části. Tři „kořeny“ vážily více než tři kilogramy.

Ano, takto přepravují yucu a umisťují ji svisle dozadu: kořeny spolu s částí vršků. Takto okopanina putuje z pole na trh čerstvá, aniž by ztratila šťávu. Už na místě se mačetou useknou zbytečné vršky a navrší se křivé kořeny juky, zasypané červenou zeminou.

Čerstvá yuca se neuvěřitelně příjemně loupe. K tomu stačí provést podélný řez nožem a rukama odstranit vrchní dřevnatou vrstvu. Pod ním najdete sněhově bílé jádro kořenové zeleniny: zdroj mimořádné energie, která živila hlavní civilizace předhispánské Ameriky.

Peruánští indiáni jako první objevili magické vlastnosti yuca asi před 4 tisíci lety. Yuca, brambory a kukuřice se staly třemi hlavními zdroji živin pro předincké civilizace. Na Yuce vzkvétala zejména kultura Moche, známá svou pozoruhodnou keramikou. Během naší cesty do Peru jsme navštívili nádherné muzeum Larco v Limě, skutečnou pokladnici starověké peruánské keramiky. Na některých plavidlech, spolu s kukuřicí, jsou obrázky juky.

Ve Střední Americe se yuca začala pěstovat později než v Peru; jeho první zmínky v mayských kronikách se objevily před jeden a půl tisíci lety. Od Mayů převzali štafetu používání juky Aztékové, kteří kořenovou zeleninu nazývali prostým slovem cuaucamotli.

Ale další šíření jucy po celém světě začalo poté, co se portugalští kolonisté v Brazílii dozvěděli o úžasných kořenových plodinách. Již dříve jsem psal o neuvěřitelné úloze, kterou Portugalci sehráli při vytváření globální kuchyně a šířili jídlo ze svých kolonií do různých částí světa. Právě díky Portugalcům se yuca dostala z Ameriky do Afriky a Asie. Nyní Afrika, kde se yuca nazývá maniok, ho produkuje tolik jako Latinská Amerika a Asie dohromady.

Jak ochutnat chuť yucy v Moskvě? Když budete mít štěstí, narazíte na ni v supermarketu. Mražené kousky yucy můžete také koupit online: chuť není srovnatelná s čerstvou, ale lepší než nic. Jednou jsem koupil mraženou juku v obchodě, který provozuje pár Kolumbijců v našem hlavním městě.

V nejbližší době vám prozradím, jak připravuji z yucy zmíněné koláče carimagnolas, vařím panamskou polévku sancocho nebo dělám přílohu k masu z vařené yucy.