Zpracování hroznů doma – metody a technologie pro vytvoření linky na zpracování hroznů pro malovýrobu

Hrozny tedy dorazily do vinařství. Udělali jste vše pro to, aby se bobule cestou nerozdrtily, jinak začnou nekontrolované fermentační procesy. Čas je důležitý, protože hrozny potřebujete dostat tam, kde budete vyrábět víno, hned po sklizni. Ideální možností je udělat to okamžitě.

Pokud se ukáže, že je horký den a vy nemůžete hrozny právě teď, vezměte hrozny ze slunce na stinné, chladné místo. Nesnažte se jej ochladit opláchnutím studenou vodou. Hrozny se tím jistě ochladí, ale také se sníží kvalita bobulí, protože tímto způsobem vytvoříte všechny podmínky pro rozvoj plísní a spor patogenních hub, které zničí aroma a vytvoří další problémy. Pokud jste zastánci přírodní výroby vína a preferujete kvašení vína přírodními kvasinkami, nebo prostě nemáte čistou kulturu kvasinek, pak budete odplavovat i divoké kvasinky a další mikroorganismy, které mají pozitivní vliv na hotové víno. Takže mytí hroznů je pro vinaře zlo! A radost pro lenochy. Ukázalo se, že den věnuji sběru a rozvozu hroznů, dám je do chladné místnosti s klimatizací, na pár hodin si odpočinu a v noci začnu drtit. V noci je to dobré: v pohodě, žádné mouchy a vosy. Obecně je třeba se snažit zajistit, aby se do hroznů dostalo méně hmyzu, neustále před nimi chránit kvasící mladinu a v první řadě před ovocnými muškami, které vám mohou domácí víno snadno zkazit.

Před sběrem hroznů připravte všechny podmínky pro drcení, proces pak zabere mnohem méně času a úsilí. Čím rychleji sklizené hrozny zpracujete, tím kvalitnější víno bude. Umyjte přijímací nádoby, drtič (nebo mísu, ve které budeme hrozny drtit nohama) a lis. Připravte si pyrosiřičitan draselný, ChKD, enzymy a vše, co vám pomůže vyrobit víno.

Pokud nejste zastánci CHKD, nebo je prostě nemáte, tak si 5. 7 dní před drcením hlavní várky hroznů připravte předkrm. Nasbírejte několik kilogramů nejzralejších hroznů a vytvořte z nich miniaturní kopii svého procesu bílou nebo červenou metodou, podle toho, jaké hrozny budete zpracovávat. Na začátku procesu bude velmi dobré své „mikro-cuvée“ alkoholizovat na 4. 5 % alkoholu: zabijete tak mnoho škodlivých mikroorganismů ještě před začátkem fermentačního procesu a vyberete prospěšné kvasinky. Ke dni drcení hroznů tak budete mít předkrm pro své domácí víno, trochu rychle kvasící mošt, který využijete při zpracování větší části hroznů.

Například, pokud si musíte odpočinout v černomořském letovisku Zatoka v Oděské oblasti, této „vinařské oblasti“ Ukrajiny, pak veškeré domácí víno, které tam teče jako řeka, a v této oblasti má kultura vinařství staletí -staré tradice, připravuje se z divokých kvasnic.

Využití síry (pyrosiřičitanu draselného) při výrobě vína

Pár slov o využití síry při výrobě vína. Stále chápu zastánce „terroir“ vína, kteří chtějí vyrábět víno s přírodními kvasinkami, ale nerozumím a nepřijímám odpůrce sulfitace: přídavek oxidu siřičitého SO₂ do vína. I v domácím víně. Pro tyto účely je nejvýhodnější použít pyrosiřičitan draselný (metabisulfit), jehož přidání 2 gramů do sladiny se rovná přidání 1 gramu (1000 miligramů) SO₂.

V budoucnu tomu pro zjednodušení budu říkat „síra“ a když píšu „přidat 50 mg síry“, musíte rozumět „přidat 100 mg pyrosiřičitanu draselného na 1 litr“ moštu nebo hotového vína.

SO2 má tři hlavní funkce:

1) antibakteriální účinek. Anhydrid síry blokuje působení a dočasně neutralizuje aktivitu bakterií a plísní (kvasinek), které se přirozeně vyskytují na hroznech. Zvláště důležité je „vypnout“ laktobacily a „divoké kvasinky“, protože oba vyrábějí ocet z cukru, což není dobré pro víno. Většina mikroflóry pak sama odumírá, jak se zvyšuje obsah alkoholu ve víně, zbydou jen laktobacily a pár druhů škodlivých plísní (pokud nějaké byly). Ke konci fermentace koncentrace síry klesá a laktobacily se začínají „probouzet“ – můžete „nastartovat“ přírodní kyselinu jablečno-mléčnou (jablečno-mléčnou fermentaci).

2) antioxidační účinek. Síra blokuje reakce kyslíku s mladinou, především oxidaci polyfenolů, která způsobuje zhnědnutí bílé šťávy (pravděpodobně jste to viděli u jablečné šťávy). Stejně jako celá řada enzymatických reakcí, které vyžadují kyslík a jejichž produkty nejsou vždy dobré pro organoleptické vlastnosti vína.

3) těžební činnost. Když se síra dostane do kontaktu s buněčnou stěnou, vytvoří na ní póry, kterými snáze „vytéká“ vše, co je v buňce: buněčná tekutina s dalšími dobrými látkami, které si réva/bobule syntetizovala v období růstu/ zrání. Získáme tak více mladiny s větším množstvím zajímavých složek, které pak budou tvořit buket hotového vína.

Abych vás nenudil složitými výpočty, dám jednoduché praktické doporučení. U červených hroznů přidejte při výrobě vína červenou metodou 25. 50 mg/l síry na kilogram hroznů. Minimální obsah síry – pokud plánujete v budoucnu provádět jablečno-mléčnou fermentaci. Při výrobě vína bílou metodou přidejte 70. 100 mg/l síry na kilogram hroznů. Jsou uvedena doporučení pro čerstvé, vysoce kvalitní hrozny. Pokud hrozny dlouho čekají na rozdrcení, pokud je v nich hodně zkažených, nahnilých bobulí, je třeba zvýšit množství síry až 2x!

Připomínám: síra se přidává ve fázi drcení hroznů, čím dříve, tím lépe. Pyrosiřičitan rozředím v malém množství vody a pomocí injekční stříkačky tímto roztokem rovnoměrně zaliju hrozny vysypané z krabice v násypce drtiče.

Mám-li například 10 krabic červených hroznů, každá po 12 kg, vezmu 150 ml vody, rozpustím v ní 12 g pyrosiřičitanu (24 g pro bílé hrozny) a velkou stříkačkou „20 ccm“ bez jehly vezměte 15 ml roztoku a zalijte každou krabici hroznů nalitou do násypky.

Během kvašení se množství síry ve víně velmi sníží. Naváže se s jinými látkami, odpaří se a vysráží. Nebojte se, pokud vyrábíte víno podle mých doporučení, množství zbytkové síry ve víně nikdy nepřekročí žádnou zdraví škodlivou úroveň! Pokud ovšem nejste jeden z milionu lidí, kteří jsou na něj přecitlivělí.

Pokud chcete být pečlivější při určování množství síry, kterou do svého domácího vína přidáváte, podívejte se na tento článek.

Takže je to jasné: okamžité drcení – na to musíte být připraveni ještě před sběrem a dodáním hroznů. Co ještě? Kromě hlavního rozhodnutí – zda ​​je víno červené nebo bílé, musíte udělat i další důležitá rozhodnutí.

Například: měli byste odstranit zárodky z mladiny (u červené metody)? Pokud je necháte, dodá vínu další hořkost a svíravost díky fenolům a tříslovinám v nich obsaženým. Ale také dodá lehce bylinkovou chuť, čím větší, tím méně zralé (čerstvější a zelenější) jsou hřebínky. Zde nelze dát jednoznačné doporučení: vše závisí na odrůdě hroznů, stupni zrání hřebenů a vašich chutích.

Mělo by se při drcení míchat více odrůd hroznů nebo ne? Nedoporučoval bych to, pokud přesně nevíte, co chcete. No, i když je druhá odrůda odrůda barviva, v tomto případě je její přidání oprávněné. Různé odrůdy vinné révy je lepší kvasit odděleně, vyrobit z nich mladé víno a smíchat je později, před lahvováním. To vám dá příležitost experimentovat se směsmi. Jinak je nepravděpodobné, že dostanete něco slušného.

Mám lisovat bílé hrozny průchodem drtičem (tlak nohou) nebo celé, abych získal nejčistší a nejkvalitnější šťávu, a jak silně je lisovat? T.N. Gravitační mladina, vytékající z lisu před zahájením lisování, dává nejlehčí a nejkvalitnější víno, ale není to moc z celkového objemu mladiny, a zda ji oddělit a fermentovat odděleně, nebo smíchat s frakcí lisu je na vás.

Pokud je to možné, šťávu a slupky bílých odrůd louhujeme při teplotě 13 až 18°C. Vyšší teploty zvyšují pravděpodobnost zhnědnutí v důsledku oxidace a tvorby hořkých fenolů.
Víno můžete udělat lehčí, průhlednější a s bohatou ovocnou chutí, pokud po rozdrcení hroznů ihned vylisujete šťávu. Můžete vymačkat všechnu šťávu najednou, nebo můžete zkusit vyrobit dva druhy vína. Nejsvětlejší a nejjasnější víno se získává z hroznů, které se odstopkují, pak se umístí do lisu a tam se drtí, přičemž se obejde drtič. V tomto případě je aplikován buď lehký nebo střední tlak. Tato šťáva je velmi čirá a dává velmi kvalitní, lehké a chuťově příjemné víno. Tato šťáva (gravitační mladina, „první lisování“) pak fermentuje odděleně od šťávy, která byla získána pod silnějším tlakem.

Mám nechat šťávu kvasit v pánvi, sudu nebo láhvi? Jakou nádobu mám použít pro primární fermentaci?
Nejlepší nádoba na to je sud nebo válcová nádoba s otevřeným víkem. Může to být nádrž z nerezové oceli: snadno se čistí, má neporézní stěny a je dobrá ve všech ohledech. Jestli si ho můžete koupit nebo nechat vyrobit na zakázku. Můžete použít potravinářskou plastovou nádrž, jako já. Ideální také pro naše účely. Tyto nádrže jsou válcové nádoby o průměru 0,7 m, s plochým okrajem kolem horního okraje, s kónickým nebo plochým dnem, o objemu 400 nebo 260 litrů. Nádrže jsou vyráběny na zakázku, dle mých výkresů, z potravinářského polypropylenu.

Plastové sudy 150 nebo 200 litrů pro přepravu potravinářských tekutin. Modrá s bílou podšívkou uvnitř. Taky dobrý.
Skleněná láhev dvacetilitrová. Sklo je dobré, protože má neporézní strukturu. Pouze pro červená vína nejsou takové lahve vůbec vhodné kvůli poměrně úzkému hrdlu, které znesnadňuje proražení moštu a také promíchání dužiny se šťávou při primární fermentaci. Úzké hrdlo navíc ztěžuje přístup vzduchu k mladině, když je fermentace obzvláště rychlá a kvasinky potřebují kyslík. Takové láhve jsou však vhodné pro kvašení bílé hroznové šťávy, protože zabraňují nadměrné oxidaci. Použít můžete i 19litrové lahve na pitnou vodu. Líbí se mi víc: jsou lehčí a při vyklouznutí z rukou nehrozí rozbití.

Někdo se plastových nádob bojí, ale věřím, že potravinářský plast můžete bez obav použít na kvašení, přelévání a krátkodobé skladování. Pro stárnutí je to už otázka náboženství každého vinaře. Výrobci tvrdí, že je to možné.

Ať tak či onak, výsledkem je nádoba hroznové šťávy, ať už v ní plavou hřebeny a slupky nebo bez nich. U jakékoli nádoby ji naplňte maximálně do 3/4, zvláště pokud vyrábíte červené víno, aby z nádoby neuteklo.

Nyní musíte změřit hodnotu Brix и pH. Změřením těchto parametrů poznáte, zda je potřeba přidat cukr pro zvýšení obsahu alkoholu ve vašem domácím víně, nebo zda byste měli udělat něco pro regulaci jeho kyselosti.

O optimálních úrovních kyselosti jsem psal v předchozím článku. Nyní pár slov o přeměně cukru na alkohol. Při kvašení 1 gram cukru vyprodukuje v hotovém víně průměrně 0,57 % alkoholu. Za různých podmínek fermentace je rozmezí od 0,53 do 0,6 %. Klíčové body: čím vyšší je teplota fermentace, tím nižší je procento alkoholu. No jak probíhá samotný proces, jak se cítí kvásek, zda má dostatek dusíkaté výživy atp. To druhé je relevantnější pro bílé víno: zpravidla je ho dostatek v dužině červených hroznů. Kolik cukru by tam mělo být? Domnívám se, že pro stabilitu suchého červeného vína by mělo obsahovat minimálně 12,5 % alkoholu, u bílého tedy 11,5 % (pokud víno nechystáte dlouho zrát, můžete o 1 % méně) . Tento obsah alkoholu získáte, pokud máte 22. 23 Brie v červené mladině a 20. 21 Brie v bílé mladině.

Pokud máte hustoměr cejchovaný od 1000 (980) do 1200 g/l a odměrku, tak si na základě svých podmínek a výchozích podmínek mladiny spočítejte, kolik alkoholu vaše víno vyprodukuje a zda je potřeba přidávat cukr .

Tabulka na pomoc:

Pomocí stejného hustoměru můžete sledovat proces fermentace následovně.

Před přidáním kvasnic změřte hustotu mladiny, to je vaše konstanta d₁. Potom proveďte podobné měření každý den a získejte proměnnou hodnotu d₂. A pak pomocí níže uvedené tabulky spočítejte, kolik cukru jste zkvasili a alkoholu. Měření se provádí při teplotě 20 0 C.

Toto je jediný způsob, jak určit obsah alkoholu a cukru ve vaší mladině, zatímco probíhá fermentace. Ani refraktometr, ani hustoměr neumí měřit směs cukru a alkoholu.

Orientačně: hustota 1000 je již suché víno. Gravity 995 je dobré suché víno. Hustota 990 je už super-brut.

Pokud do sladiny přidáte hnojení, udělejte to ve fázi kvašení 1/3 cukru. U chudé, velmi sladké a bílé, vysoce čiřené mladiny je lepší to udělat ve 2 fázích: 50% při přidání kvasnic a zbývajících 50% po vykvašení 1/3 cukru, zvýšením celkové dávky o 10. 30 %. Přidání hnojiva na konec AB je spojeno s určitým rizikem. Kvasinky ztrácejí kontrolu nad situací – jsou již oslabené, je to pro ně špatné: je hodně alkoholu, málo výživy a cukru, ale jíst chtějí nejen kvasinky, ale i mnoho mikroorganismů, které za těchto podmínek rychle převezměte výživu a začněte se vesele množit a přitom si kazit víno.

Kdy přidat cukr a/nebo kyselinu? V bílém moštu – v přečištěné hroznové šťávě – není o čem přemýšlet: na začátku procesu, ihned po zkvašení. U červeného vína však všudypřítomná „ropucha“ radí přidat cukr i kyselinu několik dní po skončení primární fermentace na dužině a vylisování. V tomto případě některé přísady nepůjdou s dužinou. Co na to říct. Chutnější, „buketové“ víno získáte, pokud na začátku kvašení jednou přidáte cukr i kyselinu. Vyberte si tedy, komu se bude dařit: „ropuchu“ nebo sobě. Můžete zkusit rozdělit mladinu na polovinu a udělat polovinu se vším přidaným jako první a polovinu po vylisování dužiny. Pokud později nepoznáte rozdíl mezi výslednými víny, nebo se vám to zdá nevýznamné, v dalších letech klidně šetřete!

Používáte-li ChKD, pak doporučuji shodit kvasnice na červené víno, když ne do drtiče, tak ihned do nádoby, do které mladinu po rozdrcení nalijete. U bílého vína musíte kvasinky nastavit ihned po usazení mladiny a odstranění vyčištěné šťávy ze sedimentu. Ano, doporučoval bych při scezování „nabrat“ trochu kalu (do 5 %): obsahuje dusíkatou výživu, kterou kvasinky potřebují, bez které hůře fungují a tím pádem i horší víno.

A pár slov o tom, jak správně připravit elektroinstalaci ČKD. I když by vám o tom měli říct při nákupu droždí. Droždí ze sáčku v množství 25. 40 gramů/100 litrů mladiny (zpravidla stačí 25. 30 gramů) se zředí (rehydratuje) v čisté vodě (!) o teplotě 35 °C. ..39 0 C, v přibližně 10násobném množství. Tito. pokud máte 10g droždí, tak je potřeba vzít alespoň 100 ml vody. Při rehydrataci je nejlepší použít speciální startovací hnojivo (např. GoFerm od Lallemand), které se před přidáním kvasnic zředí ve vodě. Pokud tam není, tak použijeme čistou vodu.

Takže přidejte droždí. Nádobu s teplou vodou je lepší umístit do vodní lázně, aby se udržela nastavená teplota cca 37 0 C. Udržujte 15. 20 minut za občasného míchání. Poté může být ředění přidáno do mladiny. ALE: teplotní rozdíl mezi mladinou a výdejem by neměl být větší než 8. 10 0 C! Řekněme, že vaše vedení má teplotu 35 0 a mladina je 20 0. Rozdíl 15 není dobrý. co dělat? Přidejte trochu (až 0/1) mladiny do kvasnicové směsi a vyjměte ji z vodní lázně. Za občasného promíchání necháme 3. 15 minut odstát. Pokud se teplotní rozdíl nesníží na požadovanou hodnotu, operaci opakujeme tak dlouho, jak je potřeba, a poté přidáme směs do mladiny.

Od okamžiku rozdrcení až do zastavení primárního (násilného) kvašení o několik dní později může být mladina bez újmy ponechána na vzduchu: kyslík, který se dostane do mladiny, bude kvasinkami okamžitě asimilován, i když víko by mělo být být stále uzavřen, aby se zabránilo pronikání pakomárů Nebo zavažte hrdlo sudu (láhve) gázou.

To je vše, víno je vyrobeno: hrozny jsou přeměněny na mošt, fermentační nádoby jsou přikryty víkem nebo převázány gázou, jsou nastaveny síra a kvasinky a je přidán cukr a/nebo kyselina (pokud je to nutné). Můžete umýt drtič, lis, krabice a další vybavení, odvézt drtící odpad, aby nelákal hmyz, a jít si odpočinout.

Autor článku: Igor Zaika, ukrajinský vinař a vinař.

Mnoho zahrádkářů nebo vlastníků pozemků pěstuje hrozny. A pokud je výnos velký, nejenže je jedí jako bobule, vyrábějí z nich džemy, zavařeniny a kompoty, ale také z nich vyrábějí víno nebo domácí pivo. Malé farmy také pěstují poměrně nenáročnou rostlinu.

Vyvstává ale otázka – jaké vybavení je pro tyto procesy potřeba, na co si dát při nákupu pozor a jaké vlastnosti budou zbytečné? Jak se stát vinařem s minimálními náklady, a to jak časovými, tak i finančními?

Co je víno a rmut

Víno je alkoholický nápoj získaný z hroznové šťávy. Síla přírodního vína se pohybuje od 8,5 do 22 procent. Pokud k němu přidáte alkohol nebo jiné tekutiny obsahující alkohol, získáte alkoholizované víno o síle 16 až 22 procent.

Braga je alkoholický nápoj používaný jak k zamýšlenému účelu, tak i jako základ pro zpracování měsíčního svitu. Síla se může pohybovat od 3 do 34 procent. Z bragy je také možné vyrábět víno.

Podle mnohých je víno považováno za druh alkoholického nápoje s nižším obsahem alkoholu než vodka. Víno se údajně vyrábí v malinovém, jahodovém, švestkovém a dalších bobulovinových a ovocných odrůdách. Správné je však používat tento výraz pouze pro označení nápoje vyrobeného z hroznů. Je pravda, že k němu lze přidat i jiné šťávy, které mu dodají neobvyklou chuť. Pokud si ale „víno“ vyrábíte z jiné ingredience pro sebe, můžete mu říkat, jak chcete, i když správný název pro takový alkohol je víno nebo ovocný a bobulový nápoj.

Ale rmut se původně vyráběl z jakéhokoli druhu bobulovin, chmele, vinné révy a dalších ovocných listů, obilovin, třtiny a dokonce i hrachu.

Jak proces funguje

Domácí víno je 100% přírodní produkt, bez přidání barviv, aromat a chemických přísad. Obsahuje vitamíny (C, B, PP), prospěšné makro a mikroprvky, prebiotika (biologicky aktivní látky) a probiotika (živé mikroorganismy).

V malém množství je tento produkt užitečný, zvyšuje imunitu, pomáhá v boji proti nádorům, odstraňuje těžké kovy. Pravé víno snižuje krevní tlak, uklidňuje nervový systém.

Jeho výroba je proto celá věda, pomocí které lze vyrobit jak skutečně užitečný, přírodní produkt, tak i stejně užitečný, ale stále ne tak chutný ocet.

Sběr nebo nákup hroznů

Při výrobě vína je důležité vybrat odrůdu bobulí s určitým obsahem cukru. Ve vinařství tento termín charakterizuje, kolik procent cukru je ve zralých hroznech. Obvykle se tento ukazatel pohybuje od 12,4 do 29 %.

Kromě toho se stolní plodiny používají jen zřídka. Jedná se o šťavnaté a sladké bobule, které se konzumují převážně čerstvé. Například Damskie Fingers, Luchisty, Kesha, Jupiter, Kishmish.

Ale pro výrobu šťávy a vína se častěji používají technické odrůdy. Například Cabernet, Merlot, Ryzlink rýnský, Sauvignon, Saperavi, Chardonnay atd. Vzhled bobulí nehraje roli. V domácím vinařství můžete použít i stolní odrůdy, ale měli byste vědět, že jejich dužnina je masitější a při lisování dávají méně šťávy. Vynikající víno se získává i ze stolních a technických hroznů, jako je Isabella.

Příprava složek

Základem pro výrobu vína jsou pouze tři ingredience:

• přírodní bobulová šťáva;
• cukr;
• vody.

Pro rychlé zrání se přidávají kvasinky. Nejlepší volbou jsou speciální vinné kvasinky, které většině vín dodávají určitou, snadno rozpoznatelnou chuť. Tento produkt se kupuje na speciálních webových stránkách. Pro jistotu někteří vinaři kvasí šťávu spolu s hrstí rozinek.

Pokud se ale připraví správně, budou v jeho složení obsaženy nejběžnější divoké kvasinky, které se nacházejí na povrchu ovoce a bobulovin. Jsou to kvasinky, které požírají cukr a přeměňují ho na alkohol a oxid uhličitý.

Voda se do výlisků přidává hlavně tehdy, když je kyselost hroznů vysoká.

Zpracování bobulovin

Prvním meziproduktem, který je nutné získat při procesu výroby vína, se nazývá dřeň. Jedná se o rozdrcené hrozny, které obsahují dužinu, slupku, šťávu, semena a někdy i plásty – větve, na kterých jsou uchyceny hrozny.

Po rozdrcení se hmota slisuje, vymačká a získá se mošt – hroznová šťáva. Je v ní povoleno malé množství dužiny a zbytků slupky. Semínka a plásty se však musí prosít.

K získání šťávy můžete použít různé typy drtičů: lisy, odšťavňovače nebo šťouchadla. Samozřejmě můžete lisování provádět ručně, pomocí šťouchadla na brambory, tloučku z hmoždíře a dalších improvizovaných prostředků.

Pokud je však potřeba velké množství šťávy a tedy i vína, je lepší použít moderní zařízení, která proces urychlí a zefektivní. Hmotu nedrťte mlýnky na maso, mixéry a kuchyňské roboty – ty drtí bobule spolu se semínky, takže víno je hrubé a hořké.

Upozornění. Je vhodné důkladně omýt sklizené nebo zakoupené hrozny pod tekoucí studenou vodou. Je to nutné k odstranění hmyzu, nečistot a zpracovaných látek. Pokud sbíráte hrozny na vlastním pozemku, po dešti nebo rose a jste si naprosto jisti jejich čistotou, můžete tento postup vynechat.

Fermentace

Jeden z nejdůležitějších procesů při přípravě vína a vinných nápojů. Existují dvě fáze kvašení – první (bouřlivé) a sekundární (klidné). Po smíchání všech ingrediencí se produkt umístí na místo chráněné před sluncem, ale ne příliš tmavé.

Intenzivní kvašení by mělo začít za 1-2 dny a pokračovat 1,5 až 3 dny. Pokud se tak nestane, měli byste přidat kvasinky. Jinak může mladina zkysnout nebo naopak ztratit kyselost.

Důležité: Mnoho vinařů přidává kvasinky hned první den. To je běžná praxe, vše závisí na odrůdě hroznů a přítomnosti divokých látek v nich.

Kvasit můžete jak předčištěnou šťávu (bez semínek, slupek, plástů), tak i dužinu. V druhém případě bude víno aromatičtější, bohatší, s výraznou příjemnou chutí. Nádoby naplňte maximálně do 2/3 objemu.

Nádoba by měla být uzavřená, ale pokud fermentace probíhá pouze na dužině, nejprve se na povrchu vytvoří „víčko“, které je nutné 2–5krát denně ničit. K tomu smíchejte surovinu dřevěnou špachtlí nebo jednoduše nádobu nakloňte a prudce ji uvolněte.

Dále by měl být přístup kyslíku (vzduchu) zcela omezen. Čas od času by se však měl uvolnit přebytečný oxid uhličitý, aby se víno neměnilo ve vodu. Na to existuje speciální zámek na speciálním vybavení. A mnoho domácích vinařů používá postaru skleněné nádoby s gumovými rukavicemi.

Po skončení intenzivního kvašení se mladina oddělí od dřeně a tekutina se slije. Druhotné kvašení probíhá, dokud kvasinky zcela nespotřebují cukr. Znakem bude absence emisí oxidu uhličitého, přibližně za 2–3 týdny.

Poté vinná hmota zůstává v hluboké nádobě ještě několik dní. Během této doby by se měly kvasinky a zbývající pevné částice vysrážet.

Upozornění. Jiné bobule se používají k výrobě „vína“ jinými způsoby. Často je potřeba dvojnásobné množství cukru – zejména u malinových, jahodových a rybízových nápojů. A v některých případech může proces tichého kvašení trvat 5–6 týdnů.

Zrání (dlouhodobé skladování)

Výsledný nápoj musí zrát alespoň 3 měsíce, aby se vytvořil kvasničný sediment a vinný kámen. Během této doby je lepší víno 3–5krát přelít z jedné nádoby do druhé.

Pro zjednodušení procesu fermentace a zrání vína je vhodné používat speciální nádoby. Takové nádrže jsou vyrobeny z nerezové oceli, mají pohodlné hermetické prachotěsné víko a také malý kohoutek ve spodní části.

Nádrže se snadno udržují a zajišťují absenci nežádoucích usazenin, včetně zubního kamene. V závislosti na potřebě mají některé nádrže již zabudovaná čerpadla, tlakoměry, odvzdušňovací ventily pro uvolňování kyseliny a také se liší objemy.

Kromě toho v nich můžete výsledné víno nebo rmut skladovat po dlouhou dobu. A také je můžete použít jako nádoby na téměř všechny tekuté a polotekuté produkty, které vyžadují pečlivé skladování – mléko, máslo, alkohol, tinktury, med atd.

Přepady a odstraňování sedimentů

Při nalévání je nutné odstranit všechny zbývající pevné částice, včetně kvasinek. Touto metodou se odstraňuje i vinný kámen. Ve speciálních nádobách se to dělá velmi jednoduše – kohoutek je v poloze, kdy při nalévání vinné hmoty zůstává na dně sediment. Při ručním oddělování vyčištěné části bude nutná zvláštní opatrnost.

Pokud nejsou k dispozici žádné speciální nádrže, nalévejte tekutinu pomocí speciálních plastových nebo gumových hadic. S lahvemi netřeste, přemístěte je na vyšší stůl, jeden konec hadice vložte do smaltované nebo skleněné nádoby a druhý do ní. Nasajte víno a počkejte, až poteče nepřetržitý proud. A ujistěte se, že se hadice nedotýká usazenin.

Při nalévání můžete vinnou hmotu také přefiltrovat, pokud chcete, aby byla čistší. Snadněji se to provede jemným sítem, bavlněnou tkaninou, vatou nebo speciálním filtračním papírem. Někteří vinaři postaru dávají gázu v několika vrstvách. Hotovost se určuje průhledností tekutiny.

Rozlít

Scezené a scezené víno se nalije do sterilizovaných skleněných lahví a uzavře korkem.

Pokud ve víně není dostatek cukru (podle vaší chuti), můžete ho přidat v tomto okamžiku. Nejlepší je to ale udělat bezprostředně před pitím, a to i ve formě cukrového sirupu. Čím méně cukru, tím lépe se bude produkt skladovat.

Opatrování

Hotový alkoholický nápoj by měl být skladován v tmavých, chladných místnostech s nízkou vlhkostí vzduchu. Nejlepší teplota je od 8 do 12 stupňů. Nejlepší je zajistit, aby lahve byly ve vodorovné poloze.

Správně připravené domácí víno by se mělo skladovat v průměru 10-12 měsíců. Suché víno (bez přidání vody) – ne déle než 3 roky. Během celé této doby je lepší nechat lahve na pokoji a nedotýkat se jich.

Konzervace

Aby víno vydrželo po mnoho let, konzervuje se jedním z následujících způsobů:

• pasterizace;
• sulfitace;
• upevnění.

Během pasterizace se nápoj zahřívá 20–30 minut a poté se plní do lahví. Mezi výhody této metody patří zničení olejovitosti, mastného filmu a absence vzniku plísní. Existují však i nevýhody. Pokud se víno vaří, část chuti a vůně mizí a víno ztrácí i některé ze svých probiotických vlastností.

Sulfitace je zavádění oxidu siřičitého do vína, jako jeden z přípravků – pyrosiřičitan draselný nebo sodný. Obvykle se činidlo zředí a roztok se nalije před přidáním vína do lahve a jejím uzavřením, aby se rovnoměrně promíchalo. Oxid siřičitý se také často používá k ošetření (zapálením sirné tyčinky nebo tablety) pokrmů před výrobou vína.

Při velkém množství cukru v malých dávkách se obsah alkoholu ve víně zvyšuje. Někdy je nutné víno zahřát, aby se rychleji rozpustilo. Takto se vyrábějí muškátová vína. Víno se také míchá přímo s alkoholem. V těchto případech se produkt po zavařování déle skladuje.

Jaké vybavení je požadováno

Abyste tedy pochopili proces výroby vína doma, budete potřebovat:

1. Kbelíky nebo nádrže na sběr hroznů a jejich drcení.
2. Lis, odšťavňovač nebo šťouchadlo. Pro velké objemy zpracovaných produktů jsou také velmi pohodlné drtiče s hřebenovým separátorem, které umožňují současně drtit bobule a odstraňovat zbytečný odpad.
3. Skleněné nebo nerezové nádoby pro kvašení, přelévání a zrání. Ideálně s vodním uzávěrem pro odvod plynů. Nepoužívejte železné ani plastové nádoby.
4. Skleněné lahve nebo sklenice na skladování hotového vína (od 0,5 do 3 litrů), korkové zátky nebo víčka k nim.
5. Trychtýře, cedníky, síta, plátýnko nebo jiný materiál na scezení.
6. Polymerová přepadová hadice.
7. Sacharimetr, pH metr, vinometr. Umožňuje kontrolovat obsah cukru, kyselost a obsah alkoholu v materiálu.

Specializované vybavení urychluje proces výroby vína, díky čemuž je konečný výsledek vysoce kvalitní, aromatický a chutný. V každém případě je však nutné striktně dodržovat receptury a technologii výroby.