Proč tlustý ocas smrdí?

Pro neznalého člověka je ztluštění kolem ocasu tlustoocasých beranů nutně spojeno, pardon, s beraním zadkem. Ale každý sebeúctyhodný Kavkazan, Kazach nebo Uzbek mu bude říkat jen ocas – a bude mít naprostou pravdu.

Ceny za ovčí ocas:

Cena tlustého ocasu: 350 rublů za 1 kg.

Fat tail si můžete objednat s dodáním v libovolném množství.

Zároveň dodáváme, že nejlepší tlustý ocas je ze středoasijských dospělých nekastrovaných beranů, který někdy dosahuje téměř poloviny hmotnosti jatečně upraveného těla. Ale to, zda je to ocas nebo „záda“, není tak důležité. Důležité je, čím je tlustý ocas, nazývaný na východě „dumi“, známý? A proč naši předkové považovali tlustý ocas za hodnou oběť i bohům a zmínky o něm byly nalezeny nejen ve východních kronikách, ale dokonce i v evangeliu?

Trocha historie

Ovce tučné sloužily chovatelům dobytka starověké Asie po dlouhá staletí jako hlavní zdroj chutného a křehkého masa a ovce tučné jako dodavatel živočišného tuku, který byl nejcennější pro svou chuť a léčivé vlastnosti.
Ovce tlustoocasé jsou zobrazeny na keramice a mozaikových panelech starých Sumerů – a některé z těchto obrázků jsou staré více než 5 tisíc let!
Tuk z tlustého ocasu vychvalovali a používali ve svých receptech největší lékaři v historii lidstva – Galén a Avicenna. Dumi se používalo ve starověké Persii a Řecku, Římě a Babylonu, Akkadu a Sumeru, Egyptě a Khorezmu k zachování zdraví, krásy a dobré nálady. Všechny nasbírané poznatky o způsobech aplikace byly zapsány do pojednání a předány z úst do úst – díky tomu se mnohé z nich zachovaly a používají je dnes současníci. Muslimové neříkají dumi nic jiného než lék na všechny nemoci, který lidem dává sám Alláh.

Jaká je tedy výhoda tlustého ocasu?

Za prvé, tlustý ocas je skutečnou zásobárnou vitamínů a minerálů. Je bohatý na vitamíny B, které uvolňují stres (zejména esenciální B12), E – příznivě působí na pokožku, krvetvorné železo, posilující fluor, draslík, nezbytný pro srdce, jód, nezbytný pro štítnou žlázu, dále jako fosfor, zinek a nenasycené mastné kyseliny. Zároveň obsahuje ze všech tuků minimální obsah cholesterolu škodlivého pro cévy. Je schopen regulovat hladinu krevního cukru (což je pro diabetiky tak nezbytné), je výborným stimulátorem slinivky břišní a nedoporučuje se s výjimkou pacientů trpících aterosklerózou a dnou.
V Asii starší generace často hodně mluví o léčivých vlastnostech dumi, používaných ve starověku. Tenká vrstva tukového ocasu se dávala na hlavu při bolestech hlavy a léčil se jím špatně se hojící rány a nachlazení. Když byl jezdec zraněn v bitvě, strčili mu do hlavy tuk z tlustého ocasu a o nic se nestarali. Protože tento léčivý prostředek sloužil i jako dezinfekce. Mast z tukového ocasního oleje „Dumi Dyat“ s medem svými léčivými vlastnostmi předčí medvědí a jezevčí tuk. U pacienta s tuberkulózou nemoc odezněla za týden – pokud ležel několik hodin denně, pokrytý velkými kusy tlustého ocasu pokrývajícího jeho nahé tělo od pasu ke krku.
Staří lidé stále používají starodávný východní aforismus: “Kolik kousků dumi sníte, počet nemocí, které z vašeho těla zmizí.” Kurdyuk je schopen obnovit zrak a vyživovat mozek – při jeho léčbě do něj prostě nepřidávejte sůl. Jsou známy případy, kdy použití dumi vyléčilo prostatitidu, impotenci a dokonce i počáteční stadia rakoviny.
Ženy používaly mýdlo a kosmetiku z tlustého ocasu, jehož účinek na pokožku byl lepší než všechny známé aromatické oleje. Pravidelným potíráním Dumi se pokožka stává hladkou a sametovou jako pokožka dítěte.

Použijte při vaření

Pro každého východního člověka není tlustý ocas jen jídlo – je to pochoutka. Hlavní je, že tavený tuk je čerstvý – pak je jeho chuť i vůně velmi příjemná. Jen zkažená, zatuchlá dumi může nepříjemně zapáchat. Není izolovaný jako samostatný pokrm – ale bez něj, jako ingredience, jsou orientální pilaf, ražniči a další, téměř všechna jídla kazašské, dagestánské, íránské nebo uzbecké kuchyně, nemyslitelné.
Kromě toho má tavený tuk z ocasu skvělé konzervační vlastnosti – pokud je čerstvý, nezkazí se ani v horku, což z něj dělá „ledničku“ na vařená masová jídla. Možností pokrmů s dumi je prostě nespočet – i jeho skořápka nakrájená na tenké kousky se smaží na vlastním sádle a podává se jako svačina. Tuk z ocasu pro Araba, Íránce, Kavkazana, Kazacha nebo Turkmena znamená mnohem víc než olivový olej pro Itala nebo kečup pro texaského kovboje. Jedná se o speciální, lahodné koření, které jde do prvních chodů, do koláčů, náplní manti nebo samsa – nemluvě o kebabech. Někdy se prostě smaží a jí – tak často a s potěšením, jako obyvatelé Korsiky nebo Neapole vaří a jedí špagety.
A v syrové podobě se malé kousky tlustého ocásku dávají i kojencům v horských vesničkách – k žvýkání místo dudlíku. Navíc jeho použití tímto způsobem výrazně posiluje imunitní systém.

Neobvyklý příběh

Jeden moskevský orientalistický novinář (který tento příběh vyprávěl) jednou připravoval esej o venkovských obyvatelích údolí Fergana. Když seděla s kyrgyzskými ženami u ohně a jedli lahodný pilaf, všimla si, že ho svačí s talíři dumba. Křupavé kousky vyzařovaly nádhernou vůni a novinářka – poměrně mladá dívka, která používá drahou kosmetiku a je výrazně horší než její starší partneři – se jich zeptala:
— Řekněte mi, ve vaší vesnici opravdu dávají dětem syrovou dumbu?
“Podívejte se na nás,” zasmály se ženy.
Podívala se. Ženy byly jako obrázek – s hladkou pletí, jiskřivýma šibalskýma očima, měsíčními tvářemi, luxusními vlasy.
– To je všechno blbost – všichni jsme na tom vyrostli! Babička nás jím krmila od prvních dnů našeho života – aby ho jezdci milovali, až vyrosteme, protože budeme proslulí svou krásou a zdravím. Řekni mi, Moskvano, fungovalo to?
“Ano,” usmál se novinář. – Jste opravdu všechny krásky!

Místo doslovu aneb kde najít tlustý ocas

V Rusku dodává nejlepší tučné jehněčí na trhy Dagestánci. Pokud se ocitnete v Evropě, jděte do tureckých obchodů pro tavený tuk z ocasu. Ve Spojených státech Dumbu nejčastěji prodávají Afghánci. A v Izraeli se ho vyplatí hledat u arabských obchodníků. A v Moskvě – objednejte si od nás!

Jehněčí maso je možná nejkontroverznější maso. Má mnoho zapálených fanoušků a neméně urputných odpůrců. I když, jak nemilovat dobré jehněčí, pokud ovšem nejste vegetarián – redakce to prostě nechápe. Tajemství tohoto masa je nejen ve správné úpravě, ale také ve správném skladování a také ve výběru samotného produktu, který je v podmínkách středního Ruska, kde bohužel, jehněčí maso není nejoblíbenějším masem, poměrně těžký úkol.

Výběr

Je třeba vzít maso mladého zvířete, na tom se shodují všichni odborníci i amatéři. “Dospělý beran má příliš silný zápach,” říká Ruslan Zakirov, šéfkuchař restaurace Kuznya (Petrohrad) – proto je lepší vzít jehněčí, ale v každém případě je prvním faktorem při výběru masa na trhu jeho aroma. Záleží na mnoha faktorech, na tom, jak bylo zvíře chováno, jak dobře bylo krmeno, jak bylo poraženo. Měla by tam být svěží, neodpudivá vůně.“

Je také důležité podívat se na tuk, měl by být bílý, ale v žádném případě žlutý. „Vždy si vybírám mladého berana: dávám pozor na barvu masa (mělo by být růžové) a kostí (bílé nebo růžové), radí Ellan Davidyan, šéfkuchař restaurace PLOV Project. “Vždy beru kousky s minimem tuku a vážící do 1,5 kg – ne více.”

Zápas

Jehněčí maso má svou specifickou vůni. Může být velmi výrazný, nebo jej prakticky není cítit. Většinou tam ale je, a to je právě to, co mnoho lidí na jehněčím nemá rádo. Rádi by maso tohoto zápachu zbavili. „Pokud se jedná o samici, maso nevydává žádný zápach nebo je slabě vyjádřeno,“ řekl Ellan Davidyan, „pokud je zápach stále přítomen, lze jej během vaření snížit pomocí rajčat, bylinek, česneku, rozmarýnu, tymiánu. .“

Podle Ruslana Zakirova červené víno pomůže zápach trochu vyhladit. Můžete v něm marinovat maso. Ale zápachu se úplně nezbavíte, takže musíte koupit mladé maso, jehněčí, nebude mít specifickou vůni.

Jakou část vybrat

Často je v našich obchodech výběr malý, koupíte to, co je na pultě a vypadá dobře. Ale každá část jehněčího masa je dobrá pro vlastní pokrm.

„Miluji krkovičku, je velmi dobrá na dušení, má hodně kolagenu a ani po dlouhém vaření se nerozpadá,“ dělí se o své zkušenosti Ruslan Zakirov. “Jen to upečem celé, pak sloupnu filmy a získám velmi dobré a chutné maso.” A je to mimochodem levné – stromový krk by na trhu stál 350–400 rublů. Zadní kýta a lopatka jsou vhodné i na pečení. Z posledně jmenovaného můžete udělat výbornou roládu, nacpat do ní zeleninu nebo ovoce, zabalit a upéct. Hrudník se hodí na grilování, je dost tučný a je v něm hodně masa.“

Kromě grilování je klasickým použitím jehněčího masa pilaf. Zde se hodí středně tučné maso, jako je hřbet nebo plec. “Žebra, takzvané pistole, jsou dobré na smažení,” radí Ellan Davidyan.

Použijte tlustý ocas

Často se prodává na trhu spolu s jehněčím. To je tuk ze hřbetu ovce, poměrně velký tukový vak. Kurdyuk se používá k přípravě pilafu, ale není to jediné použití. „Tučný ocas můžete jednoduše zmrazit a zmražený tuk pak nastrouhat a přidat do řízků, manti, koláčů nebo samsy, abyste pokrmům dodali šťavnatost. Dá se na něm i smažit,“ říká Ruslan Zakirov.

Jak uložit

Kromě toho, že jste si koupili dobré maso, je potřeba ho před vařením také řádně zakonzervovat. V případě jehněčího masa je optimální, když ho uvaříte nejpozději do 2-3 dnů od nákupu. Nestihne se znehodnotit, ale bude mít čas zestárnout, vyschnout a bude chuťově koncentrovanější. „Zabalte to do běžné utěrky a dejte do lednice. To pomůže masu vyschnout. Maso je vhodné každý den obracet, pokud ručník navlhne, vyměňte ho. Maso nebudete moci dlouho uchovávat v chladničce; profesionální stárnutí vyžaduje speciální podmínky, například vlhkost nepřesahující 70%. Jehně se ale za pár dní nezkazí.

Co dodat

Jehněčí maso je poměrně bohaté maso, takže potřebuje světlé, zajímavé koření. „K jehněčímu masu se hodí šalvěj, rozmarýn, tymián, česnek, vše nasekejte najemno a obalte,“ říká Ruslan Zakirov, „k jehněčímu se hodí i nakrájené ančovičky. Co se týče přílohy, je zde velký prostor pro fantazii, můžete uvařit například fazole s česnekem, pečený lilek, hominy.“

„Jehněčí maso se hodí ke kořeněným omáčkám, i když jeho chuť se dokonale projeví v kombinaci se sladkostmi – sušenými meruňkami a rozinkami, jako je například pilaf,“ dodává Ellan Davidyan.

Mladá jehněčí plec s rozmarýnovou omáčkou

Recept Ellan Davidyan, šéfkuchař restaurace Plov Project

• 340 g jehněčí plec
• 120 g brambor
• 10 g pórku
• 100 g másla

Pro marinády:

• 40 g cherry rajčat
• 100 ml mléka
• 100 ml vody
• 10 g česneku
• tymián, kmín
• sůl
• 10 ml rostlinného oleje

Související článek
Na omáčku (50 g na 1 porci):

• 25 g rozmarýnu
• 20 g česneku
• 25 g tymiánu
• 330 g másla
• 200 g demi-glace (nebo koncentrovaného vývaru)
• Sůl 5 g
• černý pepř
• 250 ml bílého vína

Krok 1. Na marinádu rozdrťte česnek a nakrájejte rajčata. Smíchejte se zbývajícími přísadami.

Krok 2. Maso marinujte a dejte na 2 dny do lednice.

Krok 3. Na omáčku nasekejte nadrobno tymián, rozmarýn a česnek. Omáčku demi-glace zahřejte, dokud nezíská tekutou konzistenci, přidejte všechny ostatní ingredience. Přiveďte k varu, odstraňte z ohně.

Krok 4. Maso potřete olejem a pečte v troubě na 200 stupňů 2 hodiny.

Krok 5. Brambory nakrájíme, podle chuti osolíme a pečeme zvlášť.

Krok 6. Smažte cibuli dozlatova.

Krok 7. Stěrku položte na talíř, potřete omáčkou a posypte cibulí. Podáváme s bramborem.