Proč se tomu říkalo koláč?
Kurnik je koláč vyrobený z několika vrstev těsta a různých náplní, což je prastaré tradiční pečivo na sváteční stůl. Mnoho lidí věří, že koláč se tak nazývá, protože jeho základní složkou je kuřecí maso. Ale není tomu tak: na severu se například malé rybí koláče nazývají kurniky. Faktem je, že hrnec na kuře vděčí za svůj název páře, která při vaření v horním otvoru vychází, jako by „kouřila“.
Původ jména „kurnik“ (krátce): couriti (kouř) → kurnik
Jaký je původ slova kulebyaka?
Kulebyaka je tradiční ruské jídlo, což je druh uzavřeného koláče se složitou náplní, pečený ve formě bochníku. S touto formou jsou všechny vrstvy kulebyaki dobře propečené a je vhodné je nakrájet na porce. Název tohoto typu koláče se vrací ke stejnému základu jako kulbaga (Don. čtvercový tvarohový koláč s tvarohem), kulebukha (tul. buchta ze zbylého těsta) kulebaka (Viat., Perm. rybí koláč) smajlík (novg. bochník), kulebyakha (žitný chléb), kulebysh (táborák, perm. malý bochník žitné mouky), stejně jako známý „chléb“ (srovnej se starořeckým κλίβανος – pec; forma na pečení chleba). Kořen všech těchto slov naznačuje, že jsou pečená a v širším smyslu vařená. Tento kořen je odvozen od dřívějšího „kul“, ze kterého mimo jiné vzešel culina (lat. kuchyně), kuleika (táborák tvarohový koláč), velikonoční dort (tvarohový koláč s tvarohem a marmeládou), kuli (perm. tenké bramborové tvarohové koláče), pískovec (tvarohový koláč s tvarohovou, sýrovou a bramborovou náplní) atd.
Původ názvu „kulebyaka“ (zkráceně): *kul (vařit v troubě) → kuleb (pečivo) → kulebyaka
Jak vznikl název Rybnik a odkud se vzal?
Rybnik je tradiční ruský rybí koláč, běžný v rybářských oblastech. Za starých časů byli prodejci ryb populární v severních oblastech Ruska (Arkhangelsk, Murmansk, Novgorod), stejně jako na Sibiři a na Dálném východě. Koláč dostal své jméno kvůli náplni, kterou může být téměř jakákoli ryba, ale přednost se dává rybám s malými kostmi, jako je halibut, sumec, burbot, candát, treska, navaga. Koláče se síhem, pstruhem a lososem jsou velmi chutné. Používají se i malé ryby. Rybnik se peče z kynutého (kynutého) těsta z pšeničné nebo žitné mouky a také ze směsi žitné a pšeničné mouky. Vše závisí na účelu a významu. Rybnik se připravuje mnohem méně často z nekynutého žitného těsta, protože takové těsto je křehké, křehké a šťáva může vytékat, i když rybnik vyrobený z nekynutého těsta je velmi chutný.
Původ názvu „rybnik“ (zkráceně): ryba → obchodník s rybami
Co znamená slovo Lipník?
Gubnik je houbový koláč, v závislosti na regionu, nazývaný také houbař, houbař nebo blicnik. Blits a lips jsou nářeční názvy pro houby, odtud pochází rozmanitost názvů houbového koláče. Pokud jde o lokalizaci „houbových“ názvů koláčů, jsou zcela jasně vymezeny územím regionů Archangelsk, Vologda, Pskov, Tver, Novgorod a Kostroma.
Původ jména „gubnik“ (krátké): rty (houby) → gubnik
Jak se jmenují jahodové koláče?
Yagodnik je jedním z oblíbených druhů „letních“ koláčů v oblastech lesní zóny, které se obvykle pečou otevřené: „Nemůžete udělat koláč z bobulí, v lese jsou jen houby,“ „Pekli jsme koláč s jahodami v léto, kdy všechno zrálo: jahody, maliny a rybíz.” Náplň bobulového koláče je hlavně čerstvé, dušené a sušené bobule: maliny, borůvky, jeřáb, kalina, brusinky, třešně atd. V Rusku existují takové názvy koláčů jako malina, brusinka, kalinnik, borůvka, třešeň ptačí , atd. Názvy všech těchto koláčů jsou zřejmé.
Původ názvu „bobulová rostlina“ (zkráceně): bobule → rostlina bobule
Odkud pochází název koláč Borkannik?
Borkannik je starý ruský mrkvový dort, který se často pekl v XNUMX. století na panstvích provincií Pskov, Novgorod a Tver. Těsto se dělalo z žitné mouky a koláč se plnil mrkví a natvrdo vařenými vejci. Tento pro mnohé tak neznámý název lze vysvětlit velmi jednoduše – za starých časů se mrkvi ve výše zmíněných oblastech říkalo barkan.
Původ jména „borkannik“ (krátký): borkan (mrkev) → borkannik
Co je to za galanoshnik pie?
Galanoshnik (též rutabaga) je koláč s rutabagou, typický hlavně pro sever evropské části Ruska. V centrálních oblastech se za starých časů z této zeleniny připravovaly kastrol, polévky a kaše. Pokud jde o název koláče, pochází z nářečního názvu pro rutabaga – galanka.
Původ názvu „galanoshnik“ (krátký): galanka (boyukva) → galanoshnik
Seznam častých dotazů:
Jaká je etymologie slova kurnik?
Podle jedné verze pochází název pokrmu ze skutečnosti, že kurniky byly často plněny kuřetem, podle jiné vděčí kurnik za svůj název páře, která jakoby „udí“ při vaření v horním otvoru; .
Jaké je vysvětlení slova kulebyaka v etymologickém slovníku?
Všeobecně se má za to, že název pochází z německého Kohlgebäck – „pečené (v těstě) zelí“. Další verze je založena na vztahu s finským Kala – „ryba“. M. Vasmer s těmito verzemi zásadně nesouhlasí. Kulebyaki nejsou (pouze) kapustové nebo (pouze) rybí koláče, ale také koláče se složitou náplní, z nichž jednou může být mleté maso, ryba nebo houby. Jiná verze věří, že „kulebyaka“ pochází z „kolobok“, tedy malého chleba. Existují lidé, kteří věří, že název koláče „kulebyaka“ pochází z polského slova „kula“ (kula) – míč. Varianta kolubak je podle Sobolevského spojena se slovem kolob – „koule, houska, přadeno, kulatý chléb“. Dahl věřil, že výraz „kulebyaka“ pochází ze slovesa „kulebyachit“, tedy „válet rukama, vysypat, drtit, ohýbat a skládat, vařit a vyřezávat“. Ve skutečnosti toto sloveso zcela pokrývá všechny procesy, které se vyskytují při výrobě těsta. Bez ohledu na to, jak věrohodně se mohou výše uvedené verze zdát, žádná z nich neodpovídá pravdě.
Co znamená jméno Rybnik pie?
Rybnik je uzavřený koláč s rybí náplní ve tvaru lodičky. Očištěná, vykuchaná ryba se celá položí na hustě vyválené těsto (alespoň 1 cm), protější konce těsta se spojí a šev nahoře se krásně sevře, což je také ozdoba koláče. Rybník může mít i čtyřúhelníkový tvar. V tomto případě se těsto vyválí ve tvaru obdélníku na velikost plechu (spodní), pomocí válečku se přenese na vymazaný plech, zarovná, položí se do řady a přikryje se pokličkou na těsto, která vyválíme o něco tenčí než dno, okraje na čtyřech stranách seštípneme, povrch a boky propícháme vidličkou a potřeme vejcem.
Jaká je etymologie slova borkannik?
Borkannik je pskovsko-novgorodský koláč s borkanem, tedy s mrkví.
Kde se vzalo slovo galanoshnik?
Za starých časů se rutabaga v některých oblastech Ruska nazývala galanka. V souladu s tím byly koláče s rutabaga nazývány stejným kořenovým slovem jako galanka – galanoshnik nebo galannik.
Co je to za bobulový koláč?
Yagodnik je koláč plněný bobulemi.
Jak se jmenuje otevřený ruský koláč?
Vážení návštěvníci stránek!
Můžete si také zdarma a bez registrace stáhnout knihu „Národní kuchyně našich národů“ od Williama Pokhlebkina.
Kniha je k dispozici ve formátech FB2, TXT, RTF a DOC
Můžete si také stáhnout další knihy od Williama Pokhlebkina
Koláče zaujímají prominentní a navíc vždy čestné místo na ruském stole. Tyto skutečně národní produkty k nám přicházely od pradávna a vyhýbaly se jakémukoli cizímu vlivu.
Nejprve se koláče připravovaly a konzumovaly v Rus výhradně o svátcích. Samotné slovo „koláč“, které pochází ze staroruského slova „svátek“, naznačuje, že bez koláčů se neobejde ani jedna slavnostní hostina. Navíc každý festival odpovídal zvláštnímu typu koláčů, a proto rozmanitost ruských koláčů jak ve vzhledu, tak v těstě, náplních a chuti.
Dlouhá existence koláčů jako oblíbeného jídla je do značné míry vysvětlena nejen jejich vysokými chuťovými vlastnostmi, ale také tím, že se ukázaly být, dalo by se říci, vhodnou formou koncentrované výživy. Koláč často doslova obsahoval obvyklý domácí oběd ruského člověka, tedy chléb, zelňačku, kaši, protože koláče byly nejčastěji plněny zelím, tuřínem, kaší a houbami. S rozšířením různých forem práce mimo domov si proto lidé začali brát koláče do práce i na cesty. V tomto období se zrodilo přísloví: „Všechno zabalíš do koláče“.
V klasické národní ruské večeři jsou koláče vždy po rybě, rybím pokrmu, takže po nich následuje další druhé jídlo – pečeně nebo kaše; v jednodušším ruském obědě přicházejí buď hned po polévce, nebo po druhém chodu.
Od poloviny 19. stol. Stalo se zvykem, zejména v restauracích, k odpovídajícím prvním chodům – masovému vývaru, zelné polévce nebo rybí polévce – podávat kulebyaki, koláče s kaší nebo koláče. Koncem 19. – počátkem 20. stol. listové těsto se začalo podávat jako svačina k snídani nebo jako samostatné jídlo k odpolednímu čaji a večeři. Sladké koláče se podávají s čajem.
V současnosti se na koláče používá pšeničná mouka. Zpočátku, ve 12. – 14. století se ruské koláče vyráběly převážně z žitné mouky, později s malou příměsí pšenice a ještě později se v malém množství mísilo prémiové mouky s moukou pšeničnou nižší jakosti. Postupně se vyvinula tradice výroby koláčového těsta z jakési moučné „koktejly“, která ovlivnila chuť a konzistenci těsta.
Těsto na ruský koláč by mělo být vždy kyselé, kvasnicové nebo živé, žilnaté, jak se za starých časů obrazně říkalo. Spolu s droždím můžete jako předkrm použít kyselé mléko, zakysanou smetanu, pivo, kaši a syrovátku. Často se kyselé složky kombinují v různých kombinacích, což umožňuje diverzifikovat konzistenci a chuť kysaného těsta. Otrubovo-drožďové těsto se v minulosti velmi často používalo jako kvásek na koláče: otruby se spařily vroucí vodou, nechaly se chvíli odstát, pak se zředily teplou vodou, přidaly se droždí a nechaly se přes noc. Věřilo se, že koláče vyrobené z těsta připraveného pomocí piškotu jsou chutnější, lepší a vyrábí více těsta. V dnešní době se do každodenního života dostal a ustálil nepařený rychlejší způsob přípravy těsta.
Bohaté ingredience, které tvoří těsto na ruské koláče, jsou také rozmanité. Jedná se především o mléko, dále pak různé druhy tuků (rostlinný, máslo, hovězí tuk) a v mnohem menší míře vejce. Výběr tuku většinou souvisí s výběrem náplně. Rostlinné oleje se tedy tradičně používají do koláčů se zeleninovou a rybí náplní, tuk z hovězí ledviny do koláčů s masovou náplní a máslo a ghí do koláčů z drůbeže a kulebyaki.
Svoboda ve výběru hlavních složek těsta – mouky, kynutí, tekutiny, pečení – vedla ke vzniku četných variací, v jejichž důsledku nesou koláče téměř každé hospodyňky určitý otisk individuality. Současně se vyvinuly určité tradice, které stanovují proporce hlavních částí těsta.
Těsto na slané koláče by nemělo být příliš hutné konzistence, Prokhov, jak se říkávalo o starém, tedy volném. K tomu připravte husté, ale ne tuhé (s výjimkou těsta na koláče kolob) těsto, nejčastěji syté a bohatosti docílíte pomocí mléka nebo másla a v menší míře i pomocí vajec. , které zvyšují hustotu a suchost těsta. Na 1 kg mouky by tedy mělo být přibližně 0,5 litru tekutiny včetně vody, mléka, všech tuků a vajec. Co se týče vajec, jejich obvyklý podíl v těstě na koláč je velmi nízký – 1 vejce na 800 g mouky, nebo 1,25 vejce na 1 kg mouky.
Těsto na sladké koláče obsahuje více vajec a másla než těsto na koláče slané a navíc se dělá poněkud tužší konzistencí a vyválí se na silnější vrstvu, aby cukr a sladká náplň (džem) těsto nenaleptaly. U slaných koláčů je naopak výhodou velké množství náplně a tenká suchá kůrka. Jedinou výjimkou je kulebyaki, kde je těsto na dně koláče poněkud tlustší, aby se zvýšila vrstva náplně, ale konzistence je ponechána stejně strmá jako u jiných slaných koláčů.
Těsto na koláče se někdy nechává vykynout třikrát a vždy dvakrát, pokaždé znovu prošleháme a prohněteme. Tím je zaručena dobrá pečitelnost těsta a vynikající chuť výrobku a s vysokým procentem droždí a obecně kyselosti v těstě je po upečení koláčů neviditelná kyselina.
Náplň do ruských koláčů se nejčastěji připravuje z jednoho konkrétního produktu. Může to být náplň ze zeleniny (zelí, hrášek, mrkev, tuřín, brambory, cibule, šťovík), houby (suché, čerstvé vařené, smažené a solené všeho druhu), různé strmé kaše s vysokým obsahem oleje (obvykle rýže), elipsa a ryby, maso, drůbež (obvykle kuřecí), tvaroh, vejce, zvěřina. Tradičními náplněmi jsou kaše s cibulí a vejci, zelí s vejci, houby s cibulí a nakonec maso nebo ryba (nebo jilm) s rýží a vejci.
Koláče se složitou náplní se nazývají kulebyaki. Někdy je náplň umístěna v několika řadách. V tomto případě, aby se zabránilo přilepení (ztuhnutí) spodní kůrky kulebyaki a zachování jasných předělů mezi řadami náplně, se na ně vrství předem upečené palačinky z tenkého těsta. Do spodní vrstvy se přitom vždy dává ta či ona kaše a do vrchní vždy ryby nebo maso, houby a cibule.
Všechny druhy náplní (kromě ryb) se do koláčů dávají pouze uvařené a vychladlé. Rybí náplň může být i ze syrové ryby, proto se takové koláče pečou asi dvakrát déle než jiné. Solená červená ryba se používá i do koláčů, většinou v kombinaci se třemi druhy kaší – rýžovou, pohankovou a ságovou. Plnění vyaziga vyžaduje předběžnou speciální přípravu, o které bude řeč níže. Co se týče náplní do sladkých koláčů, nejvíce jich je z povidel (jablečný, rybízový, malinový, třešňový, jahodový, lesní jahodový, borůvkový, brusinkový), z rozinek s rýží, sušených švestek a fíků, z máku s cukrem, z sušená ptačí třešeň s cukrem a medem. Méně často se v ruské kuchyni (a teprve nedávno) připravují koláče s čerstvým ovocem a bobulemi, hlavně jablky, třešněmi, jahodami a borůvkami.
Náplně by měly být šťavnaté, tučné, chuťově ostřejší, ostřejší, výraznější, než diktuje běžná chuť. To znamená, že slané náplně by měly být trochu slanější, trochu pikantnější, trochu tučnější a sladké náplně by měly být trochu sladší. Takový „plášť“ je nezbytný, protože těsto absorbuje část soli a cukru a normálně slaná náplň v koláči se může ukázat jako příliš nevýrazná.
Vzhled koláčů je charakterizován velikostí, tvarem, konfigurací a barvou. List novin slouží jako vodítko pro velikost koláče. Nejčastěji se koláče dělají o velikosti čtvrt listu nebo jeho osminy. Koláče menší než šestnáctina dílu se nazývají koláče. Kulebyaki se vyrábí půl listu na délku a čtvrt listu na šířku, tedy dlouhé, ale úzké. Dříve se obvykle pekla velká kulebyaki, která se na plechu nesrazí a vzhledem ke své velikosti a tloušťce vyžadují delší pečení a vysokou teplotu na podlaze, tedy v místě v ruských kamnech, kde je umístěno palivové dříví. Po dohoření dřeva se uhlí shrabalo a koláče se přikládaly na rozpálený oheň, který se proto nazýval krb koláče nebo koláče s krbem. Spodní kůrka Podoviki byla obvykle hustší a tlustší než u jiných koláčů.
U ruských koláčů převládá obdélník s poměrem stran 3:2, ale existují i koláče jiných tvarů – kulaté, čtvercové, trojúhelníkové, dlouhé protáhlé (nebo dlouhé) a také kudrnaté.
Koláče se také odlišují typem naneseného těsta. Mohou být uzavřené, nebo slepé, když těsto obklopuje náplň ze všech stran; polouzavřené nebo mřížkové, kdy je těsto umístěno na vršek koláče ve formě mřížky nebo žebříku, a nakonec otevřené, když těsto obklopuje náplň pouze zespodu a ze stran a horní část zůstává zcela otevřené.
Koláče plněné masem, rybami, drůbeží, stejně jako složité a sypké náplně (žampiony, cibule, rýže, vejce) nikdy nenecháme otevřené. Takové koláče by měly být vždy ze všech stran pečlivě uštípnuty, aby náplň nevyschla a koláč neztratil své kouzlo. Kromě toho se otevřený koláč se složitou náplní obtížně krájí a podává – rozpadá se, láme a jeho vzhled se rychle zhoršuje. Ale jednoduchou náplň, která obsahuje i dostatek vlastní vláhy, například tvaroh, zelí, povidla, jablka, nelze buď zakrýt vůbec, pokud je koláč malý, nebo přikrýt pleteným těstem, aby náplň držela těsněji.
Existuje další kategorie polouzavřených koláčů, jakási výjimka z pravidla: jsou uzavřeny těstem a nahoře, ale ne zcela uzavřeny, takže uprostřed koláče zůstává úzká mezera, která se během pečení, a proto se zdá, že je koláč rozepnutý. Tímto otvorem by měla být vidět část náplně (kousek ryby, mrkev), což koláči dodává legrační vzhled. Takové koláče – obvykle se vyrábějí velmi malé – se nazývají rasstegaychiki.
A konečně, zevně jsou koláče odlišeny také barvou. Mohou být temný, tedy lesklá hnědo-kožená barva, bílá, tedy světlá nebo našedlá (v závislosti na mouce), téměř nedotčená ohněm a jen lehce zespodu zhnědlá, rudý nebo dobře opečené, zlatohnědé barvy, ale bez lesku, matnýs malými světlými pasekami a nakonec rozptýlené – nahoře a po stranách se silnou vrstvou bílé mouky, přes kterou se objevuje jemný zlatavý ruměnec smažené kůrky.
Všechny tyto vnější rozdíly jsou spojeny s odpovídajícími změnami teploty pece, dobou setrvání v peci a zavedením dalších komponent před zasazením do pece – potažení vršku vodou (lesklý), vaječný žloutek (tmavý), máslo s žloutek a jedno máslo (rodgy), posypané moukou (sypané) a bez tuku a svrchu přikryté papírem nebo posypané cukrem (bílým, matným).
Koláče se plní náplní a nakonec se zdobí přímo na plechu, který vymažeme olejem a vymažeme naolejovaným papírem, a pokud je koláč sladký z listového těsta, tak plech jen lehce navlhčíme vodou nebo posypeme tenká vrstva mouky; zároveň by měla být vždy studená. Další důležitý bod: koláče se připravují k pečení v jiné místnosti, než kde se topí sporák nebo trouba.
Koláče z kynutého těsta necháme po uvaření vždy na plechu mírně vykynout (odstát 15 – 20 minut), potřeme žloutkem nebo máslem a hned vložíme do trouby. Koláče z máslového, listového těsta ihned po vytvarování vyndáme spolu s plechem na cca 10 – 15 minut do chladu, poté je potřeme tukem a vložíme do trouby.
Pokud jde o teplotní režim trouby, vyžaduje ke konci pečení pozvolný pokles teploty a počáteční, počáteční teplota musí být vysoká. K tomu musí být trouba předehřátá. Při prvních známkách zhnědnutí koláče snižte teplotu na mírné a do konce pečení na nízkou. U velkých koláčů můžete na okrajích propíchnout dírky špičatou zápalkou, aby pára unikala a vrchní kůrka nenabobtnala a nepotila se.
Doba pečení koláčů obvykle závisí na jejich velikosti a tloušťce náplně. Velké koláče, zejména kulebyaki a rybí koláče, se pečou 1 hodinu, malé – 20 – 30 minut, zbytek – půl hodiny až hodinu.
Chcete-li zkontrolovat, zda je uzavřený koláč upečený, musíte ho propíchnout zápalkou: pokud se na něj těsto nelepí, koláč je hotový. Znamením, že rybí koláč je připraven, je fontána páry vycházející z vpichu.
Hotový koláč se přenese z trouby do misky, na dno se položí papír, nahoře se namaže máslem a přikryje se plátěnou nebo lněnou (lněnou) utěrkou. Koláče můžete jíst teplé (přesněji teplé, 15–20 minut po vytažení z trouby) nebo studené. Nedoporučuje se je nechávat třetí den, protože chuť se prudce zhoršuje. V tomto případě však můžete koláče osvěžit tak, že je na 5 až 6 minut ohřejete na mírném ohni v troubě.
BEZPEČNÉ TĚSTO VE VODĚ (NA RYBY A ZELENINOVÉ PIRÁTY)
BEZPEČNÉ TĚSTO S MLÉKEM (NA PIRÁTY S kaší, VEJCE, Tvaroh)
KVÁSNÉ Listové těsto (PRO SLADKÝ A SLADKÝ KORÁČ)
libové kynuté TĚSTO (NA PIRÁTY SE zelím, mrkví, cibulí)
KRÉHANÉ TĚSTO (BEZKROŽKOVÉ MÁSLOVÉ TĚSTO NA SLADKÉ PIRÁTY)
TĚSTO Z KYSÁNÍ (NA PIRÁTY S HOUBAMI A KUŘETEM)
