Proč děrovat vajíčka?

Zdálo by se, že co může být jednoduššího než uvařit vejce? Proč ale někdy praskají nebo se špatně loupou, nebo proč žloutek natvrdo uvařeného vejce získá naprosto nevkusný modrošedý odstín? Ach, škoda, že jsme neposlechli naše babičky, které říkaly, že voda se má osolit, že se nemá zahánět naplno, že se do vaření nemá hned dávat vajíčka rovnou z lednice hrnce. Tyto jednoduché triky mají svůj důvod a také pro ně existuje vědecké – fyzikální – vysvětlení.

Viděli jste, co kuchařka doporučuje? S obyčejným vařeným vejcem je tolik potíží – celý rituál. Nebo možná tohle všechno bylo doporučeno jen proto, aby bylo vidět, že knihu napsal superprofík, který neuměl jednoduše uvařit ani vejce?

Proč dělat díru do vajíčka?

Už jste někdy sledovali proces vaření vajec? co je zajímavé? Ale cítíte se jako experimentální fyzik, provádějte experiment pod přísným dohledem.

Vejce dejte do naběračky studené vody a dejte na oheň. Vidíš, jak se z tupého konce vejce začíná zvedat řetěz bublin? Právě ze vzduchového vaku začne vzduch unikat póry skořápky.

Nyní vejce vyndejte, skořápku propíchněte jehlou od tupého konce a opatrně vložte zpět. Místo malých bublinek se objevil celý proud vzduchu tryskající z otvoru.

Faktem je, že při zahřátí, jak známo, vzduch expanduje a to, co je uvnitř vzduchového vaku ve vejci, začne vyvíjet tlak na skořápku, snaží se vystoupit a hrozí zničením bariéry. Skořápka má samozřejmě póry, které embryu zajišťují výměnu vzduchu s okolím. Ale pokud je vejce zahříváno příliš intenzivně, tyto ventilové póry nemají čas vyrovnat se se svými úkoly, tlak uvnitř vejce se zvyšuje příliš rychle a skořápka praská.

Proč za stejných podmínek ohřevu některá vejce prasknou a jiná ne? Příroda nemá přísné normy a různá vejce mohou mít póry ve skořápce různé velikosti a vzduchový vak. To však nelze vědět předem a pro případ prasknutí pláště je lepší zajistit volný výstup vzduchu propíchnutím tupého konce.

Jen si pamatujte, že jehla by neměla vstoupit do vajíčka více než tři milimetry. Jinak může dojít k poškození vnitřní skořápky vajíčka a vytečení bílku.

Proč je voda studená, stále se vaří?

Ano, vše pro stejně plynulé uvolnění vzduchu z airbagu. Pokud je totiž voda studená, nárůst teploty při zahřívání bude plynulejší a tento vzduch bude mít více času uniknout.

Babička také pro tyto účely radila vařit vejce na mírném ohni. Ale je tu ještě jedna nuance – krása vařeného vejce.

Určitě se vám to stalo, když loupete vejce a na tupé straně nemá hezkou malou plochu, ale celý Mariánský příkop.

Získává tak neprezentovatelný vzhled kvůli skutečnosti, že protein ztuhl příliš rychle, než stačil přebytečný vzduch uniknout. Pokud je ohřev dostatečně pomalý, vzduch uniká a protein stihne zaujmout jeho místo a teprve poté ztvrdne.

Jak odstranit částice žloutku z bílků

Vypáčte je špičkou vatového tamponu. I v tomto případě však existuje šance, že bílky nebudou našlehané na optimální objem.

Není čas čekat, až se vejce zahřejí

Nikdy není čas čekat, až se vajíčka z lednice ohřejí na pokojovou teplotu a někdy je velmi nepohodlné je vařit ve studené vodě. Pokud je hodně vajec, ale je tam jen jeden rendlík a ten je dost malý na to, aby se uvařila všechna najednou. Ale vejce vložená přímo do vroucí vody může prasknout v důsledku tepelné roztažnosti skořápky. Proto, když není absolutně žádný čas, vejce vyjmutá z chladničky by měla být nejprve zahřátá pod tekoucí horkou vodou a poté ponořena do vroucí vody.

Jak ohřát vejce na pokojovou teplotu

Vejce rozklepněte do kovové misky a vložte ji na 5 minut do jiné misky s vlažnou vodou. Do misky s teplou vodou můžete dát celá vejce, ale bude trvat déle, než se žloutek zahřeje.

Proč babička radila osolit vodu?

A opravdu, proč vodu solit, protože vejce jsou ve skořápce, stejně nebudou osolená uvnitř?

Ve své přirozené formě je vaječný bílek viskózní kapalina skládající se z 88 % vody a 11 % bílkovin, vlastně bílkovin.

A teď trochu biologie a chemie. Za normálních podmínek je dlouhá molekula proteinu složena do koule vlivem vnitřních chemických vazeb. Takové koule plavou ve vodě, aniž by se vzájemně ovlivňovaly. Jak teplota stoupá, obraz se dramaticky mění. Čím vyšší je teplota, tím rychleji se molekuly vody pohybují a tím silněji narážejí na kuličky molekul bílkovin. Nakonec se slabé vnitřní vazby proteinových „kuliček“ zlomí a narovnají se do stuh. Tyto pásky se navzájem chemicky spojují a vytvářejí silnou a odolnou trojrozměrnou síť. Pak říkáme, že se protein složil (ačkoli ve skutečnosti se jeho molekuly rozvinuly).

Není to jen vysoká teplota, která může otevřít molekuly bílkovin. Chemické vazby jsou elektrické povahy a změna počtu nabitých částic kolem molekuly proteinu může způsobit, že se molekulární vazby spontánně rozpadnou. To se stane, když se ve vodě rozpustí soli a další sloučeniny, které produkují ionty. Tyto nabité ionty podporují rychlou tvorbu proteinové sítě. Jinými slovy, bílkoviny se rychleji srážejí ve slané vodě. Pokud se tedy skořápka rozbije ve slané vodě, protein se v prasklině okamžitě stočí a pevně ji utěsní, místo aby unikal ven v hadrech do vody.

Nahrazení celého vejce bílkem

Zpravidla místo celého vejce použijte 2 bílky. Pokud potřebujete zvláštní přesnost při měření počtu vajec na pečení, vezměte 3 polévkové lžíce. l. tekutý bílek místo celého vejce.

Proč ho držet pod studenou vodou, stejně vystydne?

Vařená vejce podávaná v jídelnách na to odjakživa trpěla – zakousnete se do nich a vidíte, že žloutek má navenek tu nejnepříjemnější modrošedou barvu. Není to moc příjemné, musíte souhlasit.

K této barevné změně u zatuchlých vajec dochází samovolně, ale při vaření ji zesilujeme. Když se vejce zahřeje, některé aminokyseliny v bílkovině se začnou rozkládat a produkovat sirovodík, plyn, který má zápach zkažených vajec. Tento proces je zcela přirozený, takže slabý zápach sirovodíku z vejce natvrdo neznamená, že je vejce zkažené. Vajíčko se přirozeně více a rychleji zahřívá navenek než ve středu. Plyn vzniklý v bílku se shromažďuje v nejchladnější části vejce – v jeho středu, ve žloutku. Žloutek obsahuje železo, které reaguje se sirovodíkem za vzniku černého sulfidu železa. Tato reakce je tak aktivní, že probíhá přímo na povrchu žloutku a pokrývá jej vrstvou tmavých usazenin.

Když se uvařené vejce ponoří do studené vody nebo ještě lépe pod proud studené vody, proces tvorby sirovodíku se velmi zpomalí a navíc se vzniklý plyn stáhne do chladnější skořápky.

MĚKKÉ A TVRDÉ VEJCE

Na 2 vejce pokojové teploty vezměte 1 litr studené vody a 2 lžíce soli.

Na tupém konci každého vajíčka udělejte tenkou jehlou vpich. Vejce dejte do hrnce a zalijte je osolenou vodou, dokud voda vejce nepokryje. Vodu zahřejte k varu a poté vařte na mírném ohni.

Vejce vařená naměkko vaříme 2–3 minuty, natvrdo 10–12 minut. Hrnec sejmeme z plotny a vložíme pod tekoucí studenou vodu. Když jsou vejce dostatečně vychladlá, aby se dala zvládnout, oloupejte a podávejte.

Vše v lednici je smíchané

Nakonec jste uvařili vejce a dali je do lednice. Ale smůla, ráno zapomněli, kde jsou vařené a kde syrové. Je dobře, že existuje starý babský způsob kontroly: když točíte vejcem na stole a točí se jako vršek, je určitě uvařené, ale když se zavrtí jako kurtizána, dvakrát nebo třikrát „boky“ a zastaví se, drsný.

Z vědeckého hlediska je zde vše docela jednoduché. Ve vařeném vejci jsou bílek a žloutek jedinou hmotou pevného těla, a proto rotují jako jeden celek.

Když je vejce syrové, kulička žloutku, uzavřená ve vlastní skořápce uvnitř bílku, je odstředivou silou odmrštěna pryč z osy otáčení. Moment setrvačnosti vejce se zvyšuje a rychlost otáčení se odpovídajícím způsobem snižuje. Navíc polotekutý obsah syrového vejce, přetékající při rotaci z jedné části objemu vejce do druhé, zpomaluje rotaci vlivem vnitřních třecích sil.

To je tak složitá věda – obyčejné vařené vejce.