Odkud berete čekanku?

Když jsem se poprvé dozvěděl, že divoká čekanka rostla v jižním Ontariu, sklizeň a pražení jejího kořene jako alternativa kávy mi zůstalo v hlavě jako zábavný experiment. Minulý víkend – když byla zem vlhká od nedávných dešťů a já jsem měl trochu volného času na venkově, viděl jsem na polích fialové květiny a vzpomněl jsem si na pár tutoriálů na YouTube – konečně jsem se rozhodl to zkusit. A i když to bylo docela pracné, výsledné domácí bitters byly mnohem složitější, sladké a lahodné, než jsem čekal!

Co je to čekanka?

Pražený kořen čekanky je málo známá, levná náhražka kávy bez kofeinu. Někdy se přidává do mleté ​​kávy jako levné plnivo. V průběhu historie se zemědělci, kteří nedělají kávu, obrátili na čekanku v dobách, kdy byla káva vzácná: během hospodářského poklesu, jako byla Velká hospodářská krize, nebo jako reakce na faktický zákaz kávy. Mnozí z nás se teprve nedávno dozvěděli z Blue Bottle Coffee, že čekanka se také přidává do pražených zrn Arabica jako ochucovadlo. Výsledný nápoj z kávy a čekanky smíchaný s mlékem a cukrem se nazývá „káva ve stylu New Orleans“.

Čekanka mě samozřejmě zajímá kvůli její spojitosti s kávou, ale také mě zaujala myšlenka na hořký nápoj, který vás příliš nenabudí. Protože jsem letos špatně spal (a není nic horšího než nespát!), začal jsem hledat alternativy kávy s nízkým nebo žádným obsahem kofeinu. Na čekance je nejlepší to, že ji mohu sklidit, upéct a sám experimentovat s vařením. Pokud žijete v Severní Americe nebo Evropě, kde tato rostlina roste, možná také (V Rusku je čekanka běžná v evropské části, na Kavkaze, na Sibiři – pozn. Silky Drum).

Jak jsem vyrobil náhražku kávy z pražené čekanky

Čekanku snadno poznáte na kraji cesty nebo na poli s tenkými stonky a purpurově modrými květy. Vzhledem k tomu, že čekanka je příbuzná pampelišky, všimnete si na spodní části rostliny listů, které jsou podobné listům pampelišky. Podle některých zdrojů jsou jedlé i listy a květy, které se přidávají do salátů. Toto jsem nezkoušel a bez dalšího zkoumání nedoporučuji. V každém případě je lepší použít čekanku, která roste ekologicky nebo v oblastech s omezeným provozem a bez pesticidů.

Stejně jako mrkev má i čekanka kohoutkový kořen. Chcete-li odstranit bez zlomení, kopejte co nejhlouběji pomocí lopaty. Jak jsem již psal dříve, čekanku je nejjednodušší vytáhnout, když je půda mokrá. Vzhledem k tomu, že sklizeň kořene je pracný proces, doporučuji sklízet hodně čekanky najednou, aby se to vyplatilo. Dalším krokem je oddělit kořeny od zeleně a stonků a odstranit nečistoty hadicí, než je přesunete do kuchyně. Opět se jedná o okolnost, kdy již vlhká půda funguje ve váš prospěch.

Jakmile jste v kuchyni, vydrhněte kořen čekanky kartáčem nebo houbou, abyste odstranili zbývající nečistoty. Jakmile jsou všechny nečistoty odstraněny, vezměte škrabku na zeleninu a nasekejte endivie co nejdůkladněji. Kořeny jsou tvrdé a nerovnoměrné, ale můžete to udělat. Pokud narazíte na nějaké kousky, které jsou příliš vláknité nebo malé, nakrájejte je nožem. Záměrem je rozdrtit čekanku před sušením a pečením na co nejtenčí, nejrovnoměrnější kousky. Používejte všechny nástroje, které máte.

Nakrájenou a nasekanou čekanku položte na plech vyložený pečicím papírem. Čekanku sušte v troubě při teplotě 93-94°C hodinu až hodinu a půl. Po úplném vysušení zapněte troubu na 150 °F a pečte, dokud nezezlátne a nebude křupavá. Kousky čekanky by se měly snadno lámat v prstech.

Jakmile dokončíte pražení čekanky, bude váš dům vonět jako “brambory, houby, káva nebo čokoláda – nebo co je to za vůni?” – říká každý, kdo projde kolem, – pak je čas rozdrtit kousky. Nechtěl jsem zkoušet, co udělá čekanka s mlýnkem na kávu, tak jsem použil mixér. Výsledkem bylo nerovnoměrné mletí, ale zdálo se, že je dostatečně hladké na vaření.

Vezměte několik lžic mleté ​​pražené čekanky a nasypte je do papírového filtru, spařte v Kalitě, V60 nebo Chemexu. Ihned po uvaření zalijte vodou a poté přidejte na požadovanou sílu. Zjistil jsem, že stačí i malá dávka čekanky – udělal jsem celou skleněnou konvici nápoje jen s pár lžičkami prášku, aniž by ztratil jakoukoli chuť.

Nečekal jsem, jak lahodný byl nápoj z kořene čekanky. Chuť samotná je sladká, čokoládově-oříšková, s hořkou dochutí. Neřekl bych, že chutná jako káva, ale díky tmavě hnědému vzhledu a hořké dochuti chápu, proč lidé používají čekanku jako náhražku. Bude zajímavé vyzkoušet, jak bude chutnat čerstvě upražená čekanka po smíchání a spaření s kávou! Pokud to zkusíš, dej vědět, jak to dopadlo.

Káva je uznávaným lídrem mezi horkými nápoji. Jeho popularita je obrovská, miliony lidí pijí každý den alespoň šálek aromatické kávy. Nebo dokonce dva. Háček je v tom, že ho ze zdravotních důvodů nemůže užívat každý. Nebo finanční možnosti nedovolují. A zde přichází na pomoc čekanka, která je považována za náhražku kávy. Chuť je podobná, ale neobsahuje kofein. K přípravě nápoje si vezměte kořen čekanky – rostlinu s pěkně modrými květy. Mohou být viděni při pěší turistice na Kavkaze, ve středním Rusku a na Sibiři.

Od páteře až nahoru

Popis čekanky by měl začínat nikoli květem, ale dlouhým kohoutkovým kořenem, který je ukryt hluboko pod zemí. Právě páteř má největší hodnotu. Rostlina je dvouletá nebo víceletá, takže se vyvíjí ve fázích. V prvním roce života se z kořene nad povrchem půdy objeví pouze trs podlouhlých listů. A teprve ve druhém roce se vertikální stonek táhne nahoru. Docela tuhý, slouží jako spolehlivá podpěra pro květinové koše. Stonek se nakonec vytvoří v polovině druhého léta.

Květy čekanky spočívají v úhledných, dvojitě zabalených košících. Četné okvětní lístky jsou zbarveny modře, méně často bíle nebo růžově. Květy nejsou umístěny na hlavním stonku, ale na jednotlivém stonku, který se rozkládá na stranu. Předpokládá se, že květiny se zavírají na jasném slunci a otevírají se za oblačného počasí, i když prší. To není úplně přesné pozorování. Čekanka má vnitřní „hodiny“, podle kterých se košík s květinami otevírá ve čtyři ráno a zavírá kolem poledne. Pokud si utrženou květinu přinesete domů a dáte do vázy, bude čekanka nadále dodržovat svůj režim.

Druhy čekanky

Mezi pěstované druhy patří čekanka obecná. Lidově se jí říká tráva u silnice, šerbak, peter’s batog a prostě tráva u cesty. Výška hrubého stonku se pohybuje od 15 do 150 centimetrů. Větve se táhnou od stonku do stran. Mohou být pokryty štětinami nebo mohou být zcela holé.

Okraje listů jsou pokryty zuby. Listy mohou být celokrajné nebo zpeřeně dělené. Na bočních větvích jsou košíky naplněné okvětními lístky v podobě úzkých dlouhých jazyků modré, bílé nebo růžové. Plodem je podlouhlá nažka s pěti stranami dlouhými až tři milimetry. Takto vypadá čekanka rostoucí ve volné přírodě.

Odrůda byla vyvinuta z běžné čekanky, která roste v zeleninových zahradách. Říká se tomu radicchio. Podle místa původu se jí také říká italská čekanka. Na rozdíl od svých nejbližších příbuzných má červené listy s bílou žilnatinou. Kvůli nim se rostlina pěstuje a pak se používá k výrobě salátů. Navenek rostlina vypadá jako miniaturní bílé zelí. Listy mají hořkou chuť, ale při vaření hořkost změkne a poskytuje pikantní chuť. Čekanka se v Evropě pěstuje tak dlouho, že o ní psal ve svých dílech starověký římský polyhistor Plinius starší.

Dalším pěstovaným druhem čekanky je endivie nebo salátová čekanka. Vyznačuje se velkými šťavnatými listy. Bylo vyvinuto několik odrůd, včetně kadeřavé a širokolisté čekanky. Z kadeřavých zase byly vyšlechtěny odrůdy žlutý, moksky a rufeksky a ze širokolistých – velký, rohovník a žlutý.

Kde a jak čekanka roste?

Čekanka miluje mírné a tropické zeměpisné šířky. Tyto parametry dokonale odpovídají zemím obklopujícím Středozemní moře. Jsou považovány za místo původu čekanky. Odtud rostlina zahájila vítězný pochod Eurasií a poté dobyla severní Afriku, obě Ameriky, Austrálii a Nový Zéland. V Rusku roste běžný druh čekanky všude.

Modré květy čekanky lze vidět na loukách, pasekách a okrajích lesů. Zdobí volné pozemky, strany polních cest a hranice polí. Čekanka se nebojí blízkosti lidí, těsně obklopujících vesnic, ale je ostražitá před horami a nestoupá po svazích příliš vysoko. V některých zemích najdete celá pole čekanky. Pěstovaná rostlina se pěstuje speciálně pro své kořeny, ze kterých se vyrábí náhražka kávy.

Užitečné vlastnosti čekanky

Čekanka je skutečná přírodní chemická továrna. Inulin, což je polysacharid, se hromadí v kořenech a listech. Jsou zde rostlinné bílkoviny, třísloviny, různé vitamíny včetně karotenu, thiaminu a kyseliny askorbové. Látka zvaná intibin způsobuje hořkou chuť kořenů a listů. Květy jsou ložiskem glykosidů. Semena obsahují až 28 % tuku. Přítomnost těchto složek předurčila využití této rostliny pro potřeby člověka i mimo něj.

Květy čekanky produkují hodně nektaru a pylu a jsou dobrými medonosnými rostlinami, které přitahují včely. Z jednoho hektaru souvislých čekankových houštin nasbírají včely za sezónu až 100 kilogramů medu! Hmyz musí pracovat v přesně definovaných časech, protože květenství, každé obsahující 45 až 95 květů, se otevírají brzy ráno a zavírají v poledne. Jeden květ uvolní až dva miligramy cukru. Výhodou čekanky obecné je, že kvete až do konce podzimu.

Protože se fruktóza hromadí v kořenech, vyrábí se z nich alkohol. V cukrářství a konzervárenství se používá sirup vyrobený z kořenů. Salát bude mít neobvyklou chuť, pokud přidáte kořen čekanky do okurky, sladké papriky a cibule. Stejný efekt nastává při přípravě vinaigrette. Pokud čekanku podusíte na másle a přidáte máslovou omáčku, získáte omáčku, která masovým a bramborovým pokrmům dodává pikantní chuť. Listy čekanky se přidávají do zelených salátů.

Místo kávy

Čekanka se nejvíce používá jako náhražka kávy. Náhrada samozřejmě není zdaleka 100%, ale chuť je podobná. Čekanka se často přimíchává do klasické kávy, aby nápoj získal zvláštní chuť. Surovinou jsou dlouhé kořeny rostliny, které se suší, drtí a smaží.

Tradice pití čekanky nevznikla ve Francii kvůli dobrému životu. Stalo se tak na počátku 19. století při další konfrontaci mezi Francií a Velkou Británií. Kontinentální blokáda připravila Francouze o kávu a nahradili ji cikorkou. Samotnou cikorku nepili. Přidával se do kávy, jejíž ceny pak vyletěly vzhůru, a pro mnohé se stal nedostupným. Směs s levnou cikorkou nápoj zlevnila.

V roce 1810 se nápoj stal tak populárním, že se dostal za hranice Francie a široce se rozšířil po celé Evropě. Petr I zkusil jsem čekanku v Holandsku a odtud se recept dostal do Ruska. Předtím byly modré květy podél cest na loukách považovány za plevel a nebyly nijak využívány. Nedá se říct, že by čekanka byla dnes tak populární jako káva, ale poptávka po ní je.

Pro výrobu rozpustné čekanky jsou oseta celá pole. Pro tento účel byla vyšlechtěna speciální odrůda s většími kořeny, připomínající velkou mrkev. Za starých časů se kořeny spálily, rozemlely na prášek a spařily. Po tepelné zátěži nezůstaly v čekance žádné prospěšné látky, pouze její charakteristická chuť a vůně. V současné době se používají šetrnější technologie zpracování.

V Rusku vynalezl nový recept na přípravu nápoje lékař Dmitrij Morenkov v polovině 19. století. Aby uchoval prospěšné vitamíny, nemelil, ale nakrájel kořen čekanky na malé kousky a poté ho sušil a lehce orestoval. Tato technologie primární přípravy surovin se ve výrobě používá dodnes. Ale způsob dalšího zpracování se zlepšil.

K získání rozpustného prášku čekanky se provádí extrakce. Extrakt se poté odpařuje, dokud se nevytvoří sirup, který se suší na prášek. Pro získání granulovaného prášku se dodatečně upravuje párou, dokud se malé částice neslepí do velkých hrudek – granulí. Moderní technologie umožňují vyrábět čekanku tekutou, mletou i instantní.

Ve službách medicíny

Hořkost není vždy špatná. To potvrzuje použití čekanky obecné v lékařství, která má léčivé vlastnosti. Mléčná šťáva s hořkou chutí podporuje chuť k jídlu. Z kořenů se připravují adstringentní a antiseptické nápoje. Zlepšují také chuť k jídlu a trávení a snižují pocení.

Nálev z květů čekanky zklidňuje a normalizuje činnost centrálního nervového systému. Pití nálevu příznivě působí na činnost srdce a jater. Přípravky a produkty z čekanky se používají k léčbě cukrovky. Zvláště užitečné jsou kořenové extrakty. Kořeny čekanky by se neměly nadměrně užívat při onemocnění ledvin, žaludečních vředech, chudokrevnosti a nízkém krevním tlaku.

Zajímavá fakta

Čekankový nápoj lze připravit doma. K tomu je potřeba vykopat kořeny divoké čekanky, důkladně je omýt, nakrájet na malé kousky a položit na plech. Sušení se provádí při teplotě 120-130 stupňů po dobu jedné a půl hodiny. Připravenost je určena vzhledem zlatého odstínu. Sušené kořeny by měly být rozemlety v mlýnku na kávu. Výsledný prášek se skladuje v uzavřené nádobě. K přípravě nápoje stačí rozpustit jednu čajovou lžičku čekanky a cukr podle chuti ve sklenici horké vody.

V Rusi se cikorce říkalo petrov batog (hůl). Podle legendy používal rostlinu apoštol Petr k pohonu ovcí. S tímto světcem je spojen i původ rostliny. Podle legendy apoštol Petr pomocí větviček srazil hmyzí škůdce z pšenice, která rostla poblíž cesty. Větvičky pak odhodil a vyrostla z nich čekanka, která se dnes vyskytuje všude na krajnicích.

Během americké občanské války byly dodávky kávových zrn přerušeny. Vojáci Konfederace museli přejít na cikorku. V roce 1885 se ve Spojeném království začala prodávat směs kávy a čekanky pod obchodním názvem „Camp Coffee“. To byla rozpočtová možnost pro kávový nápoj. Během druhé světové války byla směs součástí suchých dávek britských vojáků.

Kreativní lidé opakovaně věnovali pozornost čekance. Ve slavné italské komedii „Zkrocení zlé ženy“ hlavní hrdinka Lisa požádá Eliu o „joint“, ale on jí místo marihuany podstrčí cikorku. V 90. letech byla v Leningradu rocková skupina, která zpívala píseň „Chicory“. Květiny byly mezi umělci žádané – děl s cikorkou v názvu jsou desítky. Čekanka je zobrazena na obrazech Shishkin a Levitan. Básníci věnovali své básně jemným modrým květinám.

Když v důsledku blokády Velké Británie, kterou Napoleon vyhlásil, nastal ve Francii nedostatek kávy, cena zrn výrazně vzrostla. Aby se Francouzi vyhnuli padělkům, začali kupovat spíše celá zrna než mletou kávu. Pak se obchodníci uchýlili k triku – z čekankového prášku vyrobili pastu, pomocí drobných formiček z ní vytvarovali kávová zrna, sušili ji a prodávali pod rouškou přírodní kávy.

Carl Linné vytvořil „květinové hodiny“, což je soubor rostlin, jejichž květy se otevírají a zavírají v určitou dobu. Vědec do této sady zařadil čekanku.