Kyselina citronová v rmutu: proč se přidává?
Mnoho výrobců palírny přidává kyselinu citronovou během přípravy rmutu. Někteří z nich však nedokážou vysvětlit, proč je to nutné – jednoduše jednají podle určité metody. Podívejme se, jaký vliv má kyselina citronová během procesu kvašení a jak je nezbytná.
- Proč je v rmutu potřeba kyselina citronová?
- Co je to inverze cukru
- Výhody a nevýhody invertujícího cukru
- Proces výroby kaše s invertním cukrem
- Neutralizace přebytečné kyseliny citronové
- Jak správně destilovat rmut s kyselinou citronovou?
- Video doporučující použití kyseliny citronové
- Otázky a odpovědi
Proč je v rmutu potřeba kyselina citronová?
Kyselina citronová není aromatická ani ochucovací přísada, jak se může zdát nezkušeným pijákům. Nepřidává se do rmutu, ale používá se v přípravné fázi.
Kyselina citronová je potřebná pro vysoce kvalitní přeměnu cukru na sirup. Umožňuje provést postup bez varu, i když to není nejlepší možnost, protože jedna z podmínek pro reakci mizí.
Vědecky řečeno, kyselina citronová usnadňuje proces inverze cukru. Jedná se o důležitý postup, který urychluje kvašení a zlepšuje kvalitu rmutu a destilátu.
Co je to inverze cukru
Abychom to trochu zjednodušili, proces fermentace je přeměna cukru na alkohol. Veškerou práci vykonávají kvasinky, které nejprve rozloží cukr na glukózu a fruktózu a poté je přemění na alkohol. Inverze je proces rozkladu cukru na jeho jednoduché složky – stejnou fruktózu a glukózu.
To znamená, že výsledkem je sirup, který neobsahuje běžný, ale invertní cukr – směs fruktózy a glukózy. Kyselina citronová působí jako katalyzátor, urychluje proces inverze a zesiluje ho.
Invertní sirup má důležité vlastnosti, které výrazně zlepšují kvalitu rmutu. Jeho složení se blíží přírodnímu medu. Pro kvasinkové houby je sirup atraktivnější – hlavní část jejich práce se vykoná předem, houby stačí absorbovat invertní cukr a uvolnit alkohol.
Výhody a nevýhody invertujícího cukru
Mezi výhody inverze patří:
- kvalita rmutu se zlepšuje, specifický zápach se snižuje. To je důležité, pokud se do složení přidává ovoce nebo bobule;
- proces fermentace je výrazně zrychlen – za normálních podmínek trvá 5-7 dní a při použití sirupu s invertním cukrem – 2-3 dny;
- obsah vedlejších produktů kvasinek v rmutu je výrazně snížen;
- Během procesu tepelného zpracování jsou ničeny patogenní bakterie přítomné na povrchu krystalů cukru;
- množství nečistot v rmutu se snižuje, kvalita měsíčního svitu se výrazně zlepšuje (to platí pro destilát získaný v tradičních měsíčních destilačních přístrojích; u rektifikačních kolon to není významné).
Nevýhody invertujícího cukru:
- proces přípravy sirupu trvá nějakou dobu;
- Pro lepší rozpuštění a rozklad cukru na jeho složky je nutné sirup zahřát.
- Při destilaci rmutu vyrobeného s invertním cukrem může být v destilátu přítomen hydroxymethylfurfural. Jedná se o nežádoucí složku, která je považována za potenciální karcinogen, ale není důvod k velkým obavám – v nejtěžších případech je množství furfuralu tak malé, že nemůže mít škodlivý účinek.
Domácí džem obsahuje mnohem vyšší množství furfuralu než měděný svíček jakékoli kvality, i když o tom jen málokdo ví. Koneckonců, alkoholické nápoje samy o sobě jsou docela škodlivé a je prostě hloupé se bát nepatrného množství nečistoty, která může (!) být karcinogenní.
Potřeba ohřevu často děsí začínající palírny, protože vyžaduje vhodné podmínky. Proto existuje recept na invertování bez varu, kdy se všechny složky smíchají ve studeném roztoku (jeho teplota by měla být asi 20 °C). Výsledek takového postupu je však znatelně horší a trvá mnohem déle.
Proces výroby kaše s invertním cukrem
K provedení postupu je třeba připravit:
1 kg cukru
400-550 ml vody
4 – 5 g kyseliny citronové
Poměr složek je záměrně uveden na základě 1 kg cukru. Pokud potřebujete více rmutu, jednoduše přepočítejte množství ingrediencí podle množství dostupného cukru.
Některé zdroje uvádějí, že množství vody a cukru by mělo být stejné. To je mylný názor, který vede k výrobě příliš tekuté a nekvalitní rmutu. Vody by mělo být asi o polovinu méně než cukru. Experimentování s množstvím ingrediencí se důrazně nedoporučuje.
Pokyny krok za krokem:
Vezměte smaltovaný hrnec s dostatečným objemem, nalijte do něj vodu a zahřejte ji na 70–80 °C, poté za stálého míchání opatrně přidávejte cukr. Je nutné zabránit vzniku skluzu nerozpuštěného cukru na dně hrnce.
Jakmile je všechen cukr v hrnci, přiveďte sirup k varu. Odstraňte pěnu, která se tvoří. Vařte 10 minut, během kterých sirup zežloutne a promění se v hustou, homogenní tekutinu.
Nastavte režim ohřevu na minimum a začněte přidávat kyselinu citronovou. Jedná se o prášek, který by se měl sypat velmi pomalu za stálého míchání sirupu. Toto je nesmírně důležitý okamžik, protože kyselina způsobuje silné pěnění.
Pokud to nalijete hned, horký sirup by mohl z pánve vystříknout. To by nebyla žádná legrace.
Hrnec přikryjte pokličkou a vařte sirup alespoň hodinu při teplotě 80 °C. Po hodině vypněte oheň a nechte sirup vychladnout na teplotu 30 °C. Toto je optimální režim pro aktivitu kvasinek. Nyní můžete ze sirupu připravit rmut.
Za tímto účelem přidejte vodu (přibližně stejné množství, jaké bylo použito k výrobě sirupu) a do sirupu vložte droždí (v poměru 20 g na 1 kg cukru). Ty se předem aktivují v malém množství neředěného sirupu. Poté je třeba počkat 2–3 dny a hotovou rmutovou kaši můžete destilovat.
Pokud je z nějakého důvodu zahřátí a vaření sirupu nemožné, provádí se inverze cukru v běžné teplé vodě. Postup je jednodušší – cukr se rozpustí, dokud se neobjeví homogenní tekutina, přidá se potřebné množství kyseliny citronové a sirup se udržuje, dokud reakce není dokončena.
Poté přidáme kvasinky a čekáme, až fermentace skončí. Kvalita takového produktu je však mnohem nižší, může obsahovat vedlejší produkty kvasinkové činnosti a další nečistoty.
Neutralizace přebytečné kyseliny citronové
Pokud se během procesu inverze cukru udělají chyby a množství kyseliny citronové je příliš velké, fermentační režim se naruší. V kyselém prostředí kvasinky přestanou fungovat a vysráží se. Abyste tomu zabránili, je třeba neutralizovat přebytečnou kyselinu jedlou sodou.
K neutralizaci 1 g kyseliny citronové je potřeba 1,25 g sody. Rozpustí se v malém množství teplé vody a za stálého míchání se postupně přilije do sirupu. Nejprve se začne aktivní oddělování pěny. Po jejím dokončení je neutralizace dokončena.
Problém může být v neschopnosti kontrolovat kyselost rmutu. K tomu potřebujete pH metr, který ne všichni uživatelé mají. Normálně by měl být indikátor na úrovni 4,0-4,5. Pokud není k dispozici nic, čím by se kyselost určila, budete muset jednat náhodně, což může vést k neočekávaným výsledkům – například sirup se stane nadměrně zásaditým.
Proto se důrazně doporučuje striktně dodržovat dávkování složek během přípravy sirupu a pořídit si pH metr. Jedná se o kompaktní a relativně levné zařízení, které ušetří začínajícím výrobcům měsíčního svitu spoustu problémů.
Neutralizační postup je užitečný nejen k opravě chyb vzniklých při inverzi cukru. Často se používá po procesu čiření rmutu – rmut se zprůhlední pomocí kyseliny citronové, kterou je pak třeba neutralizovat.
Jak správně destilovat rmut s kyselinou citronovou?
Postup se neliší od klasického. dvojitá destilace s oddělením škodlivých frakcí.
- První destilace. Probíhá maximální rychlostí. Vaším úkolem je odstranit veškerý alkohol z rmutu, čímž produkt vyčistíte od kvasinek a dalších škodlivých nečistot.
- Druhá destilaceNejprve se zařízení zahřeje na provozní teplotu, poté se po kapkách sbírají hlávky (50 ml z každého 1 kg cukru), poté se sbírá tělo a nakonec se odříznou ocasy.
Modernizovaný destilační přístroj lze použít jako destilační přístroj na měsíční svit. Německo 4 (https://germania-samogon.ru). Díky praktické destilační kostce můžete rmut volně nalévat a po destilaci scedit. Suchý napařovač vám umožní během každé destilace vyčistit konečný produkt od fuselového oleje a dalších škodlivých sloučenin.
Video doporučující použití kyseliny citronové
Otázky a odpovědi
Nezkušení výrobci měsíčního alkoholu mají vždy spoustu otázek. Je snazší na většinu z nich odpovědět předem, aby se předešlo možným chybám a zkrátil se čas strávený hledáním potřebných informací:
Lze místo kyseliny citronové (suchý prášek) použít citronovou šťávu?
Ne. To by se nemělo dělat, protože v tomto případě nebude možné zajistit správné dávkování a kvalita výsledného sirupu se prudce sníží.
Jaký druh kyseliny potřebujete, tekutou nebo práškovou?
Potřebujete potravinářskou kyselinu citronovou v prášku. To vám umožní přesně dávkovat množství při výrobě sirupu. To je však jediný důvod, proč je pohodlnější použít prášek. Tekutá kyselina má stejné vlastnosti a je docela vhodná pro provedení postupu inverze cukru. Stačí specifikovat dávkování a budete muset jednat empiricky.
Je nutné neutralizovat kyselinu citronovou, pokud si nejste jisti správným dávkováním?
Pokud je dávkování příliš vysoké, bude jediným možným řešením neutralizace. Pokud je kyseliny jen o málo více, než je potřeba, proces kvašení bude pomalejší. Místo obvyklých 2–3 dnů bude trvat 4–5 nebo i více.
Jaký cukr je potřeba k inverzi?
To není nezbytné, postačí jakýkoli cukr – řepný, třtinový, javorový. Drtivá většina výrobců měsíčního světla používá ten nejběžnější řepný cukr a nikdo se na něj ani neptá.
Můžete skladovat invertní sirup?
Ano, můžete, ale ne nadlouho. Pokud budete nádobu se sirupem uchovávat při pokojové teplotě, maximální trvanlivost je 2–3 týdny. V chladničce může být skladován až 6 měsíců. Nádoba by měla být pevně uzavřená a naplněná až po hrdlo.
