Kdy a kde se cibule objevila?
Život rolníků na Rusi podléhal tradicím, přísně stanovenému rytmu: od svítání do soumraku, od orby do sklizně. Velké množství práce na poli, v zeleninových zahrádkách, zahradách a domácích pracích – péče o děti, hospodářská zvířata, drůbež – nedávaly hospodyňkám čas na přípravu kyselých okurků, a tak se lidé většinou stravovali jednoduše. Sezónní zelenina, bobule a ovoce byly v létě častými hosty na jídelních stolech. Za hlavní složku jídla byla považována cibule. Hospodyňky ho přidávaly do většiny polévek, dušených pokrmů a hlavních jídel. Cibule s vodou a černý chléb se solí byla v Rusi každodenním jídlem rolníků a vězení se připravovalo z cibule, chleba a vody s přídavkem rostlinného oleje. V novém článku na muzejním blogu vyprávíme o historii cibule a odhalujeme etymologický význam názvu rostliny, poskytujeme recepty na pokrmy nalezené v kulinářských průvodcích z poloviny 19. – počátku 20. století a diskutujeme o jejím použití v moderní medicína.
Nejprve si připomeňme, co je cibule. Podle definice uvedené ve Vysvětlujícím slovníku ruského jazyka od Sergeje Ivanoviče Ožegova, „cibule je zahradní nebo divoká rostlina z čeledi liliovitých se štiplavou cibulovitou chutí a jedlými trubkovitými listy“. Cibule ale znamená víc než jen jedlou zeleninu. Pokud se ponoříte hlouběji, pak v moderním ruském literárním jazyce najdete slova etymologicky související s kořenem „luk“, což znamená zakřivený, zakřivený. Vezměte si například střelecký luk. Jedná se o jeden z nejstarších typů zbraní, který používali téměř všechny národy, včetně Slovanů, kteří mu dali jméno podle vzhledu: luky mají zakřivený tvar a pro střelbu je třeba je ještě více ohnout. Luk nebo ohyb je mys, který se vytvořil v místě, kde se řeka otáčí, stejně jako jakýkoli ohyb nebo zakřivení něčeho. Je pozoruhodné, že ze slov „luka“ a „moře“ vznikl Lukomorye, to znamená zakřivený břeh mořské zátoky, který je zmíněn ve slavné básni „Ruslan a Lyudmila“ Alexandra Sergejeviče Puškina.
Etymologii jsme vyřešili, nyní se přesuneme přímo do historie cibule v kuchyni Kulikova pole. Mezi zahradními plodinami na statcích památného místa vynikaly koncem 19. století brambory, okurky, zelí, cibule, rajčata, mrkev, cukr a červená řepa. Pravda, jedli málo cibule a mrkve. V podstatě byla tato zelenina určena k prodeji, výměně za vejce a mléko. První místo, kde se nejčastěji jedlo, byly brambory. Tradice přidávat cibuli a mrkev do mnoha jídel, zejména polévek, se na Kulikovo pole dostala v poválečném období. Obzvláště dobrá byla zelná polévka s cibulkou a mladými kopřivami. Taťána Naumová, etnografka muzejní rezervace Kulikovo Field, o tom hovoří ve své knize „Kulikovo polní kuchyně aneb chléb na stůl“ a nabízí podrobný recept na starodávnou polévku: „Kopřivy byly vytříděny, omyty a namáčeny. osolená vroucí voda, po minutě se vyjmuly, vymačkaly, nadrobno nakrájely a vložily do pánve, přidala se cibule, trochu nakrájeného šťovíku, rostlinný olej a to vše se smažilo. Hotová směs se dala do masového vývaru a povařila.“
Ale samozřejmě nejen v polévkách a vývarech hrála prim cibule. Hospodyňky ho přidávaly do hlavních jídel, salátů a dokonce i do pečiva. V knize Taťány Naumové najdete podrobné recepty a postupy na přípravu pokrmů, ve kterých byla cibule nezbytně přítomna: rybí polévka a polévka z kysaného zelí v masovém vývaru, polévka z řepy, dvě verze pohankového kulesh – libové a s masem, jáhlová a hrachová kaše, hrášek želé. Cibule se používala také při vaření hovězího masa, dušení vepřových kýt v troubě, výrobě jaternic, rybích želé a jehněčích jater. Chtěli byste recept na cibulový vývar? Jeho podrobný popis je v kuchařce Vasilije Levšina „Ruské vaření aneb Návod na přípravu všech druhů skutečných ruských jídel a na přípravu různých potřeb pro budoucí použití“ z roku 1816. Je pravda, že podle moderních standardů je tento vývar považován spíše za omáčku k masovým pokrmům:
Pokrmy s přídavkem cibule po mnoho staletí milovali především kuchaři v Rusku. Zajímavé recepty najdete v oblíbených kulinářských průvodcích. Například William Pokhlebkin ve své knize „Národní kuchyně našich národů“ z roku 1981 popisuje postup přípravy koláčů se zelím, mrkví a cibulí. Elena Molokhovets ve sbírce „Stará ruská kuchyně“ hovoří o tom, jak připravit koláče rasstegai se smaženou cibulkou, cibulovou omáčkou na jehněčí kotlety a cibulí plněnou kuřecím řízkem. Najdete zde také popis tří druhů cibule – cibule, malé šalotky a španělské cibule – a recepty na jejich použití. V knize se navíc uvádí, že cibule jde do všech vývarů a zelné polévky, smaží se na másle, sype se na vařené brambory, nudle, lazance, zdobí se sledě a dělá se z ní omáčka na pyré. „Nastrouhaná cibule se dává syrová do řízků a pečená v čarodějích. Šalotka se používá hlavně k pečeně – jehněčí, vařené hovězí. Španělská cibule se podává ve formě salátu,“ tak popisuje použití různých druhů cibule autor „Staré ruské kuchyně“.
V „Kuchařce ruské zkušené hospodyně“ od Ekateriny Avdeevové najdeme spoustu jídel s cibulí. Autor uvádí, že zelená cibule se přidávala do studených polévek – botvinya, okroshka, polský holodnik a cibule – do omáček, vývarů, teplých polévek, masových, rybích a zeleninových pokrmů. Avdeeva také popisuje velmi originální recepty na jídla s povinnou cibulí: polévka potofeu s cibulí pečenou „do barvy“, vývar se slovanským knedlíkem, vestfálská omáčka, gruzínská chikhirtma, kachna s kaštany, husí frikasé, lívanec s žampiony, nakládaná zvěřina, tetřev s olivami, kapr na medu – čisté delikatesy! Ale v kuchařce je také jednodušší jídlo – cibulová polévka, která vyžaduje minimální sadu ingrediencí:
Lásku k cibuli lze vysledovat nejen v ruské kuchyni, ale i v té zahraniční. Jistě znáte francouzskou cibulačku, jejíž recept je podrobně popsán ve Velkém kulinářském slovníku, posledním literárním díle Alexandra Dumase. Dílo obsahuje asi 800 kulinářských příběhů a mnoho receptů typických pro kuchyni konce 19. století lze snadno reprodukovat doma na moderním sporáku. Takže na přípravu cibulové polévky podle francouzského spisovatele bude hospodyňka potřebovat: 5 velkých cibulí, najemno nakrájených a zlehka orestovaných na pánvi na másle, 5-7 sklenic mléka, které je třeba zalít cibulovou směsí, a sůl ochutnat. Dále je třeba směs vařit po dobu 5-7 minut a projít sítem – moderní kuchaři mohou použít mixér. K dochucení cibulové polévky je třeba smíchat půl sklenice smetany, strouhaný sýr a dva žloutky. Při podávání polévky přidejte krutony opečené na oleji a můžete si vychutnávat chuť tradiční francouzské kuchyně. Dobrou chuť!
Je pozoruhodné, že ne všechny druhy cibule nalezené na území Matky Ruska jsou jedlé. Ve stepích a loukách oblasti Tula je mnoho divoce rostoucích rostlin. Na poli Kulikovo najdete žloutnoucí cibuli, která je uvedena v Červené knize regionů Penza a Ryazan a Republiky Mordovia, stejně jako cibule zahradní a cibule kulaté, které jsou považovány za plevel. Tyto druhy cibulí nejsou jedlé, na rozdíl od listů cibule hranaté nebo myšího česneku – vytrvalé luční rostliny. Jeho nadzemní část obsahuje steroid diosgenin a mastné kyseliny a cibule obsahují cukr, vitamín C a štiplavý éterický olej, který má díky vysoké koncentraci organických sloučenin síry pálivé vlastnosti a dodává dechu jedlíka specifický trvalý zápach. . Natalya Zamyatina ve svém botanickém díle „Robinsonova kuchyně. Recepty na pokrmy z divokých a okrasných rostlin“ umožňuje použití cibule pro potravinářské účely, jako je obyčejná cibule. Ale Sergej Appolonov, autor řady knih o kuchyni divokých rostlin, doporučuje jíst pouze mladé zelené cibuli hranaté, protože jsou méně štiplavé.
Oblibu cibule různých druhů lze pozorovat nejen v kuchyních ruských a zahraničních hospodyněk. Známá zelenina je zmiňována i v literatuře. Nápadným příkladem je cibulák Cipollino, hlavní postava pohádkového příběhu italského spisovatele Gianni Rodariho.
S cibulí je v kalendáři dokonce spojený svátek, který se slaví 5. května. V tento den pravoslavní křesťané uctívají památku svatého apoštola a evangelisty Lukáše, společníka svatého apoštola Pavla, prvního malíře ikon a patrona lékařů a malířů. „Na Luce sázejí cibuli na záhony,“ říká Anna Nekrylová, sestavovatelka ruského zemědělského kalendáře „Celý rok“. Další lidovou tradicí tohoto dne je pojídání cibule pro zajištění dobrého zdraví. Anna Krylova jako důkaz uvádí přísloví a rčení: “Kdo jí cibuli, bude osvobozen od věčných muk.” “Luka sedmi nemocí.” “Cibule a koupel vládnou všemu.”
Mimochodem, moderní medicína opravdu charakterizuje cibuli jako lék. Vědecký článek „Cibule – terapeutický a preventivní prostředek“ od Inomzhona Karomatova a Shoira Takaeva uvádí, že „70 gramů zelené cibule plně uspokojuje tělesnou potřebu vitaminu C a přírodní cibule dvě hodiny po její konzumaci zvyšuje celkový obsah vitaminu C. o 48 %. biologická aktivita všech orgánů.“ Autoři článku vyprávějí, jak cibule, zdroj rozpustné vlákniny, ovlivňuje kardiovaskulární systém, ledviny, slinivku a střeva. Díky přítomnosti organické síry, saponinů a dalších biologicky aktivních látek může mít cibule protinádorové, antibakteriální, antioxidační, imunomodulační účinky, prevence kardiovaskulárních chorob, obezity, cukrovky a některých dalších onemocnění.
Zeleně a cibuli holdují i kuchaři historické kuchyně Archeologického prostoru, Reprezentativní kancelář Státní muzejní rezervace Kulikovo Field v Muzejní čtvrti. V rámci interaktivního programu s ochutnávkou „Letní sváteční stůl Kulikovo pole“ kuchaři připravují lahodný aromatický koláč se dvěma druhy cibule, zelím a bramborami. Recept vychází z údajů ze zpráv o etnografických výpravách v oblasti Kulikovo pole a také z historie pravoslavných svátků. Tak Ivan Sacharov ve své knize „Legenda ruského lidu“ řekl, že Petrův den nebo den svatých apoštolů Petra a Pavla, připadající na 12. července, byl mezi lidmi známý nejen pro města, ale také pro votivní pochoutky. . „V provincii Tula dohazovači, z manželčiny strany rodiny, pohostili dohazovače večeří, kterou nazývali odkláněcí stůl. Kmotři přinesli pro své kmotřence pšeničné koláče.“ Kuchaři z muzejní rezervace Kulikovo Pole upravili starodávný recept na pečení a na koláč použili zeleninu typickou pro letní kuchyni hospodyň z oblasti Tula: zelenou a cibuli, zelí a brambory. Chutné, domácí, restaurační a rozpálené pečivo můžete ochutnat v rámci interaktivního degustačního programu „Letní slavnostní stůl Kulikovo pole“, který bude probíhat do konce srpna 2023 v Muzeu-Laboratoř vesmíru „Archeologie .“
K přípravě cibulového koláče doma budou ženy v domácnosti potřebovat následující ingredience (na základě dvou):
• pšeničná mouka – 800 g,
• slunečnicový olej – 30 ml,
Tyto ingredience jsou nutné k hnětení kynutého těsta a k jeho namazání je zapotřebí jedno syrové vejce.
Náplň obsahuje 400 g brambor a stejné množství zelí, 10 g soli a 2 g mletého černého pepře. Koláč bude ozdoben zelenou cibulkou (150 g) a cibulkou smaženou na slunečnicovém oleji (200 g).
K přípravě těsta je třeba nalít vodu do hluboké mísy, přidat droždí, cukr, sůl a rostlinný olej. Poté přidejte mouku, míchejte do hladka a nechte těsto asi 40 minut odpočívat.
Zatímco těsto kyne, můžete si připravit náplň do koláče: vařte brambory do poloviny, smažte jemně nakrájenou cibuli a zelí na rostlinném oleji, nakrájejte zelenou cibulku.
Odpočinuté těsto rozdělte na dvě části, z každé odeberte malý kousek. Větší dva díly rozválejte rukama na „klobásy“ a poté je vytvarujte pomocí válečku do čtvercového tvaru. Malé kousky také vyválíme na tenké provázky – budou se hodit na zdobení koláče.
Na jednu vrstvu těsta položíme kapustovou a bramborovou náplň a přikryjeme druhou. Navrch překřižte bičíky a pečte v troubě vyhřáté na 180° 40 minut.
Když koláč vychladne, je třeba „buňky“ naplnit zelenou a smaženou cibulkou.
Vyzkoušejte to sami a dopřejte svým hostům! Dobrou chuť a uvidíme se v našich muzeích!
