Je nutné pesto ohřívat?

Omáčky jsou nedílnou součástí řetězce italských kulinářských tradic. Nejdůležitější z nich je samozřejmě Pesto. Ligurský původ, jehož základem je bazalka, slouží jako doplněk k mnoha pokrmům.

Pesto Genovese je klasická verze omáčky. Ale jeho recept, stejně jako celý svět, nestojí a je vylepšován, přizpůsobuje se moderním chutím. Chcete, aby hudba vaší kuchyně nabrala italské tóny? „Skóre“ pro Pesto je uvedeno v našem článku.

Příběh

Navzdory tomu, že Pesto je pevně zakořeněno v italské kuchyni, jeho historie začala relativně nedávno. První recept na omáčku byl zveřejněn v polovině 19. století. Používání aromatických bylin v jídle je praktika, která vznikla mezi Ligury ve středověku. Bohatí lidé dávali přednost vynikajícímu koření, zatímco chudí lidé používali bylinky, aby skryli nepříliš příjemnou chuť svých pokrmů – tato tradice se stala základem pro vytvoření bazalkového pesta.

Rostlina arabského původu má zajímavý botanický název – Ocimum basilicum, což znamená „královská tráva“.

První zmínka

Pesto poprvé zmínil gastronom Giovanni Battista Ratto ve své knize La Cuciniera genovese v roce 1870! Recept vypadal takto: „Vezměte stroužek česneku, bazalku nebo, není-li to, majoránku a petržel, nastrouhejte holandský sýr a parmezán a vše rozdrťte v hmoždíři s trochou oleje, dokud nevznikne pasta. Poté rozpusťte ve větším množství oleje. Tato omáčka se používá k ochucení lasagní a noků, přidáním trochy vody bez soli, aby se zředily.“

Předpokládá se, že tento recept je evolucí starší omáčky z mletého česneku, používané již ve 13. století.

legenda

Nelze však ignorovat slavnou legendu, podle níž mnich, který žil v klášteře San Basilio, sbíral v horách aromatickou bylinu basilium, pojmenovanou po svatém Basilovi. Rozdrcením v hmoždíři s dalšími přísadami, které přinesli poutníci, dostal asketa první omáčku Pesto.

Během 19. století zůstal recept na omáčku Pesto prakticky nezměněn a byl velmi oblíbený. Je ale pravděpodobné, že raná verze pokrmu se od té moderní lišila velkým množstvím česneku. Tento předpoklad je založen na dvou důvodech: na arabsko-perském vlivu na janovskou kuchyni, který přetrval až do počátku 20. století, a také na hojnosti česnekového jídla ve stravě ligurských námořníků.

Pesto si vlastně díky moři získalo ve světě velkou oblibu. Z janovského přístavu pluly obchodní a osobní lodě do zemí nejvzdálenějších od Itálie.

druhy

Tradičně, když lidé říkají Pesto, mají na mysli genovskou omáčku. Vždy obsahuje: bazalku, piniové oříšky, sýr (parmezán nebo Grana Padano a Fiore Sardo), sůl, česnek a olivový olej. Ale kromě klasické verze existují druhy omáčky vytvořené s ohledem na chutě různých jídel. Často se tato pesta připravují z produktů typických pro oblast přípravy.

Ligurský

Ligurské pesto (Pesto ligure) je tradiční produkt (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) z regionu Ligurie. Vyrábí se na bázi janovské bazalky (basilico genovese DOP) – speciálního druhu aromatické byliny s jemnější chutí oproti jiným odrůdám. Ligurské pesto je v podstatě kopií genovské omáčky s méně přísnými požadavky na přísady. Ideální na těstoviny a některé variace bruschetty.

Trapanese

Pesto alla trapanese neboli agghiata trapanisa je typický sicilský produkt, jehož receptura si místní obyvatelé dědí z generace na generaci. Vzniklo díky janovským námořníkům, kteří „dali“ své Pesto obyvatelům města Trapani. Ta přepracovala recepturu a přidala ingredience typické pro jejich oblast, jako jsou rajčata, mandle a sušené ovoce. Pesto trapanese se hodí k těstovinám díky jemnému rajčatovému aroma.

Pesto z Gargana

Recept Pesto, oblíbený na poloostrově Gargano, vyniká mezi svými protějšky tím, že nahrazuje bazalku tuřínovými natě. Další přísady: česnek, chilli paprička a olivový olej. Tato omáčka je považována za univerzální koření a používá se na různé druhy těstovin.

Pistácie

Pistáciové pesto (Pesto di pistacchio) je pochoutka typická pro ostrov Sicílie. K jeho přípravě se používají pistácie di Bronte (DOP), které se sbírají ve stejnojmenném údolí mezi sopkou Etna a pohořím Monti Nebrodi. Ořechy (60–80 % celkových složek) se melou se solí, pepřem a olivovým olejem. Omáčka má vynikající bohatou chuť a hodí se k prvním chodům, těstovinám a různým druhům jednohubek.

Se sicilskými lískovými oříšky

Pesto se sicilskými lískovými oříšky (Pesto di nocciole siciliano) je produktem vysoké gastronomie, který dokáže dodat originální chuť prvnímu i druhému chodu masa i ryb. Připravuje se mletím lískových a slunečnicových semínek se solí, pepřem, muškátovým oříškem a olivovým olejem.

Vlastnosti Pesto Genovese

Navzdory tomu, že Pesto Genovese není produktem DOP nebo IGP, je příprava a prodej omáčky kontrolována přísnými předpisy, které ji chrání před paděláním. Pravidla upravují výběr, procento přísad a oblast jejich výroby.

Produkt, který nesplňuje všechny požadavky, nelze nazvat Pesto Genovese.
Ingredience omáčky:

• Basil Genovese DOP (Basilico Genovese DOP) – minimálně 25 % z celkového počtu komponent;
• Extra panenský olivový olej vyrobený v Itálii;
• Parmigiano Reggiano DOP nebo Grana Padano DOP;
• Pecorino DOP (Pecorino);
• Česnek, piniové oříšky a mořská sůl;
• Mohou být přidány vlašské ořechy.

Česnek a mořská sůl, stejně jako olej, musí být vyrobeny v Itálii. Vlašské ořechy – sbírané v Evropské unii. Pro piniové oříšky (cedr Pinus Pinea) byla oblast sběru rozšířena do oblasti Středomoří.

Dalším důležitým aspektem je, že výrobek by neměl být podroben tepelnému zpracování. Pasterizace by jistě zvýšila trvanlivost omáčky, ale negativně ovlivňuje kvalitu. Pesto Genovese se proto prodává pouze chlazené.

Konečně, poslední akord je příprava pokrmu. Pravá janovská omáčka se vyrábí rozemletím v hmoždíři. Elektrické mixéry mohou zahřívat součásti. Železné čepele nožů bazalku oxidují, což negativně ovlivňuje chuť produktu.

Charakterizace

Každá šarže Pesto Genovese se může lišit v barvě od tmavě až po světle zelenou v závislosti na barvě bazalky. Textura omáčky je poměrně hustá a homogenní, dána procentem olivového oleje.

Skutečným vrcholem Pesta je jeho aroma. Je silný a dlouhotrvající, ale zároveň velmi jemný díky dokonalé kombinaci ingrediencí. Do popředí se dostávají česnekové tóny, které se pak rozpouštějí do obklopující vůně bazalky a sýra.

Chuťovým vjemům nejprve dominuje přítomnost vyzrálých sýrů, poté přechází v pikantnost česneku a bazalky.

S čím jedí?

Pesto Genovese se používá k dochucení prvního a druhého chodu a různých druhů těstovin a především slavné trofie, typické pro Ligurii.
Pokud jde o nápoje, stojí za zmínku, že produkt s česnekem a bazalkou „nesnese“ kombinaci s červeným vínem, které získá hořkou kovovou chuť. Měli byste zvolit suché bílé víno. Například Ligurský Pigato DOC.

Klasický recept doma

Klasický recept na pesto je velmi oblíbený po celém světě. Nejen díky své všestrannosti, ale také proto, že komponenty obsažené v jeho složení lze vždy najít v prodeji. Tato snadná omáčka je ideální jako příloha k letním jídlům.

Složení:

• Listy bazalky – 50 g
• Česnek – hřebíček 2
• Piniové oříšky – 15 g
• Tvrdý sýr (parmezán) – 70 g
• Sýr z ovčího mléka (Pecorino) – 30 g
• Olivový olej – 100 ml nebo do požadované konzistence
• Špetka hrubé soli

Z uvedených množství komponent získáte Pesto na zálivku cca 600 g těstovin.
Nejprve omyjte bazalku a osušte ji položením na papírový ručník. Tento zdánlivě jednoduchý postup má úskalí. Pracujeme co nejpečlivěji, abychom nepoškodili listy. Očesaná nebo nalámaná bazalka rychle zčerná a získá hořkou chuť.

Poté pomocí hmoždíře rozdrťte česnek po odstranění jádra s několika zrnky soli, dokud se nestane pastou. Přidejte bazalku a zbývající sůl a pokračujte v hnětení krouživými pohyby.

Když z bazalky vyteče jasně zelená šťáva, přidejte piniové oříšky. Opět pracujeme s paličkou. Pro sytější chuť můžete piniové oříšky předem lehce opražit na suché pánvi.

Nakonec za stálého míchání přidejte strouhaný sýr a olivový olej. Omáčka je hotová.
Ne všechny hospodyňky mají v kuchyni hmoždíř a paličku. Zatímco mixér je stálicí téměř v každém bytě. Ale použití elektrického spotřebiče k přípravě Pesta může mít škodlivý vliv na chuť omáčky. Situaci může zachránit snadný life hack. Hodinu před zahájením procedury vložte nože mixéru do mrazáku. Samotné broušení by mělo být prováděno s častými zastávkami. Zabráníte tak zahřívání bazalky a její oxidaci při mletí.

Hotovou omáčku uchovávejte v chladničce ne déle než 10 dní nebo o něco déle v mrazáku a podle potřeby ji rozmrazte při pokojové teplotě.

Kalorie a zdravé vlastnosti

Přibližný obsah kalorií v Pesto omáčce je 450-500 kcal na 100 g produktu, ve kterém:

• Bílkoviny – 5 g
• Tuk – 12,7 g
• Sacharidy – 46,9 g

Klasická verze Pesta je omáčka bohatá na tuky, z nichž mnohé jsou pro člověka velmi prospěšné. Mononenasycené tuky normalizují hladinu cholesterolu. Polynenasycené – pomáhají udržovat tělesnou výkonnost a odolnost a jsou také zodpovědné za krásu pokožky, vlasů a nehtů.

Bazalka, hlavní složka pokrmu, se může pochlubit velkým množstvím vitamínu C, draslíku, vápníku a fosforu. Má antioxidační, protizánětlivé a antibakteriální vlastnosti. Dostatek vlákniny zajišťuje správnou funkci trávicího traktu.
Česnek naplní omáčku vitamíny B a piniové oříšky zinkem a železem.

Se všemi výhodami Pesta nezapomínejte na přítomnost soli a cholesterolu. Aby pokrm prospěl nejen chuťovým buňkám, ale i celému tělu, neměla by průměrná porce omáčky k těstovinovému pokrmu přesáhnout 40–50 g (200–250 kcal).

Všechny „noty“ slavné omáčky jsme poskytli k vašim službám. Možná je čas vytvořit svá hudební mistrovská díla na kuchyňské scéně. Zpívejte co nejhlasitěji, milujte se, užívejte si léto a pamatujte: “Vůně čerstvé bazalky je nejlepší píseň o Itálii!”

O článku

• Autor, Dani Mitzman
• Místo výkonu práce, Itálie

Tento víkend se v italském městě Janov uskuteční Mistrovství světa ve výrobě pesto, kterého se zúčastní 100 závodníků.

Za použití sedmi tradičních surovin vyrobí tuto omáčku ručně pod dohledem muže, pro kterého je pesto celý život.

Roberto Panizzi to dělá stejně jako já vařím čaj. Obratně a rytmicky roztáčí svůj 50kilogramový mramorový hmoždíř a drtí lístky bazalky. Jeho obrovská dřevěná palička váží téměř 5 kilogramů.

“Je to můj jediný sport,” směje se.

Tento rozhovor vedeme v jeho restauraci Il Genovese, kde každý den připravuje jeden až tři kilogramy pesta v jednokilogramových porcích. Dnes je neděle – má volno, ale ochotně předvádí, jak se má malta správně točit, a pak mě zve, abych to zkusil.

“Téměř nikdo kromě mě nepoužil můj minomet,” usměje se. Odpovídám, že jsem si vědom pocty, která mě potkala.

Muž hodí do baziliky pár stroužků česneku, hrst piniových oříšků, velkou špetku hrubé soli a vše zalije olivovým olejem. Nemohu odolat: “Takže, děláš to vždycky od oka?” Ano, a Roberto Panizzi se nehodlá omlouvat za svůj nevědecký přístup.

“Pokaždé to dopadne trochu jinak a pokaždé je to vynikající!” – ujišťuje.

Co se týče ingrediencí, jsou vždy stejné: janovská bazalka, místní ligurský přírodní olivový olej, česnek z vesnice Vessalico („voňavý a dobrý na trávení“), italské piniové oříšky, sýry parmezán a pecorino a sicilská sůl.

Poměry se mohou lišit v závislosti na požadované chuti – více či méně „sýrové“ nebo „česnekové“ – podle Panizziho nálady. Jak vysvětluje, to je to, co odlišuje „pesto do hmoždíře“ od „pesta z mixéru“.

Ne že by odsuzoval mixérové ​​pesto. Sám má vlastní řadu na výrobu pesta genovese ve skleněných nádobách, která obsahuje úplně stejné ingredience. Chce jen, aby lidé pochopili, že to jsou různé věci. To pravé, nejlepší pesto se vyrábí ručně.

„Moje matka, stejně jako všichni Janové, připravovala pesto v mixéru. Před deseti až patnácti lety tady skoro nikdo nepoužíval maltu. Jen pár důchodců, kteří nedokázali změnit tradice, a nikdo jiný,“ vzpomíná Panizzi.

Sedm ingrediencí na pesto

• janovská bazalka.
• Ligurský přírodní olivový olej.
• Česnek (nejlépe z Vessaliko).
• Italské piniové oříšky.
• parmazán.
• Pecorino.
• Hrubá sůl.

Panizzi měl dříve internetový obchod, který prodával malty. Měl zákazníky z „Brazílie, Anglie, Německa, Sicílie“ – jen v Janově se o minomety nikdo nezajímal.

„Používaly se jako květináče na rostliny, nebo ozdobné misky nebo i napáječky pro kuřata, protože jsou těžké a nepřevrhnou se. Nebudete tomu věřit, stalo se!” říká muž.

Aby změnil tento oblíbený postoj, začal přednášet na venkovských veletrzích. „Když jsem začínal, příprava pesta v hmoždíři mi připadala jako něco mimořádného. Staří lidé se na mě dívali se slzami v očích a říkali: „Vrátil jsi mě do dětství,“ říká Panizzi.

Podle něj v dávných dobách janovské děti – dívky i chlapci – často pomáhaly s přípravou pesta, zatímco babička vařila večeři.

„Děti byly seznámeny s výrobou pesta, protože je to bezpečné – není potřeba nůž ani otevřený oheň. Posadíte dítě do kouta, dáte mu hmoždíř a tlouček – a teď už pomáhá. To je velmi častá vzpomínka z dětství – vypráví mi o ní mnoho lidí. Janové milují pesto nejen pro jeho úžasnou chuť, ale také pro jeho spojení s prvními roky života.“

Dalším krokem tohoto nadšence a několika podobně smýšlejících lidí bylo založení kulinářské společnosti Palatifini (což v překladu znamená „ladná chuť“).

Společně se rozhodli uspořádat soutěž, která určí mistra světa ve výrobě pesta. První takové mistrovství se konalo v roce 2007 a od roku 2008 se koná každé dva roky a v janovském Dóžecím paláci se sjelo asi sto závodníků.

Účastníci pocházejí z celé Itálie i ze zahraničí. Když Panizzi nevaří a nepodává pesto ve své restauraci, pořádá kvalifikační akce po celém světě.

„Polovinu času trávím výrobou pesta a polovinu jeho propagací. Pesto je můj život!” – on říká.

Když jsme se potkali, právě dorazil z kvalifikačního kola, které se konalo v gastronomickém klubu v Derry (Severní Irsko).

„Na takové cesty jezdíme s deseti našimi minomety 50–60krát ročně,“ říká. — Už jsem navštívil Ósaku, Tokio, Kapské Město, Rio de Janeiro, New York, Los Angeles, Toronto, Stuttgart, Paříž, Marseille. A také v Miláně, Reggio Calabria, Římě, Parmě – jedním slovem všude.“

Kromě šampionátu zorganizovala společnost Palatifini kampaň na ochranu a propagaci tradiční místní verze pesta a uzavřela petici za zařazení pesta genovese na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.

Tato petice se okamžitě setkala s podporou obecních a krajských zastupitelstev a také janovské obchodní komory. Jak říká Panizzi, nezajímá je ani tak obchodní stránka, ale ochrana kultury a tradic spojených s tímto produktem.

“Jednoho dne jsem na polici dubajského supermarketu uviděl omáčku s nápisem “pesto.” Píše se, že omáčka byla „vyrobena podle italské tradice a naplněna paprsky středomořského slunce“. Ve skutečnosti byl vyroben v Kalifornii ze sušených rajčat. Nebylo to vůbec pesto – a to je špatně. Proč to výrobci dělají? Protože slovo „pesto“ zvyšuje prodej. Překrucují naše hodnoty a tradice, aby prodávali omáčky podle vlastního vynálezu.“

Mezi těmi, kdo podpořili petici UNESCO, je mnoho producentů janovské bazalky. Místní odrůda této rostliny již má „chráněné označení zeměpisného původu“, což je zvláštní status, který znamená, že pouze bazalka vypěstovaná v Janově se může v EU prodávat pod názvem „Janovská bazalka“ (Basilico Genovese).

V Pra, pobřežní oblasti západně od centra města, se nad mořem tyčí terasovité kopce pokryté skleníky.

Blízkost moře, slunce od rána do večera, mírné klima a potoky se sladkou vodou, to vše vytváří ideální podmínky pro pěstování bazalky, vysvětluje zahradník Matteo Pezzana.

Pra, říká hrdě, je známá nejlepší bazalkou v Ligurii: má malé a jemné oválné lístky, jemnou vůni a čistou chuť, bez tónů máty nebo citronu, které se často vyskytují u jiných odrůd.

Předkové Pezzany manželky zde pěstovali bazalku od roku 1827 a on mě provede celým procesem, od teplé vlhké klíčící komory až po voňavou balírnu, kde poznávám trsy, které jsem viděl v Panizziho restauraci.

Tak se tradičně prodává bazalka, vysvětluje Pezzana, a každý trs je ručně sbírán.

Zahradník dodává, že nevidí nic špatného na používání mixéru k výrobě pesta – jeho společnost prodává čerstvé pesto ve sklenicích od roku 2003 – a dokonce se mnou sdílí „jedno malé janovské tajemství“.

„Večer předtím vložte čepel mixéru do mrazničky, aby byla velmi studená. Tímto způsobem se bazalka NEBUDE přehřívat a nezčerná, když ji nasekáte.”

Poznamenává však, že by si lidé měli pamatovat jednu věc: pesto je studená omáčka.

“Když se nás lidé ptají, jak to uvařit nebo ohřát, strachem zbělám a říkám: “Ne, ne, ne, nemusíte to ohřívat – stačí to přidat k těstovinám, až budou uvařené!” Můžete je naředit pár lžícemi vody z pánve, kde se těstoviny vařily, aby získaly řidší krémovou konzistenci, ale v žádném případě je nevařte!“

Pezzana také souhlasí s tím, že nic se nevyrovná pestu vyrobenému v třecí misce.

„To je nejlepší způsob, protože pak se lístky bazalky neřežou, ale roztlučou, a to velmi opatrně. Omáčka vypadá harmonicky.“

Stovka závodníků to brzy otestuje na šestém mistrovství světa v pestu, které začíná tuto sobotu. Přestože přiletí z celého světa, člověk cítí, že Roberto Panizzi je nejvíce hrdý na oživení místního zájmu.

„Přesvědčili jsme italské kuchaře, aby se znovu chopili paličky a vyzkoušeli si konkurenci,“ usmívá se spokojeně a vkládá své bezkonkurenční čerstvé pesto do krabice, kterou mi předá, vezmu si s sebou.

Jedním z důkazů úspěchu je podle něj to, že od prvního mistrovství před deseti lety se výroba malt z carrarského mramoru zvýšila o 30 procent.

„Je nepravděpodobné, že je na trhu najdete, a pokud ano, jsou nyní mnohem dražší – lidé si jich začali vážit. Kdysi se jich zbavovali, jako nudných květináčů nebo starých květináčů.“

A i když přiznává, že většina lidí nadále používá mixér, protože je rychlejší a jednodušší, je nadšený z nově nalezeného respektu k „rodinnému hmoždíři“.

„Je to velmi příjemné, protože tradice by měla zůstat s lidmi. Podařilo se nám zastavit a zvrátit trend. Je skutečný zázrak, že jsme zachránili minomet.”

Jaké bylo pesto dříve?

Massimo Montanari, profesor středověké a potravinářské historie na univerzitě v Bologni:

„Pesto je moderní omáčka, která pochází z velmi staré česnekové omáčky zvané agliata, která byla pravděpodobně vynalezena ve starém Římě.

Česnek je velmi důležitá složka; Ne náhodou si při porovnávání různých receptů na pesto všimnete, že hlavním rozdílem mezi nimi je množství česneku. Dnes se pesto někdy vyrábí bez česneku, ale to je velmi zvláštní: pesto bez česneku je gastronomický oxymoron.

Mnoho lidí považuje piniové oříšky za základní složku pesta – ale ve skutečnosti jde o novinku poslední doby. Ve starých receptech, které se k nám dostaly v kuchařských knihách 19. století, nejsou žádné piniové oříšky. Je tam jen česnek, máslo a sýr.

Sýr je velmi důležitou složkou, jak parmezán, tak pecorino. Stejně jako olivový olej je i bazalka moderním doplňkem.“