Jaké jsou výhody okurek?

Nakládané okurky jsou produkty, které jsou dobře známé milovníkům polské kuchyně a vyznačují se charakteristickou chutí a vůní. Jedná se o produkty získané mléčnou fermentací, které mohou pozitivně působit na fungování lidského organismu, podporovat fungování imunitního systému nebo vykazovat antioxidační potenciál. Co jsou okurky a jaké potraviny lze nakládat? Měli byste jíst slaná jídla? Jak si sami nakládat zeleninu a ovoce?

Pickles – co to je?

Nakládané okurky jsou potraviny, které procházejí procesem nakládání, který je považován za jeden z nejstarších způsobů konzervace potravin. Jedná se o složky získané složitým chemickým procesem. mléčné kvašení, na kterém se podílejí bakterie mléčného kvašení.

V průběhu kyselé okurky jednoduché cukry přítomné v potravinách se rozkládají na kyselinu mléčnou a pH potravin je sníženo pod 4,2, což činí okurky odolné vůči růstu mikroorganismů a hnilobných bakterií v potravinách nežádoucí. Zároveň se v solených výrobcích tvoří bakteriociny, které s konzervačním účinkem umožňují skladování a bezpečnou konzumaci nakládané zeleniny i po několika měsících.

Nakládané okurky se liší specifickými organoleptickými vlastnostmi a jejich charakteristická chuť a vůně jsou výsledkem interakce homo- a heterofermentativních bakterií mléčného kvašení.

Jaké potraviny lze solit?

Nejčastěji se k nakládání používá zelenina, ale stále častěji se mezi přísadami, které procházejí mléčným kvašením, nachází i ovoce. Tedy do slaná jídla zahrnout následující:

• nakládané okurky,
• solené zelí,
• solená cuketa,
• solená mrkev,
• slaný pepř,
• solená řepa,
• solená dýně,
• solený celer,
• solené citrony,
• solená rajčata,
• solená ředkev,
• solené hrozny,
• solené hrušky,
• solená třešeň.

Fermentované produkty jako např kimchi – Korejská solená zelenina s pikantní chutí, mezi kterou obvykle vede čínské zelí, i když k přípravě pokrmu lze použít i ředkvičky, okurky nebo pažitku.

Při výběru produktů na moření je důležité pamatovat na to, že při mléčném kvašení produkty měknou, proto je nejlepší volit přirozeně pevné, ale vyzrálé a čerstvé ovoce a zelenina. Chuť a vůni nálevů lze pozitivně ovlivnit i správně zvoleným kořením – nejčastěji se k nakládání používá kopr, koření, česnek, kmín nebo petržel.

Nakládané okurky – nutriční hodnoty

Nakládané okurky jsou ceněny především pro svou chuť, ale nakládané potraviny nabízejí mnohem více než jen svou jedinečnou chuť a vůni. Je to dáno tím, že nakládané okurky jsou zdrojem mnoha cenných látek – vitamínů a živin a jsou také uznávány přírodní probiotika. Okurky tedy obsahují sloučeniny, jako jsou:

• vitamín A,
• vitamín C
• vitamín E,
• vitamíny skupiny B, jako je thiamin, riboflavin nebo niacin,
• bakterie mléčného kvašení,
• vápník,
• draslík
• železo,
• hořčík,
• fosfor
• potravinová vláknina,
• acetylcholin.

Okurky – vlastnosti. Jsou okurky zdravé?

Díky bohatství cenných ingrediencí mohou okurky pozitivně působit na lidský organismus. Přítomnost bakterií mléčného kvašení, nazývaných probiotika nebo probiotické bakterie, znamená, že okurky mohou mít antimikrobiální účinek, přičemž napomáhá trávení a příznivě ovlivňuje střevní mikroflóru, pečuje o správné fungování imunitních buněk a příznivě ovlivňuje vstřebávání živin. Nakládané okurky a probiotika, která obsahují, mohou také podporovat genitourinární systém, včetně snížení rizika rozvoje infekcí.

Jako by toho nebylo málo, solená zelenina a ovoce obsahují cenné vitamíny jako vitamín A, E a C, které mají antioxidační potenciál a proto může bojovat s volnými radikály a reaktivními formami kyslíku, snižuje oxidační stres a zpomaluje proces stárnutí. Kromě toho vitamin A obsažený v okurkách může podporovat správné vidění a udržovat zdravou pokožku, zatímco vitamin E posiluje epidermis a působí jako protizánětlivé činidlo, které má pozitivní vliv na plodnost. Vitamin C naopak může posílit imunitní systém podporují přirozenou tvorbu kolagenu, podporují nervový systém a pomáhají snižovat pocity únavy a vyčerpání.

Nakládané okurky navíc obsahují vitamíny skupiny B, které mohou působit na lidský organismus komplexně. Riboflavin, známý jako vitamín B2, může pomoci udržovat zdravé červené krvinky a thiamin, známý jako vitamín B1, může pomoci podporovat optimální funkci srdce. Vitamin PP, také známý jako niacin nebo vitamin B3, přítomný v kyselých okurkách, naopak pomáhá udržovat normální sliznice a psychické funkce.

Kromě toho jsou slaná jídla bohatá na minerály, které mimo jiné dokážou udržovat rovnováhu vody a elektrolytů v těle, podporují správnou činnost nervové soustavypodílejí se na syntéze DNA a tvorbě červených krvinek a také ovlivňují udržení optimálního krevního tlaku.

Nakládané okurky jsou také zdrojem vlákniny, která může podpořit správné fungování trávicího systému. podporující funkci střev a regulaci pohybu střev. Nakládané okurky mohou díky přítomnosti dietní vlákniny zvýšit pocit plnosti a příznivě ovlivnit hladinu cholesterolu v těle. Acetylcholin obsažený ve slaných potravinách zase může mít příznivý vliv na činnost srdce a tvorbu nervových vzruchů.

Zajímavé je, že nízké pH kyselých okurek může mít pozitivní vliv na vstřebávání látek obsažených v solených potravinách, což může mít příznivý vliv na lidský organismus a snižuje riziko nedostatku cenných živin.

Okurky – pro koho?

Nakládané okurky jsou cenné produkty, které se mohou stát hodnotnými prvek každodenní stravy osoba. Toto jídlo se doporučuje zejména lidem s problémy trávicího traktu a těm, kteří drží redukční dietu a chtějí snížit množství tuku v těle – slaná jídla jsou nízkokalorická a bohatá na vlákninu, která zvyšuje pocit plnosti , takže je lze konzumovat při hubnutí.

Zásady nakládání – jak připravit nálevy?

Výroba okurky je snadná a nevyžaduje žádné speciální dovednosti. Aby se však správně připravil kyselé okurky, je důležité mít na paměti, že:

• výrobek k nakládání musí obsahovat cukry – k nakládání se obvykle používá zelenina a ovoce s vysokým obsahem sacharidů;
• pro solení je nezbytná přítomnost bakterií mléčného kvašení;
• pro nakládání byste si měli vybrat pouze čerstvé ovoce a zeleninu;
• proces solení by měl probíhat při pokojové teplotě nepřesahující 20 stupňů Celsia;
• Při solení je třeba udržovat relativně anaerobní podmínky;
• Před zahájením procesu solení byste měli důkladně opláchnout použité suroviny;
• během solení byste měli věnovat pozornost obsahu vlhkosti v produktu, který by měl být 50-70%;
• pro solení použijte aromatické koření, jako jsou bylinky, kopr, bobkový list, česnek nebo kmín;
• sklenice používané k moření musí být před zahájením procesu sterilizovány;
• solená zelenina a ovoce musí být zcela pokryty připraveným lákem – částečné pokrytí produktů může vést k tvorbě plísní a kažení.

Nakládané okurky – recepty

V polské kultuře se nejčastěji solené okurky a zelí. K nakládání se však stále častěji používají jiné složky denní stravy. Dobrým a chutným nápadem může být např. nakládání ředkviček.

• 0,5 kg ředkvičky,
• solanka: 1 polévková lžíce kuchyňské soli na 1 litr vody,
• koření
• bobkový list,
• křen.

1. Ředkvičky je třeba umýt, odstranit konce a nakrájet na plátky, poté přemístit zeleninu do velké sklenice.
2. Do pánve přidejte koření, bobkový list a křen a také připravený lák.
3. Sklenici zakryjte víčkem a nechte při pokojové teplotě rozpustit.

K nakládání se stále častěji používá také ovoce a jedna chutná surovina, která nakládaná také chutná skvěle, je hruška. Jak vařit solené hrušky?

• 1 kg tvrdých hrušek,
• 1 litr vody,
• 1 lžíce soli
• kardamon,
• skořice
• karafiát

1. Hrušky omyjeme, oloupeme a zbavíme jádřinců.
2. Ovoce nakrájejte na čtvrtky a vložte do sklenice.
3. Přidáme skořici, hřebíček a kardamom, poté vše zalijeme lákem připraveným na bázi vody a soli.
4. Sklenici pevně uzavřete a nechte při pokojové teplotě, dokud se neosolí.

Spotřebitelé mají navíc stále větší zájem solené citrony, který může být nevšedním doplňkem mnoha pokrmů. Jedná se o typický pokrm marocké kuchyně, který potěší svou chutí a vůní. Jak nakládat citrony?

• 8 citronů,
• 6 lžic hrubé soli,
• skořice
• bobkový list,
• goździki,
• rozmarýn
• zázvor,
• vody.

1. Citrony omyjeme a osušíme.
2. Čtyři citrony nakrájejte tak, aby spodní část zůstala neporušená, do zářezů dejte sůl.
3. Citrony dejte do sklenice a přidejte zbylé koření – skořici, bobkový list, hřebíček, rozmarýn a zázvor.
4. Ze zbylých čtyř citronů vymačkejte šťávu a přelijte jí ovoce umístěné v dóze.
5. Pokud citronová šťáva nepokryje ovoce ze sklenice, přidávejte vodu, dokud nebudou citrony zcela zakryté.
6. Sklenici pevně uzavřete a nechte při pokojové teplotě na moření.

Okurky – kontraindikace

Okurky Jedná se o produkty, které se vyznačují množstvím cenných sloučenin, které mohou příznivě působit na lidský organismus. Slaná jídla se však ne vždy doporučují. Ti, kteří trpí vysokým krevním tlakem, by měli být opatrní při zařazování kyselých okurek do svého každodenního jídelníčku, protože nakládané ovoce a zelenina mohou obsahovat značné množství soli. Ti, kteří bojují s histaminovou intolerancí, která může být obsažena ve fermentovaných potravinách, by se také měli vyhýbat kyselým okurkám.

Nadměrné množství kyselých okurek může také negativně ovlivnit organismus těch, kteří užívají antikoagulancia, a také konzumentů s citlivým trávicím systémem.

Bibliografie:

1. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28914794/
2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35807328/
3. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29084705/
4. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28945458/
5. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29433787/
6. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30678814/

Natalia Goździak

Copywriter – odborník na výživu. Bakalářský titul v oboru sportovní dietetika získala na Akademii tělesné kultury v Poznani [AWF w Poznaniu] a magisterský titul v oboru nutriční prevence a nutriční terapie na UP v Poznani. Zásady zdravé výživy přitom vnímá především jako cenná doporučení, nikoli jako striktní pravidla, která je nutné striktně dodržovat. Studuje copywriting prostřednictvím kurzů a oborové literatury, ale protože nejlepší způsob, jak se učit, je praxe, tráví každý den mnoho hodin hraním se slovy a vytvářením nového, jedinečného obsahu. V soukromém životě je vášnivou fotografkou a život bez knih si neumí představit.