Jaké druhy vína existují?

Autor stránek si nedal za úkol v této sekci prezentovat vědecké pojednání o vinařství, klasifikovat a „třídit“ druhy, druhy a technologie výroby krymských vín. Ale vzhledem k tomu, že v Rusku je oblíbeným národním nápojem vodka, rád bych pro své krajany provedl malý vzdělávací program v oboru vinařství a přiblížil jim alespoň trochu úžasný svět klasických přírodních vín.

stolní vína – suchá, polosuchá, polosladká;
dezertní vína – polosladká, sladká (muškát, tokaj, cahors), likérová (muškát, tokai);
dezertní silná vína (portské, Madeira atd.).

Vína se v závislosti na odrůdách, ze kterých jsou připravována, dělí na bílá, růžová a červená.

odrůdové, pokud jsou vyrobeny z jedné odrůdy hroznů;
sepazhny, kdy se víno připravuje z hroznů různých odrůd, které se smíchají, fermentují na dužnině a zrají společně v jedné dubové nádobě;
blending, kdy se hotové (zralé) vinné materiály z různých odrůd nebo šarží vinných materiálů smíchají za účelem výroby vína.

Vína se podle délky zrání dělí na běžná nebo ročníková. Obyčejná vína zrají v dubových nádobách nejdéle rok, jsou relativně levná a určená pro velkovýrobu a spotřebu (jedná se o tzv. mladá vína, která se prodávají ve velkém v místě výroby). Ročníková vína, v závislosti na typu a technologických vlastnostech, zrají v dubových nádobách 2 až 5 let. Tato vína zajímají opravdové znalce a znalce. Pokud poté lahvová ročníková vína procházejí dalším zráním několik let ve vinných sklepích (a je jedno, zda v produkčních sklepích nebo soukromých sbírkách) při určité teplotě a vlhkosti, stávají se sběratelskými. Náklady na sběrová vína rostou úměrně s jejich stářím.

Důležitou roli v kvalitě vína hrají samozřejmě přírodní a povětrnostní charakteristiky zóny zrání hroznů. Takže v horkém a slunečném roce hrozny získávají mnohem více cukru než v deštivém a chladném roce. Přirozeně, že kvalita stejného vína bude v obou případech odlišná. To je třeba vzít v úvahu při nákupu vína, které se vám líbí do vaší sbírky.

Více informací o klasifikaci vín naleznete zde.

Stolní vína
Taková vína se obvykle podávají denně. Jedná se o vína, která obsahují cukr v rozmezí: do 0,3% – suché, polosuché – 1-2,5%, polosladké – 3-8%. Obsah alkoholu – 9-14 % obj. To je způsobeno pouze obsahem cukru v hroznové šťávě, protože při výrobě se do vína nepřidává žádný cukr. Stolní vína se dodávají v barvách červené, růžové a bílé. Červená vína se vyrábí kvašením šťávy spolu s dužinou, takže se do vína přenesou všechny barviva. Bílé odrůdy se vyrábí z čisté hroznové šťávy. Bílá vína mají lehkou osvěžující chuť a jemný buket. Díky tomu, že do šťávy přecházejí všechny výživné, tříslovinové a aromatické látky ze slupky a semen, má červené víno obvykle bohatší buket, zvláštní svíravost a plnější chuť. Nejlepší červená stolní vína se vyrábí z odrůd cabernet a saperavi.

Sladká dezertní vína
Vyrobeno z odrůd s vysokým obsahem cukru. Pro získání větší cukernatosti se hrozny sklízejí zralé nebo přezrálé. Hrozny musí obsahovat alespoň 22–35 % cukru. Při výrobě je kvašení uměle zastaveno při dosažení určitého množství cukru ve víně. Podle množství cukru se rozlišují polosladké dezerty – 5-12% cukru a 14-16% alkoholu, sladké dezerty – 14-20% cukru, 15-17% alkoholu. Tato skupina vín zahrnuje Muscat, Tokai a Cahors. O těchto vínech můžeme mluvit samostatně.

Dezertní likérová vína
Skupina dezertních vín obsahujících 21-35 % cukrů a 12-17 % objemových alkoholu. Připraveno z odrůd s vysokým obsahem cukru (Muškát bílý, růžový, černý, fialový, Rulandské šedé, Rkatsiteli, Cabernet Sauvignon, Saperavi). Mezi likérová vína patří většina muškátových a tokajských vín, vína jako Malaga atd.

Muscat
Mezi širokou škálou hroznových vín jsou muškátová vína nejaromatičtější. Odrůdy muškátové révy znali již staří Řekové a Římané. Pěstování těchto odrůd se datuje několik tisíc let. Muškátová kultura byla na jihu Francie široce rozvinuta již ve 12. a 13. století. V roce 1828 byla na Krymu zahájena produkce muškátového oříšku. Vína z krymského muškátu se během krátké doby stala chloubou sovětského vinařství a získala celosvětovou slávu.
Muškátové odrůdy révy Muškát bílý, Muškát růžový, Muškát černý, Muškát fialový, Muškát maďarský aj. se sklízejí při cukernatosti 25-40 %. K tomu jsou hrozny ponechány na keřích až do konce října, v důsledku čehož bobule začínají vadnout. Využívá se i umělé zavadnutí. Při výrobě Muscatu se snaží zcela přenést celé aroma bobulí do vína. Vintage Muscats zrají v sudech jeden až tři roky. Navíc čím vyšší je obsah cukru a aromatika vína, tím delší je doba zrání.
Podle přírodních podmínek a technologie jsou to lehká muškátová vína s cukernatostí 16-18 %, dezertní vína s cukernatostí 20-25 % a likérová vína s cukernatostí 25 % a vyšší. Muškáty s cukernatostí 23 % a vyšší se vyznačují silným muškátovým aroma, které ve víně zůstává 5-8 let. Nejlepší kvality muškátového vína je dosaženo při zrání 1,5-3 let. Obsah alkoholu v muškátových vínech je 13-16 % obj.
Vyrábí se také šumivá vína Muscat. Pro jejich získání se alkoholizované vinné materiály Muscat mísí s materiály šampaňského vína v poměru 60-70% a 40-30%. Obsah alkoholu v muškátových sektech je 11-12 % obj., cukernatost je 10 %. Vína se vyznačují dobře definovaným muškátovým aroma, svěžestí, plností chuti s nádechem citronu.
Krymské muškáty se vyznačují obzvláště vysokou kvalitou: bílý Muškát Livadia, bílý Muškát Červený kámen, bílý a růžový Muškátový dezert z produkce sdružení Massandra a muškát z produkce Magarachského vinařského a vinařského institutu.

Cahors
Cahors je považováno za církevní víno. Církevní víno se v Rusku objevilo v 17. století. Předtím se používala především moldavská vína, dále vína z Francie a Španělska. Výroba byla založena na Krymu a na začátku 20. století v Rusku existovaly 2 druhy církevního vína – suché červené a Cahors. Víno dostalo svůj název podle francouzského města Cahors, kde se vyrábělo několik odrůd červených vín.
Cahors se vyrábí z vysoce cukerných odrůd Cabernet, Saperavi, Moratel, s vadnutím na keřích pro dosažení vyšší cukernatosti. Víno je připravováno speciální technologií pro nejúplnější extrakci všech živin a aromatických látek z hroznů. K tomu se mladina zahřeje na 65 stupňů. Díky tomu má víno harmonickou, plnou, kyselou chuť, tmavě rubínovou barvu a kyselý buket s tóny marmelády, čokolády a sušených švestek. Víno má 16% cukru a 16-18% obj. alkoholu. Minimální stáří je 3 roky. Nejznámějším vínem tohoto typu je Cahors Yuzhnoberezhny z produkce sdružení Massandra.
Mezi vína typu Cahors patří i málo známé Beni-Carlo. Toto víno má více svíravosti než Cahors, sytou barvu a výrazné čokoládové odstíny v chuti. Na Krymu produkují „Black Doctor“, „Bastardo Magarachsky“, „Bastardo Massandra“. Nejznámější – „Black Doctor“ – se vyrábí z odrůdy Ekim Kara, která roste v Solnechnaya Dolina, Sudak na Krymu.

Tokaj
Tokajská vína jsou známá po celém světě. Vyrábějí se od 12. století v severovýchodní části Maďarska. Název pochází z názvu města Tokaj.
Suchá vína se vyrábí z odrůd Muškát bílý a Gars-Lovelu. V současné době se technologie výroby suchých vín co nejvíce blíží té klasické. Tokajský Muškát je nejoblíbenější suché maďarské víno. Zelenožlutá barva s intenzivním muškátovým aroma a buketem, víno se hodí k jakémukoli dezertu. V tokajském víně jsou vysoké kvality zachovány velmi dlouho, déle než u muškátu bílého, u kterého v 15-18 roce zrání téměř úplně mizí muškátové tóny a na jejich místě se objevují tóny tokajského vína.
Královská vinařská rodina zahrnuje tři druhy tokajských vín: nativní, azu a esence.
Pro původní Takaya se hrozny sklízí koncem podzimu. Pro zvýšení obsahu cukru je někdy kartáč zkroucený a blokuje přístup vlhkosti k hroznu. Víno je skladováno ve sklepích v neúplných sudech, díky čemuž se ve víně objevuje mírná chuť žitného chleba vlivem oxidace vína. Víno je husté, harmonické chuti, s tóny medu a chleba. Obsah alkoholu ne méně než 13 % obj.
Azu – k výrobě vína se z trsu vyberou pouze rozinky a následně se smíchají s celými trsy. Charakteristickým znakem tokajských vín je kvašení v chladných sklepích s následným zráním. Obsah cukru ve víně je 6-12%, alkohol 11-14% obj. Azu vína obsahují hodně glycerolu – 1,5 -2,0%. Žádné jiné víno na světě se nemůže pochlubit tak vysokým obsahem. Tato vlastnost dělá z Azy dobré profylaktikum proti ateromu a různým kardiovaskulárním onemocněním.
Tokajská esence je národním pokladem Maďarska. Tokajská esence se vyrábí z čistých rozinek. Získává se z něj velmi málo šťávy. Vzhledem k vysokému obsahu cukru ve šťávě (40-60 %) probíhá fermentace velmi pomalu, někdy i desítky let. Po dlouhé době zrání je hotové víno hustá, cukernatá tekutina a připomíná spíše mošt než víno. Essence je nejdéle žijící víno na světě, má 30 – 40 % cukru a 5-8 % objemu alkoholu.
Některé značky našich Tokajů nejsou horší než jejich prototypy – slavná tokajská vína z Maďarska. Na Krymu se Tokai Yuzhnoberezhny vyrábí z tokajských odrůd révy vinné za použití nejpřibližnější technologie. Vůně je mimořádně komplexní, jemná, s tóny kůrky čerstvě upečeného žitného chleba.

Dezertní silná vína
Vína tohoto typu obsahují nad 20 % objemových alkoholu. Obsah cukru 1-14%. Známá jsou vína, která se odedávna připravují v Portugalsku (portské, Madeira) a Španělsku (sherry). Zvláštností přípravy takových vín je zahřívání vinného materiálu – převážně po dobu 2-3 let na otevřených slunných plochách nebo speciálních solárních komorách.

Port
Název vína pochází z názvu města Porto v Portugalsku na břehu Atlantského oceánu. Počátek výroby vína se datuje do 18. století. V Rusku se portská vína začala vyrábět v roce 1890 na Krymu Obsah alkoholu v různých přístavech je 17-20 % obj., cukernatost 6-14 %. Vyrábí se bílá a červená portská vína. Nejlepší odrůdy pro výrobu bílého portského jsou Albillo, Porto, Malvasia, Pedro Crimean; pro červené – Cabernet Sauvignon, Matrasa, Saperavi. Nejlepší portská vína se vyrábí smícháním několika odrůd hroznů. Při výrobě ročníkových portských vín se provádí tzv. portské víno – zahřívání vinných materiálů v sudech na slunných plochách po dobu dvou až tří letních sezón nebo v tepelných komorách – 5-100 dní při teplotě 45-50°C, následuje stárnutí po dobu 12-18 měsíců. Nejlepší vintage porty: Surozh white port, Yuzhnoberezhny white port, Crimean red port, Livadia red port, Massandra red port.

Jerez
Víno získalo svůj název podle španělského města Jerez De la Frontera, které se nachází v jižní části Andalusie. Po mnoho staletí bylo Španělsko jedinou zemí produkující sherry.
Sherry se svými vlastnostmi znatelně odlišuje od řady jiných nápojů i pro nezkušeného konzumenta. Žádné ze silných vín nemá tak velké množství chuťových odrůd. Britové si sherry velmi váží a považují je za „krále“ aperitivů. Sherry je jedno z nejtrvanlivějších vín, které si uchovává své vlastnosti po více než sto let.
Specifičnost buketu a chuti sherry je dána aktivitou kvasinek sherry, které se rozvíjejí na povrchu vína v neúplných sudech.
Španělští vinaři pečlivě střeží „tajemství“ výroby sherry. Teprve na začátku 1908. století se sherry začalo připravovat v Austrálii, USA a Rusku. Domácí vědci A.M. Frolov-Bagreev (1913), M.A. Khovrenko (1929) a poté M.A. Gerasimov (XNUMX) dokázal zjistit skutečnou povahu těchto kvasinek a vysvětlil tajemství jejich působení. V současné době se toto víno připravuje v Arménii, Moldavsku, Krymu a dalších regionech SNS. Krymské silné sherry je hřejivý, rychle povzbuzující nápoj. Pár doušků zlatavého moku stačí, aby vychlazený člověk pocítil příjemné teplo rozlévající se po celém těle a unavený člověk pocítil příval síly a energie.

Madeira
Vína tohoto typu se vyznačují vysokou pevností, nízkým obsahem cukru a těžkým buketem. Madeira má svůj název podle ostrova Madeira v Portugalsku, kde se díky příznivým přírodním podmínkám pro pěstování vinné révy odedávna vyrábí víno.
První Madera v Rusku byla získána v roce 1901. Madera Massandra je považována za nejlepší, vyhrála 10 zlatých a 5 stříbrných medailí. Ročník 1937 je považován za standard ruské Madeiry.
Zvláštností přípravy Madeiry je zrání v částečných dubových sudech na otevřeném slunci po dobu 2-3 sezón. Dalším znakem je, že úplné kvašení probíhá v přítomnosti dužiny. Celková doba stárnutí je minimálně 5 let. Víno je vyrobeno z odrůd Sercial a Verdelho. Víno má jemné aroma pražených oříšků a lehkých karamelových tónů. Víno má 3-4 % cukru a 19-20 % obj. alkoholu.

Víno je alkoholický nápoj získaný alkoholovým kvašením hroznové šťávy (alkoholické nápoje na bázi jiných produktů – bobulovin, ovoce, zeleniny, bylinek a obilí – se za víno nepovažují).

Abychom pochopili plnou sílu a sílu tohoto zdánlivě jednoduchého slova, podívejme se do historie vzniku tohoto „nápoje bohů“.

Neexistují přesné údaje o tom, kde a kdy poprvé začali lisovat šťávu z hroznů. V Damašku byl však nalezen lis na hrozny, který je starý asi 8000 let.

Člověk se naučil vyrábět víno z divokých hroznů pro svou potřebu zcela náhodou – jednoduše tak, že ochutnal hroznovou šťávu zkvašenou horkem.

Ve starověku byly za hlavní vinařské oblasti považovány Sýrie, Mezopotámie a Zakavkazsko. Odtud se víno dostalo do Egypta a Fénicie. Ve 2. tisíciletí př. Kr. E. bylo přivezeno do Řecka a brzy se stalo tím, čím je nyní – nápojem bohů. Dionýsos, bůh ušlechtilé vlhkosti, byl uctíván neméně než sám Apollo! „Dokonce ani moc bohů není tak velká jako spásná síla vína,“ řekl bůh léčení Asclepius.

Ve starém Římě bylo víno považováno také za lék, stejně jako za pochoutku a platidlo. Pokud Řekové do opojného nápoje přimíchali křídu nebo koření, Římané věděli, jak vyšlechtit odrůdy vinné révy, které dodají vínu vytříbenou chuť bez jakýchkoli přísad.

Postupem času as rozvojem nových území, zejména s taženími Řeků do Itálie a Galie, tam přinesli svůj božský nápoj.

Moderní vína mají určitou klasifikaci. Druh vína závisí především na druhu použitých surovin a množství cukru přidaného do nápoje při jeho kvašení. Podle množství cukru lze rozlišit následující druhy vína:

Stolní vína jsou zase suchá, polosuchá a polosladká. Jsou to ty, které se nejčastěji podávají u stolu, a některé země mají své vlastní tradice každodenní konzumace tohoto nápoje. V mírném množství je kvalitní stolní víno zdraví prospěšné: tonizuje, normalizuje metabolismus a také ovlivňuje vstřebávání bílkovin.

Dezertní vína jsou prezentována ve formě sladké a polosladké, jako je Cahors, Muscat, Tokay. Tyto nápoje jsou nejběžnější a běžně používané: například Cahors je známý tím, že se používá pro církevní rituály.

Silná dezertní vína jsou madeiry, portské atd. Při jejich výrobě je vinný materiál vystaven neustálému zahřívání slunečními paprsky.

Hroznová vína se dodávají v červeném, bílém nebo růžovém provedení a lze je třídit takto:

Pokud je nápoj vyroben z jednoho druhu hroznů, pak se taková vína nazývají odrůdová vína.

Sepážová vína se připravují z více odrůd hroznů a zrají společně v jedné nádobě (nejčastěji v dubu).

Směsná vína se vyrábí také z několika odrůd révy vinné. Způsob jejich přípravy se však od předchozího nápadně liší. V tomto případě dochází k míchání druhů již tehdy, když šťáva zkvasila a získala vlastnosti polotovaru nápoje.

Ročníková vína

Podle doby přípravy se vína dělí na ročníková nebo obyčejná. Obyčejná vína zrají ne déle než rok a mají relativně nízké náklady. Jsou to ty, které lze nejčastěji najít na pultech obchodů. Tato vína jsou vyrobena speciálně pro masovou spotřebu.

Vintage nápoje mohou zrát až 5 let. Taková vína jsou velmi ceněna skutečnými gurmány, a proto nejsou levná. Pokud bylo víno skladováno déle než 5 let za dodržení všech vinařských pravidel, pak se takové nápoje stávají sběratelskými a jejich cena je přímo úměrná stáří láhve. Sběrná vína najdeme nejčastěji mezi francouzskými a chilskými značkami. Mimochodem, chilská suchá vína jsou proslulá nejen svou chutí, ale také přítomností velkého množství antioxidantů v jejich chemickém složení.

Kvalitu vína ovlivňuje mnoho faktorů. Oblast, ve které hrozny vyrostly, má řadu charakteristických rysů. Povětrnostní podmínky, za kterých byla konkrétní odrůda vypěstována, mohou způsobit, že druhy vína se stejným názvem chutnají úplně jinak. Opravdoví fajnšmekři si při nákupu další lahve do své exkluzivní kolekce pečlivě prostudují informace o zrání plodů dané šarže hroznů.

Podle ruských norem se vína dělí podle obsahu ethylalkoholu a cukru na:

Stolní (nebo přírodní)

suchá vína jsou vína vyrobená úplným zkvašením moštu s obsahem zbytkového cukru nejvýše 0,3 %. (alkohol – 8,5–15 % obj., cukr – do 4 g/l). Víno se nazývá „suché“, protože cukr je v něm „suchý“ (zcela) zkvašený;
polosuché (alkohol – 8,5-15% obj., cukr – 4-18 g/l);
polosladké (alkohol – 8,5-15% obj., cukr – 18-45 g/l);
sladké (alkohol – 8,5–15 % obj., cukr – minimálně 45 g/l).

Speciální (tj. upevněné)

silný (alkohol – 17-21% obj., cukr – 30-120 g/l);
sladké (alkohol – 14-20% obj., cukr – do 150 g / l);
polodezert (alkohol – 14-16% obj., cukr – 50-120 g/l);
dezert (alkohol – 15-17% obj., cukr – 160-200 g/l);
likér (alkohol – 12-16% obj., cukr – 210-300 g/l).

Ochucená vína – fortifikovaná vína, která kromě vína sloužícího jako základ obsahují nálevy z různých částí hořkých a kořeně-aromatických rostlin, etylalkohol, cukr a méně často cukrové barvivo používané k barvení (alkohol – 16-18 % obj., cukr – do 6–16 %).

Šumivá vína nasycený oxidem uhličitým během sekundární fermentace. Nejznámějším šumivým vínem na světě je šampaňské, vyráběné technologií objevenou a poprvé zavedenou ve francouzské provincii Champagne).