Jak je Shakshuka užitečná?

Shakshuka je alfou a omegou izraelské kuchyně: v zemi zaslíbené je toto jídlo tak oblíbené, že je spolu s falafelem a hummusem považováno za nejznámější místní jídlo. Šakšuka se však v posledním desetiletí pevně etablovala nejen v jídelních lístcích ruských restaurací, ale i v běžných ruských kuchyních. Pojďme zjistit, jak správně připravit nejoblíbenější pokrm středomořské kuchyně.

Co je shakshuka
Jak užitečná je shakshuka?
Jak vařit shakshuku
S čím podávat shakshuku

Co je shakshuka

Shakshuka je oblíbené středomořské jídlo, které je v jakékoli variaci především pikantní směsí rajčat, paprik a cibule smažené na olivovém oleji. Poté, co zeleninová směs nabude požadované konzistence, rozbije se do ní několik vajec, která se obvykle nechají celá a dusí se do požadovaného stupně připravenosti.

Je zvláštní, že recept na shakshuku je obsažen v jeho samotném názvu. Podle jedné verze pochází slovo „shakshuka“ ze severoarabského slova, které znamená „směs“. Podle druhého (příliš se neliší od prvního), základ pro termín shakshouka bylo jen arabské slovo Shak, což lze přeložit jako „kombinovat různé přísady dohromady“. Ještě zajímavější je, že v Maroku se shakshuka nazývá bīḍ w-maṭiša – „vejce a rajče“.

Navzdory tomu, že téměř každá středomořská země považuje shakshuku za svůj vynález, nikdo dodnes neví, kde byla tato originální míchaná vejce s rajčaty poprvé připravena. Úplně první zmínky o shakshuce se nacházejí v kuchařských knihách Osmanské říše: odtud se dozvídáme o existenci pokrmu zvaného „shakshuka“, který sestával hlavně z dušené zeleniny a mletého masa.

Po tzv. Kolumbově výměně (díky které se Starý svět dozvěděl o tabáku, dýni, kukuřici a další zelenině) se v receptu na shakshuku objevují nejprve kapie a poté rajčata. Díky své jednoduchosti, levnosti a nutriční hodnotě se tento rajčatový guláš stal oblíbeným na celém Blízkém východě a v bývalé Osmanské říši, zejména v severozápadní Africe. Například obyvatelé osmanského Maghrebu připravovali převážně vegetariánskou verzi shakshuky, zatímco v Tunisku se dělala pikantní a vždy s vejci.

Někteří badatelé se domnívají, že než Osmané představili shakshuku, její receptura vznikla v Maroku, kde se tento pokrm připravoval v místních taginech. Jiní trvají na tom, že její cesta kulinářským světem začala v Jemenu, kde se shakshuka podávala s zhug, pikantní zelenou omáčkou ve stylu chimichurri, která je společná pro veškerou jemenskou kuchyni. Tak či onak, shakshuka nakonec skončila v Izraeli, kam ji přivezli židovští imigranti z Tuniska, Maroka, Alžírska a Libye – a kde se o ní dozvěděl celý moderní svět.

Jak užitečná je shakshuka?

Shakshuka je někdy žertem (a někdy vážně) nazývána „snídaní šampionů“ a je na tom něco pravdy. Jednak je plná zeleniny, která je sama o sobě zdravá – některá z nich, jako rajčata, jsou ale zdravá dvojnásob. Rajčata jsou bohatá na lykopen, antioxidant, který se v lidském těle nesyntetizuje a může být „dodán“ pouze zvenčí. Lykopen snižuje riziko rozvoje aterosklerózy a ischemických onemocnění, příznivě působí na zdraví očí a podle některých údajů může působit jako prevence rakoviny.

Foto: © Bshushu Restaurant

Za druhé, shakshuka je vynikajícím zdrojem bílkovin: každé vejce obsahuje přibližně 6–8 gramů bílkovin, a to nepočítám další živiny, jako je cholin (který podporuje funkci mozku, srdce, jater a cév), lutein a zeaxanthin (které zlepšují zdraví očí). – zejména pro děti). A konečně, shakshuka neobsahuje lepek, což z ní dělá téměř nepostradatelný pokrm pro lidi, kteří dodržují zásady bez lepku.

Jak vařit shakshuku

Složení:

6 velkých vajec
6 středních rajčat. Případně – 1 plechovka (400 g) konzervy jemně nakrájených rajčat
1 velká cibule
2 papriky (nejlépe zelené – pro přidání barvy do pokrmu)
2 stroužky česneku
Trochu čerstvé petrželky nebo koriandru
2 polévková lžíce. l. extra panenský olivový olej
2 polévkové lžíce. l. harissa pasta (kterou lze nahradit pikantní adjikou)
Špetka chilli vloček – pro ty, kteří to mají rádi hodně pikantní
1 tsp. mletý koriandr
1 tsp sladká paprika
½ lžičky. mletý kmín
Sůl a pepř dle chuti

Technologie přípravy:

Rajčata, cibuli, papriku a česnek nakrájíme nadrobno.
Ve velké pánvi rozehřejte olivový olej. Za občasného promíchání opékejte zeleninu (kromě česneku) asi 5 minut, dokud nezměkne.
Snižte teplotu na středně nízkou. Přidejte česnek, koření (včetně harissy nebo adjiky), špetku soli a pepře. Znovu promíchejte.
Pokud používáte rajčata z konzervy místo čerstvých, přidejte je v tuto chvíli do zeleninové směsi.
Přikryjeme pokličkou a směs přivedeme k varu.
Odklopíme poklici a ještě trochu dusíme, dokud se směs nevyvaří a nezhoustne.
Vařečkou udělejte v zeleninové směsi 6 od sebe vzdálených jamek. Do každé prohlubně opatrně rozklepněte vajíčko.
Snižte teplotu na minimum, pánev znovu zakryjte a vejce vařte, dokud neztuhnou (5–8 minut, podle toho, jak chcete mít žloutky tekuté).
Hotovou shakshuku odstavte z plotny. Otevřete víko, posypte misku nasekanými bylinkami a podávejte.

S čím podávat shakshuku

Shakshuka je univerzální jídlo a každá rodina má svůj vlastní způsob podávání. Bylo by nesprávné říkat, že je správné vařit to „tak“, ale nesprávné „tak“. Například v Turecku, kde se jeho odrůdě říká „menemen“, je zvykem nenechávat vejce jako smažená, ale míchat je jako u běžných míchaných vajec. Tunisané rádi přidávají do shakshuky brambory, fazole, artyčoky a cuketu. Snad jedinou věcí, kterou shakshuka každopádně vyžaduje, jsou štědré krajíce chleba, nejlépe lehce zatuchlého, aby bylo snazší sbírat lahodnou žloutkovou a rajčatovou omáčku.

Zde je několik nápadů, jak dodat vaší shakshuce trochu jedinečnosti:

Pokud ji děláte k snídani, posypte shakshuku jemně nasekanou mátou a podávejte s mírně teplým pita chlebem. Fetu nebo kořeněný kozí sýr můžete také nahrubo rozdrobit (přidat ke konci vaření nebo po odstavení shakshuky z ohně), a když pokrm lehce vychladne, nasypte na něj krásně nakrájené avokádo.
V případě, že má být shakshuka druhým poledním chodem, můžete ji doplnit o nějakou nepříliš těžkou, ale zároveň uspokojivou přílohu – například řecký salát se stejnou fetou, středomořský salát z cizrny nebo fazole salát známý Rusům.
Polední menu pro ovo-vegetariány se doporučuje sestavit následovně. Hlavním chodem bude opět naše rajčatovo-vaječná prima a jako přílohu můžete použít řecké pyré s česnekem a rozmarýnem zvanou „skordalia“, smažený lilek nebo (chcete-li mít večeři co nejautentičtější) šlehačku. falafel.
Shakshuka s masem nebude o nic méně chutná – a nezáleží na tom, zda použijete jehněčí, hovězí nebo kuřecí maso. Před přípravou samotné shakshuky však maso opečte na malém množství olivového oleje, dokud nebude zcela uvařené, dochuťte solí, černým pepřem a trochou harissy nebo adjiky. Poté přidejte cibuli, česnek a papriku a připravte shakshuku podle klasického receptu.
Nemohli jste dokončit všechnu shakshuku, kterou jste připravili? Stačí ho, když vychladne, dát do obyčejné plastové nádoby a tu zase do lednice. V této podobě se dá skladovat 2-3 dny, ale je lepší ji sníst do XNUMX hodin. Nebojte se, že by shakshuka ztratila chuť: podle některých odborníků se její zeleninová směs stane ještě chutnější, když ji namáčí. Jediný požadavek je, abyste zbylou shakshuku neohřívali v mikrovlnné troubě, ale na pánvi na mírném ohni asi pět minut. A ano: pokud se vám nelíbí chuť včerejších míchaných vajíček, jednoduše vyjměte vařená vejce ze shakshuky, rozklepněte nová a ohřejte pokrm v troubě, dokud nebude vypadat dokonale čerstvě.

Ilya Cherkashin, šéfkuchař hlavního města Saviv

Shakshuka může být velmi odlišná. Vše záleží na preferencích každého jednotlivce: proto máme ve snídaňovém menu Saviv celou sekci s názvem „Shakshuka Bar“.

A podělím se o pár svých životních triků pro přípravu tohoto pokrmu. Za prvé, nejlepším základem pro shakshuku jsou dobrá rajčata ve vlastní šťávě a ramiro pepř (je sladší). Výborná by měla být i čerstvá rajčata. Zadruhé je lepší papriku před vařením upéct, tak proč ji loupat a nakrájet nahrubo. Za třetí, rajčata ve vlastní šťávě a rajčata by měla být mírně smažena a dusena, aby se hmota „vyvařila“ téměř na polovinu. Teprve poté musíte přidat pepř, koření a cibuli (nebo bez toho, jak chcete).

Michail Sokolov, hlavní barman hlavního města Saviv

K shakshuce bych doporučil koktejl Thiya, vyrobený z vodky, vermutu, amara a tonika – je silný, svěží a lehce hořký. To je podle mého názoru vynikající párování, protože každý doušek nápoje pomáhá smýt jasnou chuť naší shakshuky z receptorů a umožňuje vám ji vychutnávat znovu a znovu. Doplňuje a neruší.

Alexandr Arkhipov, Šéfkuchař v restauraci Bshushu

Shakshuka je ve skutečnosti docela jednoduché jídlo, jehož ingredience se doporučují vybírat na nějakém trhu. Nejlépe se k ní hodí dužinatá rajčata a šťavnaté červené papriky (které si mimochodem můžete vyzkoušet). V přípravě shakshuky nejsou žádná tajemství – je to všechno o experimentování. V Bshushu Restaurant vyrábíme vlastní verzi se smetanovým sýrem a mandlovou omáčkou – pečená vejce s artyčoky v blanco omáčce.

Takže na naši omáčku budete potřebovat kozí sýr, mandle a trochu chleba. Všechny tyto přísady se zpracovávají v mixéru v přibližně stejných poměrech. Poté omáčku nalijte na pánev, rozklepněte dvě vejce a pečte vše na 200 stupňů asi 3 minuty (ale tady je lepší hlídat vejce na připravenost). Poté navrch dáme upečené artyčoky, vše posypeme nasekanými pistáciemi a zakápneme olivovým olejem. Vše!