Co dělá réva?
Říká se, že víno se rodí na vinici. Všechny faktory ovlivňující révu a bobule (terroir, počasí, doba sklizně) nakonec ovlivňují chuť nápoje. Záleží také na manipulacích ve vinici náklady na víno a jeho styl obecně. Jak tedy víno „roste“?
Od prosince do března na severní polokouli, a tedy od července do září na jižní polokouli, réva odpočívá nebo „spí“. Listy opadávají a réva posílá sacharidy z větví do kořenového systému – to je rezerva pro budoucí výstavbu. V této době vinař provádí řez: zbavuje se nepotřebných větví, určuje tvar révy a její výnos (počet oček) na další rok. Řezané větve se mohou stát základem pro suvenýry, ozdobným prvkem lahví, palivem (větve se často pálí v sudech přímo na vinici, aby byla réva chráněna před jarními mrazíky) nebo i hnojivem (v drcené podobě).
Ve velmi chladných oblastech, například v některých oblastech Ruska, se réva na zimu ohýbá k zemi a zakrývá, aby byla chráněna před nadcházejícími mrazy. Jedná se o dodatečný a nákladný postup, ale ve většině zemí není vyžadován. V zimě se také vyklučí ty vinné révy, které je třeba vyměnit, vysadí se nové vinice a těsně před sezónou se zpracuje půda, aby se nasytila kyslíkem. Nejfanatičtější „přírodovědci“ to dělají oráním půdy na koni, staromódním způsobem.
Sezóna na severní polokouli začíná 1. dubna a na jižní polokouli je to začátek října. Otevírají se kryté vinice. Začínají růst mladé výhonky, réva vytváří úponky, tvoří se listy a květy. Vzhled pupenů (rychlost a potřebné podmínky se liší od odrůdy k odrůdě) je důležitým bodem: mrazy během tohoto období mohou zničit celou úrodu v pupenu. Na jaře se také probouzejí zvířata a rostliny, které tvoří ekosystém vinic.
Kvetení obvykle nastává na konci května a zde by počasí a hmyz neměly zasahovat do vaječníku. Proto se na jaře provádí hubení škůdců a aplikují se hnojiva. Aby se zajistilo, že réva rostoucí na mřížích (a ne ve formě keře) si zachová svůj tvar, jsou výhonky svázány. I když réva potřebuje listy pro fotosyntézu a ochranu před spálením, část koruny je tak či onak odříznuta, aby budoucí sklizeň získala více živin.
Od června se květy začnou měnit v bobule. Po měsíci až měsíci a půl lze pozorovat zelené hrozny, začíná véraison – zlom ve zrání, kdy bobule během pár dní změní barvu na charakteristickou červenou nebo žlutou. Hrozny jsou naplněny vodou, pigmenty, polyfenoly a chuťovými složkami, postupně přibývá cukru v bobuli a snižuje se hladina kyselin. Nejlepší je, když je v tuto dobu teplé a slunečné počasí s malým množstvím srážek. Někdy po verazonu provedou zelenou sklizeň: odstraní některé trsy, aby zlepšili kvalitu zbývajících. V létě vinaře nejvíce obtěžují ptáci a zvířata – nejen že jedí zralé bobule, ale také je poškozují, čímž vytvářejí hrozbu nemocí.
Doba sklizně je kritická. Každý vinař si ji určuje sám pro různé oblasti a odrůdy, na základě svých cílů. Obvykle připadá na září až říjen na severní polokouli a březen až duben na jižní polokouli, ale kvůli globálnímu oteplování i v chladných evropských oblastech, jako je Champagne vše začíná dříve. Někdy v srpnu.
Jedním z ukazatelů, že je čas sklízet hrozny, je vyrovnání hladiny cukru a kyselin, po kterém začíná nadměrné hromadění prvních a jejich snižování. Je ale mnohem více nuancí a důvodů, proč začít vybírat: od banální předpovědi počasí až po určitý styl (například pozdní sběr u sladkých vín nebo naopak dřívější u čerstvých šumivých vín). Ideální je, když v tuto dobu zůstane suché počasí, jinak hrozny zvlhnou a hrozí plíseň. Sklizeň probíhá v chladných ranních nebo i nočních hodinách. Může být ruční nebo strojní, jako většina ostatních provozů na vinici – záleží na podmínkách stanoviště, tvarování révy a požadavcích apelací.
