Proč střílet z hlavně?

Přes veškerou rozmanitost moderních technologií, které se při přípravě toho či onoho nápoje používají, je tradiční zrání v dřevěných sudech dodnes velmi populární. Důležitý je proto správný výběr sudů na víno a nápoje. Nápoj zrající v sudu získává další aroma a kyselé taniny, stává se celistvějším a harmoničtějším.

Třísloviny neboli třísloviny jsou látky, které nápoj obohacují, stává se chuťově složitější a mění barvu. U bílých vín je přítomnost taninu nežádoucí a je možná jen v malém množství.

Výhody sudů pro skladování alkoholických nápojů

Sud slouží nejen ke zrání nápojů, ale také k jejich přepravě. Sud je navíc nejhygieničtější nádobou, protože dřevo je přírodní antiseptikum, takže víno nebo jakýkoli jiný nápoj skladovaný v dřevěné nádobě je méně náchylný ke zkažení.

Také třísloviny obsažené ve dřevě sudu působí jako přírodní konzervanty a jakési ochucovadla.

Co může zrát v sudech? – víno, měsíční svit, koňak, Calvados, whisky a další destiláty.

Sud je vyroben z dubu (francouzský, slavonský, americký, maďarský, krasnodarský atd.), kaštanu, javoru, akátu, třešně, moruše. Chcete-li to provést, vyberte strom starý alespoň 100 let.

Každý druh dřeva má na nápoj svůj vliv, například francouzský dub dodává vínu jemné a elegantní aroma vanilky a hřebíčku. V sudech z maďarského dubu se výsledek blíží výsledku dosaženému ve francouzských dřevěných sudech. Sudy z amerického dubu dodávají vínu jasné aroma, dřevo je bohaté na laktony whisky a obsahuje méně taninů. Dá se mluvit o více či méně preferovaném dřevě pro přípravu konkrétního nápoje, ale ideální dřevo stále neexistuje, jaký sud vybrat je otázka pro enologa.

Enolog – specialista na technologii výroby vína, odborník v oboru vinařství.

Vnější úprava dubového sudu na víno

Dubové sudy jsou zvenku ošetřeny včelím voskem, aby se alkohol ze sudu méně odpařoval. Sudy jsou také voskované pro lepší utěsnění, aby sud získal krásný vzhled a aby se zabránilo ztmavnutí dřeva.

Zpracování hlavně uvnitř

Technologie výroby sudů zahrnuje proces pražení – možná nejdůležitější proces pro chuť a aroma budoucího nápoje. Dřevo vlivem ohně mění svou strukturu, zkaramelizují se obsažené cukry a uvolňují se některé aromatické složky, které se v nápoji projeví jako nádech vanilky, kávy, toustu, koření.

Stupeň vypálení sudu určuje chuť nápoje

Lehká střelba – elegantní vanilka, zralé ovoce, květiny.
Střední střelba – výraznější vanilkový tón, vůně kokosu, koření, mandlí, karamelu a toastu. Středně propečené sudy se primárně používají pro strukturovaná a plná vína.
Silná palba vyznačující se kouřovými a praženými tóny, čokoládou a kakaem. Tyto sudy jsou vhodné pro fortifikovaná a plná vína.

Úroveň pórovitosti sudu

Během zrání v sudu nápoj prochází postupným okysličováním přes póry ve dřevě sudu. Výsledkem je, že nápoj stárne, stává se měkkým a sametovým, tvrdé ovocné taniny jsou „krocené“, kombinované s dubovými taniny.

Velikost sudu – vliv na chuť vína

Určující roli hraje velikost hlavně a tloušťka stěn. Čím větší hlaveň, tím menší a pomalejší oxidace a menší účinek ze dřeva. Důležitá je také tloušťka stěn. V silnostěnných sudech dochází k nasycení vína kyslíkem velmi pomalu.

Je také nutné pamatovat na to, že v malých sudech (3-5 litrů) je poměr objemu k ploše zcela jiný než ve velkých, proto je výměna plynu intenzivnější a s ní ztráty.

Obručový materiál

Kov, ze kterého jsou obruče vyrobeny, neovlivňuje chuť a kvalitu nápoje, který bude v sudu uložen. Na kovu obrouček závisí pouze vzhled hlavně. Nejčastěji jsou obruče vyrobeny z nerezové oceli a obyčejného železného kovu.

Obruče vyrobené z nerezové nebo pozinkované oceli si zachovávají svůj vzhled po mnoho let a nevyžadují údržbu.Obruče vyrobené z běžného „železného“ kovu mohou časem ztmavnout a být vystaveny korozivním procesům, což povede ke zhoršení vzhledu hlavně . Proto se po zakoupení sudu s obručemi ze železného kovu doporučuje zakrýt obruče nátěrovým a lakovacím materiálem – asfaltovým lakem nebo barvou.

Sudový život

Záruční doba na sudy se u různých výrobců liší, tato hodnota se pohybuje od 6 do 60 měsíců. Při správné přípravě a provozu však může sud vydržet desítky let.

Po zakoupení je třeba hlaveň připravit. Postup je jednoduchý, více o přípravě sudu k použití si přečtěte v našem článku „Jak připravit sud“.