Proč namáčet sójové boby?

Fazole mungo, cizrna, několik druhů čočky a fazolí, hrách, sója, arašídy – rozmanitost luštěnin mi velmi pomohla, když jsem právě vyřadil ze stravy masné výrobky a první měsíce jsem hledal náhradu za kuřecí maso a houskové knedlíky. Pro jejich schopnost dokonale zasytit Arabové luštěniny dokonce nazývali „masem pro chudé“. Vegetariáni oceňují luštěniny pro vysoký obsah rostlinných bílkovin a vlákniny. Jako příklad se často uvádí dlouhotrvající Japonci, kteří milují sóju, nebo Indie, kde každý jí kitchari a další přílohy z luštěnin. Zároveň mohou být luštěniny obtížně stravitelné, což způsobuje nepohodlí a tíhu v žaludku. Uplatněním několika jednoduchých zásad můžeme zlepšit vstřebávání luštěnin a učinit je prospěšnějšími pro naše tělo.

“Hibernace”

Luštěniny, stejně jako ořechy, semena a zrna, obsahují inhibitory enzymů, které je udržují v klidu a brání jim v klíčení, dokud nedostanou dostatek vlhkosti. Tyto inhibitory mohou negativně ovlivnit trávení tím, že blokují naše trávicí a metabolické enzymy.
Obsahují také kyselinu fytovou, která v kombinaci s inhibitory dobře chrání zrna před sežráním zvířaty, takže jsou suchá a nestravitelná. Ve střevech může kyselina fytová narušovat vstřebávání vápníku, železa, hořčíku a zinku.

✩ Pokud se suchá zrna jednoduše povaří, inhibitory a kyselina fytová nejsou neutralizovány a vykazují své negativní účinky. Při dobrém zažívání vám občasná konzumace luštěnin a obilovin nemusí ublížit. Pokud tvoří základ jídelníčku, stojí za to věnovat pozornost zlepšení jejich vstřebávání, což může každý z nás udělat ve vlastní kuchyni.

Vzbuď mě

Tradičně se obilí a luštěniny vždy namáčely nebo fermentovaly, než se z nich připravily cereálie, chléb nebo jiná jídla. Proces výroby kváskového chleba, klasický recept na tofu a sójový tempeh a namáčení mungo fazolí a čočky po dobu dvou až tří dnů v indické kuchyni jsou příklady moudrého přístupu k obilovinám a luštěninám.

Namáčení neutralizuje inhibitory enzymů a spouští tvorbu prospěšných enzymů, které zlepšují stravitelnost zrn. Během procesu namáčení také enzymy a laktobacily rozkládají a neutralizují kyselinu fytovou. Namočením fazolí do hrnce před vařením v podstatě simulujeme vstup zrna do vlhké půdy – zrno se probudí a jeho nutriční prvky se stanou aktivnějšími.

✩ Zničení většiny kyseliny fytové a neutralizace inhibitorů v obilovinách a luštěninách bude trvat minimálně 7 hodin. Fazole nebo čočka namočená přes noc se nejen lépe stráví druhý den, ale také se rychleji uvaří.

Namočte mě

• Po umytí zrn naplňte fazole teplou pitnou vodou a nechte přes noc při pokojové teplotě.
• Nejlepší je nechat pánev s namočenými zrny vedle radiátoru, protože na teplém místě probíhá proces „probuzení“ rychleji.
• Pokud fazole namáčíte déle (2-3 dny), proplachujte je každých 7-8 hodin.
• Před vařením je třeba scedit vodu, ve které byla zrna namáčená, a samotná zrna dobře propláchnout.

Koření!

Koření jako asafoetida, zázvor, černý pepř, kurkuma a koriandr zlepšují vstřebávání pokrmů z luštěnin. Zázvor lze přidat během vaření, buď suchý, nebo čerstvý.

A co sója?

Kromě lžíce sojové omáčky denně a misky miso jednou za měsíc nekonzumuji sóju ani sójové produkty. Tofu, které si můžete koupit v našich obchodech, a ještě více sójové klobásy a klobásy, se velmi liší od sójových výrobků, které jsou tradičně ceněné v Asii. Před svou popularizací na Západě nebyly sójové boby nikdy konzumovány v nefermentované formě. Klasická fermentovaná sójová omáčka, tofu, miso a tempeh – všechny tradiční asijské sójové pokrmy zahrnují dlouhý proces fermentace, aby se zlepšila vstřebatelnost.

Sojové mléko nebo sójová omáčka a tofu v řetězcích restaurací z obchodu se nepřipravují podle tradiční receptury a sója neprochází procesem fermentace, takže zůstává stejně těžko stravitelná jako suché fazole.

✩ Sója obsahuje také fytoestrogeny, které při pravidelné konzumaci mohou negativně ovlivnit náš hormonální systém a potlačit naši reprodukční funkci. Doktorka Kaayla Daniel napsala celou knihu o dalších negativních důsledcích konzumace sóji „Skutečná pravda o sóji“.

Jak těžké je žít!

Nepamatuji si, že bych měl luštěniny přes noc namáčet a miluji chuť pohanky s běžnou sójovou omáčkou. Čočková polévka je pro mě sytou součástí oběda, ale ne nejzdravější. Po talíři čočky ale můžete na hlad na dlouhou dobu zapomenout. Horká miso polévka v japonské restauraci vás po studené ulici zahřeje, ale místo tofu si do salátu dám raději kozí sýr nebo avokádo.

Fotografie: Hortus Cuisine, Elene Usdin, Fitbody.ro, Getty Images