K čemu je hrášek?

Ze semen této luštěniny se připravují polévky, kaše a pyré, konzervovaný produkt se přidává do salátu Olivier a v létě se konzumují šťavnaté lusky přímo ze zahrádky. Jak hrách vznikl a jak se používal, jaké má jedinečné vlastnosti, proč byl produkt považován za delikatesu a jakou roli sehrál při objevování zákonů genetiky?

Jak se hrášek objevil?

Jedna z oblastí jihozápadní Asie je považována za vlast pěstované rostliny. Podle historiků se hrách bohatý na bílkoviny pěstoval nejméně pět tisíc let před naším letopočtem – produkt byl například nalezen při vykopávkách v deltě Nilu. Hrách byl ve starověkém Řecku považován za jídlo chudých lidí a v Číně a Indii byla rostlina uznávána jako symbol plodnosti.

Název, který známe, pochází ze staroindického gharsati, a „hrách“ tedy znamená strouhaný. Po většinu historie se zdravé luštěniny vařily do úplného změknutí suchých zrn a teprve poté se konzumovaly jako kaše a polévky. V Rusi se z tohoto produktu vyrábělo také husté želé a jakýsi sýr, rozmělňoval se na mouku a dělaly se nudle, pekly se rohlíky a sušily se palačinky.

Nová éra v životě rostliny začíná v polovině minulého tisíciletí – čerstvá nasládlá semena se stala velmi populární ve Francii za vlády Ludvíka VI., známého jako „král Slunce“. Existuje legenda, že dříve neznámá pochoutka se na francouzský královský stůl dostala díky úsilí kuchaře neteře slavného kardinála Mazarina.

Stolní pochoutka přišla do Ruska s francouzskými kuchaři na začátku 19. století. Pokrmy ze zdravých čerstvých lusků byly sezónní a poměrně drahé, takže se podávaly na oslavách mezi bohatým publikem. Jednou z milovnic mladého hrášku byla císařovna Anna Leopoldovna, která byla pravidelně zásobována vybranými lusky ze zahrad Střelna a Peterhof.

Později jídla zdobená zeleným hráškem popsali ve svých dílech Fjodor Dostojevskij, Vladimir Gilyarovskij, Michail Saltykov-Shchedrin – mluvíme o šunce, řízcích a kotletách podávaných s lusky.

Slavná továrna na cukrovinky v předrevolučním Rusku vyráběla marcipánový dezert, který napodoboval řízky s hráškem.

Jak konzervovat hrášek

Podle kvality konzervovaného zeleného hrášku se dělí na několik odrůd. V případě prvního je přípustný obsah ne více než 8% zlomených zrn a v plechovce prémiového produktu – 6%.

Existují dvě hlavní odrůdy pěstovaných rostlin: cukr a skořápka. První je vhodná ke konzumaci v syrovém stavu, často se používá k mražení a konzervování a vyloupaná odrůda se obvykle prodává suchá.

Mezi cukrovými odrůdami se rozlišuje mozkový hrášek, který se při sušení vrásní a tvoří záhyby, které nejasně připomínají záhyby mozku. Tato odrůda je považována za nejužitečnější.

Předchůdcem průmyslové konzervace byla speciální metoda sušení, kterou praktikovali zahradníci v okrese Rostov v Jaroslavlské oblasti. Po dosažení střední zralosti se hrách odrůdy Rostov High White uvařil v měděné misce, ochladil se v ledové vodě a poté se v několika fázích sušil – nejprve na sítu a v peci, poté se ochladil a poslal pod tlakem do tmavé místnosti. . Starověká metoda umožnila zachovat elasticitu a přirozenou tmavě zelenou barvu semen.

Na světové výstavě v Paříži v roce 1867 ruští obchodníci představili speciálně sušený hrách a sudy s konzervami, dříve vařenými v měděných kotlích. A první konzervárenský podnik v předrevolučním Rusku otevřel v roce 1878 Francouz Malyon. Vyvážely se především výrobky porečenského závodu z gubernie Jaroslavl. Do roku 1905 asi 20 podniků produkovalo konzervovaný hrášek poblíž Jaroslavle.

Již v prvních vydáních slavné sovětské „Knihy chutného a zdravého jídla“ byla velká pozornost věnována popularizaci domácí konzervované zeleniny. Z konzervy zeleného hrášku navrhli připravit jednoduchou polévku ve vývaru s krupicovou kaší, smetanovou polévku, přílohu k šunce a řízkům, konzervu podávat s vařenými vejci a přidat do zvěřiny a krabích salátů. Klobásy s konzervovaným zeleným hráškem byly klasikou sovětského stravování.

Na konci SSSR byl velmi oblíbený zelený hrášek vyrobený v Maďarsku, vyráběný pod značkou Globus. Snad jeho hlavní použití bylo v Olivierově salátu a dalších salátech.

Výhody a poškození hrášku pro tělo

Suchá semena obsahují hodně rostlinných bílkovin a vlákniny, různé cukry. Rozdíl mezi zeleným hráškem je množství vitamínů B, stejně jako A a C, E a PP. Mezi užitečné mikroelementy patří železo a zinek, draslík a hořčík, fosfor a selen a cenné kyseliny. Mladý zelený hrášek je považován za zdravější.

Výrobek není vhodný pro kojící ženy. Nadměrná konzumace hrachu může být zdraví škodlivá. Luštěniny se vzhledem ke své tendenci vyvolávat tvorbu plynů nedoporučují při plynatosti a nadýmání. Mezi kontraindikace patří dna, problémy s gastrointestinálním traktem a oběhovým systémem, pankreatitida.