Jaká omáčka na kimchi?
Pálivé omáčky jsou jedním z nejoblíbenějších koření v téměř každé národní kuchyni na světě. Jak se nenechat zmást ve všech rozmanitých pálivých omáčkách? Vždyť jen v jihovýchodní Asii jich je několik stovek a všechny se od sebe liší. Prozradíme vám hlavní pálivé omáčky z kuchyní Koreje, Číny, Japonska, Thajska a Vietnamu a jak si vybrat.
Obvykle lze omáčky rozdělit podle účelu do tří hlavních skupin. První z nich je namáčecí omáčky, neboli tzv. namáčecí omáčky – jsou určeny k jejich úpravě během jídla se do nich namáčejí hotové pokrmy – např. jarní závitky, klobásy, kousky vařeného nebo smaženého masa nebo drůbeže, kousky grilované zeleniny, knedlíky; atd. d. Druhá skupina omáček je dresinkové omáčky. Používají se k dochucení studených předkrmů, salátů, mořských plodů, dušeného masa nebo zeleniny a smaženého tofu. A konečně třetí skupina kořenící omáčky. Používají se jako přísada při vaření nebo jako základ pro přípravu dipů a dresinků. Při výběru omáčky věnujte pozornost tomu, k jakému účelu ji lze použít.
Kromě toho se pálivé omáčky liší konzistencí (pastovitá, hustá, tekutá, tekutá), strukturou (jednotná nebo heterogenní, robustní) a stupněm pikantnosti. Navíc je podstatný rozdíl v chuti omáčky, protože každá omáčka má svůj recept a při její přípravě se používá široká škála ingrediencí v různých kombinacích, od koření po ovoce. Některé omáčky obsahují pouze chilli papričky (sušené / čerstvé / nakládané / uzené / pečené atd.), zatímco v některých najdete velmi bohaté složení – od rajčat, česneku a zázvoru až po mango, datle a kokos.
Také při výběru omáčky doporučujeme věnovat pozornost objemu láhve. Má smysl kupovat omáčku ve velké nádobě, pokud ji používáte často – pak tato volba výrazně ušetří vaše peníze. Pokud omáčku zkoušíte poprvé, je lepší dát přednost malé lahvičce. Podívejte se také na datum spotřeby (všude jsou jiné – od 6 do 36 měsíců) a materiál nádoby. Omáčka ve skleněné nádobě si lépe zachová chuť a déle vydrží. Otevřené omáčky se doporučuje uchovávat v lednici. Obvykle výrobce uvádí na štítku trvanlivost již otevřeného produktu – obvykle od dvou týdnů do několika měsíců.
Náš sortiment zahrnuje chilli omáčky značek z Koreje, Číny, Japonska, Thajska, Vietnamu, Indonésie, Malajsie a dalších asijských zemí. Doporučujeme věnovat pozornost tak velkým slavným značkám jako Aroy-D, Woomtree, TaoTao, Samyang, Ottogi, CJ, Cholimex, Thai Food King, Lee Kum Kee, Pearl River Bridge. Jejich produkty jsou již mnoho let stálou láskou gurmánů po celém světě.
Povíme si něco o nejznámějších a nejčastěji používaných asijských pálivých omáčkách, ale i o charismatických a zajímavých chilli omáčkách, které by podle nás gurmáni rozhodně měli vyzkoušet.
Tobadzian omáčka. Jedná se o omáčku z čínské kuchyně, velmi oblíbenou v Číně a Japonsku. Tobadzian téměř vždy funguje jako kořenící omáčka. Používá se při přípravě smažených pokrmů ve woku, dusí se v něm maso a zelenina, mořské plody a tofu, koření se jím vývary, ochucuje se jím při vaření v páře, marinuje se maso a ryba. Jako koření je omáčka univerzální – v čínské kuchyni existuje obrovské množství jídel připravených s Tobadzianem. Tato omáčka je středně pikantní a dost slaná. Má heterogenní strukturu s malými kousky. Kromě chilli, koření a koření obsahuje také fermentované sójové boby, rostlinný olej a rýžový ocet.
Omáčka (pasta) Sambal Oilek. Omáčky sambal zahrnují celou řadu indonéských a malajských omáček. Sambal Oilek je texturou a vzhledem velmi podobný Tobadzianu, ale vyrábí se podle jiného receptu a je obecně pikantnější. Výrobci vyrábějí Sambal Oilek s různou mírou pikantnosti. Omáčky Sambal na rozdíl od Tobadzian obsahují velké množství kořeněných přísad – jako je zázvor, limetková šťáva, krevetová pasta, šalotka atd. Dalším rozdílem je, že omáčky Sambal se často používají jako přísada do hotového pokrmu, část omáčky je umístěna na stůl pro každého jedlíka v samostatné misce. Je dobré s kuřecím masem, rybami, mořskými plody, žebry. K dochucení horké polévky přímo na talíři se často používá lžíce omáčky Sambal.
Kimchi omáčka. Jedná se o omáčku korejské kuchyně, oblíbenou nejen v Koreji, ale také v Japonsku, Vietnamu, Číně a Thajsku. Jedná se o poměrně pálivou omáčku s vysokým stupněm kořenitosti, jednotnou texturou a tmavě červenou barvou. Mimochodem, právě s ní se připravuje známá pikantní omáčka k pečeným závitkům a sushi. Kimchi omáčka se také používá především jako koření při vaření. Přidává se do polévek, zapékacích jídel, smaží se a dusí se s ním a dodává nádivkám pikantnost a zvláštní chuť. Tato omáčka může sloužit i jako dresink na kimchi zelí a další zeleninu připravovanou podle tradičních korejských receptur.
Těstoviny Kochudyan. Koření č. 1 v korejské kuchyni. Každý znalec kuchyně Země ranní svěžesti ji má doma, protože se používá téměř v každém druhém korejském receptu. Polévky a guláše, guláše, smažené, nakládané, pečené atd. se připravují s kochudskou pastou. Pasta má vysokou štiplavost s tóny sladkosti, její charakteristickou chuť nelze zaměnit s ničím jiným. Má červenou barvu a hustou, jednotnou konzistenci.
Omáčka (pasta) Cho Kochudian. Jedná se o tradiční korejské koření, druh pasty Gochujang, připravené z ní s přídavkem rýžového octa, cukru, sezamových semínek a koření. Na rozdíl od Kochudyan je tato omáčka řidší a méně pálivá a obsahuje sladké a kyselé tóny. Jeho použití je univerzální – Cho Kochudian může být přísadou na vaření, omáčkou na namáčení nebo součástí domácí marinády. Hotový pokrm v talíři můžeme přelít omáčkou Cho Gochudiang – často se takto doplňuje například hwee nebo pimbap hwee.
Omáčka ke kuřecímu Buldak. Toto je omáčka pro znalce těch „nejpálivějších“ jídel. Kuřecí buldak je jedním z nejpálivějších jídel korejské kuchyně, je oblíbený jak ve své domovině, tak i v zahraničí. Za svou pikantnost pokrm vděčí stejnojmenné omáčce, ve které se vaří. Mimochodem, toto jídlo je velmi mladé, je mu teprve asi 20 let, ale už si získalo obrovskou oblibu. V Koreji se vyrábí instantní nudle s kuřecí příchutí Buldak, přesnídávky s polevou s příchutí Buldak a rýžové knedlíky Tteokbokki v omáčce Buldak (všechny tyto pochoutky máme v sortimentu našeho obchodu). Pokud jste si jisti, že projdete testem nejvyšší úrovně pikantnosti, věnujte pozornost omáčkám Buldak – najdeme je ve dvou variacích, pikantní a velmi pikantní.
Kapsaicinová omáčka. Chcete to ještě pikantnější? Zkuste tuto omáčku. Toto je „jaderná bomba“ ve své nejčistší podobě. Toto koření nemá svou zvláštní chuť. Jsou to prostě ty nejživější, kořenité chuťové vjemy. Pro začátečníka stačí jedna kapka na celou pánev. Tato omáčka se zpravidla přidává do domácích marinád, dresinků, vývarů, omáček a přidává se do jiných omáček. Omáčka je pojmenována podle látky, která je v chilli papričkách zodpovědná za pálivost. Slavná Scovilleova tepelná stupnice měří množství kapsaicinu v paprikách.
Sriracha omáčka. Tato omáčka pochází z thajské kuchyně. Si Racha (thajsky ศรีราชา) je název města na pobřeží Thajského zálivu. Univerzální omáčka – používá se jako přísada k přípravě nejrůznějších pokrmů i jako omáčka na smažení (krevety smažené v omáčce Sriracha jsou velmi chutné), jako omáčka na dip a jako součást domácích omáček. V thajské národní kuchyni je chilli omáčka Sriracha velmi žádaná a připravuje se s ní nespočet thajských jídel. V Japonsku je neméně milován a poměrně často se vyskytuje v japonských receptech. A znalci evropské kuchyně a labužníci ji prostě považují za kvalitní a chutnou chilli omáčku a používají ji jako dip nebo ji polijí pizzu, smažené klobásy, hranolky, řízky, kuřecí křidélka, omeletu a přidávají do párků v rohlíku a hamburgery. Omáčka má jednotnou lesklou texturu, jasně červenou barvu a nadprůměrnou pálivost. V Americe a Evropě se omáčka Sriracha stala důstojnou konkurencí pikantního kečupu. Jen na Sriracha na rozdíl od kečupu nejsou vůbec žádná rajčata – pouze chilli papričky ochucené česnekem, solí a cukrem. Jeho chuť je velmi příjemná a zapamatovatelná. Pokud jste ještě nezkoušeli asijské chilli omáčky, omáčka Sriracha je vaší nejlepší volbou pro všestranné koření.
Thajská chilli pasta Nam Prik Pao. Toto je hlavní pikantní koření v thajské kuchyni, nepočítaje čerstvé chilli papričky. Připravuje se s ní slavná thajská polévka Tom Yam a její variace. Přidává se do dušených pokrmů, kari, polévek, marinád a wok pokrmů s nudlemi a rýží. Má velmi vysoký stupeň štiplavosti. Kromě chilli obsahuje pasta Nam Prik Pao krevetový prášek, rybí omáčku, rostlinný olej, palmový cukr, česnek, šalotku, tamarindovou pastu a sůl. Pasta Nam Prik Pao dodává pokrmu nejen teplo a zvláštní chuť, ale také tóny mořských plodů.
Thajská kari pasta. Jedná se o velmi široký pojem, protože v thajské kuchyni existuje více než sto variací kari past a všechny se od sebe velmi liší. Z nejpálivějších kari past si všimneme zejména červené a zelené. Jejich přítomnost v pokrmu zaručuje nejvyšší stupeň pikantnosti. Červená kari pasta se vyrábí z červených chilli papriček, zelená kari pasta se vyrábí ze zelených, které jsou neméně pálivé. Thajské kari pasty mají velmi bohatou škálu chutí. Polévky, kari a dušená masa získají širokou škálu chutí, pokud se k nim přidají thajské pasty. Tato dochucovadla jsou vyrobena z chilli s přídavkem působivého množství koření – česneku, citronové trávy, kořene galangalu, listů kafírové limetky, šalotky, kurkumy, kmínu, soli, pepře, koriandru a dalších tradičních thajských koření a dochucovadel. Mnoho thajských receptů zahrnuje rozpuštění části kari pasty v kokosovém mléce při zahřívání ve woku. Pokud tedy ovládáte thajskou kuchyni, bylo by moudré se kromě thajské kari pasty zásobit i sklenicí kokosového mléka.
Chilli oleje. Rostlinný olej, který se zahřeje s kořením a poté se přidá chilli, je oblíbeným kořením v mnoha asijských kuchyních, zejména čínské a japonské. Horký chilli olej se přidává do polévek, do pokrmů wok při smažení surovin, do masitých pokrmů při dušení, při přípravě ryb a mořských plodů. Maso a zeleninová jídla vařená v dvojitém kotli se zalévají horkým chilli olejem. Chilli olej slouží jako dresink na saláty a studené předkrmy a přísada pro přípravu domácích omáček a koření. Je to jedno z nejvyhledávanějších koření v asijské kuchyni. Tento olej si mimochodem snadno připravíte sami – například pomocí tradiční čínské receptury.
Korejská hořčice a japonské pastové omáčky wasabi. Hořčici jako dochucovadlo zná snad každý náš krajan. Korejská hořčice je chutí, barvou, složením i konzistencí velmi podobná naší ruské stolní hořčici. Znalci si toto korejské koření určitě zamilují. Japonské omáčky wasabi (název japonského oddenku křenu), které se vyrábějí na export, se vyrábějí výhradně ze sušeného kořene wasabi, rozemletého na prášek, protože čerstvé wasabi se špatně skladuje. Wasabi omáčka se tedy u nás prodává buď ve formě prášku, který je nutné pro získání požadované úrovně tepla ředit vodou v požadovaném poměru, nebo ve formě pasty v tubách. Wasabi má mnoho znalců, protože toto koření nejen „udeří do nosu“ jako hořčice, ale má také svou zvláštní, charakteristickou škálu chutí. Fanoušci japonského sushi, rohlíků a sashimi toto koření dobře znají. A v jihovýchodní Asii je majonéza s wasabi stále velmi populární.
Různé ovocné chilli omáčky. Thajští a vietnamští výrobci mají obzvlášť bohatý výběr takových omáček. Nejčastěji se používají jako omáčky na namáčení (na krevety, maso, kuřecí kousky, jarní závitky, zeleninu, tofu), ale velmi dobře se hodí i k pečení drůbeže, ryb, tofu, masa, zeleniny a smažení pokrmů v wok. Tyto omáčky osloví znalce exotických chuťových nót – například v našem sortimentu najdete kokosovou chilli omáčku, ananasovou, datlovou, švestkovou, česnekovou, zázvorovou, sladkou, sladkokyselou, rajčatovou, citronovou, limetkovou a mnoho dalších. Obecně platí, že většina těchto chilli omáček má zřetelný profil kořeněně sladké chuti.
Sladká chilli omáčka ke kuřecímu masu. Jedná se o slavnou thajskou omáčku, která je oblíbená a milovaná v mnoha zemích po celém světě. Díky unikátní receptuře se skvěle hodí ke smaženému kuřecímu masu. Výrazná sladkost (palmového cukru) je doplněna lehkým, příjemným pikantním nádechem chilli. Omáčka není moc pikantní, spíše pikantní a má skvělou dochuť. Hodí se nejen ke kuřecímu masu, ale i hovězímu masu, velmi chutné jsou k němu jarní závitky, ryby a krevety (Thajci si do něj namáčejí tradiční rybí řízky), Evropané ho přidávají i na sendviče a pizzu.
