Jak získáváte marmeládu?

Když se řekne marmeláda, člověku se hned vybaví lahodná jablečná pochoutka, kterou na zimu dělá nejedna hospodyňka. K jeho přípravě se ale nehodí jen jablka – můžete použít meruňky, kdoule, švestky, nebo je kombinovat s jablky. Ovocný džem není jen úplným dezertem k čaji, ale také skvělou náplní do různých pečených dobrot. Chcete-li použít tuto pochoutku na koláče, rohlíky, listové těsto, buchty, je důležité vědět, jak správně připravit džem.

Trochu historie o džemu

Nejčastěji hospodyňky vaří jablečný džem tak, že šťavnaté ovoce vaří s krystalovým cukrem. Navíc se na to hodí nejen celé ovoce – je docela možné použít poškozená, přezrálá a mírně nahnilá jablka, protože k jejich přeměně na džem je třeba hmotu uvařit na pyré.

Přesně takhle před více než sto lety dělaly polské hospodyňky povidla, ale pouze ze švestek. Ze švestek odstranili semínka a plody tři dny dusili na ohni. Pouze na švestkovou pochoutku nepoužili cukr. Hotová povidla byla vložena do hliněných nádob a upečena v peci, díky čemuž byla skladována několik let. V dnešní době se taková pochoutka připravuje mnohem rychleji, používají se různé druhy ovoce, ale častěji samozřejmě jablka.

Vlastnosti džemu na vaření

Džem uvaříme tak, aby se ovocná hmota rozvařila do husté konzistence. Na rozdíl od džemu nebo džemu je tato pochoutka hustší a jednotnější. Pokud dáte čerstvě uvařený džem na misku, nerozteče se. Při přípravě lahůdek je třeba vzít v úvahu některé nuance:

• Jako suroviny se k němu hodí zralé a přezrálé plody;
• plody by se měly proměnit v homogenní pyré, pro které mohou být před tepelným zpracováním protlačeny mlýnkem na maso nebo po varu přes mixér;
• aby byla pochoutka z bobulí silnější, je lepší do ní přidat hrušky, jablka a meruňky;
• k vaření pochoutky musíte zvolit širokou nádobu, aby se vlhkost odpařovala rychleji;
• Nemusíte používat cukr, ale pak nezapomeňte sterilizovat sklenice s džemem, aby se daly skladovat po dlouhou dobu;
• pokud džem obsahuje cukr, jeho množství by mělo být alespoň 60 procent celkové hmotnosti;
• do džemu musíte přidat granulovaný cukr, když se dobře provaří – je to nutné, aby se pochoutka nespálila;
• Hmota by měla být neustále míchána pomocí dřevěné lžíce;
• Při vaření džemu se celkový objem hmoty zmenší na polovinu.

Chcete-li zkontrolovat, zda je džem hotový, musíte přejet lžící po dně pánve. Pokud je připraven, výsledná stopa se pomalu plní. Čerstvě připravený džem by měl být umístěn ve skleněných nádobách a zakryt víčky. Tato pochoutka by měla být uchovávána na chladném místě.

Velký výběr přírodních džemů, cukrovinek a náplní v našem katalogu!
Objednejte si jakékoliv objemy přímo z naší výroby, dodání po celém Rusku!
Získejte ceník

Recept na hustý jablečný džem

Chcete-li nejen použít jablečný džem s čajem, ale také ho naplnit do koláčů a bagelů, můžete použít následující recept:

1. Vezměte 2,5 kilogramu jablek, 4 šálky cukru a 400 mililitrů vody.
2. Ovoce omyjte. Nakrájejte je na několik kusů, odstraňte jádro.
3. Ovoce rozemelte na kaši podobnou kaši, přidejte vodu a dejte na oheň.
4. Směs vařte na mírném ohni za stálého míchání. Po 15 minutách přidejte cukr.
5. Vařte pochoutku do zhoustnutí za míchání.

Jakmile je džem hotový, je třeba jej vložit do sklenic a uložit na chladném místě.

Jak vyrobit jablečno-meruňkový džem?

K výrobě džemu z jablek a meruněk existuje následující recept:

1. Musíte vzít 600 gramů jablek a 300 gramů meruněk, 1 kilogram granulovaného cukru.
2. Jablka oloupeme a zbavíme jádřince. Odstraňte pecky z meruněk.
3. Suroviny rozdrťte na malé částice.
4. Připravené ovoce vložte do hrnce a položte na mírný oheň.
5. Ovocnou směs vaříme 25 minut za stálého míchání.
6. Horkou směs rozemelte v mixéru.
7. Do vzniklého pyré nasypeme krystalový cukr.
8. Vařte další půl hodiny.

Horkou pochoutku dejte do sklenic. Umístěte na chladné místo.

Recepty na výrobu džemu jsou přibližně stejné. V různých verzích se mění pouze poměr cukru a ovoce. Nebo se džem připravuje bez přidání krystalového cukru. Ale v každém případě získáte voňavou a zdravou pochoutku, která vám v zimě připomene léto a udělá vám spoustu potěšení.

! Podrobné informace, upřesnění ceny a příjem objednávek na tel.
+7 (985) 773-55-83 nebo +7 (495) 783-92-12

• +7 (985) 773-55-83
• +7 (495) 783-92-12
• rankon@yandex.ru
• Moskevská oblast, Aprelevka, Augustovská ulice, budova 1

Džem je výrobek vyrobený z pyré z pyré z ovoce nebo bobulí nebo jejich směsi, vařený s cukrem. Vyrábí se z čerstvých nebo sulfátovaných surovin, případně z připraveného ovocného pyré.

K výrobě džemu se používají různé peckoviny, ale také brusinky, jablka, kdoule a hrušky. Hrušky se zpracovávají pouze z vyšlechtěných odrůd. Džem se zpravidla vyrábí z jednoho druhu suroviny. Někdy se džem vyrábí ze směsi ovoce a bobulovin, ale bez přidání hrušky nebo zeleniny.

Při zpracování čerstvého nebo sulfatovaného ovoce se nejprve vyrábí pyré. Při výrobě džemu z připraveného pyré prochází finišerem a následně desulfatuje zahříváním v otevřené aparatuře po dobu 10-15 minut, čímž se obsah oxidu siřičitého v pyré sníží na 0,25 %. Hotový džem by neměl obsahovat více než 0,01 % oxidu siřičitého. Místnost, ve které probíhá odsiřování, musí být dobře větraná.

Pokud je pyré konzervováno benzoátem sodným nebo kyselinou sorbovou, konzervační látka se neodstraňuje, protože se používá v dávkách, které jsou pro lidské tělo neškodné.

Recept na marmeládu, tzn. poměr mezi pyré a cukrem se nastavuje v závislosti na požadované konzistenci hotového výrobku, kterou určuje nádoba pro jeho balení. Džem v sudech a sklenicích je hustá roztíratelná hmota.

Při výrobě džemu roztíratelné konzistence vezměte na jeden díl cukru (hmotnostní) 1,25 dílu pyré (hmotnostní), obsahující 12 % sušiny. Pyré se sníženou koncentrací se přepočítává o 12 %. Pokud obsah sušiny v pyré přesáhne 12 %, pak se poměr mezi cukrem a pyré považuje za 1:1,2.

Pro získání hustší konzistence džemu, baleného v krabicích, je potřeba přidat větší množství pektinových látek, které způsobují želírování, se stejným množstvím cukru, tzn. více pyré. Proto při výrobě takového produktu vezměte 1,8 dílu 12% pyré na jeden díl cukru a pokud je pyré bohaté na pektin, sníží se toto množství na 1,5. Džem, bez ohledu na jeho konzistenci a obal, musí obsahovat minimálně 66 % sušiny a 60 % cukru.

Džem se vaří ve vakuových zařízeních, otevřených dvoutělových kotlích a někdy i v odpařovacích nádržích. Díky vysokému obsahu cukru nezpůsobuje džem výraznou korozi kovu, takže k jeho vaření lze použít i nepocínované měděné zařízení.

Džem má hustou konzistenci a špatně vede teplo. Pro zajištění intenzivního odpařování používají vakuová zařízení a kotle na vaření marmelády dvoutělesové a vybavují je míchadly, které zajišťují nucený oběh hmoty.

Vysoký bod varu (103-104°C) džemu při vaření za atmosférického tlaku vede ke ztrátě barviv a pektinových látek a také podporuje reakce melanoidinu. Navíc se ztrácejí esenciální oleje. To vše vede ke zhoršení kvality produktu.

Vaření ve vakuových zařízeních se provádí ve vakuu, tj. při nízkém bodu varu. Tento džem je světlejší barvy a má lepší chuť a vůni než džem vařený v kotli při atmosférickém tlaku.

Technika vaření džemu v otevřených dvoutělových kotlích je následující. Do zařízení se vloží požadované množství pyré, spustí se mixér a do pláště kotle se přivádí pára, která byla předtím propláchnuta, aby se odstranil kondenzát.

Vaření džemu v kotlích se provádí různými způsoby. Podle jednoho z nich se pyré naložené do konvice odsulfatuje a vyvaří na 16–18 % sušiny, poté se přidá cukr a pokračuje se v odpařování, dokud není produkt zcela uvařen.

V případech, kdy má originální pyré hustou konzistenci, se do kotle vloží pyré a 50 % množství cukru požadovaného receptem. Hmota se vaří na koncentraci sušiny 40-45%. Poté přidejte zbytek cukru a dovařte.

Někdy se pyré a cukr vloží do konvice na začátku procesu a směs se vaří do měkka. Ve všech případech musí vařená hmota pokrývat topnou plochu kotle.

Nejúplnějšího odsíření se dosáhne první z uvažovaných metod vaření. Při zahřívání se oxid siřičitý v roztoku poměrně snadno odpařuje. Mnohem obtížnější je odstranit navázaný oxid siřičitý, který se kombinuje s organickými látkami: sacharidy, bílkovinami, pigmenty. Když se k pyré přidá cukr před dokončením desulfatace, naváže se trochu dalšího oxidu siřičitého. Tím je odsíření obtížnější.

Přidáním cukru do pyré na začátku vaření se zároveň vytvoří lepší podmínky pro další želírování produktu. Díky tomu má džem hustší konzistenci. Navíc čím dříve je cukr přidán, tím lépe zajišťuje jeho úplné rozpuštění a rovnoměrnou distribuci ve výrobku a také sterilizaci cukru.

K odstranění cizích nečistot se cukr před použitím proseje a podrobí magnetické separaci. Při plnění do kotle by měl být cukr rovnoměrně rozmístěn na povrchu produktu, aby se zabránilo jeho podávání ve velkém množství najednou. Když se cukr usadí na horké topné ploše, může dojít ke karamelizaci. Výrobek zároveň získává tmavou barvu a nepříjemnou pachuť.

Při vaření džemu ve vakuu se pyré nejprve v otevřených dvoutělesových kotlích nebo kádích odsiřuje a zde se v pyré rozpustí předem prosátý cukr. Směs se vaří při atmosférickém tlaku pro sterilizaci a poté se nasaje do vakuové aparatury a vaří pod tlakem 21-7,9 kN/m2 (při vakuu 600-700 mm Hg).

Předběžná sterilizace směsi je nezbytná pro zničení osmofilních mikroorganismů vzhledem k tomu, že produkty jsou zpravidla baleny v nehermetických obalech a nepodléhají sterilizaci.

Značný osmotický tlak způsobený vysokým obsahem cukru ne vždy ochrání džem před zkažením. Roztok o stejné koncentraci cukru způsobuje u různých mikroorganismů různé stupně plazmolýzy, což je dáno permeabilitou buněčné protoplazmy. Pokud rozpuštěná látka snadno projde protoplazmou, pak se osmotický tlak uvnitř i vně buňky rychle vyrovná a plazmolýza nenastane.

Aby se zabránilo rozvoji osmofilních mikroorganismů a aby se vyvinul produkt stabilní při skladování, je kromě ohřevu hmoty nutné zajistit dobrý hygienický stav surovin, cukru, nádob a také výrobního procesu.

Před balením do obalů musí být džem zchlazen na 50° C. Balení horkého produktu je nepřípustné, protože při velkém množství hmoty trvá vysoká teplota produktu v sudu dlouho, což vede k intenzivním reakcím tvorba melanoidinů. V důsledku toho džem ztmavne, získá hořkou chuť a stane se nekvalitní. Při ochlazování horkého produktu navíc dochází ke kondenzaci par, což vede ke snížení koncentrace sušiny v povrchových vrstvách a vytváří podmínky pro rozvoj mikroorganismů.

Horký džem lze chladit ve vakuu. Při tlaku 21–7,9 kN/m2 (vakuum 600–700 mm Hg) je bod varu džemu 50–60 °C. Džem, který má teplotu 100–104 °C, se za těchto podmínek okamžitě vaří. V tomto případě se teplo produktu ztrácí odpařováním vlhkosti a džem se rychle ochladí na bod varu pod vakuem dosaženým při sběru s produktem.

Džem lze chladit přímo ve vakuových zařízeních nebo ve vakuových chladičích, které se používají v případech, kdy se džem vaří v otevřeném zařízení pod atmosférickým tlakem.

Při použití vakuového chladiče se v důsledku varu odpaří až 6 % vlhkosti z hmotnosti původní hmoty. Vzhledem k tomu, že část vlhkosti se odpaří ve vakuovém chladiči, je při odlehčení kotle odpovídajícím způsobem snížena koncentrace sušiny v produktu, což šetří topnou páru.
Džem v malých skleněných nebo plechových nádobách (do 1 litru) se po zabalení obvykle sterilizuje při 100°C. Džem ve velkých plechových nádobách o objemu 3 a 10 litrů (zavařovací sklenice č. 14 a 15) se nesterilizuje. V tomto případě je nutné zajistit zničení mikroorganismů během výrobního procesu sterilizací pyré a cukru před vařením ve vakuovém přístroji nebo vystavením výrobku vysokým teplotám varu v případě vaření v otevřeném dvoutělesovém kotli.

Sterilní džem, který má teplotu minimálně 60°C, se ihned po uvaření balí do předem důkladně napařených sklenic č. 14 a 15, které ihned srolujeme s opařenými víčky. Pro zlepšení kvality výrobku je vhodné sklenice po sešití ochladit studenou vodou.

Džem se skladuje při teplotě 0-20°C a relativní vlhkosti 75-80%. Garantovaná trvanlivost džemu v sudech a sklenicích je 9 měsíců, v krabicích – 6 měsíců od data výroby. Účtování marmelády (stejně jako zavařenin a zavařenin) probíhá v tisících účetních sklenic. Hmotnost 1000 účetních plechovek se rovná 400 kg čistého.

Míra spotřeby surovin pro výrobu 1000 účetních sklenic džemu se vypočítá následovně.

1. Určete výtěžnost produktu.
2. Vypočítejte množství protlaku a cukru potřebné k získání 1000 sklenic (400 kg) džemu.
3. Určete míru spotřeby pyré a cukru.
4. Určete míru konzumace ovoce.

Podobně jsou míry spotřeby surovin přepočteny na 1000 plechovek jiných druhů ovocných výrobků vařených s cukrem nebo cukrovým sirupem.
Džem se vyznačuje nejen dobrou chutí, ale také vysokou nutriční hodnotou. Například jablečný džem obsahuje 24,3 % sacharózy, 38,5 % redukujících cukrů, 0,4 % dusíkatých látek, 0,4 % popela. Celková kyselost je 0,3 % při pH 4.

Pro výběr zařízení a získání podrobných informací o potřebném zařízení obsaženém v lince a popisu samotné linky jej získáte u odborníků naší společnosti. Společně zorganizujeme moderní konzervárenskou výrobu.