Jak upéct charlottu?
Proč je charlotte zajímavější než štrúdl, jaký by měl být ideální piškot, proč byste neměli péct charlottu v silikonu? Tyto a další otázky položila Afisha Daily Valerii Sidorové, cukrářce restaurace White Rabbit, aby zjistila všechna tajemství domácího dezertu, který všichni milují.
Valeria Sidorová
šéfcukrář v restauraci White Rabbit
Charlotte je jeden z prvních dezertů, které mě jako dítě naučila vařit moje maminka. Pro mě je v tomto dezertu hlavním ukazatelem piškot, ten musí být dokonalý. Dobrý piškot je výborný sám o sobě, ale hodí se také k jablkům, hruškám, švestkám, třešním a lesnímu ovoce. Do piškotu si můžete přidat, co máte rádi, ale klasická charlotta je piškot s jablkem a je to.
Nemám moc ráda štrúdl, je to také – ve špatném slova smyslu – oblíbený dezert. Na můj vkus je až primitivně sladký. Závin má pouze náplň; ne každý je připraven jíst „mletá jablka“ se zmrzlinou. Závin je jen koláč ve velmi tenkém těstě. A charlotte má rovnováhu těsta a náplně a kromě toho má jasnou chuť z dětství.
Každý má rád lehkou sušenku
Piškot by neměl být těžký jako cupcake: dobrý piškot je vzdušný a lehký. To je důvod, proč chcete zrádně jíst další kousek znovu a znovu. Mnoho lidí si do sušenky rádo přidává máslo, ale já to nedoporučuji dělat, dodá to hustotu. Sušenka by měla být trochu sypká nebo dokonce porézní.
Litina je nejlepší nádobí na pečení
Je vhodné, aby byla sušenka pečená v litinové pánvi. Litina drží teplo a dobře peče těsto. Módní silikonové formičky a odnímatelná plechová kolečka pomohou rychle upéct těsto zvenku, ale vnitřek piškotu se nemusí upéct. Použijte litinovou nebo kovovou pánev, nejlépe se silným dnem. Pořádně rozpalte nejen troubu, ale i formu (stačí na sporáku). Tím přenesete teplo do těsta ještě předtím, než ho dáte do trouby. A nenechte se zlákat předčasným pohledem do trouby; sušenka nemá ráda průvan – zaručeně spadne.
Jaká jablka?
Pokud vaříte pro sebe, použijte jablka, která máte rádi. Ale pamatujte: se sladkými jablky bude těsto sypké – jablka při pečení pustí vodu. Antonovka je ideální. A rozinky! Přidejte rozinky – jablka milují rozinky dušené ve víně, to je perfektní párování.
Technika šlehání
Vejce nešlehejte příliš lehce; Jen s proteinem to můžete přehánět – skončíte se suchými proteinovými vrcholy. Poté je důležité opatrně přidávat mouku. Dělejte to po troškách, doslova lžíci po druhé, a pokračujte v pečlivém míchání těsta. Pokud to uděláte na vysoké otáčky, mouka naruší nadýchanost koláče. Je důležité to cítit. A nebojte se. Pokud se vaše ruce budou bát, bude se i těsto bát a propadat.
Vanilin, kůra, prášek do pečiva
Prášek do pečiva byste měli přidat, když máte záchvat paniky zvaný „piškot spadne“, nebo když děláte hodně vysoký piškot. Pro sebevědomé kuchaře není přidání prášku do pečiva nutné. Vanilka příjemně doplní téměř každé pečivo, je skvělá. Ráda přidávám i citronovou, limetkovou nebo pomerančovou kůru. Dodá svěžesti, vůni a zvýrazní chuť vajec v sušence.
Velmi jednoduchý charlotte recept
Složení
– 6 vajec
– 180 gramů cukru
– 180 gramů pšeničné mouky
– 2 gramy prášku do pečiva
– kůra z celého pomeranče
– 6-7 středních červených jablek
– 15 gramů másla
- Jablka předem omyjte, odstraňte kůži a semena, nakrájejte na střední kostky.
- Vejce dobře vyšleháme s cukrem a pomerančovou kůrou do husté a stabilní pěny. Opatrně přidejte mouku ve třech částech na první rychlost vašeho mixéru. Formu si předem připravíme vymaštěním máslem.
- Připravenou sušenkovou směs vložte do formy, posypte nakrájenými jablky (nebojte se, samy opadnou) a ihned vložte do připravené předehřáté trouby. Pečeme na 180 stupňů asi 25–30 minut.
Teplota podávání
Domnívám se, že teplotu charlotty by měl volit ten, kdo ji jí. Studená charlotta má jednu chuť, zatímco horká má úplně jinou chuť. Vypadá to moc krásně, protože z čerstvě upečené sušenky stoupá kouř, ale osobně mám raději charlottu střední teploty – nespálíte se a navíc miluji chuť teplých jablek.
Charlotte je nejjednodušší a nejoblíbenější jablečný koláč. Škoda, když to špatně dopadne – nekyne, špatně se to peče. Ukazuje se, že těmto potížím se lze vyhnout. Vše je o správném výběru jablek, správné teplotě hnětení a zahřívání. Od poslední ženy v domácnosti dělá chyby obzvláště často. AiF-Kuhna řekl AiF-Kuhna o tom, jaké chyby se nejčastěji dělají při pečení charlotte a jak se jim vyhnout Alexander Zhurkin, šéfkuchař kavárny „Pies, Wine and Goose“:
Chyba #1. Měkká jablka
Pro charlotte potřebujete hustá, elastická, sladkokyselá jablka. Když se do něj zakousnete, jablko křupe. To je to, co potřebujete. A rozhodně zelené. Protože když si vezmete červené jablko, byť tvrdé, při zahřívání se rozpadne. Nemůžete si vzít žlutá a měkká jablka. Oni nebudou
Související článek
udrží svůj tvar a stále se roztečou a koláč zničí.
Jablko musí držet tvar, k tomu je potřeba ho nechat zapéct. A jablek by mělo být mnohem více.
Chyba #2. Nesprávné řezání
Nakrájím na kousky 2×2 centimetry. Když ho nakrájíte na menší, celý se změní na kaši, když ho nakrájíte na větší, jablka se nespečou a vypadnou z koláče na tvrdé kousky – ne hezké.
Chyba #3. Čistý
Jablka neloupu. Proč? Slupka navíc vytváří chuť i vůni a dodává šťavnatost. Se slupkou získáte normální domácí charlottu.
Chyba #4. Husté těsto
Těsto by mělo být tekuté. Trochu hustší než na palačinky, jako zakysaná smetana. Nemělo by to být husté, mělo by to téct. Husté těsto už není piškot, jablka neobalí.
Chyba #5. Navrch nalijeme těsto
Mnoho hospodyněk krájí jablka do tvarů a nalije těsto. Myslím, že je lepší promíchat těsto s jablky. Tak, aby plnily koláč rovnoměrně. Pokud budete nalévat shora, tak někde těsto na dno formy vyteče, jinde ne. A když promícháte, těsto pokryje jablka v rovnoměrné vrstvě a uzavře je do koláče.
Chyba č. 6. Špatná teplota
Možná nejdůležitější věc při přípravě tohoto jednoduchého koláče. Charlotte by měla být vložena do trouby vyhřáté na 140 stupňů. Dort by měl ztuhnout a pak postupně zvyšujte teplotu. A dopečeme charlottu na 180 stupňů. Hospodyňky velmi často dávají koláč do příliš horké trouby. A uvnitř se nepeče, ale začíná hořet nahoře.
Dobře upéct charlotu je velmi důležité. Pouze pečená jablka drží tvar normálně, pokud nejsou dostatečně upečená, bude to průšvih.
Při způsobu, který jsem popsal, se koláč peče minimálně 40 minut, spíše 50 minut, ale záleží na velikosti formy a koláče.
Užitečné tipy
- Do charlotty přidávám kefír. A nepřidávám prášek do pečiva, jedlou sodu ani prášek do pečiva. Na kefíru vše krásně kyne.
- Mám rád, když je hodně jablek. To je samozřejmě věc vkusu, ale zkuste jednou upéct charlottu se spoustou jablek, která pokryje tenkou vrstvu těsta – dopadne to skvěle.
- Při pečení se dívejte na vzhled koláče. Pokud se navrchu vytvořila karamelově zbarvená kůrka, koláč je hotový. Připravenost zkontrolujte dřevěnou tyčinkou, pokud se těsto nelepí, můžete jej odstranit.
- Dávám doporučení ohledně teploty, ale musíte pochopit, že tato doporučení jsou podmíněná. Faktem je, že všechny desky jsou jiné. Dokonce i já mám jeden sporák, který peče jeden koláč na 190 stupňů a druhý – stejný koláč podle stejného receptu – vyžaduje 200 stupňů. Techniku, se kterou pracujete, je potřeba pečlivě studovat a neustále s ní experimentovat.
- Charlotte se nejlépe podává teplé. Můžeme podávat s kopečkem zmrzliny, hodí se k němu pudink. Taky jsem jednou dělala krém z domácí zakysané smetany s mandarinkami – byl moc chutný.
Viz též:
- Dezerty – recepty od našich čtenářů. Část 33 →
- Dezerty – recepty od našich čtenářů. Část 37 →
- 5 anglických receptů na jahodové dezerty →
