Jak se kurkuma sklízí?

Kurkuma je v Indii a Indonésii známá již více než 3000 let. Název pochází z arabského slova „Kurkum“. Arabští obchodníci obchodovali s kořením asi 5 tisíc let a vytvořili tak nepřetržitou karavanní cestu z Blízkého východu do středomořské části Evropy. Zpočátku se kurkuma nebo žlutý kořen (kurkuma, gurgemey, haldi, zachava) používal pouze jako lék nebo barvivo. Marco Polo o žlutém kořenu napsal: „Žlutý kořen je rostlina podobná šafránu, i když s ním nemá nic společného, ​​je také dobrý.“ Kurkuma je rostlina z čeledi zázvorovitých. Jeho stonky a oddenky se používají jako koření a/nebo barvivo. Existuje více než 40 odrůd této rostliny, ale pouze čtyři se používají ve vaření a potravinářském průmyslu:
– domácí kurkuma (dlouhá), nebo kurkuma – oblíbené koření východu;
— kurkuma kulatá se používá k výrobě kurkumového škrobu;
– kurkuma cedoaria nebo kořen citvaru. Má hořkou a štiplavou chuť. Ve formě malých kousků se používá k výrobě likérů;
— aromatická kurkuma se používá při vaření.
Sklizeň probíhá 10 měsíců po výsadbě. Shromážděné vzdušné kořeny s výhonky se vaří, suší a poté se odstraní horní vrstva. Během procesu vaření barvivo kurkumin difunduje z olejové buňky a barví rostlinnou tkáň. Důležitým znakem kvalitního koření je sytě žlutá až žlutooranžová barva. Vůně kurkumy je podobná zázvoru, chuť je kořenitě pálivá, lehce nahořklá. Firma Raps dodává BIO kurkumu odrůd Allepi a Madras.

Složení kurkumy a prospěšné vlastnosti

Prospěšné vlastnosti kurkumy byly vědecky prokázány. Obsahuje vitamíny K, B, B1, B3, B2, C a stopové prvky: vápník, železo, fosfor a jód. Ale jelikož jsou obsaženy v mikrodávkách (např. 100 gramů kurkumy obsahuje pouze 0,15 mg vitamínu B1), nemá smysl se o důležitosti těchto prvků ve špetce koření přidávaného do jídla bavit. Kurkuma však obsahuje složky, které i v mikroskopickém množství působí na lidský organismus hojivě. Jedná se o silice a jejich složky sabinen, borneol, zingiberen, terpenové alkoholy, felandren, kurkumin a řada dalších složek.
Zvláštní místo v tomto seznamu zaujímá kurkumin, hlavní účinná látka slavného koření. To dává žlutou barvu produktům, které ji obsahují. Potravinářské aditivum E100 (kurkuma) se vyrábí z kurkuminu, který je potravinářským průmyslem velmi často využíván k výrobě majonéz, sýrů, másla, margarínu a jogurtů. Kurkuma dodává produktům krásný žlutý odstín a tím i atraktivní prezentaci.
Lékaři se již dlouho zajímají o příznivé vlastnosti kurkuminu. Od starověku se kurkumová pasta používala na kožní onemocnění, podporovala hojení ran, prášek se používal při onemocněních žaludku a jater. V současné době vědecké experimenty odhalily, že kurkumin způsobuje smrt patologických nádorových buněk, aniž by jakkoli ovlivnil zdravé buňky, a zabraňuje metastázám. Užívání léků s obsahem kurkuminu tedy nejen zastavuje růst, ale také zabraňuje vzniku nových zhoubných nádorů. Žádná jiná složka potravy nemá tak silný protizánětlivý a antibakteriální účinek.

Kurkuma + černý pepř + zázvor = zdravé trio

Kurkumin v přírodní mleté ​​kurkumě má nízkou biologickou dostupnost, protože je rychle metabolizován v játrech a střevech. A jen nepatrná část se dostává do krve. Tehdy přichází na pomoc černý pepř. V kombinaci s černým pepřem, který má mnoho prospěšných vlastností, dokáže kurkuma zázraky. Kombinace černého pepře a kurkumy zmírňuje bolest a potlačuje záněty, podporuje hubnutí a předchází rakovině. Kombinace kurkuminu a piperinu, hlavní chemické, bioaktivní složky černého pepře, z nich dělá superzdravé koření. Díky černému pepři se kurkuma stává dostupnou pro naše tělo. Je prokázán pozitivní vliv piperinu na biologickou dostupnost kurkuminu, piperin výrazně zvyšuje koncentraci kurkuminu v krevním séru bez vedlejších účinků.
Kurkuma a zázvor – Tato koření byla v historii široce používána jak pro kulinářské, tak pro léčebné účely. Mají poměrně jasnou a výraznou chuť a navíc obsahují obrovské množství vitamínů a minerálů. Dnes se nejčastěji používají při vaření a mohou poskytnout několik zdravotních výhod. Navzdory skutečnosti, že obě koření jsou užitečná samostatně, ve východní lidové medicíně se doporučuje používat je společně, což zvyšuje jejich účinnost. Proč se tato dvě koření tak často kombinují a jaké jsou jejich výhody? Jednou z nejdůležitějších výhod je, že obě koření obsahují cenné antioxidanty. Tyto látky pomáhají tělu bojovat s volnými radikály. Právě volné radikály přispívají ke vzniku nebezpečných onemocnění, včetně rakoviny. Kurkuma obsahuje antioxidant kurkumin a zázvor obsahuje imperingol. Také chrání před předčasným stárnutím a mají omlazující účinek a tón. Další výhodou dua je, že prodlužuje životnost. Kurkuma a zázvor pomáhají regulovat hladinu cukru v krvi a pomáhají ji snižovat. Proto je doporučují používat lidé, kteří trpí cukrovkou. Kombinace koření posiluje srdce a cévy a zabraňuje tvorbě krevních sraženin. Chrání vás tak před mrtvicí a infarktem a snižují množství špatného cholesterolu. Pokud vás v poslední době trápí špatná nálada nebo deprese, určitě si do jídel a nápojů přidejte kurkumu a zázvor. Studie prokázaly, že se uklidňují a uvolňují, vyrovnávají se s účinky stresu a nefungují hůře než mnoho farmaceutických sedativ.

Být zdravý!

• 2024
  • AgroProdMash-2024 – 29. mezinárodní výstava „Zařízení, technologie, suroviny a přísady pro zpracovatelský průmysl“
  • Adjika od RAPS – nová suchá marináda na masové polotovary
  • Maskovací prostředky pro nežádoucí příchutě od RAPS
  • Přírodní barvivo pro lahůdky
  • Koření, bylinky a monospice RAPS pro HoReCa
  • Marinády na vodní a vodně-olejové RAPS
  • Nové funkční aditivum RAPS pro výrobu syrových uzených klobás
  • Gastronomie: omáčky a suché směsi pro přípravu omáček
  • Směsi na výrobu veganských náplní do ŘEPKOVÉHO pečiva
  • Rakouský starý recept na Nový rok – hřbet s kmínem
  • Optitex – univerzální texturizátor pro ohřívané produkty
  • Přísady “RAPS” ​​pro grilované klobásy
  • Recepty na klobásy GOST
  • Kyselina citronová a jablečná v ochranné kapsli pro cukrářské výrobky
  • Přísady RAPS pro GOST: vařené, vařené-uzené a polouzené klobásy
  • Suché marinády bez E-čísla pro vaše speciality
  • Klobásy na smažení HALAL
  • Kořeněná řecká sůl
  • TRENDY V POTRAVINÁŘSKÉM PRŮMYSLU 2023
  • Vstřikovací směs bez E-čísla
  • Guanciale neboli italská uzená vepřová líčka
  • Chorizo ​​​​od RAPS – prémiová syrová uzená klobása
  • Texturizátor na bázi hydrokoloidů a emulgátorů od RAPS
  • Koření na kupat a grilované klobásy z vepřového a drůbežího masa
  • Směsi koření na grilování masových pokrmů
  • Pasty “RAPS” ​​s bylinkami a kořením na máslo
  • Namáčecí omáčky pro segment HoReCa
  • Šťavnatý steak marinovaný Willym s bylinkami
  • Pikantní grilovaná křídla marinovaná s „Chili Willy“
  • MARINADE Z ČERNÉHO ČESNEKU – jedinečné kouzlo fermentovaného černého česneku
  • Trendy v potravinářském průmyslu 2022
  • Nové funkční směsi na bázi kuřecího proteinu
  • Suchý kouř z RAPS – imitace efektu přirozeného uzení
  • Funkční směsi pro zachování čerstvosti chlazeného masa
  • Tepelně stabilní omáčkové směsi
  • Výsledky AgroProdMash 2021
  • AgroProdMash 2021 – 26. mezinárodní výstava „Zařízení, technologie, suroviny a přísady pro zpracovatelský průmysl“
  • Novinka RAPS – pasta na výrobu guláše
  • NOVINKA – hotové směsi na vegetariánské burgery a klobásy na smažení
  • Vysoce kvalitní extrakt muškátového oříšku
  • Mleté mandle – inovativní řešení pro lidi s alergií na ořechy
  • TRENDY V POTRAVINÁŘSKÉM PRŮMYSLU 2021
  • Trend: American BBQ
  • Sortiment ingrediencí pro sushi
  • Svěží pečivo – hotové řešení!
  • Trendy v potravinářském průmyslu 2020
  • RAPS přísady do nugetů
  • Ed-OK VE SKLENĚ – technologie výroby hotového pokrmu
  • Přírodní koření pro aktivní dlouhověkost
  • Klobásy na smažení a grilování Merguez
  • Pasty na výrobu omáček na bázi chilli papriček
  • Marinády RAPS řady „WOK“ jsou synonymem zdravé výživy
  • Spotřebitelský trh po epidemii COVID-19: 5 hlavních trendů
  • Liquidsaves – tekuté aromatizační a aromatické kompozice RAPS
  • Trendy v potravinářském průmyslu 2019
  • FRESH LINE: výplně RAPS
  • Čajová senzace od RAPS
  • CARRYWURST, bitte!
  • Masové kuličky s liquidsave náplní – novinka od RAPS
  • Výsledky výstavy AGROPRODMASH-2019
  • Chaman – aromatické koření pro přípravu basturmy a masných polotovarů
  • Sendvičové krémy jsou novinkou v řadě omáček RAPS!
  • AGROPRODMASH 2019 – 24. mezinárodní výstava „Zařízení, technologie, suroviny a přísady pro zpracovatelský průmysl“
  • Metoda extrakce CO2
  • Program RAPS pro paštiky
  • Raps Company má 95 let!
  • “Grillfresh nature” – nové aditivum pro přípravu mletého masa
  • Nové směsi koření pro sous vide – kompozice v „rustikálním“ stylu
  • IFFA je událostí číslo 1 v masném průmyslu
  • Masové pochoutky: jemné spojení křehkosti chuti a šťavnatosti masa
  • Kari – chuťový trend 2019
  • IFFA je největší mezinárodní výstava pro masný průmysl 04 – 09.05.2019/XNUMX/XNUMX, Frankfurt nad Mohanem, Německo
  • Startovací plodiny Řepka: nepřekonatelná kvalita pro znalce
  • Zeleninová marináda řady „Willy“ dodává tepelně upravené zelenině sytost barvy
  • Inovativní vývoj RAPS – premixu pro domácí mazlíčky
  • Řezné pomůcky – fosfáty nebo citráty?
  • Trendy v potravinářském průmyslu 2018
  • “Veggie-Line” – vegetariánská řada produktů RAPS
  • Méně soli – více chuti!
  • Ovládejte prvky pomocí technologie mikroenkapsulace
  • Přírodní řada produktů RAPS bez E-čísla
  • Moderní masokombinát se potýká s výzvou společnosti!
  • Sous vide – nový model obchodní organizace pro masozpracující podniky
  • Seminář v Rakousku
  • Stévie je přírodní náhražka cukru
  • Chuť! Má cenu se o tom hádat?
  • BIO kurkuma od “RAPS”
  • Koření

  

  kurkuma (kurkuma) – bylinná rostlina Curcuma longa zázvorová rodina. Jeho oranžový nebo žlutý kořen má ostrou, hořkou chuť a silnou pižmovou vůni, ve které lze rozeznat aroma koriandru, kopru, petržele, skořice a hřebíčku.

  Popis výrobku

  Порошок kurkuma získává se z oddenku vytrvalé rostliny, která je příbuznou zázvoru. Překvapivě se nepěstuje pro světlé květy a široké listy. To nejcennější na této rostlině (až 1 metr vysoké) jsou sukovité oddenky (budeme jim říkat kořeny). Slouží kulinářským a léčebným účelům po tisíce let.

  V komerční produkci se kurkuma sází na jaře a sklízí se 7–9 měsíců po výsadbě. Kurkuma jako vytrvalá rostlina dozrává obvykle kolem srpna, kdy je její květ v plném květu. Oddenek se obvykle sklízí, když listy rostliny začnou hnědnout a opadávat.

  Sukovité oddenky jsou často odstraněny z půdy, aniž by došlo k narušení celého podzemního systému rostliny, aby se zabránilo nutnosti opětovné výsadby. Při komerční výrobě se rostliny vykopávají a „mateřské“ oddenky se nechají na jaře znovu zasadit a „digitální“ (postranní) oddenky se sklízejí pro použití. Matka oddenky poskytují vyšší výnosy než boční.

  Jaká je vůně a chuť kurkumy? Čerstvý oddenek kurkumy má velmi silné kořenité aroma, zatímco vůně sušené kurkumy nabývá lehce léčivého odstínu. Kořeny jsou zpravidla rozdrceny a kuchař obdrží jasně žlutý, mírně hořící, hořký prášek s jemnou, jedinečnou vůní. Degustátoři to popisují takto: Kurkuma má teplou, hořkou chuť černého pepře a zemitou vůni hořčice.

  Rostlina Curcuma longa roste především v tropické Asii, Africe, Západní Indii a severní Austrálii a od starověku (více než 2 let) se pěstuje v Indii, Číně a Indonésii, odkud byla zavlečena do Střední Asie a Řecka.

  Indie nyní produkuje asi 80 % světové kurkumy. Dalšími významnými producenty jsou Pákistán, Čína, Haiti, Jamajka, Peru, Tchaj-wan a Thajsko.

  Sezóna

  Kurkuma je v obchodech k dostání po celý rok.

  Druhy a odrůdy

  Po sběru lze kořeny kurkumy použít čerstvýjako kořen zázvoru. Častěji se ale zpracovávají do sušená nebo mletá kurkuma pro delší skladování a snadnou přepravu. Nejprve se kořeny vaří asi 45 minut nebo do změknutí, čímž se sníží jejich hořkost a barva se rovnoměrně rozdělí po celém kořeni. Rostlina se poté důkladně vysuší a poté se jemně rozemele (na prášek).

  Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

  Kurkuma obsahuje 2,5 % mastných kyselin. Obsahuje železo, fosfor, vápník, jód, vitamíny C, K a B.

  100 g prášku z kurkumy obsahuje:

  • 312 kcal
  • 9,7 g bílkovin
  • 3,3 g tuku
  • 44,4 g sacharidů
  • 22,7 g vlákniny

  Přijatelný příjem je 5 gramů kurkumy denně (1 vrchovatá čajová lžička).

  Jak si vybrat

  Vzhledem k tomu, že prášek z kurkumy se obvykle prodává na váhu, existuje možnost přidání toxických levnějších prostředků s podobnou barvou, např. oxid olovnatý („malé olovo“). Aditiva dodávají kurkumě oranžovo-červenou barvu místo její přirozené zlatožluté barvy.

  Kupujte kurkumu pouze od spolehlivého a důvěryhodného výrobce, čtěte etikety na obalech a vyberte si čerstvější koření.

  Jak uložit

  Po sklizni a zpracování jsou oddenky kurkumy relativně stabilní a lze je skladovat až 1 rok bez chlazení – taková je teorie. V praxi se věří, že nejlepší kořeny jsou čerstvé, zakoupené ihned po sklizni v zimě. Pokud není čerstvá kurkuma nejprve zpracována a usušena, může být uložena několik týdnů, jako čerstvý kořen zázvoru, na větraném, suchém místě při pokojové teplotě. Může být také zmrazen na několik měsíců.

  Sušenou kurkumu skladujte ve vzduchotěsné nádobě na tmavém místě. Vystavení slunečnímu záření oslabuje chuť kurkumy i její charakteristickou barvu.

  Pro zachování příjemné chuti používejte mleté ​​koření několik měsíců nebo maximálně jeden rok. I po uplynutí této doby dodá ostatním ingrediencím pokrmu jasně žlutý nádech, ale k dosažení dobré chuti pokrmu může být zapotřebí více koření a bylinek.

  Jak se připravit

  Kurkuma je koření zodpovědné za to, že vše od kari až po konečky prstů žlutooranžové.

  Pro svou jemnou hořkost se kurkuma často používá při vaření v kombinaci s jemnými sladidly, jako je med. Chcete-li zjistit, zda máte rádi kurkumu, jednoduše ji vyzkoušejte s teplým mlékem (sójovým, mandlovým nebo kokosovým) a přidejte do nápoje trochu medu. Nebo si zkuste udělat detoxikační čaj nebo kompot z kurkumy.

  Pokud chcete, aby vaše pečivo syté barvy, přidejte do těsta na sušenky nebo chleba špetku kurkumy.

  Kurkuma slouží jako levnější náhražka šafránu (koření se často nazývá „indický šafrán“) například v rýžových pokrmech, i když sofistikovaní asijští kuchaři často používají obě koření společně.

  Několik jednoduchých způsobů, jak milovat kurkumový prášek:

  • Míchaná vejce, frittatu nebo tofu omeletu okořeňte špetkou kurkumy
  • Přidejte kurkumu do salátů coleslaw
  • Mísa zeleninové nebo kuřecí polévky působí ještě více hřejivě, když je obarvena kurkumou.
  • Trocha kurkumy dodá barvu a příjemnou chuť pánvi s obyčejnou rýží nebo propracovanějším pilafem.
  • Zkuste nahradit svou běžnou náplň jablečného koláče jablky s příchutí kurkumy.

  POZOR! Kurkuma je schválena pro použití jako potravinářské barvivo a byl jí přidělen kód E100.

  Kombinace s jinými produkty

  Většina směsí koření kombinuje kurkumu s chilli papričkami, česnekem, kardamomem a skořicí.

  Černý pepř, zázvor, paprika, pískavice řecké seno, oregano, koriandr, máta, petržel jsou také přátelské ke koření.

  Produkt v kuchyních světa

  Evropané kurkumu jako přísadu prakticky nepoužívají. Nejčastěji je součástí některých standardních kořeněných směsí a dodává hořčici jasně žlutou barvu a Američané jím barví i likéry, marinády, máslo a sýry.

  Jedinou výjimkou jsou snad Britové (kteří zažili silný indický vliv) – přidávají kurkumu do zeleninových a masových pokrmů, omáček a dokonce i do míchaných vajec.

  Čerstvý kořen kurkumy je oblíbený ve východoasijských receptech, jako jsou marinády.

  V Indii se dokonce listy kurkumy aktivně používají k přípravě sladkých pokrmů. K tomu je plech potažen vrstvami rýžové mouky a směsi kokosového a palmového cukru. Poté se list sroluje a napaří ve speciální nádobě. Listy se také používají v Indonésii k výrobě kari základu.

  Různé íránské dušené recepty začínají na másle karamelizovanou cibulí a kurkumou. Marocká směs koření ras el hanout obvykle obsahuje kurkumu. V Jižní Africe je kurkuma potřebná k tomu, aby vařené bílé rýži získala zlatavou barvu, známá jako žlutá rýže, která se tradičně podává s mletým masem.

  Takzvaná „bílá kurkuma“ („kha-min-khau“), rostlina příbuzná kurkumě, Curcuma zedoaria, je také široce známá v thajské kuchyni. Thajci jedí její bílé, lehce pikantní a vcelku příjemně chutnající kořeny syrové jako zeleninu a květy se vaří a podávají s rybí omáčkou nam-prik.

  Výhody a poškození kurkumy

  Kurkuma je již dlouho známá v tradiční čínské a indické medicíně, například v ájurvédské medicíně (kde se nazývá haridra). Používal se k řešení trávicích potíží, onemocnění jater a souvisejících bolestí. Používal se k léčbě ran nebo kožních onemocnění, jako jsou ekzémy, nebo k prevenci šíření infekce.

  Kurkuma je spojována s prohřívacím a povzbuzujícím účinkem na organismus. Stejně jako zázvor je zvláště užitečný během chladnějších měsíců nebo pro ty, kteří se cítí trochu slabí. Noční pití kořeněného mléka s kurkumou („zlaté mléko“) pomůže trávení a zahřeje tělo před spaním.

  Kurkuma obsahuje kurkumin, chemickou sloučeninu se silnými protizánětlivými a antioxidačními vlastnostmi. Obsahuje také omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, které pomáhají snižovat špatný cholesterol, a proto odborníci na výživu doporučují kurkumu jako koření do masa, aby se vyrovnaly její účinky na organismus.

  Jaké další výhody kurkuma? Pasta z kurkumy a aloe vera pomáhá zklidnit pokožku spálenou od slunce. O pastě z kurkumy a medu se věří, že hojí řezné rány a rány bez zanechání stop nebo jizev.

  Kurkumě je také připisován přínos pro krásu pokožky. Kurkuma Kasturi se často používá k výrobě kosmetiky. Nebarví pokožku a není vhodný k jídlu, ale pouze k vnějšímu použití. Pokud vaše kůže zežloutne od produktů z kurkumy, je pravděpodobné, že byla použita jiná kurkuma než kasturi.

  Jaká je škoda kurkumy? Mezi nevýhody kurkumy stojí za zmínku zejména to, že koření může zvýšit účinek léků na ředění krve, čímž se zvyšuje riziko krvácení.

  5 zajímavostí o produktu

  1. Slovo kurkuma (“kurkuma”) pochází z latinského terra merita nebo “hodná země”. Ale v sanskrtu má kurkuma ne méně než 53 různých názvů.
  2. V Indii je s kurkumou spojeno mnoho obřadů a rituálů. Koření je často spojováno s prosperitou a plodností a bylo nazýváno „zlatým kořením“ a přirovnáváno k darům Slunce. Kurkuma se stále často používá na svatbách. Na tradičních bengálských svatbách družičky aplikují kurkumovou pastu na pokožku nevěsty, která jí dodá zvláštní záři. Oblečení v barvě kurkumy často nosí družičky. Hinduistická svatební přání jsou označena jako první kumkum (prášek z kurkumy) a pak teprve distribuovat.
  3. Ve starověké Indii se kurkuma používala po staletí jako barvivo na oděvy a nitě. Archeologické důkazy ukazují, že barvení látek kurkumou bylo rozšířeno v Egyptě, Indii a Mezopotámii kolem 3. století před naším letopočtem. Nyní se zjistilo, že kurkuma nebarví látku dobře, protože takové přírodní barvivo není příliš světlostálé, ale sárí a hábity buddhistických mnichů se stále ještě někdy barví právě tímto kořením.
  4. Benátského obchodníka a cestovatele Marca Pola zaujala kurkuma během jeho legendárních cest do Indie natolik, že ji zmínil jako zeleninu s vlastnostmi šafránu.
  5. V 1870. letech XNUMX. století chemici zjistili, že oranžovožlutý prášek kurkumy se při vystavení alkáliím změní na červenohnědý. To vedlo k vývoji kurkumového testovacího papíru na alkalitu, známého také jako lakmusový papírek.

  Odborný názor na prospěšné vlastnosti kurkumy

  Alexey Isupov, člen veřejné organizace „Nutriciologové Ruska“:

  Podle výzkumů není vstřebávání kurkumy příliš vysoké, proto je nejlepší ji konzumovat s tučnými jídly, stejně jako černý pepř.

  Dva důležité účinky používání kurkumy jsou úleva od bolesti a protizánětlivé účinky. Například při zánětech kloubů se vyplatí přidat kurkumu do pokrmů. Sníží to bolest, ale to samozřejmě nezruší užívání léků předepsaných lékařem.

  Kurkuma má také antiseptické vlastnosti, zabraňuje růstu bakterií. Stimuluje také gastrointestinální trakt a žlučník, čímž zlepšuje trávení potravy.

  Mnoho „pseudo-lékařů“ přisuzuje kurkumě zázračné vlastnosti. Na internetu píšou, že koření prý dokáže léčit všechny nemoci. Kurkuma je zdravý produkt, ale nic víc.