Jak probudit kvasinky?

Kvasnice jsou klíčovou složkou různých druhů pečiva, včetně těsta na pizzu, chleba a rohlíků. Technicky vzato jsou kvasinky živý organismus, živí se škroby a cukry a produkují přitom oxid uhličitý. Právě to umožňuje těsto kynout a vytváří texturu, kterou potřebujeme. Ale stejně jako každý jiný živý organismus mohou kvasinky zemřít, pokud nedodržíte pravidla pro práci s nimi. Dnes budeme hovořit o technických nuancích a tajemstvích suchého droždí!

Typy kvasinek

Suché kvasnice Jedná se o dehydratované granule droždí. A pokud se je rozhodnete použít ve své kuchyni, je důležité vědět, o jaký typ se jedná. Existují suché aktivní droždí a instantní droždí. Navzdory tomu, že vypadají velmi podobně a ve skutečnosti jsou stejnou ingrediencí, ale v trochu jiných formách, musíte s nimi pracovat jinak.

Aktivní kvasinky jsou malé granule, které je nutné před použitím v receptuře aktivovat. Tento krok navíc mírně prodlužuje dobu zpracování, ale umožňuje, aby kvasnice zůstaly déle čerstvé.

K „probuzení“ aktivního sušeného droždí potřebujete tekutinu, teplotu a cukr. Tekutinou je obvykle voda nebo mléko. Nejdůležitější v tomto procesu je teplota, ta by se měla pohybovat mezi 38-41 stupni.

Důležité: příliš nízká teplota tekutiny neumožní kvasinkám se aktivovat a příliš vysoká teplota je zabije. V obou případech se nám při pečení nedostanou potřebné vzduchové bubliny a těsto kyne.

Proces aktivace je velmi jednoduchý:

1. Nalijte teplou vodu (mléko, kefír, smetanu nebo jinou tekutinu, kterou recept vyžaduje) do hluboké misky.

2. Přidejte 1 lžičku. cukru a množství suchého aktivního droždí požadované receptem.

3. Jemně promíchejte a nechte 5-10 minut na teplém místě.

Teplá tekutina aktivuje droždí a cukr jim dodá potřebnou výživu. Díky tomu by měl obsah misky za 10 minut přibližně zdvojnásobit svůj objem a proměnit se v pěnový uzávěr s mnoha bublinkami. To bude základem pro test, se kterým můžete dále pracovat.

Pokud se objem jen trochu zvětší, dejte kvásku 5-10 minut navíc (může být ve vaší kuchyni příliš chladno). Pokud nejsou viditelné žádné změny, nevytvořily se žádné bubliny a není požadovaný objem, kvasinky uhynuly. Důvodů může být několik:

• teplota kapaliny je příliš vysoká;
• dlouhá trvanlivost;
• nedodržení pravidel skladování.

Suché instantní droždí se suší a zpracovává na menší granule než aktivní droždí. Během procesu sušení jsou také vystaveny mírnějšímu teplu, které udržuje většinu buněk kvasinek při životě. Jsou ihned připravené, takže je můžete jednoduše přidat spolu se zbytkem suchých ingrediencí do těsta.

Navíc takový kvásek pracuje rychleji, takže se zkrátí i proces kynutí těsta.

Poznámka: Pokud potřebujete v receptu nahradit aktivní sušené droždí instantním droždím, budete potřebovat o 25 % méně. 1 lžička aktivní sušené droždí se rovná 3/4 lžičky. rychle působící.

Které droždí je lepší vybrat?

Práce s instantním droždím je pohodlná a hnětení těsta zabere o něco méně času. Čím je však proces rychlejší, tím je chuť méně výrazná. Aktivace a o něco delší kynutí pomáhá suchému droždí naplnit těsto svou chutí a vůní. Suché aktivní kvasnice jsou považovány za nejuniverzálnější.

Je však třeba poznamenat, že u většiny domácích pekařů nemusí být rozdíl ani patrný. Použijte tedy jakýkoli kvásek, který máte rádi.

Jak skladovat suché droždí

Skladování droždí na chladném a suchém místě mu pomáhá zůstat déle čerstvé. Neotevřené balení je nejlepší uchovávat ve spíži nebo kuchyňské skříňce. Po otevření obalu suchého droždí je důležité udržovat stabilní teplotu a relativní vlhkost. Je lepší je skladovat v lednici, v případě potřeby i v mrazáku.

Pokud je kvásek po otevření skladován příliš dlouho, před zamícháním těsta se ujistěte, že je stále živý. Do misky nalijte trochu teplé vody, posypte droždím a navrch posypte cukrem. Nemíchejte, pouze přikryjte čistou utěrkou a nechte 5-10 minut působit. Pokud se vytvořily bubliny a je objem, lze použít droždí. Pokud se kvasinkové granule usadí na dně misky, je čas je vyhodit.

Samostatně stojí za zmínku o některých složkách, které mohou ovlivnit fungování kvasinek. Přebytečná sůl v receptu může absorbovat část tekutiny, která je potřebná pro fermentaci a aktivaci kvasinek. Pokud je tedy vaše těsto příliš slané, může kynout pomaleji nebo nevykyne vůbec.

Některá koření, jako je skořice, muškátový oříšek nebo nové koření, také inhibují růst kvasinek. Proto by se měly používat do hotového těsta například jako poleva nebo náplň.

Pochopení principu fungování kvásku nebude mít s těstem žádné potíže ani začínající pekař. A nezapomeňte se podívat do sekce kváskového pečení na našem webu, kde najdete nové zajímavé recepty!

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.

Existuje několik forem komerčních kvasnic: stlačené, aktivní suché, instantní suché, polosuché zmrazené a tekuté.

Všechny jsou určeny k pečení, rozdíl je pouze ve vzhledu, který je dán množstvím sušiny a způsobem jejich výroby. Lisované droždí se získává z tekuté formy – tzv. kvasnicového mléka, lisováním a sušením se získává sušené droždí.

Široká škála produktů pro vyřešení jakéhokoli vašeho problému

• Pekařské droždí
• Zlepšováky
• Startéry a startovací kultury
• Pudinkové pasty

• Co je to instantní nebo rychle působící droždí?
• Poměr dávkování instantního a lisovaného droždí
• Výroba kvasnic
• Práce s instantním droždím – jak jej používat?
• Složení instantních kvasnic Fyzikálně-chemické parametry

Co je to instantní nebo rychle působící droždí?

Jak se liší od běžného sušeného droždí?

Suché instantní droždí je komerční forma pekařského droždí, což je snadno tekoucí produkt ve formě porézních nudlí. Instantní droždí není nutné před přidáním do těsta rozpouštět ve vodě. Díky nízké vlhkosti (ne více než 8%) se droždí skladuje po dlouhou dobu a jeho dávkování do moučné hmoty je 3x menší než dávkování lisovaného droždí.

Stejně jako ostatní druhy suchého droždí, instantní droždí (v neotevřeném balení) nevyžaduje zvláštní podmínky skladování a zůstává aktivní při pokojové teplotě. Za těchto podmínek ztráta aktivity obvykle nepřesáhne 1 % měsíčně. Po otevření obalu se doporučuje instantní droždí zapracovat do 6 hodin; Otevřené, ale těsně uzavřené balení lze skladovat v běžné chladničce při teplotě nejvýše +7 °C po dobu 18 dnů nebo v mrazáku při -1 °C po dobu XNUMX měsíce.

Instantní droždí je citlivé na nízké teploty. Při hnětení těsta se doporučuje zamezit kontaktu instantního droždí s ledovou vodou a ledem a pokud je to nevyhnutelné (např. při hnětení těsta na výrobu mražených polotovarů z těsta), pak je nutné přidání odložit droždí do hnětení – po úplném rozpuštění ledu a zvýšení teploty těsta.

Suché aktivní kvasnice jsou kulaté granule. Tyto „kuličky“ vznikají při procesu sušení v bubnové sušárně, aktivní kvasinkové buňky jsou umístěny uvnitř granule a na vnější straně se vlivem vysoké teploty expozice tvoří ochranný obal z částečně inaktivovaných kvasnicových buněk. Také kvůli přítomnosti takové husté skořápky musí být suché aktivní droždí před použitím pro hnětení těsta rozpuštěno v teplé vodě (+35-38 ° C). Při použití aktivního droždí se obvykle zkrátí doba hnětení. To je způsobeno přítomností inaktivovaných kvasinkových buněk, které obsahují protein glutathion. Je to přírodní redukční činidlo, které ovlivňuje bílkoviny lepku a oslabuje je.

Instantní kvasinky při sušení v aparátu tunelového typu netvoří obal z deaktivovaných buněk – zdroj glutathionu.

Na rozdíl od lisovaného droždí zůstává instantní sušené droždí aktivní po velmi dlouhou trvanlivost a nevyžaduje zvláštní podmínky skladování a přepravy.

Poměr dávkování instantního a lisovaného droždí

Náhradný poměr mezi sušeným instantním droždím a lisovaným droždím je 1:3, tzn. 1 kg instantního se rovná 3 kg lisovaného droždí.

Výroba kvasnic

Proces průmyslové výroby kvasnic je vytváření a kontrola příznivých podmínek pro růst kvasinek. Těmito podmínkami jsou přítomnost dostatečné výživy a přístup kyslíku. Hlavním zdrojem výživy pro kvasinky jsou lehce stravitelné cukry, tedy glukóza, maltóza, sacharóza, galaktóza. Hlavním zdrojem cukrů je řepná melasa. Minerály a vitamíny jsou také potřeba, aby buňka měla vše potřebné pro stavbu dceřiných buněk.

Pro průmyslovou výrobu kvasnic je zapotřebí čistá kultura kvasinek, řepná melasa jako hlavní zdroj cukrů, makroprvků (fosfor, draslík, síra, hořčík), mikroprvků (zinek, mangan, kobalt, vápník, železo, měď atd.). ), a vitamíny (B1, B6, RR).

Produkce kvasinek zahrnuje namnožení malé populace kvasinkových buněk ze zkumavky v laboratoři na velký objem kvasinkové biomasy v komerčním množství (stovky tun). Kvasinková biomasa během pár dní za přísně kontrolovaných podmínek zaplní kapacitu obrovských průmyslových fermentorů, spotřebují téměř veškerou výživu z okolí, zastaví se proces rozmnožování a začne separace – oddělení buněk kvasinek od média (rmutu nebo vinázy). ). Po přečištění je kvasnicové mléko připraveno pro další fáze zpracování a tvorbu různých komerčních forem kvasinek.

K výrobě lisovaného droždí se kvasnicové mléko ze skladovacích nádob posílá do vakuového filtru. Tato jednotka se používá k separaci kapalných heterogenních médií na pevné a kapalné frakce. Tekutina se z mléka odstraní a kvasnicová hmota zůstane na vakuovém filtru. To je to, co potřebujeme: hmota se odřezává z povrchu filtru do přijímací násypky, odkud se pomocí mixérů přesune do extrudéru, kde probíhá formování, řezání a balení tyče.

K výrobě suchého instantního droždí prochází drožďová hmota pomocí mixérů pod tlakem z extrudéru přes rošt – získá se „vermicelli“, který poté padá na dopravní pás a poté do sušičky – tam se suší v několika fázích s různými parametry teploty a proudění vzduchu. Sušené droždí je pomocí pneumatického dopravníku dopravováno do skladovacích kontejnerů, odkud se droždí odesílá k balení.

Pro výrobu suchých aktivních kvasnic se extrudovaná kvasnicová hmota umístí do bubnové sušárny, kde se při otáčení a vystavení vysokým teplotám vytvoří kulaté granule kvasinek.

Práce s instantním droždím – jak jej používat?

Droždí smícháme s moukou před hnětením nebo přidáme do těsta na začátku hnětení. Vyhněte se přímému kontaktu se studenou vodou nebo ledem. Krátkým promícháním je možné předem rozpustit v teplé vodě (35–38 °C).

Instantní droždí má poměrně dlouhou dobu rozpouštění v těstě, například doba rozpouštění droždí v běžném pšeničném těstě je asi 7 minut.

Ale pokud mluvíme o těstě s vysokým receptem, pak se doba, kdy se droždí rozpustí v těstě, zvyšuje. Při práci s velmi přesným pečivem, i při použití dvourychlostních míchacích strojů na těsto, doporučujeme používat osmotolerantní droždí, které je také lépe rozpustit ve vodě nebo aktivovat (do vody určené k rozpouštění přidejte malé množství mouky a cukru). droždí).

Opatrování

• Stabilní při pokojové teplotě.
• Nevyžadují zvláštní podmínky při přepravě a skladování. Doba použitelnosti je cca 2 roky.

Složení instantních kvasnic Fyzikálně-chemické parametry

Složení:

• Voda (%) 4-6
• SV (%) 94-96

Složení sušiny kvasnic:

• Sacharidy: 40 %
• Bílkoviny: 49 %
• Lipidy: 4 %
• Minerály, vitamíny: 7%

Průměrné složení kvasinek:

• Sušina: 30-33%
• Dusík: 6,5-9,3 % (na DM)
• Bílkoviny: 40-58%
• Sacharidy: 35-45%
• Tuk: 4-6%
• Minerály: 5-7,5 %
• Vitamíny: B1, B2, B6, PP