Jak obnovit šťávu?

Na pultech obchodů je spousta barevných obalů s džusy, nektarem a nápoji obsahujícími šťávu. Design obalů od každého výrobce nutně obsahuje barevný a chutný obrázek různých druhů ovoce, bobulovin a zeleniny, doslova „křičících“ o přirozenost, nezapomenutelná chuť a výhody produktu v balení. Ano, takový, aby kupující věřil (nebo chtěl věřit), že uvnitř balení je přírodní chutná a zdravá šťáva. Téměř polovina „džusových“ produktů na regálech je rekonstituovaná šťáva. Jaký opravdu je? Jak užitečné? Jak přirozené? Má to hodně „chemie“?

Trochu zjednodušeně vypadá technologie výroby rekonstituované šťávy takto. V oblasti, kde rostou určité druhy ovoce, se nasbírané produkty dodávají do specializovaného závodu, továrny nebo dílny. Při výrobě se plody lisují. Většina vlhkosti se odpaří z čerstvě vymačkané šťávy, v té době naprosto přirozené.

Výstupem jsou dva produkty: husté pyré a aromatická voda. Šťáva v pyré se může odpařovat na různé koncentrace: nepříliš hustá, hustá, velmi hustá. Požadovaný stupeň odpařování závisí na ovoci, ze kterého je šťáva extrahována, a na rozhodnutí výrobce. Pyré se zmrazí a posílá do továren na restaurování a stáčení šťáv ve všech koutech světa. Z odpařené vody se získávají aromatické látky, které se po ochlazení „přemění“ na aromatickou vodu. Výsledná aromatická voda se také ochladí a posílá do továren spolu s „nativním“ pyré.

Ukazuje se, že čerstvě vymačkaná šťáva byla rozdělena na tři části: pyré, aromatickou vodu (která bude použita při obnově šťávy) a obyčejnou vodu, která se ze šťávy odpařila (obvykle se jednoduše posílá do atmosféry ve formě páry).

Pyré a aromatická voda se dodávají do závodu k rekonstituci a plnění do lahví. Tam je lze skladovat, dokud se opět „nepromění“ na šťávu. Při rekonstituci šťávy je úkolem zajistit, aby rekonstituovaná šťáva odpovídala „primární“ čerstvě vymačkané šťávě. K tomu se koncentrát (pyré) zředí v určitém poměru vodou a přidá se stejná aromatická voda. Voila! Šťáva, chuťově i koncentrací velmi podobná čerstvě vymačkané, je hotová. Poté je šťáva podrobena jemnému tepelnému zpracování, zahřátí na 95 stupňů po dobu doslova 30 sekund a rychlému ochlazení.

Díky takto šetrnému krátkodobému zahřátí (pasterizaci) je zabráněno množení bakterií v rekonstituované šťávě a část vitamínů a minerálů zůstává ve šťávě zachována. Dále je rekonstituovaná šťáva přelita do kombinovaného vícevrstvého obalu, který zajistí dlouhou trvanlivost šťávy i při pokojové teplotě.

A poté je rekonstituovaná šťáva připravena k přepravě do skladů, základen a obchodů.

Rekonstituovaná šťáva může být považována za přírodní, pokud jde o zdravotní přínosy, s velmi velkým rozpětím. Po četných technologických „manipulacích“, ke kterým dochází v procesu přeměny přírodní čerstvě vymačkané šťávy na rekonstituovanou šťávu, je zničena většina vitamínů, které byly v čerstvě vymačkané šťávě.

Na druhou stranu rekonstituované šťávy neobsahují konzervační látky, barviva ani jiné „chemikálie“. Z tohoto pohledu je rekonstituovaná šťáva přírodní. I když tedy pití rekonstituovaného džusu nemůže poskytnout tělu onen „buket“ vitamínů a minerálů ve srovnání s čerstvě vymačkaným džusem, rozhodně neškodí, jako sladká soda. No, požitek z chuti ještě nikdo nezrušil.

Autor ne je součástí redakce iXBT.com (více podrobností “)

O autorovi

Oblíbené články autora, které by vás mohly zajímat:

Author mixtrum Hodnocení AVT +448.70
Blog Offtopic 456 5035 RSS Připojte se k odběru
Nenechte si ujít zábavu! Přihlaste se k odběru na VK a Telegramu.

Stěžujte si na komentář

9 komentáře

Přidat komentář

Máme kancelář v regionu – Pridonya Gardens. Staví se jako výrobce šťávy. Jenom tady je překvapení – soudě podle sortimentu pěstují ve Volgogradu (Jižní federální okruh, ale tak trochu na okraji klimatického pásma) ananas, pomeranče, mangy a další ovoce. A z toho, co vlastně vypěstují – část přímo nařezané sezónní jablečné šťávy z jejich sadů, kterou mimo sezónu úspěšně nahrazují pyré z Turecka, a nepřinášejí ani aromatickou vodu, jak se píše v článku – to je rozmazlejší.

Pokud si pozorně přečtete zadní štítek, pak v Sady Pridonya, stejně jako u jiných výrobců, je většina těchto ananasově-mangových šťáv rekonstituovaná jablečná šťáva. A zbytek jsou dochucovadla a dochucovací přísady. U pomerančů si nejsem jistý; pomeranče jsou levným produktem (samozřejmě ne zde) a mohou být jednoduše dováženy.

Nevidím žádné problémy s dovozem ovocného pyré, Čína toho posílá tisíce tun do celého světa. ačkoli tam jsou určitě příchutě

Technologie není plně popsána. Po odpaření v pyré a aromatické vodě (zajímavý termín) nezůstávají ze slova „vůbec“ žádné vitamíny. Aromatické vody (Aquae aromaticae) jsou přípravky obsahující silice ve vodném nebo vodně-alkoholickém roztoku. Jedná se o průhledné nebo mírně opalizující kapaliny s vůní olejů, které obsahují. Takže při výrobě koncentrátu, a ne pyré, nezískáte aromatickou vodu, ale koncentrovanou šťávu. Například koncentrovaná pomerančová šťáva je nefermentovaný, fermentovatelný potravinářský produkt vyrobený ze zdravého, zralého ovoce pečlivým odpařením části přírodní vody z pomerančové šťávy, aby se zvýšil obsah rozpustných pevných látek. Koncentrovaný pomerančový džus je přírodní, čistý (bez nečistot), stabilní a po rekonstituci nevyžaduje další filtraci před plněním do lahví, protože se čistí pomocí čisticích a filtračních složek. Výrobek je vyroben v souladu s GOST 32102-2013 „Potraviny v konzervách. Výrobky ze šťávy. Koncentrované ovocné šťávy.“, odpovídá požadavkům Technických předpisů Celní unie TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ a TR CU 023/2011 „Technické předpisy pro šťávy z ovoce a zeleniny“. Vitamíny pod vlivem faktorů prostředí – teploty, kyslíku a dalších oxidačních činidel, světla (zejména ultrafialového včetně slunečního), kyselin, zásad a zásad – se ničí a ztrácejí svou biologickou aktivitu, proto se přidávají ve formě chemických sloučenin do konečný produkt na “rekonstituovanou šťávu”. Zde je tato skutečná technologická mapa: Ovoce-Koncentrát-Recovery + Vitamíny = Hotová rekonstituovaná šťáva.