Jak jedli ruští králové?

Alexander I. snědl k snídani košík čerstvých jahod a Nicholas I alespoň pět nakládaných okurek. Petr I. nikdy nejedl ryby a pro Alexandra III. byla smažená platýs, kterou chytal vlastníma rukama, vynikající pochoutkou. Historie stravovacích návyků ruských panovníků.

Nějaký druh hry

Ivan Hrozný byl radikální ve všem, včetně pořádání okázalých hostin, na které byly obvykle pozvány desítky hostů a připraveno minimálně půl tisíce pokrmů.

Labutě, smažení pávi s nadýchanými ocásky, koláče s masem a sýrem, palačinky všech možných druhů, koláče a palačinky. Sluhové nesli naběračky a poháry medu – třešňového, jalovcového a ptačího – a různá zahraniční vína „Romanea, Rýn a Mushkatel“.

Zdá se, že ruský despota měl jakousi mystickou vášeň pro pojídání všech druhů ptáků, protože na jeho hostinách byli „jeřábi s kořeněným lektvarem, nakládaný kohouti se zázvorem, vykostěná kuřata a kachny s okurkami, lískový tetřev se švestkami, husy s prosem a tetřevem se šafránem.“ . Dokonce i jeseter a hvězdicový jeseter byli tak dovedně řezáni a řezáni, že vypadali jako zvláštní ptáci nebo okřídlení hadi.

Co třeba dezert? Byl tam v těch temných časech? Samozřejmě, ale ne v podobě, na kterou jsme zvyklí. Jako dezert se podávaly kolosální figurky cukru – orli, lvi nebo dokonce cukrový Kreml vážící pět liber. A také pozlacené stromečky, na kterých místo ovoce visely perníčky, perníčky a sladké koláče.

Hostiny se protáhly do pozdních nočních hodin a každé jídlo podávané králi ochutnávali střídavě tři lidé – kuchař, komorník a hostinský.

Ivan Hrozný měl mystickou vášeň pro pojídání všech druhů ptactva: na jeho hostinách podávali „jeřáby s pikantním lektvarem, nakládané kohouty se zázvorem, vykostěná kuřata a kachny s okurkami, lískové tetřevy se švestkami, husy s prosem a tetřevy se šafránem .“

Hromnice

V předpetrinských dobách ruští carové nechtěli znát žádné cizí kulinářské triky. Vše bylo původní, staletími prověřené. Maso se vařilo ve slaném nálevu, osolilo, uzilo, smažilo na rožni – ukázalo se točené, na mřížce – nařasené, na pánvi – točilo, sušilo na tyčích – šesté.

Královští kuchaři používali maso extrémně střídmě a nutně byly použity všechny droby. Z toho, co se nedalo použít ani na plnění koláčů, se dělalo rosol, na smažení se používalo sádlo.

Ryby se také vařily, smažily, uzily, solily, sušily, sekaly velké „na kaši“ nebo nadrobno „do těla“. Telnoy se přidával do kaší, pečiva, palačinek a plnily se jím ryby, například „telny jeseter se dvěma štikami a candátem“. Dělali také rybí aspik – „studenou rybí polévku“.

Ruští klíčníci přísně dodržovali „Výroční knihy a obrazy toho, co se v který den vařilo“, napsané v nepaměti. Královské menu se proto nemohlo po desetiletí měnit, ať už byl na trůnu kdokoli – Falešný Dmitrij I. nebo Alexej Michajlovič Tichý.

Oblíbená jídla Petra I

Chuť prvního ruského císaře Petra I. byla neobvykle asketická. Nevydržel složitě připravená jídla a jedl kaši, smažené maso s kyselou okurkou nebo citrony, hovězí maso v konzervě a šunku. Miloval ale také nespoutané hody s pitím, které trvaly 2-3 dny.

Nejzábavnější oslavy začaly po spuštění nových lodí. Nebyla dodržována žádná etiketa a jídlo bylo nejjednodušší a nejtradičnější – šunky a klobásy, želé a želé, kulebyaki a kurniky a teprve potom „sladkosti“.

Petr měl ale rád rafinovanější nápoje. Královské menu obsahovalo vína z Francie, Španělska, Řecka, Itálie a Německa. Všechny silné nápoje se také nazývaly víno.

Nejčastěji sloužili „dvojitá vodka“, získaná v důsledku dvojité destilace, a „prikaznaya“ – vyčištěná z fuselových olejů pomocí březového uhlí a třikrát destilovaná. Infuzovali ji anýzem, tymiánem, rozmarýnem, mátou a dalšími bylinkami. Anýz si král obzvlášť vážil!

Reformy Petra Velikého se dotkly i svátků, kterým se začalo říkat shromáždění. Poprvé v historii ruského státu tam začala být povolena (a vítána!) přítomnost žen v evropských šatech a na stolech se objevila zámořská jídla připravovaná zahraničními kuchaři.

V zahraničí se Petr stal závislým na kávě a po návratu vydal dekret, který nařídil jeho poddaným bezpodmínečně pít cizí léčivý nápoj. Poddaní plivali, ale pili, protože těm, kdo neuposlechli, hrozily nemalé pokuty a královská nepřízeň.

Císař-reformátor přivezl do Ruska i brambory. Budoucí základ národní kuchyně se na shromážděních podával jako nebývalá pochoutka, posypaná. cukrem, nikoli solí.

Byl to Petr I., kdo přivezl brambory do Ruska, ale nebyly podávány se solí, ale s cukrem!

A další creme brulée.

Kateřina II. Veliká měla železný charakter, jednoduché chutě a vyznačovala se střídmostí v jídle a pití.

Jejím oblíbeným jídlem bylo podle historiků dušené hovězí s kyselou okurkou a vařeným bramborem, byť s omáčkou ze sušeného jeleního jazyka. V létě preferovala sluku lesní, kterou sama lovila. Smažily se na másle a podávaly s brusinkovou omáčkou.

Císařovna jedla každý den 5 kyselých jablek, protože pevně věřila, že to je klíč ke zdraví, čistotě mysli a dobré pleti, a ráno začala tou nejsilnější kávou, kterou si sama uvařila. Občas jsem si dopřál vyhlášený marshmallow Kolomna.

Koule jejího oblíbence Potěmkina byly luxusní až neslušné a zahrnovaly stovky jídel. Cizinci zůstali z nepředstavitelné kombinace asijského luxusu a evropské ladnosti oněměli.

Potěmkin měl osazenstvo několika desítek kuchařů, včetně zahraničních, na jeho recepcích bylo možné ochutnat polévku z lískových tetřevů s parmezánem a kaštany a sluku s ústřicemi. Císařovnu obzvláště zaujala „Sardanapalus Bomb“, pokrm z řízků vyrobených z různých druhů sekané zvěřiny od francouzského šéfkuchaře.

Kateřiny vlastní koule byly skromnější než Potěmkinovy. Přesto se hostům naservírovala desítka polévek, drůbež a koroptve s lanýži, bažanti s pistáciemi, čajovník s olivami a želví maso. Většina jídel byla inspirována francouzskou kuchyní, jejíž móda se okamžitě rozšířila mezi ruskou šlechtu.

Plesům a večeřím kralovalo consommé, blancmange, galantines, majonéza a další creme brulée. Polévka z kyselého zelí, chůvičky a koláče jsou navždy minulostí.

Královská zábava

Kateřinin vnuk Alexandr I. si rád povídal s anglickým velvyslancem o gastronomických tématech a po jednom z těchto rozhovorů poslal do velvyslancovy rezidence botvinyu – polévku z kvasu, šťovíku, řepných natí a solené ryby, která se podává nejen studené, ale s drceným ledem.

V velvyslancově kuchyni ale usoudili, že polévka cestou vychladla a ohřáli se, a diplomat se ocitl v choulostivé situaci a snažil se odpovědět na královu otázku, zda má rád tento úžasně chutný ledový pokrm.

Alexandr II. byl velký pedant a nerad ztrácel čas. Podle jeho příkazu každé jídlo v paláci, včetně oficiálních večeří, nemělo trvat déle než 50 minut: pokud jste dojedli, pokud jste nedojedli, je to váš problém. Jídelny byly dost daleko od kuchyně a sloužící se doslova snažili doručit nádobí včas a horké.

Nakonec vznikl nápad využít velký mobilní kotel s teplou vodou. Utrpěla rafinovaná jídla, zejména jemné omáčky, které nenávratně ztrácely na chuti, vůni i správné konzistenci, ale suverén byl neoblomný – dochvilnost je nade vše. Poté se toto pravidlo dodržovalo pouze během snídaně.

Alexander III nebyl pedant, ale byl extrémně spořivý člověk. Proto nařídil, aby se na oficiálních akcích podávala pouze tuzemská vína.

Výjimkou byly recepce, kterých se účastnili zahraniční panovníci nebo nejvýše postavení diplomaté. Uražená šlechta pomalu reptala a považovala takovou politiku nahrazování dovozu za nevhodnou.

Je dobře, že se restaurace nemusely řídit královským výnosem. Postupně se však veřejné mínění začalo měnit, zejména díky úsilí prince Lva Golitsyna, který začal vyrábět víno v Novém světě, Abrau-Durso a Massandra.

Menu posledního ruského císaře

Poslední ruský císař byl stejně jako mnoho jeho předchůdců v každodenním životě nesmírně skromný a jeho chuťové preference obecně působily sedlácky – miloval pohanku, řepu a žitný chléb. Rodina jednoznačně preferovala neformální pikniky v přírodě před formálními večeřemi.

Nicholas II si vedl deníky od svých 9 let a jeho každodenní život je v nich zdokumentován se zvláštní péčí. Zde je snídaňové menu na císařské jachtě „Standard“ 9. září 1907 poblíž Livadie:

koláče;
lososová majonéza;
hovězí filet v angličtině;
kuřecí řízky;
hrušky v sherry;
brusinkový koláč.

A tady je snídaně 27. listopadu 1917 v exilu v Tobolsku: dušené maso, nudle, smažené brambory. Jako připomínka minulosti – brčka se smetanou.

Císařské rodině bylo dovoleno vzít si s sebou do exilu osobního kuchaře. Velkokněžny se však hned začaly učit samy vařit a obzvláště rády pekly chleba.

V posledních týdnech jejich života v Jekatěrinburgu se jejich strava blížila přídělům ubohého vojáka. Ale až do konce jeho dnů si ani jeden člen královské rodiny nikdy v dopisech nebo denících nestěžoval na kvalitu jídla a jeho nedostatek.

A pak začal úplně jiný příběh.

Jednou, během výletu do Moskvy, se Nicholas I. zastavil na oběd v Torzhok, kde místní hostinská Daria Pozharskaya pohostila císaře svými slavnými kuřecími řízky, které se rozplývají v ústech. Císař byl potěšen, zeptal se na recept na řízky, nazval je „pozharskie“ a požadoval, aby byly zařazeny do palácového menu.

Chléb v Rusi se obvykle pekl bez soli a solnička se podávala zvlášť.
Na svátcích Ivana Hrozného byly zvláště ceněny „ostatky“ – poháry, které usrkával car, a pokrmy, které ochutnal.
Ivan Hrozný jedl ze zlatého nádobí s drahými kameny, bojaři – ze zlaceného stříbrného nádobí a další hosté – ze stříbra nebo cínu, v závislosti na jejich postavení.
Carové víno pro své poddané nešetřili – car Fjodor Alekseevič v roce 1676 rozdal 1854 litrů alkoholických „nápojů“ za dva dny a carevna Jekatěrina Aleksejevna v roce 1697 rozdala 3782 litrů za pět dní.
Kaviár (jeseter, losos, štika) byl povinnou ozdobou královského stolu.
Kaviár se podával čerstvý (zrnitý) nebo lisovaný (čerstvý kaviár se týden osolil, smíchal s pepřem, cibulí, octem, olejem a zatavil do sudů).
Polévka z kyselého zelí v Rusu není polévka z kysaného zelí, ale sladový nápoj podobný kvasu, ale kořeněnější a bohatší na chuť. A chůva není učitelka dítěte, ale jídlo z jehněčího žaludku plněného ovesnou kaší a droby.
V době Kateřiny stála libra kávy 40 kopejek a vůz sena 20 kopejek.